任偉偉，張艾青，劉希鳳，徐衍勝

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東濰坊261061）

0 引言

米糕是中國(guó)特色傳統(tǒng)小吃食品之一，擁有悠久的歷史，是典型的中式糕點(diǎn)。紫薯屬于旋花科一年生草本植物，是一種甘薯，薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至紫黑色，故俗稱黑薯。市場(chǎng)上一開(kāi)始的紫薯產(chǎn)品主要注重產(chǎn)品的色澤和口感，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們逐漸注重健康和營(yíng)養(yǎng)[1-2]。紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富，含有維C、維B、維A等8種維生素，以及磷、鐵等10種礦物質(zhì)，硒和碘更是普通紅薯的20倍以上[3]。紫薯富含硒和花青素2種生物活性物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能夠延緩衰老、美容養(yǎng)顏；含有的膳食纖維，具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降血糖、降血脂的功能，而且含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，由此可見(jiàn)，紫薯是綠色健康的食品原料[4-6]。糯米又叫江米，是我國(guó)主要的糧食作物之一，其香糯黏滑，含有蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵、維B1、維B2、煙酸等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富[7]，是一種溫和的滋補(bǔ)品，具有健脾養(yǎng)胃的功能，對(duì)食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用[8-9]。糯米有收澀作用，對(duì)尿頻盜汗也有較好的食療效果。這2種原料均是幼兒食品的理想食材。

隨著生活水平的提高，人們更加注重食品的健康、營(yíng)養(yǎng)，尤其是對(duì)幼兒食品的色、香、味、形、安全、營(yíng)養(yǎng)等方面都提出了更高的要求。以紫薯和糯米為原料，應(yīng)用于傳統(tǒng)米糕的制作中，并添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維D和鈣，制成健康美味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的紫薯米糕。產(chǎn)品不使用任何添加劑，整體呈現(xiàn)紫薯特有的淡紫色，口味獨(dú)特，既有米糕的清香軟糯，又有紫薯的香甜綿密和淡淡的奶香味，并且做成幼兒喜歡的米老鼠卡通形象，符合現(xiàn)代人對(duì)幼兒食品特色的追求，具有廣闊的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

紫薯、糯米、牛奶、玉米淀粉、白砂糖、酵母、維D、碳酸鈣。

1.2 儀器與設(shè)備

JP05D型破壁機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；蒸鍋、醒發(fā)箱、SR56B-FB型Casdon凱度蒸箱。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原輔料預(yù)處理→原料混合→攪拌均勻→發(fā)酵→模具刷油→成型→蒸制→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原輔料預(yù)處理。糯米洗凈，提前一晚浸泡2 h，干燥后用破壁機(jī)打碎，備用；將紫薯外表皮清洗干凈將外皮刮去，切成小塊放入蒸鍋，蒸熟后備用。牛奶、酵母分別稱好，備用。

（2）原料混合。將1.3.2（1）中制備好的原料一起放入破壁機(jī)中，攪拌混合均勻。

（3）發(fā)酵[10]。將混合料倒入干凈的小盆中，放入醒發(fā)箱中醒發(fā)，可在小盆中放置一把小勺，使發(fā)酵更充分。發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時(shí)間為2 h。

（4）成型。模具內(nèi)均勻刷一層薄薄的植物油，防止黏連。將發(fā)酵好的面糊倒入米老鼠模具中，裝入量為模具的七八成為宜，不能過(guò)滿，以防蒸制后體積膨脹溢出，然后用力振蕩模具，以排出氣泡。

（5）蒸制及冷卻。蒸箱溫度100℃，蒸制時(shí)間15 min；剛出爐的米糕，倒扣在干凈的操作臺(tái)上進(jìn)行冷卻，以保持米糕的外形完整，即為成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

按照1.3.1紫薯米糕的加工工藝，結(jié)合預(yù)試驗(yàn)，以糯米質(zhì)量為基準(zhǔn)（100%）確定紫薯米糕的基本配方中各成分添加量為紫薯160%，牛奶50%，玉米淀粉15%，白砂糖12%，酵母4%，維D 2%，食用鈣粉3%。以紫薯米糕的感官評(píng)分為指標(biāo)，依次對(duì)4個(gè)主要影響因素，即紫薯添加量（120%，140%，160%，180%，200%）、牛奶添加量（40%，50%，60%，70%，80%）、酵母添加量（3%，4%，5%，6%，7%）和發(fā)酵時(shí)間（60，90，120，150，180 min）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用L（934）正交試驗(yàn)，以紫薯添加量（A）、牛奶添加量（B）、酵母添加量（C）及發(fā)酵時(shí)間（D）為考查對(duì)象，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)影響紫薯米糕品質(zhì)的主要因素進(jìn)一步優(yōu)化。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.5 紫薯米糕的感官評(píng)定

感官評(píng)定方法：將米糕切成大小合適的數(shù)塊，邀請(qǐng)10位食品專業(yè)且有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的教師和學(xué)生組成品評(píng)小組，按照表中評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各項(xiàng)進(jìn)行品評(píng)打分，匯總后取平均值，總分為100分[11]。

紫薯米糕感官評(píng)分見(jiàn)表2。

表2 紫薯米糕感官評(píng)分

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 紫薯添加量對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

紫薯添加量對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 紫薯添加量對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，紫薯米糕的感官評(píng)分隨紫薯添加量的增加先升高后降低。當(dāng)紫薯添加量過(guò)低時(shí)，紫薯米糕的色澤較淺，紫薯的香甜味不明顯；當(dāng)紫薯添加量過(guò)高時(shí)，雖然紫薯的香味更濃郁，但是米糕的色澤較深，呈現(xiàn)深紫紅色，米糕內(nèi)部組織氣孔少，外觀不飽滿，口感較硬，不松軟。因此，選擇紫薯添加量為160%。

2.1.2 牛奶添加量對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

紫薯米糕中添加牛奶代替水調(diào)制面糊，提高了紫薯米糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

牛奶添加量對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 牛奶添加量對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當(dāng)牛奶添加量過(guò)高或過(guò)低時(shí)，紫薯米糕的感官評(píng)分都較低。當(dāng)牛奶添加量較低時(shí)，調(diào)制的面糊過(guò)稠，米糕的口感較硬、干噎，且牛奶香味不明顯；牛奶添加量較多時(shí)，調(diào)制的面糊較稀，米糕易黏連，不易脫模，易塌陷，不易成型，入口黏牙。牛奶添加量為60%時(shí)，米糕的感官評(píng)分最高，口感潤(rùn)嫩，富有彈性，外觀完整、飽滿，且有牛奶特有的香味。因此，選擇牛奶添加量為60%。

2.1.3 酵母添加量對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

酵母添加量對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨著酵母添加量的增加，米糕的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)添加量較少時(shí)，面糊發(fā)酵不充分，蒸制成熟后的米糕外觀不飽滿，內(nèi)部組織不夠蓬松，氣孔小，口感較硬，不松軟；酵母添加量為4%時(shí)，米糕的感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量超過(guò)5%時(shí)，感官評(píng)分逐漸降低，米糕內(nèi)部氣孔大且不均勻，由于發(fā)酵過(guò)度，米糕的口感發(fā)酸。因此，選擇酵母添加量為5%。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，紫薯米糕的感官評(píng)分呈現(xiàn)先急劇升高又急劇下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為120 min時(shí)，紫薯米糕的感官評(píng)分達(dá)到最大值為86.3分。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，發(fā)酵不完全，制成的米糕不夠飽滿，內(nèi)部組織氣孔少且不均勻，彈性差，口感較硬；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，制成的紫薯米糕不易成型，表面粗糙、開(kāi)裂，口感發(fā)黏。因此，選取適宜發(fā)酵時(shí)間為120 min。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)的結(jié)果，以紫薯添加量、牛奶添加量、酵母添加量及發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素為考查對(duì)象，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到的正交試驗(yàn)結(jié)果。

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表2，方差分析結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

表3 方差分析結(jié)果

由表2可知，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析極差R值的大小，可知各因素的影響順序?yàn)镈＞C＞B＞A，即發(fā)酵時(shí)間＞酵母添加量＞牛奶添加量＞紫薯添加量；最佳優(yōu)化組合為A2B1C2D2，即紫薯添加量為160%，牛奶添加量為55%，酵母添加量為5.5%，發(fā)酵時(shí)間為120 min。由表3可知，發(fā)酵時(shí)間對(duì)紫薯米糕的品質(zhì)有顯著影響。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)優(yōu)化的結(jié)果，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，得到感官評(píng)分的平均值為86.9分，3次試驗(yàn)數(shù)據(jù)差別不大，說(shuō)明工藝穩(wěn)定、重現(xiàn)性較好。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定紫薯米糕的最佳配方中各成分添加量為紫薯160%，牛奶55%，玉米淀粉15%，白砂糖12%，酵母5.5%，維D 2%，食用鈣粉3%，發(fā)酵時(shí)間120 min，蒸箱溫度100℃，蒸制時(shí)間15 min；在此配方條件下制作的米糕色澤均勻，呈淡紫色，口感潤(rùn)嫩，富有彈性，不黏牙，不干噎，感官品質(zhì)最佳。

紫薯米糕是針對(duì)1～3歲幼兒研發(fā)的產(chǎn)品，米糕軟糯細(xì)膩，適合幼兒食用；做成米老鼠的卡通形象，能引起幼兒興趣；所用紫薯、糯米、牛奶等原料綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維D和食用鈣粉，使產(chǎn)品能滿足幼兒成長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求。因此，紫薯米糕必將受到廣大消費(fèi)者的歡迎和青睞。