摘要：隨著人們生活水平的提高，具有當(dāng)?shù)匚幕瘍?nèi)涵和體驗(yàn)的旅游產(chǎn)品越來越受游客們的青睞，具有食品文化資源的旅游產(chǎn)品在旅游活動(dòng)中開始占有中心地位，游客品嘗和體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐氖称罚私怙嬍车娜宋谋尘昂兔袼孜幕?，滿足現(xiàn)代人們更高層面的精神需要。

關(guān)鍵詞：“十碗頭”：旅游產(chǎn)品：產(chǎn)品開發(fā)

食品文化旅游產(chǎn)品作為文化旅游資源開發(fā)的一部分，不僅要呈現(xiàn)獨(dú)特的菜肴，而且要增加現(xiàn)有的食品文化資源。開發(fā)蕭紹地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化旅游產(chǎn)品“十碗頭”，有利于發(fā)揚(yáng)本地區(qū)特有的餐飲文化，有把“十碗頭”打造成蕭紹地區(qū)旅游餐飲品牌能有力的推動(dòng)全域旅游的發(fā)展，同時(shí)也推動(dòng)原生態(tài)的種植與養(yǎng)殖的發(fā)展，提升本地區(qū)烏豬、三黃雞、麻鴨、本塘魚及綠色菜蔬的身價(jià)，為農(nóng)民增收增效作出貢獻(xiàn)。

一、蕭紹地區(qū)“十碗頭”的形成

由于不同地區(qū)的習(xí)慣、物產(chǎn)、景象等差異，中國(guó)歷代廚師傳承至今，形成了各具特色的“八大菜系”。浙江菜系是由杭州、寧波、紹興、溫州4個(gè)地方菜系組成。蕭山在地理位置上與紹興相連，在上世紀(jì)50年代前都屬于紹興府管理，所以蕭山的人文風(fēng)俗與飲食習(xí)慣上和紹興左近，在民間通常把蕭山和紹興地區(qū)統(tǒng)稱蕭紹地區(qū)。紹興地區(qū)菜肴富足濃重的鄉(xiāng)村味道，充滿氣味。以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調(diào)主料，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，而且常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，配上紹興黃酒，醇香甜蜜，耐人尋味。

據(jù)了解，制作“十碗頭”的原材料全部源于當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)栽植、養(yǎng)殖食品，無污染、無激素，比如，傳統(tǒng)的土豬、三黃雞、本塘魚，農(nóng)民菜園里的菜蔬。這些食品全部屬于農(nóng)人自產(chǎn)自銷，并用蒸、炒、溜、煮、爆等烹飪手法分別制成，葷素搭配，生意業(yè)務(wù)價(jià)值高，此外，在傳統(tǒng)的村莊八仙桌上吃“十碗頭”，鄉(xiāng)土味更濃。

二、蕭紹地區(qū)“十碗頭”的內(nèi)容

（一）婚宴“十碗頭”

由于蕭紹地區(qū)食材上存在差別，婚宴“十碗頭”的組成有不同的版本，比較統(tǒng)一的婚宴菜單是：湯三鮮、肉絲小炒、醋溜魚塊、白鲞扣雞、東坡肉、糖醋排骨、炒時(shí)件、炒金鉤、梅干菜扣肉、八寶菜?；檠纭笆腩^”上桌前，一般還會(huì)上冷盤?；檠缡腩^是蕭紹地區(qū)最正式、最隆重的宴席之一。它沒有特別復(fù)雜的食材，也沒有非常復(fù)雜的工藝，多以蒸、煮、炒方法做成，最大限度地保留食物的湯汁原味。

（二）元旦“十碗頭”

元旦是陽(yáng)歷新的一年開始。開年第一天，家家戶戶都要為獻(xiàn)歲祝福，不少農(nóng)家會(huì)辦家庭筵席，這個(gè)筵席也叫元旦開門紅。元旦開門紅的菜單以紅燒為主，取鴻運(yùn)高照的彩頭。（三）元宵“十碗頭”

吃湯圓是元宵筵的第一道節(jié)目，湯圓品種很多，主要有：糖水湯圓（糯米粉或玉米粉制成）、芝麻湯圓、鮮肉湯圓、豆沙湯圓和用豬油芝麻粉捏成餡的湯圓。吃過湯圓才是正筵，元宵筵相對(duì)要家常一些，菜肴常用：百鳥朝鳳、紅燒蹄爪、花椒鴨、炒腰花、勒鲞蒸肉餅、紅燒菜梗、腌白菜炒春筍、油炸春卷、油煎鯽魚、醬爆三丁等

（四）清明“十碗頭”

清明節(jié)，蕭紹地區(qū)民俗要掃墓、祭祖，分別要做祭祖和上墳羹飯，祭祖羹飯?jiān)诩漓虢Y(jié)束后家人散福聚餐。菜肴大體有：荷包蛋、鹽水河蝦、鹽水芽蠶豆、咸肉燒春筍、啤酒鹵鴨、紅燒魚塊、栗子燒雞塊、炒螺螄、雪菜春筍炒肉片、油豆腐燒肉、清明團(tuán)子。

（五）中秋“十碗頭”

農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)，是中國(guó)傳統(tǒng)佳節(jié)。許多人家辦桌團(tuán)圓飯，百口聚一餐。中秋團(tuán)圓飯，一般較為豐碩，菜肴通常有：黃花菜香菇燒雞、筍干燉老鴨、千張結(jié)燒肉、蔥油魚、白斬鵝肉、蒜苗炒肉絲、雪菜炒魚片、蒜泥炒菠菜、鯽魚蘿卜湯、八寶團(tuán)圓羹。

（六）冬至“十碗頭”

冬至養(yǎng)生，古時(shí)，冬至是個(gè)大節(jié)氣，俗話說：“冬至大如年”，過完冬至小年，就要準(zhǔn)備過春節(jié)的大年了。冬至小年夜是除了春節(jié)外最隆重的節(jié)日，菜肴也就比較講究，會(huì)上一些大菜，通常有：清蒸大閘蟹，紅燒鰱魚，清蒸鰻魚，火腿肉燉鴿，大蒜炒肉片，醋溜肉皮，芹菜炒肉絲，糖醋里脊，香菇炒青菜。

（七）春節(jié)“十碗頭”

春節(jié)是我國(guó)最重要的傳統(tǒng)佳節(jié)，也是蕭紹地區(qū)最興盛、最盛大的節(jié)日，家家戶戶彌漫著節(jié)日快樂的氛圍。歲末春初、辭舊迎新之際，也是稼穡最空暇的季候，農(nóng)人們勞苦了一年，正是休閑養(yǎng)生的好時(shí)機(jī)。家家戶戶都要辦春節(jié)年夜飯，正月月吉換上新衣裳、新鞋襪，開始人來客往、走親探友、請(qǐng)客送禮。一直要連續(xù)到正月十八日過完元宵節(jié)為止。大年三十的年夜飯是最考究的一餐，每家每戶都會(huì)盡其所有搬上餐桌。除了傳統(tǒng)的全家福、鲞凍肉、元寶魚、八寶菜、蝦油雞、八寶飯、藕脯等外，還有各家各戶的私房菜，比如：紅燒蹄髈、白斬三黃雞、火腿老鴨煲、走油肉、五香酥魚、油爆蝦、慈姑蘿卜炒肉片、肉絲炒年糕、粽子蘸白糖、青菜粉絲湯等等。

三、全域旅游視眼下“十碗頭”旅游產(chǎn)品開發(fā)存在的問題及分析

（一）缺少飲食文化旅游資源開發(fā)的意識(shí)

在全域旅游發(fā)展的過程中，當(dāng)?shù)卣匾暵糜螛I(yè)，但忽視了對(duì)自身飲食文化旅游資源產(chǎn)品的挖掘和打造，忽視了飲食文化在整個(gè)旅游結(jié)構(gòu)中的作用，缺少對(duì)蕭紹地區(qū)食文化旅游資源開發(fā)的研究和探討。現(xiàn)在的飲食不只是解決溫飽問題，而是致力于做出趣味、特性和文化價(jià)值。地方政府應(yīng)抓住這個(gè)發(fā)展大趨勢(shì)，參考蕭紹地區(qū)飲食和文化旅游的優(yōu)勢(shì)，合理發(fā)展，規(guī)劃旅游業(yè)，取得市場(chǎng)認(rèn)可。

（二）飲食品牌知名度低，宣傳推廣方式落后

傳播和傳播“十碗頭”的方式需要迎合時(shí)代發(fā)展，重新升級(jí)。“十碗頭”一邊打造自己品牌，一邊還需要利用主流媒體來順應(yīng)時(shí)代潮流，現(xiàn)在社會(huì)已經(jīng)被互聯(lián)網(wǎng)所覆蓋，而且絕大多數(shù)人都在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布和收集信息，因此應(yīng)當(dāng)有效地利用互聯(lián)網(wǎng)和現(xiàn)代媒體。因此有必要利用現(xiàn)代社會(huì)的主流媒體，不斷發(fā)布產(chǎn)品，提高產(chǎn)品在市場(chǎng)上的知名度，增加市場(chǎng)的受歡迎程度。只有占領(lǐng)市場(chǎng)才能抓住市場(chǎng)。

（三）缺少對(duì)飲食文化旅游資源的重視

在全域旅游業(yè)的發(fā)展中，地方政府特別重視以旅游業(yè)的自然資源作為基礎(chǔ)來發(fā)展旅游業(yè)。

但是卻沒有考慮到土家族飲食文化旅游資源的開發(fā)，沒有把“十碗頭”的飲食文化作為旅游資源來對(duì)待，僅把飲食看成充饑填飽對(duì)旅游發(fā)展的認(rèn)識(shí)和思考，仍然是過去傳統(tǒng)模式，

而忽略了可以將飲食文化和體驗(yàn)式旅游的結(jié)合開發(fā)的可能性，沒能將飲食相關(guān)的飲食文化、飲食禁忌、飲食節(jié)慶、飲食禮儀等等與旅游結(jié)合打造來提升整個(gè)旅游品牌和檔次，缺少對(duì)飲食文化旅游資源的研究和重視。

（四）旅游產(chǎn)品缺少規(guī)范，餐飲就業(yè)人員綜合素質(zhì)不高

當(dāng)?shù)氐穆糜萎a(chǎn)品不規(guī)范，很多餐館分工不明確，很多員工都身兼數(shù)職，餐飲就業(yè)人員的整體素質(zhì)并不高。許多餐飲業(yè)者不僅學(xué)歷不高，而且他們的服務(wù)意識(shí)也不高，對(duì)游客的態(tài)度不過關(guān)，這嚴(yán)重影響了當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)品的品牌化.當(dāng)?shù)卣嘘P(guān)部門應(yīng)積極參與傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)品的開發(fā)，指導(dǎo)規(guī)范“十碗頭”的規(guī)格和內(nèi)容，對(duì)經(jīng)營(yíng)者定期進(jìn)行技能、服務(wù)、管理方面進(jìn)行需要進(jìn)行崗位培訓(xùn)、專業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定，提高經(jīng)營(yíng)者的專業(yè)素養(yǎng)。組織經(jīng)營(yíng)戶，外出學(xué)習(xí)觀摩，開闊經(jīng)營(yíng)者的視野。

四、蕭紹地區(qū)傳統(tǒng)地方飲食文化“十碗頭”的開發(fā)建議

（一）注重游客體驗(yàn)性原則

游客參與各種與飲食有關(guān)的活動(dòng)，以及當(dāng)?shù)鼐用竦奈幕顒?dòng)。這種旅游模式集合了休閑、學(xué)習(xí)和科研.它通過形成網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)將游客與蕭氏烹調(diào)文化聯(lián)系起來.自然而然地，游客的參與度越高，對(duì)其旅游體驗(yàn)的評(píng)價(jià)就越高.

“十碗頭”的開發(fā)，應(yīng)和當(dāng)?shù)仫嬍趁袼孜幕顒?dòng)相結(jié)合，如端午節(jié)民間傳統(tǒng)活動(dòng)舞布龍、走高蹺、包粽子，劃龍舟;元宵節(jié)的逛廟會(huì)元宵節(jié)、賞花燈;清明時(shí)期宗族的祭祖活動(dòng)，讓游客參與其中，并品嘗不同時(shí)節(jié)的 “十碗頭”。游客在享受美食的同時(shí)，還能了解到與飲食相關(guān)的地方文化歷史背景，游客對(duì)飲食的感知也能從物質(zhì)層面提升到精神層面。

（二）追求創(chuàng)新與堅(jiān)持傳統(tǒng)相結(jié)合的原則

根據(jù)旅游綜合體的生命周期理論，各旅行地都有自己的生命周期，因此為了避免過早走向衰落，保持其吸引力，必須創(chuàng)新。當(dāng)今社會(huì)是一個(gè)追求創(chuàng)新的社會(huì)，作為飲食行業(yè)同樣也是如此。新事物能吸引現(xiàn)代人的目光。因此，作為餐飲業(yè)，它必須隨著社會(huì)潮流的變化而不斷更新，尤其是文化旅游資源的“十碗頭”，但同時(shí)也必須保留其傳統(tǒng)特色。

“十碗頭”的傳承與創(chuàng)新相結(jié)合，同時(shí)不能全盤照搬，一成不變;也不能不加選擇，任意丟棄。對(duì)待傳統(tǒng)菜肴的正確態(tài)度應(yīng)該是：“取其精華，去其糟粕”、“古為今用”，“推陳出新”。從“十碗頭”的菜式結(jié)構(gòu)上注重菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配平衡，烹飪方法多樣化，提升菜肴口味，講求菜肴造型美觀。創(chuàng)新出更能符合現(xiàn)代人健康飲食理念的“十碗頭”。

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課題：蕭紹地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化“十碗頭”的旅游產(chǎn)品開發(fā)

項(xiàng)目：浙江旅游職業(yè)學(xué)院2019年度課題，項(xiàng)目編號(hào)：2019YB01

作者簡(jiǎn)介：吳強(qiáng)（1967-3-20），男，漢族，浙江，紹興，講師，本科學(xué)歷，研究方向：烹飪工藝

（浙江旅游職業(yè)學(xué)院 ?浙江 ?杭州 ?311231）