高 鳳， 郭曉娜， 朱科學(xué)

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫214122）

掛面是中國的傳統(tǒng)主食，因易于儲(chǔ)存、食用方便等優(yōu)點(diǎn)而深受人們喜愛，是中國傳統(tǒng)主食工業(yè)化生產(chǎn)的典型代表[1]。傳統(tǒng)掛面以精細(xì)化加工的面粉為原料，而精細(xì)化加工會(huì)造成膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的損失，長期食用會(huì)導(dǎo)致糖尿病、肥胖癥、高血脂等疾病[2]。傳統(tǒng)掛面滿足不了人們對(duì)營養(yǎng)和健康的需求，高營養(yǎng)價(jià)值掛面的研發(fā)已成為研究熱點(diǎn)。燕麥含有豐富的可溶性膳食纖維、不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分[3]。其中的水溶性多糖β-葡聚糖具有降低血液膽固醇含量[4]、抑制血糖升高[5]等功效。因此將燕麥粉添加到小麥粉中制備燕麥掛面，可提高掛面的營養(yǎng)價(jià)值。與小麥蛋白質(zhì)相比，燕麥中蛋白質(zhì)主要為球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低[6]，不能像小麥蛋白質(zhì)一樣形成具有黏彈性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[7]，從而限制了其在面條加工中的應(yīng)用。添加燕麥粉會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，研究發(fā)現(xiàn)[8]，隨著燕麥粉添加量的增大，面條的蒸煮損失變大，表觀狀態(tài)和咀嚼性變差，且高添加量的燕麥面條難以成型。目前研究主要集中于利用外源性改良劑如谷朊粉[9]、黃原膠[10]等對(duì)燕麥面條進(jìn)行品質(zhì)改良，但小麥面粉特性如何影響燕麥掛面品質(zhì)尚未有研究。

本研究中把燕麥粉以50%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加于小麥粉中，制作燕麥掛面。燕麥中不含有面筋蛋白，小麥面粉中面筋蛋白的特性（含量與品質(zhì)）對(duì)燕麥掛面的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。本實(shí)驗(yàn)中選用了7種適合做面條的中高筋面粉，對(duì)其理化特性（粉質(zhì)特性、拉伸特性、麥谷蛋白大聚體（GMP）干質(zhì)量、面筋蛋白亞基組成及蛋白質(zhì)組分含量）進(jìn)行分析，同時(shí)測定燕麥面條的品質(zhì)特性（蒸煮、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)），研究面粉特性對(duì)燕麥掛面品質(zhì)的影響，通過相關(guān)性分析探究影響燕麥掛面品質(zhì)的主要理化指標(biāo)，以期為燕麥掛面專用粉的生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

燕麥（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.03%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計(jì)）13.86%）：吉林市金貞熙農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司產(chǎn)品。燕麥磨粉過80目篩備用。

7種小麥粉分別為：

1號(hào)面粉香雪雪花粉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.34%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計(jì)）13.50%，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.66%）：中糧廈門海嘉面粉有限公司產(chǎn)品。

2號(hào)面粉金沙河富強(qiáng)高筋小麥粉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.23%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計(jì)）13.27%，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.16%）：河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司產(chǎn)品。

3號(hào)面粉藍(lán)匙小麥粉5號(hào)專用粉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.79%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計(jì)）12.95%，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.89%）：益海嘉里（昆山）食品工業(yè)有限公司產(chǎn)品。

4號(hào)面粉香滿園特級(jí)雪晶小麥粉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.13%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計(jì)）12.82%，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.32%）：益海嘉里糧油工業(yè)有限公司產(chǎn)品。

5號(hào)面粉恒豐河套雪花粉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.54%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計(jì)）12.38%，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)9.88%）：內(nèi)蒙古恒豐食品工業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司產(chǎn)品。

6號(hào)面粉五得利六星切面王面條專用小麥粉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.59%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計(jì)）12.24%，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)10.88%）：五得利集團(tuán)面粉有限公司產(chǎn)品。

7號(hào)面粉金龍魚澳大利亞麥芯小麥粉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)13.97%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以干基計(jì)）11.75%，干面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)8.64%）：益海嘉里（昆山）食品工業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.2 設(shè)備與儀器

JHMZ-200和面機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品；JMTD-168/140壓面機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品；Farinograph-E型電子粉質(zhì)儀、Extensograph-E型電子拉伸儀：德國Brabender公司產(chǎn)品；TA.XT plus型物性測試儀：英國Stable Micro Systems公司產(chǎn)品；LC-20AT高效液相色譜儀：日本島津公司產(chǎn)品；SYT-030型智能掛面干燥實(shí)驗(yàn)臺(tái)：中國包裝和食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 面粉粉質(zhì)特性的測定 參照GB/T 14614—2006[11]測定面粉粉質(zhì)特性。

1.3.2 面粉拉伸特性的測定 參照GB/T 14615—2006[12]測定面粉拉伸特性。

1.3.3 面粉中麥谷蛋白大聚體（GMP）干質(zhì)量的測定 參照Don等[13]的方法并稍做改動(dòng)，稱取1.4 g面粉，加入28 mL質(zhì)量濃度15 g/L的SDS緩沖液，15 000g離心20 min，棄去上清液，重復(fù)提取3次，刮出上層膠狀物質(zhì)并烘干稱質(zhì)量，即為GMP干質(zhì)量。

1.3.4 面筋蛋白及其亞基組成的測定 參照Bruneel等[14]的方法并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，稱取含有50 mg干基蛋白質(zhì)的面粉樣品，先加入1.5 mL磷酸鹽緩沖液（濃度為0.05 mol/L，pH 7.6，含有0.4 mol/L的NaCl）提取2次并棄去上清液；再用1.5 mL去離子水提取1次；用1.5 mL體積分?jǐn)?shù)60%的乙醇對(duì)沉淀物進(jìn)行提取，重復(fù)3次，離心并收集上清液即為麥醇溶蛋白提取液；繼續(xù)用1.5 mL Tris-HCl緩沖液（濃度為0.05 mol/L，pH 7.5，含有體積分?jǐn)?shù)為50%的異丙醇、2.0 mol/L的尿素、10 g/L的DTT）對(duì)沉淀物進(jìn)行提取，重復(fù)3次并收集上清液即為麥谷蛋白提取液。上清液經(jīng)0.45μm的微孔濾膜過濾至2 mL液相樣品瓶中。選用Nucleosil 300-5 C8色譜柱，流動(dòng)相包括水（A液）和乙腈（B液），均含有體積分?jǐn)?shù)0.1%的三氟乙酸，洗脫液中B從體積分?jǐn)?shù)24.0%梯度升高到體積分?jǐn)?shù)56.0%，總流量為1 mL/min，柱溫為50℃，檢測波長為214 nm，進(jìn)樣量100μL。每個(gè)樣品獨(dú)立重復(fù)測試3次。以各亞基對(duì)應(yīng)的洗脫曲線的峰面積占總面積（包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白）的比例表示其相對(duì)含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

1.3.5 燕麥掛面的制備方法 面筋蛋白的制備：參照GB/T 5506.1—2008制備面筋蛋白并稍做改動(dòng)，取適量的水加入到面粉中，使其形成面團(tuán)，并靜置30 min，將面團(tuán)在去離子水中反復(fù)搓洗，去除淀粉和麩皮微粒，直至洗面團(tuán)的水變得澄清，并用碘化鉀溶液對(duì)面筋表面的水進(jìn)行檢測，若溶液顏色變藍(lán)，則繼續(xù)沖洗，至溶液顏色無變化為止。將洗出的面筋凍干后磨粉，過100目篩備用。

燕麥掛面的制備：燕麥粉與小麥粉按照質(zhì)量比為1∶1的比例混勻，并回添各自面粉中的面筋蛋白使原料粉中干面筋的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到11.16%，加入適量的水，用和面機(jī)混合5 min，置于25℃恒溫恒濕箱中熟化30 min；在2.0、1.6、1.2、0.8、0.6 mm輥間距處各壓延3次，并切成2.0 mm寬的長條，置于智能掛面干燥實(shí)驗(yàn)臺(tái)中進(jìn)行干燥，干燥程序分5個(gè)階段（第1階段：時(shí)間45 min，溫度35℃，濕度80%；第2階段：時(shí)間45 min，溫度40℃，濕度70%；第3階段：時(shí)間90 min，溫度45℃，濕度60%；第4階段：時(shí)間25 min，溫度40℃，濕度60%；第5階段：時(shí)間20 min，溫度30℃，濕度60%）。用該程序烘干后的燕麥掛面最終水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11%左右。

1.3.6 燕麥掛面蒸煮特性的測定

1）燕麥掛面吸水率的測定 稱取約10 g（m0）樣品，放入500 mL沸騰的水中煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出后用去離子水淋洗30 s，用濾紙吸干表面的水分并稱質(zhì)量（m1）。吸水率計(jì)算公式如下：

上式中：m0為煮前燕麥掛面的質(zhì)量，g；m1為煮后燕麥掛面的質(zhì)量，g。

2）燕麥掛面蒸煮損失的測定 參照LS/T 3212—2014[15]測定掛面的蒸煮損失，將1）中的面湯冷卻后轉(zhuǎn)移至500 mL容量瓶中并定容，取100 mL面湯于質(zhì)量恒定的250 mL容量瓶中，在紅外爐上將大部分水分蒸發(fā)后放入105℃烘箱中至質(zhì)量恒定，并計(jì)算蒸煮損失。

1.3.7 燕麥掛面熟制品質(zhì)構(gòu)特性的測定 將掛面煮至最佳蒸煮時(shí)間后撈出，冷水淋洗30 s，用濾紙吸干表面的水分進(jìn)行測量。質(zhì)構(gòu)特性的測定采用A/LKB-F型號(hào)探頭，測試前、中、后速度分別為1.00、0.17、10.00 mm/s，校準(zhǔn)距離10 mm，形變量70%。燕麥掛面拉伸特性的測定采用A/SPR型號(hào)探頭，測試前、中、后速度分別為1.00、2.00、10.00 mm/s，校準(zhǔn)距離30 mm，拉伸距離100 mm，觸發(fā)力5g。為保證結(jié)果準(zhǔn)確性，每個(gè)樣品至少測定10次。

1.3.8 燕麥掛面熟制品的感官評(píng)價(jià) 參照LS/T 3202—1993[16]中面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合燕麥掛面的特性對(duì)感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，主要從色澤（10分）、表觀狀態(tài)（10分）、適口性（20分）、韌性（25分）、黏性（25分）、光滑性（5分）、食味（5分）7個(gè)方面對(duì)燕麥掛面進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)定小組由10名訓(xùn)練有素的感官評(píng)定員組成。

1.3.9 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析 所得數(shù)據(jù)均來自3次以上獨(dú)立實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)方差；采用SPSS16.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，并選取Duncan分析，在P＜0.05檢驗(yàn)水平上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析；并用SPSS16.0進(jìn)行相關(guān)性分析，采用Origin2016軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同面粉的粉質(zhì)特性

粉質(zhì)特性是反映面團(tuán)流變學(xué)特性的重要指標(biāo)，與面條的品質(zhì)密切相關(guān)[17]。7種面粉的粉質(zhì)特性如表1所示。吸水率是指面團(tuán)的最大稠度值達(dá)到500 BU時(shí)所需要的加水量，與面粉中蛋白質(zhì)和破損淀粉有關(guān)。表中7種面粉的吸水率范圍為58.40%～68.23%。形成時(shí)間是指從開始加水到面團(tuán)達(dá)到最大稠度值所需要的時(shí)間，是反映面團(tuán)彈性的指標(biāo)；穩(wěn)定時(shí)間是指粉質(zhì)曲線的上邊緣首次到達(dá)和離開500 BU標(biāo)線所需的時(shí)間，與面團(tuán)耐攪拌能力有關(guān)。通常情況下，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間越長，小麥粉的筋力越強(qiáng)。弱化度與面團(tuán)在攪拌過程中的破壞速率有關(guān)，弱化度越大，筋力越弱。其中，3號(hào)面粉的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間最長，弱化度最低，筋力強(qiáng)，而4號(hào)面粉的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間最短，弱化度最大，粉質(zhì)特性差。

2.2 不同面粉的拉伸特性

拉伸特性反映了面團(tuán)的強(qiáng)度和延伸性，拉伸能量是指面團(tuán)從開始拉伸到拉斷所需要的總能量，拉伸能量越大，面團(tuán)筋力越強(qiáng)。拉伸阻力反映了面團(tuán)的縱向彈性，拉伸阻力越大，面團(tuán)彈性越強(qiáng)。延伸度體現(xiàn)了面團(tuán)的橫向延展性，對(duì)掛面品質(zhì)有積極影響[17]，延伸度越大，延展性越好。拉伸阻力與延伸度的比值稱為拉伸比值，表示面團(tuán)強(qiáng)度與延展性的平衡關(guān)系[18]，值越大則表示面團(tuán)的筋力大于延伸度，值越小則表示面團(tuán)的拉伸阻力和筋力較差，延伸度較好。由表2可知，3號(hào)面粉的拉伸能量和拉伸阻力最大，延伸度也較大，拉伸特性好。相比于其他面粉，2號(hào)面粉拉伸能量和拉伸阻力最小，彈性差；6號(hào)面粉的延伸度最小，橫向延展性較差。

表2 不同面粉的拉伸特性Table 2 Extensograph properties of different wheat flour

2.3 不同面粉麥谷蛋白大聚體（GMP）干質(zhì)量

麥谷蛋白大聚體（GMP）是指不溶于SDS溶液的相對(duì)分子質(zhì)量較大的麥谷蛋白，是預(yù)測面團(tuán)加工性能的重要指標(biāo)[13]。GMP由球形的麥谷蛋白顆粒組成，在醒面過程中部分解開的麥谷蛋白大聚體重新聚合，粒徑分布發(fā)生改變，形成連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此麥谷蛋白大聚體與面團(tuán)的流變學(xué)特性密切相關(guān)[19]。通常認(rèn)為GMP是賦予面團(tuán)彈性的重要成分[20]。由圖1可知，1、4、7號(hào)面粉的GMP干質(zhì)量較大，2號(hào)面粉的GMP干質(zhì)量最小。

圖1 不同面粉的GMP干質(zhì)量Fig.1 Dry weight of GMP of different wheat flour

2.4 不同面粉面筋蛋白的亞基組成及蛋白質(zhì)組分相對(duì)含量

面筋蛋白包括麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，其組分含量與比例與面團(tuán)的加工特性密切相關(guān)[21]。麥谷蛋白是不均質(zhì)的大分子聚合體，按照相對(duì)分子質(zhì)量的大小可分為高相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基（HMWGS）和低相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基（LMW-GS），麥谷蛋白肽鏈間的二硫鍵和極性氨基酸與面團(tuán)的彈性有關(guān)。因此，麥谷蛋白含量越高，面條越筋道。麥醇溶蛋白以單體形式存在，可分為ω、α、γ-醇溶蛋白亞基，其中α、γ亞基都可形成分子內(nèi)二硫鍵[22]，與面團(tuán)的黏性和延展性有關(guān)。γ-醇溶蛋白亞基能夠通過二硫鍵與麥谷蛋白結(jié)合[23]。ωb亞基也是一種與麥谷蛋白結(jié)合的麥醇溶蛋白。麥谷蛋白與麥醇溶蛋白共同作用，賦予面團(tuán)獨(dú)特的黏彈性。由表3可以得出，不同面粉中的面筋蛋白亞基相對(duì)含量存在顯著性差異。其中5號(hào)面粉的ωb亞基相對(duì)含量最高，1號(hào)和7號(hào)面粉高相對(duì)分子質(zhì)量亞基的相對(duì)含量較高，2號(hào)面粉中高相對(duì)分子質(zhì)量亞基相對(duì)含量最低，3號(hào)和4號(hào)面粉中低相對(duì)分子質(zhì)量亞基相對(duì)含量較高，2號(hào)面粉中ω亞基相對(duì)含量最高，4號(hào)和5號(hào)面粉中α亞基相對(duì)含量較高，3、5、7號(hào)面粉中γ亞基相對(duì)含量較高。1、3、4、7號(hào)面粉中麥谷蛋白與面筋蛋白的比值較高，2號(hào)面粉中麥醇溶蛋白與面筋蛋白的比值最高、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的比值最高。從表4中可以看出，1、4、6號(hào)面粉中麥谷蛋白的相對(duì)含量較高，2號(hào)面粉中麥醇溶蛋白的相對(duì)含量最高。

表3 不同面粉面筋蛋白亞基相對(duì)含量Table 3 Proportion(mass fraction)of gluten protein subunits in different wheat flour

表4 不同面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 4 Content(mass fraction)of glutenin and gliadin in different wheat flour

2.5 不同面粉對(duì)燕麥掛面蒸煮品質(zhì)的影響

蒸煮損失和吸水率是評(píng)價(jià)面條蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)。蒸煮損失是指面湯中所含有的固形物的總量，與直鏈淀粉和可溶性蛋白質(zhì)的溶出有關(guān)。蒸煮損失越大，面條的品質(zhì)越差[24]。由圖2可知，2號(hào)面粉制備的燕麥掛面蒸煮損失最小，1、4、5、7號(hào)面粉制備的掛面蒸煮損失較大，一方面可能與面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力有關(guān)，另一方面可能與其最佳蒸煮時(shí)間的長短有關(guān)。吸水率主要與淀粉的糊化和面筋蛋白吸水變性有關(guān)。一般來說，吸水率過高會(huì)導(dǎo)致面條彈性不足，黏性增大。2、6號(hào)面粉制備的燕麥掛面吸水率較高，1號(hào)面粉制備的燕麥掛面吸水率最低。這可能是由于1號(hào)面粉制備的燕麥掛面形成了較為致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，限制了淀粉的膨脹，從而導(dǎo)致其吸水率下降。

圖2 不同面粉對(duì)燕麥掛面蒸煮品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of different wheat flour on cooking quality of oat noodles

2.6 不同面粉對(duì)燕麥掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)，是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重要指標(biāo)[25]。由表5可以看出，不同面粉對(duì)燕麥掛面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有顯著（P<0.05）影響。其中1、4、7號(hào)面粉制備的燕麥掛面硬度較大，咀嚼性也較高，可能是因?yàn)?、4、7號(hào)面粉的GMP干質(zhì)量較大。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白在加熱的過程中發(fā)生聚集變性，與面條的硬度密切相關(guān)[26]。選用的7種面粉中，1、4、7號(hào)面粉中麥醇溶蛋白與麥谷蛋白的比值較低，推測燕麥掛面的硬度和咀嚼性還可能與面粉中麥醇溶蛋白/麥谷蛋白的比值有關(guān)。2號(hào)和5號(hào)面粉制備的燕麥掛面硬度和咀嚼性較差，這可能是2號(hào)面粉和5號(hào)面粉的GMP干質(zhì)量低且面粉的拉伸能量較低所致。7種面粉制備的燕麥掛面拉伸特性也存在顯著性差異，其中7號(hào)面粉的制備的燕麥掛面拉斷力和拉斷距離較大，面條的拉伸特性較好。2、5、6號(hào)面粉制備的燕麥掛面拉斷力較小，拉伸距離較短，這可能與面團(tuán)本身的拉伸特性有關(guān)。麥谷蛋白與面條的抗延伸性密切相關(guān)，而麥醇溶蛋白與面條的延伸性密切相關(guān)[26]，不同面粉中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白含量的差異可能會(huì)影響燕麥掛面的拉伸特性。

表5 不同面粉對(duì)燕麥掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different wheat flour on texture quality of oat noodles

2.7 不同面粉對(duì)燕麥掛面感官品質(zhì)影響

燕麥掛面的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示，不同面粉對(duì)燕麥掛面的適口性、韌性、黏性和光滑性具有顯著（P<0.05）影響。其中1號(hào)面粉制備的燕麥掛面總分最高，適口性、韌性明顯優(yōu)于其他面粉。3、4、7號(hào)面粉制備的燕麥掛面也具有較好的適口性和韌性。結(jié)合表2可知，1、3、4、7號(hào)面粉的拉伸阻力較高，推測其可能與面團(tuán)的拉伸阻力有關(guān)。唐建衛(wèi)等[27]研究表明，高相對(duì)分子質(zhì)量亞基的含量與面團(tuán)的流變學(xué)特性及面包的品質(zhì)密切相關(guān)，且1、3、4、7號(hào)面粉中高相對(duì)分子質(zhì)量亞基的相對(duì)含量較高，推測燕麥掛面的適口性和韌性可能還與面粉中高相對(duì)分子質(zhì)量亞基的含量有關(guān)。2號(hào)和6號(hào)面粉制備的燕麥掛面適口性和韌性較差，具有較低的感官得分，這可能是其拉伸能量和拉伸阻力較低導(dǎo)致的。同時(shí)2號(hào)和6號(hào)面粉中GMP干質(zhì)量也比較低，可能會(huì)對(duì)燕麥掛面的適口性和韌性產(chǎn)生不利影響。

2.8 面粉特性與燕麥掛面品質(zhì)相關(guān)性分析

面粉特性和燕麥掛面品質(zhì)之間的相關(guān)性如表7所示，面粉的吸水率與燕麥掛面的韌性和感官總分呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與硬度、適口性呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與燕麥掛面的吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。面粉的拉伸特性中的拉伸能量和延伸度與燕麥掛面的拉斷距離呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），最大拉伸阻力與拉斷距離呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。岳鳳玲等[28]研究發(fā)現(xiàn)，冷凍熟面的拉斷力與面團(tuán)的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比值密切相關(guān)。Liu等[17]研究發(fā)現(xiàn)，掛面的適口性、彈性和黏性與面粉的延展性、拉伸阻力、拉伸能量呈顯著正相關(guān)。面粉中的GMP干質(zhì)量與燕麥掛面的硬度和適口性呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與燕麥掛面的拉斷力呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。這可能與麥谷蛋白大聚體之間主要通過分子間二硫鍵連接，能增強(qiáng)面筋的彈性有關(guān)。Ong等[20]研究了面條加工過程中GMP濕質(zhì)量和凝膠流變學(xué)特性的變化趨勢，發(fā)現(xiàn)GMP濕質(zhì)量越低，面團(tuán)的強(qiáng)度越差，增強(qiáng)GMP的凝膠強(qiáng)度可以提高面條的硬度。有研究表明[29]，GMP含量與面包的體積密切相關(guān)。但GMP對(duì)雜糧掛面品質(zhì)的影響還鮮有報(bào)道。同時(shí)GMP干質(zhì)量與黏附性呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與燕麥掛面的吸水率和色澤呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。ω亞基與燕麥掛面的色澤呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與燕麥掛面的適口性呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），ωb亞基與燕麥掛面的黏性呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），即ωb亞基含量越高，燕麥掛面越爽口。高相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基（HMW-GS）與燕麥掛面的硬度、咀嚼性、拉斷力和適口性均呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。鄧志英等[30]研究發(fā)現(xiàn)HMW-GS的表達(dá)量與面包的體積密切相關(guān)，提高HMW-GS的表達(dá)量可增強(qiáng)面包的硬度。麥谷蛋白與面筋蛋白比值與燕麥掛面的硬度、拉斷力和適口性呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。麥醇溶蛋白與面筋蛋白、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白的比值均與燕麥掛面的硬度、拉斷力、適口性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。因此麥醇溶蛋白與面筋蛋白比值低的面粉制備的燕麥掛面品質(zhì)較好。

續(xù)表7

3 結(jié) 語

本實(shí)驗(yàn)中探究了7種面條專用粉的特性（粉質(zhì)特性、拉伸特性、GMP干質(zhì)量、面筋蛋白及其亞基組成）對(duì)燕麥掛面品質(zhì)（蒸煮、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)）的影響。面粉的吸水率與燕麥掛面的韌性和感官總分呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與硬度和適口性呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與燕麥掛面的吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）；面粉的拉伸能量和延伸度與燕麥掛面的拉斷距離呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），最大拉伸阻力與燕麥掛面的拉斷距離呈顯著正相關(guān)（P<0.05）；GMP干質(zhì)量可影響燕麥掛面的蒸煮、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)，與燕麥掛面的硬度和適口性呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），與拉斷力和黏附性呈顯著正相關(guān)（P<0.05），與燕麥掛面的吸水率和色澤呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）；面筋蛋白亞基組成結(jié)果顯示，高相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基（HMW-GS）與燕麥掛面的硬度、咀嚼性、拉斷力和適口性均呈顯著正相關(guān)（P<0.05）。麥谷蛋白與面筋蛋白比值與燕麥掛面的硬度、拉斷力和適口性呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）。麥醇溶蛋白與面筋蛋白、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白比值均與燕麥掛面的硬度、拉斷力、適口性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。因此，制備燕麥掛面應(yīng)選用吸水率高、GMP干質(zhì)量大、高相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白亞基含量高、麥谷蛋白與面筋蛋白比值較高且拉伸特性較好的面粉。