楊冠華 王賽 郜娜 任晶晶 熊嘉皓 馬飛 陳從貴

摘 要：基于培根的減鹽化加工工藝，在鈉鹽使用量1.5%水平下，研究內(nèi)注-外涂鈉鹽添加方式對減鈉鹽培根鈉離子釋放量、游離氨基酸含量、5-呈味核苷酸含量、等效鮮味濃度及滋味感知的影響。結(jié)果表明：內(nèi)注-外涂添加方式可減少減鈉鹽生培根烤制期間5-呈味核苷酸的損失，增加游離氨基酸的釋放，提高其等效鮮味濃度，顯著加快培根咀嚼過程早期鈉離子的釋放量（P<0.05），顯著增強咸味感（P<0.05）;且注射0.6%+表面涂鹽0.9%組與注射2.5%鈉鹽組相比，咸味和鮮味得分均無顯著差異。由此可見，鈉鹽內(nèi)注-外涂的復(fù)合添加方法能夠在保持培根咸味的情況下具有減少約40%鈉鹽含量的應(yīng)用潛力。

關(guān)鍵詞：鈉鹽;培根;減鈉鹽;滋味;注射-外涂

Effect of Combined Injection and Coating of Sodium Salt on Taste of Reduced-Sodium Bacon

YANG Guanhua1， WANG Sai1， GAO Na1， REN Jingjing1， XIONG Jiahao1， MA Fei1，2， CHEN Conggui1，2，*

（1.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230601， China;

2.Engineering Research Center of Bioprocess， Ministry of Education， Hefei University of Technology， Hefei 230601， China）

Abstract： In order to reduce the sodium content of bacon products， the effects of combined sodium salt injection and coating on sodium release during chewing， free amino acid content， 5-nucleotide content， equivalent umami concentration （EUC） and sensory attributes in reduced-sodium bacon were investigated at salt addition level of 1.5% in this study. The results showed that the combined method could reduce the degradation of 5-nucleotides， increase the release of free amino acids and impart a high EUC to roasted bacon. The combination could also speed up the release of sodium ions from bacon in the early stage of chewing （P < 0.05）， significantly enhancing the salty taste （P < 0.05）. Moreover， there were no significantly difference in sensory scores for salty and umami taste between the 0.6% salt injection combined with 0.9% salt coating group and the 2.5% salt injection group. Consequently， the combined injection and coating of sodium salt has a potential application to reduce the sodium salt content by about 40% with maintaining the salty taste of low-salt bacon.

Keywords： sodium salt; bacon; reduced-sodium; taste; combination injection and coating

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210219-039

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）05-0017-06

引文格式：

楊冠華， 王賽， 郜娜， 等. 鈉鹽內(nèi)注-外涂添加對減鈉鹽傳統(tǒng)培根滋味的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（5）： 17-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210219-039.? ? http：//www.rlyj.net.cn

YANG Guanhua， WANG Sai， GAO Na， et al. Effect of combined injection and coating of sodium salt on taste of reduced-sodium bacon[J]. Meat Research， 2021， 35（5）： 17-22. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210219-039.? ? http：//www.rlyj.net.cn

培根是深受消費者青睞的一種西式傳統(tǒng)肉制品，但其鈉鹽含量普遍較高，生培根的鈉含量一般為715～1 570 mg/100 g（對應(yīng)的氯化鈉含量為1.8%～4.0%）[1]，烤制后鈉含量會進一步增加[2]。人類攝入過量的鈉鹽會增加患高血壓、心血管等慢性疾病的風(fēng)險[3-6]?！敖】抵袊?030”規(guī)劃綱要中明確提出，至2030年我國人均鈉鹽攝入量降低20%[7];培根的減鹽已列入科技部“十三五”國家重點研發(fā)計劃，開發(fā)減鈉鹽培根受到肉制品行業(yè)的重點關(guān)注。

目前的減鹽策略主要有化學(xué)減鹽、物理減鹽、生理減鹽3 種[8]。在食鹽分布均勻的食品中，70%～95%的鈉離子、氯離子不釋放至唾液中，被食團包裹進入消化道，不能直接產(chǎn)生咸味[9]。優(yōu)化食品中的鈉鹽分布，將鈉鹽分布于食品表面，利于促進鈉離子和氯離子在口腔中更多釋放，可獲得更強的咸味感[8];這種物理減鹽策略已成功應(yīng)用于面包[10]、匹薩餅[11]、香腸[12]、薯條[13]、干酪[14]等產(chǎn)品。在肉制品的物理減鹽研究方面，Xiong Yun等[12]

的研究表明，采用鈉鹽表面涂布策略，法蘭克福香腸的鈉含量可降低60%～81%，且其咸味并未出現(xiàn)顯著降低;在Rios-Mera等[15]的研究中，改變鈉鹽添加方式可以降低33%鈉鹽添加量，并保持牛肉餅咸味。在傳統(tǒng)培根生產(chǎn)中，常用鹽水注射作為鈉鹽添加方法，并結(jié)合真空滾揉腌制技術(shù)，以促進鈉鹽在肉組織中的均勻分布，這會對減鈉鹽培根的滋味產(chǎn)生不利影響[16-17]?？梢?，如何發(fā)揮物理減鹽和注射腌制在傳統(tǒng)培根減鈉鹽加工中的技術(shù)優(yōu)勢值得探索。但是，將鹽水注射和表面涂布有機融合的方法應(yīng)用于培根的減鈉鹽加工，相關(guān)文獻報道還很少。

本研究以傳統(tǒng)培根為對象，在氯化鈉添加總量1.5%的低鹽水平下，探究鈉鹽內(nèi)注-外涂添加方式對減鈉鹽培根咸味和鮮味品質(zhì)的影響，并通過與鈉鹽添加總量2.5%培根的滋味比較評估內(nèi)注-外涂鈉鹽添加方式對培根的減鹽效果，為物理減鹽策略在肉制品中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬五花肉 安徽合肥合家福超市;食鹽（鈉鹽）?中鹽上海鹽業(yè)有限公司;味精 河南蓮花味精有限公司;白砂糖 南京甘汁園有限公司;煙熏液 濟南華魯食品公司;亞硝酸鈉（食品級） 四川金山制藥公司。

5-腺苷二磷酸（5-adenosine diphosphate，5-ADP）、5-腺苷一磷酸（5-adenosine monophosphate，5-AMP）、5-肌酐一磷酸（5-inosine monophosphate，5-IMP）、5-鳥苷一磷酸（5-guanosine monophosphate，5-GMP）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、肌苷（inosine，I）標(biāo)準(zhǔn)品、三乙胺（色譜純）、磷酸（色譜純） 上海阿拉丁試劑公司;5-黃苷一磷酸（5-xanthosine monophosphate，5-XMP）標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司;17 種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品 德國Sykam Gmbh公司;其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HBS-250L切片機 安徽華菱西廚裝備有限公司;TM-20真空滾揉機 美國Jarvis機械制造有限公司;LHS-250HC-I恒溫恒濕箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;SCIENTZ09均質(zhì)機 寧波新芝生物科技股份有限公司;L-8900氨基酸全自動分析儀 日本日立公司;S6000高效液相色譜系統(tǒng) 華譜科技（香港）有限公司;

LIS-146NACM鈉電極 美國Lazar研究實驗室公司;

LD-T350高速粉碎機 上海頂帥電器有限公司;

T1-108B電烤箱 廣東美的廚房電器制造有限公司;

FD-1A-50冷凍干燥機 北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 培根的制作

生培根制作：參考王瓊等[18]的方法，將五花肉去皮后，分割成塊狀（約150 mm×100 mm×30 mm，（250±50） g），按照肉質(zhì)量的20%向肉塊注射腌制液;放置在7 ℃低溫操作間里間歇真空滾揉腌制8 h（每隔30 min滾揉30 min）后，4 ℃靜腌24 h;接著75 ℃煮制1 h后，置于70 ℃、相對濕度50%條件下預(yù)干燥1 h;待冷卻至室溫后，轉(zhuǎn)移至-18 ℃條件下冷凍12 h后，用切片機切片（每片長×寬×厚約為10 cm×5 cm×0.25 cm，（5.0±0.5） g），再包裝、冷凍，得到片狀生培根。腌制液中除氯化鈉外，還添加1.0%白砂糖、0.1%谷氨酸鈉、0.01%亞硝酸鈉和0.6%煙熏液，均以肉質(zhì)量計。

熟培根制作：參考周宇[19]的方法，將制備的冷凍生培根片經(jīng)低溫（約4 ℃）解凍4～6 h后平攤于錫箔紙上，表面涂布剩余的鈉鹽，置于烤箱中（180±10） ℃烤制6 min，隨機取出一部分直接用于鈉含量、鈉離子釋放速率測定和感官評價，余下部分趁熱裝入真空包裝袋，真空包裝貯藏，用于呈味核苷酸和游離氨基酸含量測定。

1.3.2 鈉鹽內(nèi)注與外涂的添加工藝流程

按照1.3.1節(jié)培根的制作方法，設(shè)計如下鈉鹽內(nèi)注與外涂的添加工藝流程：

鈉鹽內(nèi)注

↓

原料肉→腌制→煮制→干燥→冷凍→切片→包裝凍藏→生培根→解凍→烤制→熟培根

↑

鈉鹽外涂

培根中鈉鹽添加方式設(shè)計為4 組，如表1所示，鈉鹽通過注射方式在腌制期間進入培根內(nèi)部，在培根切片后通過表面涂布方式富集在培根表面。在鈉鹽總添加量1.5%水平下，對注射鈉鹽1.5%（C1.5組）、注射鈉鹽0.9%+表面涂抹鈉鹽0.6%（H0.9+0.6組）、注射鈉鹽0.6%+表面涂抹鈉鹽0.9%（H0.6+0.9組）3 組進行鈉鹽內(nèi)注-外涂添加方式的比較研究;并通過與注射鈉鹽2.5%（C2.5組）的比較，探究減少40%鈉鹽添加量后，鈉鹽內(nèi)注-外涂添加方式的減鹽潛力。

為保證食鹽涂抹的均勻性，對市售食鹽進行干燥、研磨和篩分，取100 目篩下、150 目篩上的干燥食鹽粉，用于生培根烤制前的表面涂抹。

1.3.3 鈉含量測定

參考AOAC 976.25[20]、Pan Qiong[21]等的方法，精確稱取10.00 g生（熟）培根，裝入25 cm×15 cm的聚乙烯均質(zhì)袋（膜厚約0.2 mm）中，加入90 mL去離子水，用拍打均質(zhì)機（每秒拍打12 次）均質(zhì)2 min，勻漿使用8 層紗布過濾，用LIS-146NACM電極測定濾液，使用ArrowION 1.72軟件（Lazar Research Laboratories，Inc.）直接得到鈉含量。

1.3.4 鈉離子釋放量測定

稱取10.00 g熟培根，切成5 cm×5 cm×0.2 cm的塊狀，裝入15 cm×25 cm的均質(zhì)袋（膜厚約0.2 mm）中，加入10 mL去離子水，按Konitzer等[22]的方法建立模擬咀嚼體系，均質(zhì)6、30、60 s（每秒拍打5 次），模擬咀嚼過程中入口時、咀嚼中和吞咽前3 個階段鈉離子的釋放情況。均質(zhì)結(jié)束后立即使用8 層紗布過濾袋中內(nèi)容物，濾液3 750×g離心10 min后，移取5 mL上清液，按照1.3.3節(jié)鈉含量測定方法測定上清液鈉含量，并以此鈉含量表示相應(yīng)咀嚼時間內(nèi)培根的鈉離子釋放量。

1.3.5 5-呈味核苷酸含量測定

參考楊波[23]、Phat[24]等的方法測定生（熟）培根中5-呈味核苷酸含量。

標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：精確稱取Hx、I、5-XMP、5-IMP、5-GMP、5-AMP和5-ADP標(biāo)準(zhǔn)品各10.0 mg，置于10 mL容量瓶中，用去離子水溶解并定容，制成1 mg/mL混合標(biāo)準(zhǔn)溶液。經(jīng)梯度稀釋成1、2、5、10、20、50 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，備用。

樣品前處理：取切碎后的生（熟）培根瘦肉部分，置于-18 ℃下冷凍，真空冷凍干燥去除培根樣品中的水分;稱取冷凍干燥后的培根樣品1.00 g，加入體積分數(shù)5%高氯酸溶液20 mL，均質(zhì)機10 000 r/min均質(zhì)2 次（每次20 s），接著10 000 r/min離心10 min，吸取上清液，并用2 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至5.0，用去離子水定容至50 mL;移取1 mL用0.22 μm濾膜過濾，裝入樣品瓶中，待進樣測定。

色譜條件：Hypersil GOLD AQ C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫25 ℃，紫外檢測波長254 nm，流動相A為pH 5.0的0.05 mol/L磷酸-三乙胺水溶液，流動相B為無水甲醇，流動相A、B體積比98∶2，流速0.8 mL/min，運行時間45 min。流動相用0.45 μm濾膜過濾，超聲脫氣30 min后使用。

以5-呈味核苷酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)（x），峰面積為縱坐標(biāo)（y）進行線性回歸，回歸方程為y=kx，式中，k為斜率，ADP、AMP、IMP、XMP、GMP、I和Hx回歸方程的k分別為31.479 6、35.849 1、23.899 2、23.097 7、36.315 4、46.244 1和86.406 9，各回歸方程的相關(guān)系數(shù)R2均大于0.999 8。

1.3.6 游離氨基酸含量測定

參照Zhou Yu等[25]方法，取生培根、熟培根的瘦肉部分，切碎后置于-18 ℃冷凍，真空冷凍干燥去除培根瘦肉樣品中的水分;精確稱取冷凍干燥后培根瘦肉樣品0.10 g，加入5 mL 4 g/100 mL磺基水楊酸溶液，超聲浸提30 min，靜置10 min后，12 000 r/min離心40 min，移取1 mL上清液，用0.22 μm濾膜過濾，取濾液裝入樣品瓶，使用氨基酸全自動分析儀測定17 種氨基酸含量。

1.3.7 等效鮮味濃度（equivalent umami concentration，EUC）的計算EUC是評價鮮味氨基酸和核苷酸協(xié)同增鮮效果的指標(biāo)。按照Yamaguchi等[26]方法，EUC按下式計算。

式中：ai為鮮味氨基酸含量/（g/100 g），bi為鮮味氨基酸相對于谷氨酸鈉的相對鮮味系數(shù)，其中天冬氨酸為0.077，谷氨酸為1.000;aj為呈味核苷酸含量/（g/100 g），bj為呈味核苷酸相對于5-IMP的相對鮮味系數(shù)，其中5-AMP為0.18，5-IMP為1.00，5-XMP為0.61，5-GMP為2.30。

1.3.8 感官評價

參考Saint-Denis[27]、Radov?i?[28]等的方法進行感官評價。從食品專業(yè)研究生中篩選出10 名具有肉制品感官評價經(jīng)驗的評價者，成立感官評價小組。評價者口腔健康，味覺、嗅覺靈敏，年齡22～35 歲。為縮小不同評價者之間的個體差異，對評價者進行4 次培訓(xùn)。

感官評分滿分為9 分，評價過程實行雙盲，在室溫（26±2） ℃下進行，熟培根隨機擺放在數(shù)字編碼的樣品盤中，置于50 ℃電熱板上保溫。評價者評價過程無交流，在2 個樣品評價間隔中要求用清水漱口，并休息不少于1 min，每次感官評價總時間不超過30 min。評價標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個樣品至少平行測定3 次。數(shù)據(jù)分析采用SPSS 25.0軟件（IBM公司），結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，組間顯著性檢驗采用Duncans多重比較法，P<0.05為差異顯著。采用Origin 2016軟件（Origin Lab公司）對數(shù)據(jù)進行繪圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鈉鹽內(nèi)注-外涂對培根烤制前后鈉含量的影響

由表3可知，在鈉鹽添加量1.5%條件下，C1.5、H0.9+0.6和H0.6+0.9組生培根中的鈉含量為495.5～522.6 mg/100 g，而烤制后，熟培根中鈉含量升至722.6～859.5 mg/100 g，但烤制前或烤制后，C1.5、H0.9+0.6和

H0.6+0.93組培根之間的鈉含量均無顯著差異?？梢?，與傳統(tǒng)的注射添加方式相比，鈉鹽內(nèi)注-外涂添加方法對生培根或熟培根中的鈉含量均無顯著影響。

2.2 鈉鹽內(nèi)注-外涂對培根中鈉離子釋放量的影響

咸味的強弱與口腔中Na+的釋放速率有關(guān)，Na+釋放速率越高，人體感知的咸味越強[9]。由表4可知：在鈉鹽添加量1.5%條件下，模擬咀嚼6 s時，與C1.5組相比，H0.9+0.6和H0.6+0.9組均表現(xiàn)出較高的鈉離子釋放量，且H0.6+0.9組的鈉離子釋放量顯著增高（P<0.05）;模擬咀嚼30 s時，不僅H0.9+0.6組和H0.6+0.9組的鈉離子釋放量均顯著高于C1.5組（P<0.05），而且H0.6+0.9組顯著高于H0.9+0.6組（P<0.05）;模擬咀嚼60 s時，3 種鈉鹽添加方式的培根中鈉離子釋放量無顯著差異。這一現(xiàn)象的原因可能在于：涂布于培根表面上的鈉鹽含量與咀嚼過程中的鈉離子釋放量呈相關(guān)性;而注射于培根內(nèi)部的鈉鹽受蛋白質(zhì)及內(nèi)部分子作用力的束縛，其釋放受到抑制[29]。內(nèi)注-外涂添加方式可在培根表面形成鈉鹽富集，顯著提高了培根在咀嚼早期和中期的鈉離子釋放速率，有利于改善減鈉鹽培根的咸味感。

2.3 鈉鹽內(nèi)注-外涂對培根烤制前后5-核苷酸含量的影響

5-AMP、5-IMP、5-XMP和5-GMP是肉制品中主要的呈味核苷酸[30]，其中的5-IMP呈鮮味。由表5可知，烤制前的H0.9+0.6和H0.6+0.9組，其5-IMP生成量均低于C1.5組，其原因可能在于：減少鈉鹽的注射量會促進5-IMP氧化降解成5-XMP、5-GMP等，并進一步生成呈苦味的I和Hx，從而減少了5-IMP含量。鮮味核苷酸5-IMP既可以降解成Hx和I，也會在酶系的作用下轉(zhuǎn)化為5-XMP、5-GMP[31];而且，烤制過程會促進5-IMP的進一步降解和氧化[32]。本研究結(jié)果也反映出烤制后各組培根5-IMP含量的降低，但H0.9+0.6和H0.6+0.9組5-IMP下降量分別為39.0、10.2 mg/100 g，遠低于C1.5組的77.0 mg/100 g，且H0.9+0.6組培根的5-IMP含量顯著高于其他實驗組，甚至高于C2.5組?？梢姡瑑?nèi)注-外涂添加方式會降低培根烤制過程中5-IMP的降解程度，有利于保留鮮味核苷酸，并減少苦味降解產(chǎn)物I和Hx的生成?？紤]到鈉鹽添加方式對生培根5-核苷酸的影響以及烤制過程的降解氧化變化，選擇合適的注射-外涂水平可以提高減鈉鹽培根的鮮味核苷酸含量。

2.4 鈉鹽內(nèi)注-外涂對培根烤制前后游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸是肉制品重要的滋味來源之一，根據(jù)其呈味特性，將檢測的17 種氨基酸分成鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸4 類[33]。熱加工會促進生培根蛋白質(zhì)水解，促進游離氨基酸的生成[34]。

由表6可知：烤制前，在鈉鹽添加水平1.5%下，內(nèi)注-外涂添加方式抑制甜味氨基酸的生成，同時促進苦味氨基酸、無味氨基酸的生成，對鮮味氨基酸天冬氨酸無顯著影響;而烤制后，H0.9+0.6組和H0.6+0.9組的總游離氨基酸含量較烤制前分別增加34.6、26.0 mg/100 g，均高于相同鈉鹽添加水平的C1.5組（23.8 mg/100 g），說明內(nèi)注-外涂添加方式較單一注射方式更利于促進培根烤制過程中游離氨基酸的生成。此外，對于烤制后培根的鮮味氨基酸來說，4 個處理組之間無顯著差異，而H0.9+0.6組烤制后的甜味氨基酸、苦味氨基酸和無味氨基酸含量均顯著高于C1.5組和H0.6+0.9組（P<0.05），且與C2.5組無顯著差異。

2.5 鈉鹽內(nèi)注-外涂對培根烤制后EUC的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。

EUC反映了熟培根中鮮味核苷酸和氨基酸之間的協(xié)同增鮮效果，其數(shù)值大小與熟培根中鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的含量有關(guān)。由圖1可知，內(nèi)注-外涂添加方式中表面涂鹽添加量對培根的鮮味有顯著影響，H0.9+0.6組熟培根的EUC顯著高于C1.5組和H0.6+0.9組（P<0.05）。盡管內(nèi)注-外涂添加對熟培根中鮮味氨基酸含量無顯著影響（表6），但不同內(nèi)注-外涂添加水平對熟培根中5′-IMP的含量產(chǎn)生了顯著影響（表5）。可見，選擇合適的注射-涂鹽水平可實現(xiàn)更好的鮮味強度。

2.6 鈉鹽內(nèi)注-外涂對培根感官品質(zhì)的影響

由表7可知，在1.5%鈉鹽添加水平下，與C1.5組相比，內(nèi)注-外涂的H0.9+0.6組和H0.6+0.9組培根顏色、氣味和鮮味評分均無顯著變化，咸味評分均顯著高于C1.5組（P<0.05），且H0.6+0.9組與C2.5組咸味相當(dāng)，這與咀嚼早期的鈉離子快速釋放結(jié)果（表4）一致。Xiong Yun等[12]的研究表明，在法蘭克福香腸中，合適的鈉鹽涂布量可在較低鹽含量下獲得較高的咸味。而選擇合適的鈉鹽內(nèi)注-外涂添加水平（H0.6+0.9組），可以顯著增強減鈉鹽培根的咸味感知。

3 結(jié) 論

在1.5%的低鈉鹽添加水平下，采用內(nèi)注-外涂的鈉鹽添加方式，可通過降低培根烤制過程中5′-IMP的降解程度、減少苦味降解產(chǎn)物I和Hx的生成、促進培根中游離氨基酸的生成以及鈉離子的早期快速釋放，改善減鈉鹽培根的鮮味感和咸味感;而且減鈉鹽培根在鈉鹽注射量0.9%和表面涂鹽量0.6%時（H0.9+0.6組）顯示出較高的鮮味物質(zhì)生成量，在鈉鹽注射量0.6%和表面涂鹽量0.9%時（H0.6+0.9組）顯示出與2.5%鈉鹽添加量產(chǎn)品近似的咸味感，具有減少約40%鈉鹽含量的應(yīng)用潛力。

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