◎覃 潔，李文奇，蔣志維

（1.廣西大學(xué) 輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530001；2.廣西壯族自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站，廣西 南寧 530031）

火麻糊是從火麻仁加工而來的一種健康食品。火麻仁主要產(chǎn)于我國的廣西、云南、貴州、四川等地，在廣西，火麻仁主要產(chǎn)于廣西河池地區(qū)、百色地區(qū)，但尤以生長在世界著名的長壽之鄉(xiāng)——廣西巴馬大石山區(qū)的火麻仁最為著名。火麻受地理、氣候、環(huán)境、土質(zhì)和水質(zhì)等獨(dú)特條件的影響，生長周期長，其果實(shí)火麻仁含有大量的微量元素和不飽和脂肪酸，是其他火麻仁不可比擬的，而火麻糊做為火麻的衍伸產(chǎn)品由此應(yīng)運(yùn)而生，使火麻這一初級農(nóng)產(chǎn)品一躍變成了高附加值的健康食品，作為廣西特色的長壽食品，對巴馬火麻糊進(jìn)行質(zhì)量安全分析，提高廣西特色長壽食品火麻糊的安全生產(chǎn)品質(zhì)，保障人們的飲食安全，是很有必要的。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本次抽樣主要以巴馬縣生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品為主，共計抽取火麻糊樣本30 個批次，對產(chǎn)品相關(guān)項目進(jìn)行檢驗分析。

標(biāo)準(zhǔn)樣品：黃曲霉毒素B1（標(biāo)準(zhǔn)值2 μg·mL-1，農(nóng)業(yè)部環(huán)境保護(hù)科研監(jiān)測所）；乙腈、甲醇（色譜純，賽默飛世爾）；氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化鉀、吐溫-20 和碘（分析純，上海國藥化學(xué)試劑）；實(shí)驗用水為超純水。

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）、孟加拉紅瓊脂、緩沖蛋白胨水(BPW)、四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）、亞硫酸鉍瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂、7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker 瓊脂及血瓊脂，培養(yǎng)基均為北京陸橋技術(shù)股份有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

UltiMate 3000 DLGC 型高效液相色譜儀（配熒光檢測器，賽默飛世爾公司）、電子天平（感量0.01 g，梅特勒-托利多公司）、渦旋振蕩器、搖床、高速均質(zhì)器、離心機(jī)、氮吹儀、固相萃取裝置、潔凈工作臺與生物安全柜（蘇州市安泰空氣技術(shù)有限公司）、CX31 型生物顯微鏡（奧林巴斯）、立式壓力蒸汽滅菌器及紅外線種環(huán)滅菌器。

1.3 微生物檢驗和真菌毒素分析

（1）黃曲霉毒素B1：按GB 5009.22—2016 規(guī)定的方法測定[1]。

（2）微生物采樣：按GB 4789.1—2016 規(guī)定的方法，采用了三級采樣方案。每個樣本平行檢測5 個獨(dú)立包裝[2]。

（3）菌落總數(shù)：按GB 4789.2—2016 規(guī)定的方法檢驗[3]。

（4）大腸菌群：按GB 4789.3—2016 平板計數(shù)法規(guī)定的方法檢驗[4]。

（5）霉菌：按GB 4789.15—2016 規(guī)定的方法檢驗[5]。

（6）沙門氏菌：按GB 4789.4—2016 規(guī)定的方法檢驗[6]。

（7）金黃色葡萄球菌：按GB 4789.10—2016 平板計數(shù)法規(guī)定的方法檢驗[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃曲霉毒素B1 分析

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）中黃曲霉毒素B1限量指標(biāo)要求為≤5.0 μg·kg-1。從以上數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，其中有13 個批次樣品檢測的黃曲霉毒素B1低于檢出限（檢出限：0.03 μg·kg-1），17 個檢出黃曲霉毒素B1的樣品中有檢出，最高為序號17 的樣本，達(dá)到了4.840 μg·kg-1，接近限量值，該類產(chǎn)品受黃曲霉毒素B1污染的風(fēng)險依然存在，應(yīng)對產(chǎn)品中的黃曲霉毒素B1持續(xù)監(jiān)控[8]。黃曲霉毒素B1以及微生物指標(biāo)檢驗結(jié)果見表1。

表1 黃曲霉毒素B1 以及微生物指標(biāo)檢驗結(jié)果表

續(xù)表1

續(xù)表1

續(xù)表1

2.2 微生物指標(biāo)分析

致病菌限量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）中對糧食制品的要求，因此，火麻糊應(yīng)檢測的微生物限量指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌共計5 項要求見表2。

表2 微生物限量表

本次試驗按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品》（GB 19640—2016）規(guī)定的微生物限量值采用了三級采樣方案。火麻糊以烘烤工藝為主，水分含量偏低，由表1 可知，產(chǎn)品菌落總數(shù)指標(biāo)檢驗結(jié)果還是普遍較低，30 個批次樣品的最大檢測值為1 400 CFU·g-1，大腸菌群檢驗結(jié)果均為＜10 CFU·g-1，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌都處在每25 g 未檢出的狀態(tài)，可見該產(chǎn)品受腸道致病菌和致病性球菌污染的風(fēng)險并不大，但是霉菌污染的風(fēng)險較大，檢驗結(jié)果在5～590 CFU·g-1，30 個批次的樣品中有6 個批次樣品霉菌指標(biāo)超標(biāo)，還需從嚴(yán)控制。

3 火麻糊微生物污染控制措施

3.1 加強(qiáng)火麻糊產(chǎn)品加工過程的微生物監(jiān)控

食品中存在的微生物大致可以分為生產(chǎn)中產(chǎn)生的微生物、引發(fā)食物變質(zhì)微生物以及食源性微生物[9]。食品加工過程中控制微生物污染，就要加強(qiáng)自身的衛(wèi)生管理，強(qiáng)化食品衛(wèi)生質(zhì)量意識，掌握衛(wèi)生消毒技能，防止帶菌操作。針對各個不同的環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的措施，避免微生物的污染，控制有害物質(zhì)的侵入?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）中增加了“食品加工過程的微生物監(jiān)控”，要求根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控，必要時應(yīng)建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。具體可參照GB 14881—2013 附錄A 的要求，結(jié)合火麻糊工藝前期需水清洗磨漿，后期膨化干燥等實(shí)際生產(chǎn)工藝及本類產(chǎn)品特點(diǎn)制定。加強(qiáng)微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平，對于巴馬火麻糊易受微生物中霉菌污染的防線，建議按照GB 14881—2013 加強(qiáng)食品加工過程的微生物監(jiān)控。

3.2 加強(qiáng)各生產(chǎn)過程中的殺菌工作

食品包裝袋和食品加工用水是食品加工過程中不可忽視的污染源。包裝袋的殺菌工作，經(jīng)調(diào)研了解企業(yè)目前多數(shù)僅采用紫外燈消毒，建議采取紫外線和臭氧混合作用，其殺菌效果將遠(yuǎn)大于紫外線獨(dú)立作用。食品加工水質(zhì)微生物管理水平將直接決定后期食品安全質(zhì)量和企業(yè)發(fā)展中的前景[10]。食品加工用水除了在食品加工過程中有對原輔料、半成品、成品的污染隱患，還會對生產(chǎn)車間環(huán)境和設(shè)備設(shè)施的清洗消毒存在污染隱患，所以應(yīng)加強(qiáng)對水源的監(jiān)測，必要時定期清潔殺菌。

4 結(jié)論

火麻糊是廣西地域的特色食品，在檢測過程中發(fā)現(xiàn)該類食品易受到霉菌、黃曲霉毒素B1的污染。因此，加強(qiáng)火麻糊產(chǎn)品的微生物污染控制是十分有必要的，在生產(chǎn)加工過程應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)按照GB 14881—2013加強(qiáng)食品加工過程的微生物監(jiān)控、加強(qiáng)做好包裝袋殺菌消毒、加強(qiáng)食品加工用水的檢測與殺菌等工作，還應(yīng)注意監(jiān)測所使用殺菌設(shè)施的工作情況，如紫外線燈的輻射強(qiáng)度和臭氧發(fā)生器的臭氧濃度等，只有多管齊下，更好地控制火麻糊微生物的污染，才能更好地保障火麻糊的食用安全。