◎ 彭麗諭，李曉珺，袁學文

（廣東第二師范學院 生物與食品工程學院，廣東 廣州 510225）

鮮牛奶作為最常見的奶制品之一，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素A以及人體所需的必需氨基酸等，是一種營養(yǎng)豐富的天然食品[1]，具有“白色血液”的美稱[2-3]，對人體健康起著重要作用。然而有調(diào)查顯示，鮮牛奶并不適用于所有的人群，對于胃腸道功能不好的群體，有可能會出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收敏感而導致腹瀉、消化不良等狀況。奶制品安全事故頻發(fā)，人們對奶制品的消費信心受到極大的沖擊[4-5]，甚至有不少人因為擔心安全問題而減少攝入奶制品，鮮牛奶的攝入量也因其保存期短、味腥、容易發(fā)生腐敗變質(zhì)等問題而受到影響。隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們越來越注重身體健康狀況，而大學生作為時代的接班人，又正處于身體發(fā)育完善的黃金時期，更需要關(guān)注營養(yǎng)物質(zhì)的攝入。

本研究針對飲用鮮牛奶促進大學生身體健康以及均衡營養(yǎng)來展開調(diào)查，了解他們對鮮牛奶的認知程度，大力提倡鮮牛奶的攝入，使大學生對鮮牛奶的認知水平和消費習慣有更好的認識，科學指導牛奶的飲用，對提高全民族的體質(zhì)有重要的意義指導[1]。

1 材料與方法

1.1 對象

采取問卷調(diào)查的方法、隨機抽樣的方式，從廣州市某高校抽取302名學生作為調(diào)查對象，問卷有效率為100%。其中，按專業(yè)類別可分為生物類專業(yè)學生144人（47.68%）、非生物類專業(yè)學生158人（52.32%）；按性別分類可分為男生78人（25.83%）、女生224人（74.17%），按戶籍分類可分為城鎮(zhèn)戶籍學生146人（48.34%），農(nóng)村戶籍學生156人（51.66%）。

1.2 方法

在查閱文獻和咨詢專家的基礎(chǔ)上，自行編制調(diào)查問卷，問卷分為兩大部分共15條目。第1部分為學生個人情況，包括性別、院系和戶籍；第2部分包括鮮牛奶的營養(yǎng)保藏知識認知情況、鮮牛奶消費行為習慣的情況、鮮牛奶安全問題的關(guān)注情況、鮮牛奶認知水平以及消費習慣密切相關(guān)的問題。

1.3 統(tǒng)計分析

選取Excel軟件進行數(shù)據(jù)錄入，采用SPSS17.0軟件以及數(shù)理統(tǒng)計方法，對問卷數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 大學生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認知情況

調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在鮮牛奶的營養(yǎng)知識認知中，“飲用鮮牛奶是否有營養(yǎng)價值”的正確率最高，為94.70%；“鮮牛奶的營養(yǎng)價值是否大于常溫奶”的正確率次之，為38.08%；而“鮮牛奶日均適宜攝入量”的正確率最低，為2.65%。在有關(guān)鮮牛奶保藏知識認知中，“鮮牛奶的適宜保藏溫度”的正確率最高，為66.89%；“鮮牛奶的合理處理方法”僅次之，為46.69%；“鮮牛奶的保藏期”的正確率最低，為37.42%。由此可知，回答正確率超過50%的問題較少，大學生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的總體認知情況有待提高。

不同性別、不同戶籍和不同專業(yè)的大學生，對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認知情況見表1～表3。從表中看出，不同性別、不同戶籍的大學生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識6道問題的認知情況存在一定的差別，但6道問題均沒有顯著性差異（P＞0.05），故差異不具有統(tǒng)計學意義。而生物類專業(yè)的學生，在鮮牛奶日均適宜攝入量、鮮牛奶的保藏期、鮮牛奶的處理方法3道問題上，正確率明顯高于非生物類專業(yè)的學生（P＜0.05），差異具有統(tǒng)計學意義。所以不同專業(yè)的大學生，對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認知情況有顯著性差異。但在另外3道問題上，雖有一定差異，但沒有顯著性差異（P＞0.05），故這3道問題上差異不具有統(tǒng)計學意義。

表1 不同性別大學生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認知情況表

表3 不同專業(yè)大學生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認知情況表

表2 不同戶籍大學生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認知情況表

2.2 大學生關(guān)于鮮牛奶的消費行為習慣認知情況

（1）鮮牛奶飲用頻率情況。在鮮牛奶飲用頻率這一問題上，選擇了每天1次或以上的學生占比最少，為12.58%；選擇每周1～4次和每月1～4次的學生均占比最多，均為22.19%；有21.52%的學生選擇不喝鮮牛奶或少于每月1次。了解到有關(guān)專家建議每天少量多次飲鮮牛奶比一次大量飲用的效果好，能使身體吸收更多的鈣，且每日總量以250～500 mL為宜。

（2）鮮牛奶購買地點情況。在購買地點上，選擇大型超市的人數(shù)最多，占47.35%；選擇小賣部的人數(shù)次之，為19.87%；而選擇連鎖便利店和連鎖牛奶店分別占比為13.58%和12.24%；選擇其他途徑的人數(shù)最少，僅3.38%。所以，在購買地點上大學生更偏向于有質(zhì)量安全保證的大型超市，說明大學生對鮮牛奶的消費行為習慣有明顯的認知能力。

綜上所述，不同性別大學生在鮮牛奶的飲用頻率和購買鮮牛奶的地點上差異顯著，具有統(tǒng)計學意義。其中，選擇每周1～4次飲用鮮牛奶的男生最多，占25.64%，選擇每月1～4次以及不喝鮮牛奶的男生最少，均占16.67%；而女生則選擇每月1～4次的人數(shù)最多，占24.11%，選擇每天1次或以上的人數(shù)最少，占8.93%。男生和女生的主要購買地點均為大型超市，但女生的購買頻率比男生高了26.16%；兩者在連鎖便利店和小賣部這兩個地點的選擇上也有一定的差別，男生同比女生會更多地傾向于在這兩個地點購買鮮牛奶。研究發(fā)現(xiàn)，不同戶籍、不同專業(yè)的大學生對鮮牛奶消費行為習慣有一定差別，但在關(guān)于鮮牛奶消費行為習慣的問卷調(diào)查中得知，差異均沒有顯著性（P＞0.05），故不具有統(tǒng)計學意義。

2.3 大學生對鮮牛奶安全問題的整體認知情況

認為鮮牛奶的安全問題十分重要的大學生占75.5%；認為鮮牛奶的安全問題比較重要的大學生占20.53%；認為鮮牛奶安全的重要性一般的占3.97%；沒有大學生認為鮮牛奶的安全問題不重要。

關(guān)于當前鮮牛奶的安全狀況的調(diào)查結(jié)果如圖1所示，67.88%的大學生對當前鮮牛奶的安全狀況放心，32.11%大學生對當前鮮牛奶的安全狀況表示不同程度的擔憂。

圖1 大學生看待當前鮮牛奶的安全狀況圖

3 結(jié)論與討論

3.1 大學生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識的認知情況

鮮牛奶是所有奶制品最基本的原材料，亦是伴隨人們成長的最常見的營養(yǎng)品，味道香濃，營養(yǎng)價值豐富，對身體發(fā)育大有裨益，尤其適合青少年身體發(fā)育的需要[6]。在大學生對鮮牛奶營養(yǎng)知識認知的問題中，94.70%的學生能正確認識到鮮牛奶具備營養(yǎng)價值；《中國膳食營養(yǎng)指南》的鮮牛奶推薦攝入量為300 mL·d-1[7]，然而能認識到鮮牛奶日均適宜攝入量為300 mL的學生占卻比最少，僅占2.65%。而認識到鮮牛奶的營養(yǎng)價值沒有高于常溫奶的學生亦只占38.08%，事實上，鮮牛奶和常溫奶的主要差別只在處理方法以及食品添加劑的使用上，兩者的營養(yǎng)價值并無太大差異。由此可見，大學生對鮮牛奶營養(yǎng)知識的認知情況并不理想[8]。

在大學生對鮮牛奶保藏知識認知的問題中，能正確認識到鮮牛奶的保藏溫度（0～4 ℃）的大學生占比最多，達66.89%，可能與學生普遍了解鮮牛奶一般保藏在冰箱冷藏柜有關(guān)，故而對溫度有比較清晰的認知；而能正確認識到鮮牛奶的保藏期限（48 h左右）以及鮮牛奶的處理方法（72 ℃環(huán)境下殺菌15 s）的大學生分別占比37.42%與46.89%，均不足50%，可見大學生對鮮牛奶保藏知識的認知情況亦較差。沒有正確認識到保藏知識的情況下，可能會導致沒有采取到正確的方法去保藏鮮牛奶，有食用到因保藏不當造成變質(zhì)鮮牛奶的風險。

因此，建議學校注重大學生對鮮牛奶保藏知識的教育，和營養(yǎng)知識教育相結(jié)合，相輔相成，使得大學生對鮮牛奶營養(yǎng)保藏知識有比較全面的了解。

3.2 關(guān)于鮮牛奶的消費行為習慣認知情況

在大學生對鮮牛奶消費行為習慣的差異上[9]，不同性別的大學生有著顯著性差異。即男生比女生飲用鮮牛奶頻率更高，男生比女生更喜愛飲用鮮牛奶。在購買地點上也存在差異，男生比女生更喜愛在小賣部和連鎖便利店購買鮮牛奶。而在不同戶籍和不同專業(yè)上，差異均不顯著，故可認為不同戶籍和不同專業(yè)對鮮牛奶消費行為習慣的差異均不顯著，即戶籍和專業(yè)對消費行為習慣的差異并無太大的影響。

因此，在研究如何促進大學生攝入鮮牛奶的問題時，針對消費行為習慣的結(jié)果，應(yīng)更多地考慮性別的因素，從男女生性別差異入手，而戶籍和專業(yè)的因素可以不作過多考慮。

3.3 大學生對鮮牛奶安全問題的整體認知情況

在鮮牛奶安全問題上，大學生普遍注重鮮牛奶的質(zhì)量安全問題，認為鮮牛奶的安全問題十分重要[10]。但由于過去奶制品安全事故時有發(fā)生，如我國2008年發(fā)生的轟動全國的三鹿奶粉事件等食品安全事件[11]，導致部分大學生對當前社會上的鮮牛奶安全問題存在一定的顧慮[12]。大學生對鮮牛奶的安全問題存在擔憂時，即使他們充分了解鮮牛奶的營養(yǎng)價值，亦會影響他們對鮮牛奶的消費信心。因此，國家應(yīng)該建立更完善，更嚴苛的檢驗機制，確保流入市面上的鮮牛奶的安全性[13]，使得學生們對鮮牛奶的安全可以更好地恢復(fù)信心。解決鮮牛奶的安全問題是大學生能放心攝入的重要基礎(chǔ)，必須保障好鮮牛奶的安全，才可以更好地促進大學生對其的攝入。近年來對奶制品的普查中了解到，我國奶制品的合格率達到了較高的水平[14]，相比過去有了一定的進步，目前鮮牛奶的安全值得信賴，對鮮牛奶的推廣飲用起到奠定基礎(chǔ)的作用。