◎吳紅洋，江 敏，曾憲瀾，但家宇，張明娟，韓海燕

（1.重慶市食品藥品檢驗檢測研究院，重慶 401121；2.重慶市計量質量檢測研究院，重慶 401121；3.重慶能院食品檢測有限公司，重慶 402260）

母乳是嬰兒最理想的天然食品，其因含有豐富的蛋白質、脂肪酸、礦物質、生物活性成分和益生菌類群等多方面的優(yōu)勢受到越來越多人的青睞與關注。有研究表明，純母乳喂養(yǎng)對新生兒營養(yǎng)狀態(tài)及免疫狀態(tài)的影響相對更好[1]；純母乳喂養(yǎng)的嬰兒在6 個月前的生長發(fā)育情況優(yōu)于非純母乳喂養(yǎng)的嬰兒，母乳喂養(yǎng)可以改善兒童的認知發(fā)育，預防和降低嬰兒發(fā)生腹瀉、肥胖以及“三高”等疾病的發(fā)生；母乳喂養(yǎng)的時間以及母乳喂養(yǎng)的總量與成年后的智商、情商、收入情況等呈正相關關系[2-4]。目前，越來越多的國家及地區(qū)重視并提高母乳喂養(yǎng)率，但是由于工作及家庭因素的影響，一些職場媽媽不得不提前進入上班狀態(tài)，再加上沒有良好的擠奶環(huán)境和科學的儲奶依據(jù)、標準，母乳喂養(yǎng)的時間也就相應縮短。這直接導致了母乳喂養(yǎng)率較低的現(xiàn)狀。

目前，許多研究者致力于母乳中生物活性成分、腸道有益菌群等方面的研究[5-6]，而關于母乳在長時間冷凍貯藏過程中多種營養(yǎng)成分的變化研究鮮見報道。本研究主要考察母乳在-18 ℃冷凍貯藏過程中的菌落總數(shù)、蛋白質、脂肪、脂肪酸和核苷酸等成分的變化情況，旨在為延長母乳喂養(yǎng)和建立母乳保存標準提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

母乳：成熟乳（產(chǎn)后60 d）。

混合脂肪酸甲酯標準品：美國Sigma-Aldrich 公司；鈣、鈉、鉀、鐵、鋅、鎂貯備液（1 000 mg·L-1）：中國計量科學研究院；胞嘧啶核苷酸（CMP）、腺嘌呤核苷酸（AMP）、鳥嘌呤核苷酸（GMP）、尿嘧啶核苷酸（UMP）、次黃嘌呤核苷酸（IMP）標準品：上海安譜實驗科技股份有限公司；正己烷：色譜純，德國Merck 公司；甲醇：色譜純，德國Merck 公司；乙醇、無水乙醚、石油醚、硝酸、氫氧化鈉、氯化鈉、瓊脂、胰蛋白胨和葡萄糖等試劑，均為分析純。

1.2 主要儀器與設備

全自動凱氏定氮儀（8400）：丹麥FOSS；氣相色譜儀（7890A）、高效液相色譜儀（1260）、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀（725）：美國Agilent 公司；電子天平（XPE204）：瑞士Mettler Toledo 公司；電熱鼓風干燥箱：上海躍進醫(yī)療器械廠；超聲波清洗器（KQ-500DE）：昆山市超聲儀器有限公司；高速冷凍離心機（Multifuge X1R）：美國Thermo 公司；冰箱：青島海爾特種電器有限公司；恒溫水浴鍋：上海博迅實業(yè)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 母乳的采集及處理

由健康產(chǎn)婦提供，同一天用自動吸奶器吸取母乳，混勻后分成7 份，用無菌材質的聚酯（PET）+聚乙烯（PE）母乳保鮮袋存放，1 份立即檢測，其余6 份儲存于-18 ℃冰箱中。檢測時提前24 h 取出于4 ℃冰箱冷藏解凍。

1.3.2 營養(yǎng)成分的測定

菌落總數(shù)測定采用《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）方法進行，蛋白質測定采用《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）第一法進行，脂肪測定采用《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）第三法進行，脂肪酸測定采用《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）第三法進行，核苷酸測定采用《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》（GB 5413.40—2016）方法進行，礦物質測定采用《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）第二法進行。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法

試驗結果采用SPSS 19.0 進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 菌落總數(shù)測定結果

母乳是微生物的優(yōu)質培養(yǎng)基，在擠奶過程中，環(huán)境條件、擠奶工具、儲存條件等因素會導致微生物的污染。為了考察母乳在貯藏過程的衛(wèi)生質量狀況，本研究主要測定母乳中的菌落總數(shù)，結果見表1。由表1可以看出，隨著冷凍貯藏時間的延長，菌落總數(shù)逐漸減少。選擇《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767—2010）中微生物指標的限度要求1 000 CFU·mL-1作為參考，本研究采集的母乳菌落總數(shù)在冷凍貯藏過程中的微生物符合食品衛(wèi)生要求。結果表明，-18 ℃冷凍貯藏可以抑制微生物的生長繁殖，達到延長母乳保質期的目的，同時能保證嬰兒食用母乳的安全性。

2.2 蛋白質含量變化

蛋白質是構成母乳的主要營養(yǎng)成分之一，它是新生兒構造機體的物質基礎。母乳中的一些生物活性蛋白質具有抗菌、促進組織器官發(fā)育、免疫調節(jié)等多種功能。隨著泌乳期的延長，蛋白質含量會逐漸降低。李靜等[7]研究結果表明，母乳中的蛋白質在初乳時含量為2.9 g/100 mL，過渡乳為2.1 g/100 mL，而成熟乳的蛋白質含量為1.3 g/100 mL。由表2 可知，該成熟乳的蛋白質含量為（1.28±0.02）g/100 g。經(jīng)過6 個月的冷凍貯藏，母乳中的蛋白質含量變化不明顯（P＞0.05）。楊華[8]、劉翠平等[9]研究表明，除乳母膳食中蛋白質攝入嚴重不足或質量較差會影響蛋白質含量外，母乳中的蛋白質含量比較恒定。

表2 不同貯藏時間母乳中蛋白質含量變化表

2.3 脂肪及脂肪酸含量變化

脂肪是提供能量的主要來源，可以提供嬰兒生產(chǎn)發(fā)育的45%能量和必需脂肪酸[10]。經(jīng)測定，經(jīng)過6 個月的冷凍貯藏，母乳中脂肪含量呈緩慢下降趨勢，但含量變化不顯著（P＞0.05），結果見表3。有研究表明，成熟乳的脂肪含量為（3.04±0.85）g/100 g[11]，該成熟乳的脂肪含量較高，這可能與乳母的膳食特點有關。由表4 可知，母乳中的脂肪酸組成種類齊全，含量較高的主要為油酸（C18∶1）、亞油酸（C18∶2）和棕櫚酸（C16∶0），含量分別為39.16%、18.64%、17.38%，這與劉亞東等的研究結果一致[11]。二十碳四烯酸（C20∶4，ARA）和二十二碳六烯酸（C22∶6，DHA）含量分別為0.59%、0.14%。DHA 和ARA 是大腦和視網(wǎng)膜細胞膜磷脂的主要組成物質，它們均是有益于大腦、眼睛和心臟健康的重要物質[12]。隨著貯藏時間的延長，除二十碳五烯酸甲酯（C20∶5）和DHA 含量變化顯著（P＜0.05），其余脂肪酸含量變化不顯著（P＞0.05）。

表3 不同貯藏時間母乳中脂肪含量變化表

表4 不同貯藏時間母乳中脂肪酸含量變化表（單位：%）

2.4 礦物質含量變化

人體內含有的必需元素對維持機體正常生理功能至關重要，適量的礦物質可以維持體內滲透壓的平衡[13]。鈣在人體的眾多礦物質元素中含量居高，是骨骼和牙齒的重要組成成分，長時間缺鈣會導致佝僂病。鈉、鉀、鎂3 種元素是多種酶的激活劑，是細胞代謝必需的元素，對于增強機體應激能力和維護心臟功能具有重要的作用[14]。鐵、鋅是人體的必需微量元素，其中鐵是人體造血合成血紅蛋白最重要的元素，鋅對發(fā)育、免疫調節(jié)等功能發(fā)揮重要的作用。因此，本研究主要考察鈣、鈉、鉀、鋅、鐵和鎂在冷凍貯藏中的含量變化。參考我國母乳中常見礦物質的平均含量[15]，該母乳中鈣、鐵、鉀、鎂含量高于平均水平，鋅和鈉含量偏低。經(jīng)過6 個月的冷凍貯藏，該6 種礦物質含量相對較穩(wěn)定，變化不明顯（P＞0.05），基本能維持嬰兒正常發(fā)育對礦物質的營養(yǎng)需求，該結果建議乳母應該適當補充微量元素鋅的攝入，見表5。

表5 不同貯藏時間母乳中礦物質含量變化表（單位：mg·kg-1）

2.5 核苷酸含量變化

核苷酸是嬰兒的必需營養(yǎng)素，攝入適量的核苷酸能保持體內微生物環(huán)境的平衡，降低嬰兒腹瀉的風險[16]。母乳中含有多種核苷酸，一些奶制品公司和嬰幼兒奶粉常以母乳中的核苷酸含量作為基礎來添加適量的添加劑[17]。由表6 可知，母乳中未檢出IMP，其他4 種核苷酸含量較高，經(jīng)過6 個月的冷凍貯藏，核苷酸含量無顯著變化（P＞0.05），這與方芳等[18]研究結果一致。

表6 不同貯藏時間母乳中核苷酸含量變化表（單位：mg/100 g）

3 結論

目前，對母乳保存的方法主要有4 ℃冷藏、低溫（-18～-20 ℃）冷凍和超低溫（-60～-80 ℃）冷凍等貯藏條件[19-20]，結合現(xiàn)實生活中母乳喂養(yǎng)過程能實現(xiàn)的貯藏條件，本研究主要考察母乳在-18 ℃冷凍貯藏中多種營養(yǎng)成分的變化情況。結果表明，母乳在冷凍貯藏條件下菌落總數(shù)能滿足食品安全標準。蛋白質、脂肪、礦物質等營養(yǎng)成分含量較穩(wěn)定，能為嬰兒的生長發(fā)育提供較好的營養(yǎng)保障。由于母乳中的各種營養(yǎng)素含量受到地區(qū)、飲食結構、社會經(jīng)濟等多方面因素的影響，不同乳母之間的乳汁成分及含量存在個體差異，且同一乳母不同時期的泌乳成分也不完全相同。為了更加全面地反映母乳中的營養(yǎng)成分變化情況，建議增加氨基酸、維生素、總糖等營養(yǎng)成分的檢測研究，同時可以考察改變貯藏的包裝材質、延長貯藏時間和增加母乳采集的樣本數(shù)量對檢測結果的影響，為延長母乳喂養(yǎng)率和母乳庫的建立提供更加科學全面的研究基礎。