□ 朱亞東

（江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院南京工程分院，江蘇 南京 210000）

我國食品科學(xué)與工程專業(yè)起步較晚，整體專業(yè)教學(xué)基礎(chǔ)較為薄弱，教學(xué)能力及教學(xué)體系同國際水平有著較大差距。尤其在新工科建設(shè)背景下，逐漸顯露出我國食品科學(xué)與工程專業(yè)人才匱乏、人才質(zhì)量低下、人才實(shí)踐能力不足等問題，無法滿足社會生物科學(xué)發(fā)展的人才需求。而中外聯(lián)合培養(yǎng)模式的應(yīng)用，能夠借鑒國外食品科學(xué)與工程專業(yè)的優(yōu)秀教學(xué)技術(shù)及教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，完善我國高校教學(xué)體系，優(yōu)化師資隊(duì)伍建設(shè)，重新定位食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

一、食品科學(xué)與工程專業(yè)介紹

食品科學(xué)與工程專業(yè)是我國高等學(xué)校本科專業(yè)，其要求學(xué)生具備良好的政治文化素質(zhì)，以及計(jì)算機(jī)與外語應(yīng)用能力，在食品加工、生產(chǎn)、流通、安全監(jiān)管等方面進(jìn)行科學(xué)研究、技術(shù)研發(fā)，具有知識面廣、領(lǐng)域適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。該專業(yè)的出現(xiàn)，是生命科學(xué)對于食品營養(yǎng)元素的多樣化要求，其核心要點(diǎn)是滿足社會不同層次的生命營養(yǎng)需求。結(jié)合信息技術(shù)完成飲食文化變革已迫在眉睫。中國作為農(nóng)業(yè)大國，對于農(nóng)業(yè)資源的分配儲存是制約農(nóng)業(yè)發(fā)展水平的關(guān)鍵因素，食品科學(xué)與工程專業(yè)的教學(xué)目的是培養(yǎng)具備化學(xué)、食品管理、生物學(xué)綜合應(yīng)用技術(shù)能力的高端人才，在實(shí)踐中掌握食品分析檢測方法，以及食品市場經(jīng)濟(jì)分析能力，了解生物加工、存儲相關(guān)技術(shù)知識，合理利用理論前沿技術(shù)發(fā)展生物科學(xué)［1］。

二、我國農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)發(fā)展局限

雖然現(xiàn)階段進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)新成為目前高校教育工作中的主流發(fā)展趨勢，但絕大多數(shù)高校僅將學(xué)科進(jìn)行基本建制，不同專業(yè)之間存在著分割發(fā)展趨勢，也就是說，高校教學(xué)資源呈現(xiàn)出單一化特點(diǎn)，且教學(xué)內(nèi)容與社會市場脫節(jié)，這也是國家大力倡導(dǎo)不同地域高校聯(lián)合發(fā)展的根本原因。國家“1+X”證書制度試點(diǎn)工作的大力發(fā)展，使得職業(yè)資格證書等級培訓(xùn)及考試工作含金量不斷加大，但就食品科學(xué)與工程專業(yè)而言，其職業(yè)技能鑒定管理體系上缺乏競爭，在社會入職人員選拔時，對證書要求并不嚴(yán)謹(jǐn)。高校進(jìn)行食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)環(huán)節(jié)，過分重視資格證書的考取，忽視了實(shí)際專業(yè)能力應(yīng)用培養(yǎng)，教師及學(xué)生的課程實(shí)踐意識淡薄，相關(guān)教學(xué)制度并不完善。作為高校師資隊(duì)伍中的主干力量，年輕教師多為剛從高校畢業(yè)的大學(xué)生或研究生，其專業(yè)知識儲備豐富，擁有良好的從業(yè)憧憬。但作為技能型人才培養(yǎng)教育工作，食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)中，實(shí)踐才是教學(xué)的核心內(nèi)容，年輕教師群體缺少實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及社會實(shí)踐意識，無法給予高校學(xué)生專業(yè)化的實(shí)踐指導(dǎo)，一定程度上影響高校專業(yè)實(shí)踐教學(xué)效果［2］。

三、農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)中外聯(lián)合培養(yǎng)模式的應(yīng)用效果探究

（一）擴(kuò)大食品數(shù)據(jù)庫

在經(jīng)濟(jì)騰飛的時代背景下，人們對食品營養(yǎng)安全提出了要求，食品行業(yè)迎來了重大變革，要求加強(qiáng)食品檢測。而數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)是完成食品檢測的基礎(chǔ)，也是農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心教學(xué)內(nèi)容，如添加劑中的化學(xué)元素比例及攝入量等，都是食品檢測數(shù)據(jù)?？赡壳拔覈称沸袠I(yè)仍然存在著登記混亂與數(shù)據(jù)混淆的現(xiàn)象，所以，要強(qiáng)調(diào)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)來優(yōu)化食品檢測質(zhì)量。在全球不同地區(qū)分布著上萬個食品檢測機(jī)構(gòu)，利用中外聯(lián)合培養(yǎng)模式，能夠?qū)崿F(xiàn)各個機(jī)構(gòu)之間的食品檢測數(shù)據(jù)流通，將所有數(shù)據(jù)匯合在一起構(gòu)建食品科學(xué)數(shù)據(jù)庫，輔助食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)。由此可見，在高校農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)環(huán)節(jié)，應(yīng)用中外聯(lián)合培養(yǎng)模式，能夠有效促進(jìn)食品檢測程序優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)監(jiān)測數(shù)據(jù)的分類使用，有針對性地進(jìn)行食品安全檢測工作，提高專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)效果。

（二）引進(jìn)全球最新技術(shù)

農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)雖然是一個較為年輕的技術(shù)教學(xué)學(xué)科，但其已逐漸成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平及社會文明程度的標(biāo)桿。其未來發(fā)展趨勢是借鑒各種高新基因技術(shù)發(fā)展成果，研制出保質(zhì)期更長、營養(yǎng)更豐富、產(chǎn)量更多、味道更佳的食品，并在全球內(nèi)發(fā)展普及。雖然我國目前在食品安全方面取得了一定成就，但不得不承認(rèn)的是，我國在基因尖端水平上，同世界仍存在一定差距，缺少核心專業(yè)技術(shù)人才。而中外聯(lián)合培養(yǎng)模式的應(yīng)用，能夠幫助食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)全球最新的生物科學(xué)技術(shù)，強(qiáng)化尖端學(xué)科理念教學(xué)，增強(qiáng)專業(yè)教學(xué)效果，提高教學(xué)質(zhì)量。

以空氣菌落檢測工作為例，菌落檢測方法常使用自然沉降法，主要是將適合空氣微生物成長的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，經(jīng)過消毒滅菌環(huán)節(jié)后，倒入無菌平皿中制作成落菌平板，放置于待測環(huán)境中。密閉環(huán)境中的空氣微生物會在重力作用下自然沉降到落菌平板，通過對平板內(nèi)的微生物菌群分析，實(shí)現(xiàn)檢測及監(jiān)測目的。我國傳統(tǒng)落菌平板觀察方法，多為顯微鏡法、基質(zhì)輔助激光解吸電離法等，其中，顯微鏡法是最基本也是最普遍的落菌平板觀察方法，借助顯微鏡對平板中的菌落及有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行觀察，常用于液體樣本中的微生物觀察任務(wù)，但這種觀測方法的效率較低，且受環(huán)境影響較為明顯，并且在收集過程中容易受到密閉環(huán)境的氣流、粒子大小、人體活動情況的影響，檢測結(jié)果存在一定的巧合性，不具備強(qiáng)有力的說服力。而基質(zhì)輔助激光解吸電離（MALDI）則是一種現(xiàn)代化軟電離技術(shù)，其對于落菌平板的檢測效率較高，但受到信號強(qiáng)度的影響，只能對超過600Da的微生物進(jìn)行觀察，只能夠用來進(jìn)行大分子顆粒的觀察任務(wù)。在中外聯(lián)合培養(yǎng)模式的幫助下，食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生可以進(jìn)行激光誘導(dǎo)熒光法（LIF）教學(xué)應(yīng)用，其通過對在一定角度進(jìn)行落菌平板熒光輻射的二維或三維圖像分析，有選擇性地獲得微生物分子結(jié)構(gòu)檢測，主要用于空氣微生物中的細(xì)菌檢測。這落菌檢測技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)在于造價(jià)低廉，操作方法較為容易，不需要工作人員一直守在待測環(huán)境中，對于空氣微生物的損傷較小。

（三）重視專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)

我國現(xiàn)有食品安全從業(yè)人員存在著高等教育從業(yè)人員比例較低，高層次專業(yè)人才匱乏的問題，對于食品高等教育人才的需求愈加迫切，食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)位聯(lián)合培養(yǎng)重視程度與參與積極性不斷提升，實(shí)驗(yàn)課是高校學(xué)生進(jìn)行理論知識內(nèi)化的關(guān)鍵步驟，而中外聯(lián)合培養(yǎng)模式的應(yīng)用，能夠推動校內(nèi)外專業(yè)雙向發(fā)展模式，解決傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式中的投入問題，提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)用性。高?？梢酝ㄟ^企業(yè)研究生工作站、地方高校學(xué)生聯(lián)合培訓(xùn)模式，同食品企業(yè)建立互助培養(yǎng)方案，由國外專業(yè)人才指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，提高我國高校農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量。

以厭氧發(fā)酵液中揮發(fā)性脂肪酸的氣相色譜檢測實(shí)驗(yàn)為例，傳統(tǒng)脂肪酸檢測教學(xué)多為理論教學(xué)，無法實(shí)現(xiàn)專業(yè)知識內(nèi)化應(yīng)用。而中外聯(lián)合培養(yǎng)模式的應(yīng)用，則能夠帶來項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)結(jié)論分析應(yīng)用。具體實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，以乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸為研究對象，通過氣相色譜法對厭氧發(fā)酵液中揮發(fā)性脂肪酸含量探究，分析不同條件下?lián)]發(fā)性脂肪酸的含量變化情況，結(jié)合回收率實(shí)驗(yàn)進(jìn)行測試結(jié)果分析。其公式為：

根據(jù)公式計(jì)算結(jié)果，完成在不同實(shí)驗(yàn)條件下被測組分量與響應(yīng)值變化情況分析。采用1%的甲酸濃度作為吸附占據(jù)劑，解決實(shí)驗(yàn)過程中揮發(fā)性脂肪酸的殘留問題，保證感應(yīng)穩(wěn)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，4種有機(jī)酸都能在8分鐘內(nèi)完成測定，且其分離效果好，實(shí)驗(yàn)結(jié)果偏差小，回收率較高。需要注意的是，由于厭氧發(fā)酵液屬于發(fā)酵品，其有機(jī)酸含量受到多種因素影響，如發(fā)酵物質(zhì)種類、水體中的金屬離子濃度、發(fā)酵環(huán)境等。因此，在進(jìn)行厭氧發(fā)酵液中揮發(fā)性脂肪酸的氣相色譜檢測實(shí)驗(yàn)時，需要事先進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)品預(yù)處理，尤其在發(fā)酵及發(fā)酵液儲存工作中，降低環(huán)境因素對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。

（四）創(chuàng)建實(shí)踐教學(xué)基地

目前我國農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)本科實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，在校內(nèi)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)開展較好，但校外實(shí)踐教學(xué)應(yīng)用相對較弱，同地方性企業(yè)的合作機(jī)會較少，無法有效落實(shí)實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃，且高校學(xué)生實(shí)踐教學(xué)多集中于大學(xué)最后階段，此時學(xué)生面臨就業(yè)、考研等多重壓力，無法全身心地投入實(shí)踐教學(xué)中。而中外聯(lián)合培養(yǎng)模式的應(yīng)用，鼓勵食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生走出實(shí)驗(yàn)室，通過創(chuàng)建實(shí)踐教學(xué)基地，同地方及國外企業(yè)合作，為學(xué)生提供校外實(shí)習(xí)的機(jī)會，切實(shí)增強(qiáng)自身對于專業(yè)知識的感性認(rèn)知，幫助學(xué)生盡早接觸社會，了解未來崗位關(guān)系紐帶，將個人專業(yè)文化知識內(nèi)化為實(shí)踐能力。

現(xiàn)階段國際化發(fā)展格局下中外合作辦學(xué)已成為全國高等教育發(fā)展的主流趨勢，探究農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)中外聯(lián)合培養(yǎng)模式的應(yīng)用效果，能夠?yàn)樾鹿た票尘跋碌娜瞬排囵B(yǎng)起到積極作用。借鑒國外先進(jìn)的教育理念及生物科學(xué)技術(shù)，引進(jìn)高水平教學(xué)方法及教育項(xiàng)目，能有效提升我國應(yīng)用型本科院校食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)水平，滿足新時代食品科學(xué)專業(yè)人才培養(yǎng)需求，加強(qiáng)學(xué)生與企業(yè)之間的正面交流，為其將來步入社會就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。