王昊哲

三不粘

“三不粘”是牙齒不好的人的福音。“三不粘”屬于甜菜，甜糯肥香，非?？煽?。

所謂“三不粘”，是指菜肴烹制后不粘盤、不粘筷、不粘牙。先將8只雞蛋黃打入碗內，再加750克水、100克白糖、15克水淀粉，攪拌成蛋液狀；炒鍋燒熱，加入熟豬油50克；油至七成熱時，倒入蛋液不斷攪拌；蛋略凝結時，用勺背不停地敲打，中間分3次加入少量油，待蛋已結成厚糊狀，不粘勺時，即可盛放在湯盤中上桌。此菜操作關鍵為：一要掌握好蛋黃、水淀粉的比例；二是在敲打時要用中火。

酸辣蘿卜絲

一日三餐對青少年的生長發(fā)育至關重要，但是有很多孩子不愛吃素菜。雞鴨魚肉雖好，長期吃肉，不吃素菜則會導致體內營養(yǎng)不平衡。為了保證孩子身體的健康，家長可在素菜的口味上動腦筋。比如，酸辣蘿卜絲這道菜就很能引起孩子的食欲。

蘿卜被譽為“小人參”，營養(yǎng)十分豐富，內含蛋白質、糖類和無機鹽，尤其是維生素C的含量為根莖類蔬果之冠。選用白皮蘿卜，洗凈去皮，切成細絲，盛入碗內，鹽漬出水；鮮紅辣椒切成細長絲，青蒜切段；鍋內放少量豬油，燒至八成熱，先下辣椒絲爆炒，繼之下蘿卜絲炒，然后加醬油、醋、味精和青蒜等，翻炒幾下后，用濕淀粉勾芡，淋些麻油即可出鍋。此菜酸辣鮮香，脆嫩爽口，而且紅綠相映，令人胃口大開。

青魚禿肺

剖殺青魚時不少人往往把肝丟棄，其實這是很可惜的。上海名菜中有一道叫“青魚禿肺”，就是用青魚肝制成的，很有營養(yǎng)價值。禿肺的“禿”是光的意思，“肺”實為青魚的魚肝。禿肺也就是光取魚肝做菜。魚肝原屬不登大雅之堂的下腳料，現(xiàn)在卻用它來制成名菜，的確是件有趣的事。

做青魚禿肺一定要買活青魚取肝，否則魚一死，魚膽的苦味便會滲入肝內，味道就變了。烹制時，先把魚肝洗干凈，切成塊，燒鍋置旺火上燒熱，下熟豬油，燒到五成熱，放入蔥段爆出香味；再把魚肝放在熱油鍋中煎，一面煎好以后，翻個身再煎另一面，烹上黃酒，加入筍片、姜末、醬油、白糖、米醋、肉清湯，燒開后改用小火燜燒3分鐘；待肝快熟時加入味精，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，出鍋裝盤即成。

素鱔糊

素菜葷燒也頗具特色。用香菇燒成的“鱔糊”，其味并不亞于真鱔魚做的鱔糊，且有獨特風味。

做法：用水發(fā)香菇，去蒂，沖洗干凈；用剪刀剪成長條形，捏干水，放入碗內，加入蛋清拌勻，呈透明狀，撒上干淀粉，四面粘滿粘牢，投入六成熱小油鍋中，用漏勺翻動幾次，翻炸到金黃色時撈出待用；鍋內留余油25克，放入冬筍絲，炒幾下再放入炸好的香菇絲，加入鹽、醬油、黃酒、白糖、鮮湯、味精，在旺火上燒開后，改小火燜軟至入味，再改大火燒開；用水淀粉勾芡成糊，出鍋盛在湯盆里，用勺在鱔糊中間挖一個坑，澆上熱油50克。撒上胡椒粉即可食用。此菜色澤鮮艷，清香可口，形似鱔糊，故名。

（編輯 吳蘭芳）