何 努

龍山時代，中國境內(nèi)多地文明化進(jìn)程此起彼伏，多處國家起源中心都在進(jìn)行著各種國家政治統(tǒng)治手段與意識形態(tài)的試驗與探索。中原地區(qū)的相關(guān)試驗與探索，開始異軍突起。其中晉南的陶寺文化已經(jīng)進(jìn)入到“邦國”文明階段，進(jìn)行了諸多政治試驗，也突顯出一系列政治統(tǒng)治理念和制度的集成創(chuàng)新［1］。而較特別卻意義深遠(yuǎn)的“美食政治”或“烹飪政治”理念，可以說在同時期諸多政治試驗中獨樹一幟。李旻先生首倡此說［2］，筆者贊同，并試圖進(jìn)一步作些申論。

所謂“美食政治”，既包括宴飲政治，也包括將烹調(diào)過程與烹調(diào)結(jié)果即美食和菜品本身進(jìn)行政治化，并貼上“文明”生活方式的標(biāo)簽，從而形成一整套比較完備的美食烹飪文化，為政治統(tǒng)治與文明教化服務(wù)。當(dāng)然，在中國上古時期，食與酒是密不可分的，所以美食政治里自然也包括美酒。美食政治大致反映在制備與烹飪、菜品和酒品本身、宴飲的排場與儀式感三大方面。

一、美食的制備與烹飪

陶寺宮城內(nèi)中期核心建筑IFJT3 夯土基址西北部下疊壓一座長方形坑式建筑，編號為IFJT2，時代為陶寺早期，面積約300 平方米，最深處約9 米，坑內(nèi)有中央“池”、小棧橋、“之”字形坡道等建筑遺跡，筆者推測為“凌陰”建筑［3］。《周禮·天官冢宰·凌人》載：“凌人掌冰。歲十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒。凡外內(nèi)饔之膳羞，鑒焉。凡酒漿之酒醴亦如之。祭祀，共冰鑒。賓客共冰。大喪，共夷槃冰。夏，頒冰掌事?！边@雖然是兩周時期制度化的文獻(xiàn)說法，但有其史前制度淵源。儲冰除了大喪冰尸喪禮、祭祀供冰鑒與待客降溫之用外，凡外內(nèi)甕之膳羞即冰酒、冰蔬菜瓜果等冷飲美食，都應(yīng)屬于美食烹飪的制備環(huán)節(jié)。

在陶寺宮城核心宮殿基址IFJT3 外側(cè)的東南角，發(fā)現(xiàn)了一組陶寺中期的廚房建筑，可稱之為“東廚”。北側(cè)為一個200 多平方米的夯土建筑。該夯土建筑的南邊有四至五個豎窯爐，其中保留最好的一個編號為IY7，分上下兩層。上層為窯室，下層為火室。這些窯爐都燒烤少量的石塊。通過仔細(xì)觀察分析這些窯爐的遺存細(xì)節(jié)，筆者推測為“炮炙爐”。《禮記·禮運》“以炮以燔，以亨以炙”。鄭玄注說“炮，裹燒之也”。這種異國風(fēng)情的“馕坑肉”式美食烹調(diào)方式，被標(biāo)榜為高等級的生活方式，作為文明的象征來炫耀，通過特殊的美食來誘導(dǎo)世俗社會的一致認(rèn)同，作為天下之中的陶寺君王，才能享受到這樣的美食。這種烹調(diào)方式后來經(jīng)過禮制化，被中原后世文明所傳承［4］55-77。

陶寺植物種子浮選分析結(jié)果顯示當(dāng)時人以粟黍為主食。雖然有少量稻米，但由于均為粳稻［5］，口感好，不論用于祭祀還是貴族飲食，都應(yīng)劃入美食范疇，而不屬于主食范疇。粳米還可以釀造酒醴。陶寺的粟黍和稻米，均以粒食為主，不論是早中期的釜灶和罐形斝，還是中晚期崛起的鬲、甗，基本上都是煮食的炊器。但是，陶寺遺址中經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)一些經(jīng)過燒烤的紅色砂巖板，通常一面被燒烤成黑色，一面保持干凈的紅砂巖頁巖面，筆者懷疑是用于烙餅的石板?！断宸谔账拢?978—1985年發(fā)掘報告第一冊）》報告徑直稱之為“鏊子”，大理巖材質(zhì)，紫褐色，圓餅狀，上面中央微凸，下底面微向內(nèi)凹，經(jīng)長期燒烤已酥裂，復(fù)原直徑35.2 厘米、厚1.6 厘米，推測為烙制食品的炊器［6］336。陶寺文化糧食作物中，硬黍子（硬糜子）和粳米，磨成粉經(jīng)發(fā)酵，可以烙制餅，也是比較可口的美食。

中國社會科學(xué)院大學(xué)研究生院考古系博士研究生白倩，在進(jìn)行陶寺遺址1999—2001年動物考古發(fā)掘時，發(fā)現(xiàn)有較多豬的肢骨上，不僅有敲骨取髓現(xiàn)象，還有一些淺而細(xì)密的切割痕（圖一），其痕跡明顯不是敲骨吸髓、切割肉塊和取骨料的工具痕。

我認(rèn)為，這些淺而細(xì)密的切割痕（圖一·2），很有可能是用燧石、黑曜巖或大崮堆山變質(zhì)砂巖刮削器，將不易啃食的貼骨肉和筋腱絲剔下來時留下的工具痕。

圖一 陶寺出土豬骨剔骨工具痕

剔骨肉，或許是下等人吃貴族剩下的殘羹冷炙，但更可能是陶寺人充分利用肉食資源制作另類美食的烹飪行為。比如，將剔骨肉與筋腱碎屑，連同敲骨得到的生鮮骨髓合煮，或許再加上肉皮，摻以必要的作料（鹽、花椒、香草等），熬制成類似肉皮凍之類的另類美食佳肴，也未可知?？蓵悍Q之為“剔骨筋肉凍”。

我曾經(jīng)在陶寺遺址采集到過黑燧石打制刮削器，邊刃極為薄而鋒利（圖二）。

圖二 陶寺遺址采集黑燧石刮削器

這樣的燧石刮削器所造成的切割痕，應(yīng)該與陶寺豬肢骨上留下的淺而細(xì)密的切割痕比較相符。當(dāng)然，陶寺遺址石器工業(yè)常見的副產(chǎn)品即大崮堆山變質(zhì)砂巖打制石片刮削器（圖三），也完全能夠勝任刮骨剔肉的工作，也同樣會留下淺而細(xì)密的切割痕。從陶寺遺址發(fā)現(xiàn)來看，燧石刮削器出土量很少，變質(zhì)砂巖石片刮削器可以說是唾手可得。據(jù)此我推測，陶寺豬肢骨上的細(xì)密切割痕，主要是變質(zhì)砂巖石片刮削器剔骨肉時留下的，暗示陶寺文化很可能用剔骨肉和筋腱制作“剔骨筋肉凍”美食。

圖三 陶寺遺址出土的變質(zhì)砂巖打制石片刮削器

二、陶寺的美食與美酒

陶寺文化被推測為與酒有關(guān)的陶器大概包括煮酒器陶斝，盛酒器小口折肩罐、大木盆、木斗，飲酒器陶觚形杯、單耳或雙耳小杯、雙耳罐［7］542-661。尤其是單耳或雙耳小陶杯，墓葬里基本不出，居址里發(fā)現(xiàn)量卻很大，可復(fù)原數(shù)量也是陶器中最多的，顯然是陶寺人最主要的飲器［6］275-277。

我們曾經(jīng)分析過，陶寺早期王墓里出土的龍盤圖案當(dāng)中，龍嘴里銜著麻黃草。麻黃草就是文獻(xiàn)中遮遮掩掩所謂的“郁金香”即“郁草”，用于煮制“郁鬯”。鬯是“秬鬯”的簡稱，是用黑黍子釀造的香酒，煮以麻黃草，等于融入麻黃堿，成為郁鬯，具有興奮、致幻的“奇效”，在宗教禮儀中用以通神，日常飲用一定是廣受歡迎并且上癮的“美酒”［8］244-254。齊烏云博士曾在陶寺遺址孢粉分析中，辨別出麻黃草花粉，表明陶寺遺址當(dāng)時是有野生麻黃的［9］334。陶寺鄉(xiāng)在二十世紀(jì)五十年代、六十年代還種植黑黍子?！断辶昕h志·物產(chǎn)略》云：“黍，苗、穗與稷同，有黃、白、赤、黑四種，米皆黃，俗呼為黃米?！雹僮喜弊用幼樱▌e名紫脖子硬黍子）是襄汾縣種植多年的農(nóng)作物，分布于城關(guān)、汾城、陶寺等公社［10］112-115。2017年，美國加州斯坦福大學(xué)人類學(xué)系劉莉教授，曾對陶寺遺址酒器進(jìn)行采樣，做酒殘留物檢測分析，遺憾的是，由于樣品器物均為二十世紀(jì)發(fā)掘品，經(jīng)年累月已遭污染，難以判定。今后，我們還要繼續(xù)做陶寺遺址酒殘留物分析，力求用科學(xué)手段來敲定陶寺文化的“美酒”。

陶寺的美食除了“剔骨筋肉凍”“炮炙肉”之外，常見的肉食從動物考古分析結(jié)果中可見一斑。陶寺家畜里以豬、羊、狗、黃牛為主，其中豬的數(shù)量占首位，綿羊數(shù)量占第二位，狗占一定數(shù)量，黃牛數(shù)量較少。野生動物以鹿、野豬為主，還有少量的雉、野兔、竹鼠、淡水魚等。取肉食動物主要是家畜豬。陶寺的綿羊偏重于羊毛、羊奶生產(chǎn)，黃牛偏重于祭祀用牲或負(fù)重運載［11］129-182。目前缺乏陶寺文化明確食狗的證據(jù)。野生鹿、野豬、雉、野兔、竹鼠和淡水魚，均可成為肉食來源。陶寺文化肉類美食食譜中，應(yīng)當(dāng)包括家豬、綿羊、黃牛、鹿、野豬、雉、淡水魚、野兔、竹鼠。雖然除了家豬外，其余動物的肉取食量均不大，但是都不妨礙它們成為以少為貴的“美食”。

值得一提的是，陶寺中期王墓IIM22 腳端擺放的20 片風(fēng)干豬肉（疈辜），有可能是用鹽腌制的“臘肉”［4］71。腌制風(fēng)干豬肉，不僅可以解決長期保存豬肉的技術(shù)問題，同時也產(chǎn)生出一種別有風(fēng)味的美食。

三、宴飲排場

李旻先生曾以陶寺早期王墓M2001 隨葬品分布擺放為例，分析復(fù)原出作為陶寺貴族喪禮一部分的宴飲場景。他認(rèn)為，陶寺宴飲家伙事兒和廚藝的細(xì)心陳列，引起喪禮參與者對美食文化的關(guān)注——陶寺貴族不僅在味覺上有較高的要求，而且還擁有相關(guān)的知識與廚藝。美食專業(yè)技能和知識，構(gòu)成手工業(yè)生產(chǎn)一種特殊的樣貌，加深已有的貴族與技術(shù)之間的聯(lián)系。這種知識是夏商周三代貴族傳統(tǒng)中最重要的組成部分，烹飪器物則是政治權(quán)威重要的象征。陶寺成為這一偉大傳統(tǒng)發(fā)展過程里的重要一步［2］122-123。

我認(rèn)為，陶寺王墓中的宴飲場景，不僅是喪禮宴飲場景“永恒瞬間的凝固”，更因“事死如事生”的原則，展現(xiàn)出王者生前的美食排場。

以保存狀態(tài)較好的M2001 為例（圖四），墓主頭端的木高柄豆和木倉形器以及配伍的骨匕，與美食宴飲排場無關(guān)。頭端木案上擺一件折腹斝，是美食排場引入祭祀禮儀——美食敬神。棺頭端東側(cè)的陶彩繪龍盤也是與祼禘禮有關(guān)的特殊器物，與宴飲無關(guān)。但是，疊壓在龍盤之上的大木盆和2 件陶大口罐則與盛酒有關(guān)，可劃分為“美酒陳列區(qū)”。棺東側(cè)擺放兩件圓木案。64 號圓木案上放置石廚刀1 件，豬排骨若干，豬蹄1 個。63 號圓木案上放置廚刀、豬排骨、骨鏃各1 件。長方形木俎上放置廚刀1 件。圓木案和木俎顯然都是肉食處理的陳設(shè)，可劃歸為“肉食處理陳列區(qū)”。“肉食處理陳列區(qū)”北側(cè)，擺放盆形斝2 件、橫耳圈形灶1 件，顯然可以劃歸為“美食炊爨陳列區(qū)”。棺的腳端大約是將半片豬剁成6—7 塊陳列，大致是鮮肉或疈辜“肉類原料陳列區(qū)”（圖四·1）。

M2001 棺西側(cè)，用85 號長條形木器隔出一片區(qū)域，從頭端除了擺放倉形器及其骨匕外，擺放彩繪木豆9 件、彩繪陶豆13 件、彩繪高頸壺2件、陶尊1 件、大口罐2 件、陶盂1 件、小口折肩罐1 件、彩繪陶瓶1 件［7］458-461，顯然是美食盛器和美酒盛器組合（圖四·2），可以大致歸為“飲食陳列區(qū)”（圖四·1）。

圖四 陶寺M2001平面圖與器物組合圖

從M2001“美食陳列”分區(qū)，可以大致推測陶寺文化美食宴飲排場的基本構(gòu)成：鮮肉或疈辜“肉類原料展示區(qū)”，“美食炊爨操作展示區(qū)”，“肉食處理操作展示區(qū)”，“美酒加溫操作展示區(qū)”，以及最核心的“美食飲食區(qū)”。考慮到實際宴飲活動中，美食加工處理和炊爨操作的可觀性，都具有可供“圍觀”的功能，所以美食炊爨和肉食處理展示區(qū)推測為操作展示區(qū)。實際宴飲時，郁鬯加熱飲用效果更佳，夏季米酒（醴）則冰鎮(zhèn)更爽，所以“美酒陳列區(qū)”也具有溫酒或冰鎮(zhèn)操作行為展示功能（圖五）。

圖五 陶寺文化美食宴飲排場分區(qū)推測示意圖

陶寺宴飲的“美食飲食區(qū)”內(nèi)，并非像“大排檔”式的就餐方式，而應(yīng)該是每人一案的“分餐制”。以陶寺二類墓M2018為例。頭端擺放一件長方形木案，其上擺放舀酒木斗1 件、帶鋬木杯2 件、木觚3 件，木案右側(cè)放置彩繪陶折腹盆1 件［7］470-472。

而在實際美食宴飲場合，應(yīng)該分賓主。因此，美食飲食區(qū)再分為“主位美食飲食區(qū)”和對面的“賓位美食飲食區(qū)”。“賓位美食飲食區(qū)”內(nèi)，根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)，分餐制木案排列成陣，蔚為壯觀（圖五）。

陶寺中期王墓IIM22 腳端擺放的20片豬肉，發(fā)現(xiàn)時狀態(tài)為西高東低斜向堆積，局部還發(fā)現(xiàn)有木棍痕跡，推測可能是陳列疈辜木架的殘留。木架朽爛后，疈辜倒塌成西高東低的狀態(tài)（圖六）。據(jù)此推測，宴飲排場里肉類原料展示區(qū)內(nèi)的肉類擺放也不會是隨意堆積，而很可能是懸掛或擺放排架式陳列，給人以“肉林”的感覺。而相對地，美酒溫酒和冰鎮(zhèn)操作展示區(qū)，則給人以“酒池”的感覺。

圖六 陶寺IIM22腳端疈辜西視（照片中木標(biāo)尺的南側(cè)為木棍灰痕）

根據(jù)陶寺一類王墓M3072、M3073、M3016、M3015、M3002 都隨葬有禮樂器組合，包括陶鼓、鼉鼓、石磬［7］441-462，推測美食宴飲時必然“對酒當(dāng)歌”，歌舞助興。據(jù)此我復(fù)原陶寺文化美食宴飲排場的中央，為“歌舞場”以及“樂器伴奏區(qū)”。

如此美食宴飲排場場景，我們并不陌生，在東周青銅器“宴飲”場面圖像和漢畫像磚（石）宴飲、庖廚圖像中屢見不鮮，資料甚多，本文不再一一引述。

陶寺文化的美食宴飲排場，根據(jù)規(guī)?？煞譃槭覂?nèi)和室外舉行。如果是大宴賓客，室內(nèi)容納不下，就必須將宴飲排場挪到室外廣場上鋪陳。我們以往在發(fā)掘清理陶寺宮城核心建筑基址IFJT3 的過程中，曾發(fā)現(xiàn)有室外的若干個燒土灶面，另發(fā)現(xiàn)了巨型灶圈，僅殘留灶門圈足殘段，復(fù)原底徑在30 厘米以上，加粗砂灰陶，陶胎厚2.8—4.4 厘米，十分厚重，灶圈外壁經(jīng)磨光處理，制作非?？季?，部分殘片內(nèi)壁保留涂抹的細(xì)泥層，被烤成紅色，厚約0.3 厘米［12］24-33。部分巨型灶圈殘留有橫耳的粘接痕跡，表明它們是可移動的。由此我推測陶寺宮殿基址上的室外灶面和巨型灶圈，都屬于室外“美食炊爨操作展示區(qū)”的遺存。

通過對陶寺文化美食宴飲排場的復(fù)原，人們很容易感受到陶寺文化美食宴飲排場的奢華氛圍，以及無處不在的儀式感。從肉食原料排架林立陳列“肉林”，到肉食美食處理、美食炊爨、美酒加溫或冰鎮(zhèn)陳列“酒池”，直至美食分餐享用，都充滿了儀式感的可視性，由此營造出非同尋常的“文明”生活方式現(xiàn)場氛圍，使所有參與宴飲的人，都能感受到陶寺文明的高大上，陶寺政治權(quán)威的“先進(jìn)性”。

結(jié) 語

陶寺美食政治當(dāng)中的美食制備與烹飪，從用器到廚藝，都具有高等級性。雖不敢肯定陶寺君王和大貴族本身“美食廚藝”高超，但是可以肯定，廚藝高超的美食“膳夫”，一定會成為君王的“禁臠”。陶寺美食注重獨特性和稀有性，如“異域風(fēng)情”的炮炙肉、風(fēng)味獨特的“剔骨筋肉凍”和疈辜、各種野味、郁鬯、冰酒等，在當(dāng)時無不以新奇味覺，刺激人們的味蕾，使其心向往陶寺美食，向陶寺都城匯聚，通過美食“聚眾”，聚攏人心，潛移默化地教化人們心向陶寺文明，崇拜陶寺文化，進(jìn)而跪拜陶寺政治。就如同可口可樂、麥當(dāng)勞、肯德基對美國文化宣揚與傳播的作用。陶寺美食宴飲宏大奢華的排場與儀式感，味覺、視覺、嗅覺刺激疊加共振，將參與者對陶寺文明、文化、政治的崇拜感，烘托到極致，人們在巨大的崇拜敬仰感共情中，自覺或不自覺地把對陶寺政治理念的認(rèn)同最大化。這正是陶寺“美食政治”要達(dá)到的目的。

陶寺文明在早期國家統(tǒng)治政治試驗過程中，探索出一條獨特的“美食政治”之路，無疑獲得了成功，并深深植根于中國文明的政治基因當(dāng)中。后繼的夏商周三代，青銅禮器是政治的重要載體，其器物功能無非是美酒珍饈的炊器、盛儲器和飲食器，仍然延續(xù)著陶寺美食政治當(dāng)中制備與烹飪、菜品和酒品本身、宴飲的排場與儀式感這三大基本面?！妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》稱帝紂“以酒為池，縣（懸）肉為林，使男女倮相逐其間，為長夜之飲”。借鑒陶寺文化美食宴飲排場模式，或可理解為帝紂的“酒池”“肉林”，均為美食宴飲排場展示區(qū)的別稱。帝紂沉溺于美食宴飲、狂歡淫樂或許是史實，卻被夸張為“專門建造用于酒色昏庸淫亂的道場”，用以丑化帝紂。這也從一個側(cè)面反映出創(chuàng)制于陶寺文明的“美食政治”宴飲排場套路，殷商時期依然沿用。

《史記·殷本紀(jì)》稱：“伊尹名阿衡。阿衡欲奸湯而無由，乃為有莘氏媵臣，負(fù)鼎俎，以滋味說湯，致于王道?！敝v的是伊尹扮作有莘氏媵臣接近商湯，背著鼎俎，以美食滋味對商湯解讀和灌輸治國的王道，直指“美食政治”的精髓。

宋人吳申甫《壽主簿》有句詩曰：“鹽梅商鼎早調(diào)羹?！庇名}梅調(diào)羹?！秱喂盼纳袝ふf命下》載：“王曰：‘來，汝說。臺小子舊學(xué)于甘盤，既乃遁于荒野，入宅于河。自河徂亳，暨厥終罔顯。爾惟訓(xùn)于朕志，若作酒醴，爾惟曲糵；若作和羹，爾惟鹽梅。爾交修予，罔予棄，予惟克邁乃訓(xùn)?！迸f題漢代孔安國傳：“鹽咸梅醋，羹須咸醋以和之?！币馑际且蟾咦谖涠∫暷苋烁嫡f為治國棟梁之才，如曲糵之于酒醴，鹽梅之于和羹，不可或缺，間接隱喻著美食與治國政治之間的關(guān)系。由此后世用“鹽梅調(diào)羹”比喻能臣宰相。

《韓非子·解老》篇說：“事大眾而數(shù)搖之，則少成功；藏大器而數(shù)徙之，則多敗傷；烹小鮮而數(shù)撓之，則賊其澤；治大國而數(shù)變法，則民苦之。是以有道之君貴靜，不重變法。故曰：‘治大國者若烹小鮮?！币馑际钦f，小魚很鮮美，但是烹調(diào)時不能頻繁翻動，否則小魚就碎了，魚皮粘鍋失去光澤，美食便毀了。烹小鮮之道變通為治國之道，則教導(dǎo)統(tǒng)治者少折騰政治，少苦國民，將美食政治用得出神入化。

眾所周知，中國人特別注重吃，美食和飲食文化豐富多彩，歷久彌新，這些都是世界罕見的。造成這一獨特文化現(xiàn)象的原因，不僅因為中國地大物博，文化差異和文化交流與融合，造就了異彩紛呈的飲食文化，從根本上講，更是陶寺文明探索出的“美食政治”影響，在中國傳統(tǒng)文化中根深蒂固?！爸未髧缗胄□r”，成為中國文明的基因之一，融入到中國人的血液中。即使在民間，美食文化脫離了政治，追求美食，“莫談國事”，然美食精益求精的精神仍然經(jīng)久不衰。

注釋

①參見《襄陵縣志》（民國版），1986年由襄汾縣志編纂委員會重印，名為《襄陵縣新志、太平縣志合刊》，內(nèi)部發(fā)行，第70 頁。