蔡 淼，郝曉娜，羅天淇，陳 超，曹永強，楊貞耐,,

（1.北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品添加劑工程技術研究中心，北京工商大學，北京 100048；2.東君乳業(yè)（禹城）有限公司，山東 德州 253000）

乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外的多糖類化合物[1]。乳酸菌EPS具有多種有益健康的生理活性，如抗氧化、抗腫瘤、抗病毒和降低膽固醇等[2]。同時，這種高分子化合物還具有良好的穩(wěn)定性、保水性、凝膠性和乳化性[3]。由于乳酸菌EPS具有普遍認可的安全性（generally recognized as safe，GRAS），其在食品工業(yè)中作為一種天然的功能性添加劑備受關注。

AI-2在細菌對數生長早期及中晚期升高均未超過0.8，無調節(jié)細菌形成生物膜作用，AI-2變化趨勢與細菌生長曲線無直接相關性，見圖4。

據報道，產EPS乳酸菌應用于發(fā)酵乳中，能夠提高其黏度和保水能力[4]；產EPS長雙歧桿菌YS108R能夠降低發(fā)酵乳的乳清脫水收縮，提高其持水能力及表觀黏度[5]；產EPS腸膜明串球菌能夠縮短發(fā)酵乳的凝乳時間，提高其持水力，增加膠體收縮敏感性[6]；利用產EPS發(fā)酵劑生產發(fā)酵乳，能夠減少乳清析出，改善產品的質地和組織狀態(tài)，減少使用甚至不使用其他穩(wěn)定劑[7]。盡管產EPS乳酸菌在發(fā)酵乳制品中的應用研究較廣泛，但是有關將乳酸菌所產的EPS提取后再應用于發(fā)酵乳制品及其對產品加工特性的影響研究較少。研究發(fā)現，從鼠李糖乳桿菌RW-9595M發(fā)酵液提取得到的EPS應用于酸乳中，可以降低酸乳的黏彈性模量及應力[8]。提取自保加利亞乳桿菌的EPS應用于酸乳中，可提高酸乳的持水力、黏度、黏聚性及回復性，減少乳清析出，降低硬度[9]。有關植物乳桿菌EPS提取物對酸乳加工特性的影響尚鮮見報道。

前期研究表明，分離自藏靈菇的植物乳桿菌YW11菌株所產的EPS由葡萄糖和半乳糖組成，物質的量比為2.71∶1，分子質量為1.1×105Da，分離純化后總糖質量分數可達92.35%，具有較高的熱穩(wěn)定性，在脫脂乳中、較低溫度下及酸性pH值下均具有較高的黏度，微觀結構顯示出高度分支的多孔結構[10]。此EPS具有抗腫瘤、抗氧化及免疫調節(jié)活性[11]；具有較強的乳化能力[12]。植物乳桿菌YW11發(fā)酵乳還具有調節(jié)人體腸道菌群、增加腸道菌群豐富度和多樣性的作用[13]。本研究利用植物乳桿菌YW11的EPS提取物，將其應用于酸乳加工，分析其對酸乳加工特性的影響，包括EPS對發(fā)酵過程菌株生長情況、pH值變化、微流變特性的影響，以及酸乳微觀結構、質構和風味特性的變化，旨在為植物乳桿菌EPS在發(fā)酵乳制品中的應用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛奶 北京三元股份有限公司；脫脂乳粉 新西蘭恒天然集團；發(fā)酵劑YO-MIX 300 LYO 丹尼斯克公司；氫氧化鈉、氯化鈉 國藥集團化學試劑有限公司；蛋白胨、牛肉膏、酵母浸粉、D-山梨醇、磷酸鉀、檸檬酸銨、無水乙酸鈉、硫酸鎂、硫酸錳、環(huán)丙沙星、溴甲酚紫 北京奧博星生物技術有限公司。

EPS為實驗室前期從植物乳桿菌YW11提取分離得到，植物乳桿菌YW11由本實驗室保藏[10]。

1.2 儀器與設備

在互聯(lián)網時代，雖然很多信息已經提高了透明度，但是對于企業(yè)的金融財務管理過程來說，系統(tǒng)運行過程中的透明度很低，導致企業(yè)運行過程中各系統(tǒng)的融合度下降。但是也可以看到，當前很多企業(yè)機密信息被不法分子交易，這是由于企業(yè)的互聯(lián)網系統(tǒng)遭到攻擊，是互聯(lián)網系統(tǒng)存在嚴重漏洞的體現。

1.3 方法

1.3.1 酸乳的制備

鮮牛乳（蛋白質3.1%、脂肪3.7%）預熱至60～75 ℃，40 MPa下均質，95 ℃殺菌5 min，冷卻至42 ℃，添加酸乳發(fā)酵劑（YO-MIX 300 LYO 0.01%）和EPS，于42 ℃發(fā)酵至pH值為4.5，迅速置于冷水中冷卻至4 ℃，并置于4 ℃冷藏備用。

EDC均質機 上海依肯機械設備有限公司；BCN-1360B超凈工作臺 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；HZQ-Q恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學儀器有限公司；MLS-3750高壓蒸汽滅菌鍋 日本Sanyo公司；S20型數顯pH計 上海儀電科學股份有限公司；Master光學法微流變儀 法國Formulaction公司；iCinac乳品發(fā)酵監(jiān)控儀 法國AMS-alliance公司；CT3質構儀 美國Brookfield公司；7890A-7000氣相色譜-質譜聯(lián)用儀美國Agilent公司；DVB/CAR/PDMS固相微萃取進樣器美國Supelco公司；CR21III低溫冷凍離心機 美國Bio-Rad公司。

對照組只加入發(fā)酵劑YO-MIX 300 LYO，實驗組（EPS-0.05、EPS-0.15、EPS-0.25）除添加發(fā)酵劑外分別添加0.05、0.15、0.25 mg/g的EPS。

1.4.3 生活質量 陰道炎患者在治療后的生活質量采用SF-36評價，該評價表分為第一類和第二類，其中第一類為生理健康，含生理職能、生理功能、軀體疼痛和總體健康4個方面；第二類為心理健康，含情感職能、精神健康、活力和社會功能4個方面。分值越高，說明患者的生活質量越好。

1.3.2 酸乳指標的測定

對酸乳發(fā)酵過程的活菌數、pH值和微流變特性指標進行測定，并在酸乳樣品4 ℃冷藏24 h后測定樣品的持水力、質構、微觀結構及揮發(fā)性風味。

1.3.2.1 活菌數的測定

酸乳樣品中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌數的測定參照GB 4789.35—2016《食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗》[14]。

1.3.2.2 發(fā)酵過程中pH值和pH值變化速率的測定

將樣品轉移至iCinac乳品發(fā)酵監(jiān)控儀中，42 ℃條件下對發(fā)酵過程中pH值的變化進行監(jiān)測，每1 min記錄一次樣品pH值和pH值變化速率。

1.3.2.3 微流變特性指標的測定

1.3.2.4 持水力的測定

基于上述單元信息知識組織的流程，建立基于本體和關聯(lián)數據的單元信息知識組織框架，如圖3所示，該框架為4層結構，從下至上分別為數據層、語義聚合層、數據關聯(lián)層和應用層。各層功能相對獨立，上層功能基于底層功能實現。

取接種后的牛乳20 mL至微流變儀專用樣品池中，將樣品池插入微流變儀，運行測試程序。在42 ℃監(jiān)測發(fā)酵凝膠形成過程中微流變學參數即彈性指數（elasticity index，EI）、宏觀黏度指數（microviscosity index，MVI）及流動性指數（fluidity index，FI）隨時間的變化情況[15]。每隔1 min記錄一次數據。

準確稱取15 g酸乳樣品置于50 mL的離心管中，5 000 r/min、4 ℃離心15 min。除去上清液，稱量剩余沉淀的質量，并按下式計算持水力：

圖2顯示，整體上各組樣品pH值的變化趨勢相同，即pH值先下降后趨于穩(wěn)定。在發(fā)酵前期，pH值變化速率處于較低水平，pH值緩慢下降，結合圖1可知，此階段活菌數快速增加，可能是由于此階段主要進行了菌株自身的生長繁殖，尚未大量產酸；發(fā)酵約80 min，pH值變化速率出現短暫的平穩(wěn)期，之后快速增加，pH值迅速下降，此時菌體進入對數生長期，菌體在進行自身繁殖的同時開始快速產酸；約至120 min，pH值變化速率達到最大，pH值快速下降，隨后pH值變化速率快速降低；大約150 min后，pH值變化速率進入緩慢減小階段，pH值隨之由快速降低階段進入穩(wěn)定階段。由圖2可知，在整個發(fā)酵過程中，EPS-0.05、EPS-0.15、EPS-0.25組均未減緩pH值的下降速率，可見，不同添加量EPS均不會降低菌株的產酸速率。

工作室中的成員本質上屬于一個“學習共同體”，“學習共同體”是一種關于學習和學習者的社會性安排，它提供給學習者圍繞共同的知識建構目標而進行社會交互的機會，以活動為載體的社會交互中蘊含著多種層次的參與：邊緣的和核心的，每一個成員從不同水平和不同角度加入到圍繞知識的合作、爭論和評價中，并且從中獲得來自他人和人工制品的支持，在形成共同體的共識性知識的過程中確立自己的身份感[5]。在學習共同體中，學習者彼此尊重，平等地對話交流，形成密切的關聯(lián)，在共同活動和頻繁的交往中，學習者之間很容易產生情感，相互信任，形成輕松愉快的學習氛圍，進而能夠產生歸屬感，更有利于學習活動的開展。

酸乳樣品在4 ℃冰箱貯存24 h后，采用Brookfield CT3質構儀進行乳樣全質構測定，TA10平底柱形探頭，直徑2.5 cm，測定速率5.0 mm/s，刺入深度10 mm，返回速率5.0 mm/s。統(tǒng)計第1循環(huán)硬度、黏力、內聚性。

1.3.2.6 掃描電鏡觀察

分別取酸乳樣品，加入質量分數2.5%、pH 6.8的戊二醛溶液進行固定。將上述樣品置于液氮中冷凍，取出后用刀片切斷橫截面，并用磷酸鹽緩沖液（pH 6.8）沖洗3 次，每次10 min。用乙醇進行梯度（30%、50%、70%、80%、90%、100%）脫水，每次10 min，其中無水乙醇沖洗3 次，其他體積分數各沖洗1 次。用氯仿脫脂2 h，脫脂的同時間隔振蕩，用叔丁醇置換其中的乙醇，經過冷凍干燥后選擇要觀察的面進行固定。采用離子濺射的方法鍍金，使用掃描電鏡進行觀察[16]。

前者生成的空調系統(tǒng)在設備特征中存在數據理想化的問題，在管路布置中存在偏差。接下來，分別對兩者進行修正，并對系統(tǒng)進行圖示化處理。

1.3.2.7 揮發(fā)性風味物質的測定

氣相色譜條件：DB-WAX毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣，恒定流速為1.2 mL/min；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升溫到230 ℃，保持0 min，再15 ℃/min升溫到260 ℃，保持3 min；進樣口溫度250 ℃，壓力14.87 Pa，分流比10∶1。

面對汽車能源類型與汽車技術的變化，維修技術人員可以通過不斷地接觸電驅動理論與電驅動維修過程而自然過渡。從原來的化油器車轉型到電噴車型，維修技術人員經歷的也是自然而然的慢進過程，所以維修技術人員不必擔心會發(fā)生突如其來的變化，不斷學習做好迎新事物的準備即可。

質譜條件：電子電離源，電子能量70 eV，傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，質量掃描范圍m/z40～250。

化合物由質譜數據庫NIST08、文獻報道的保留指數RI值和芳香特性分析鑒定。2-甲基-3-庚酮作為內標物，采用內標法計算揮發(fā)性風味物質的含量。

1.4 數據分析

采用許倩倩等[17]方法，使用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術測定酸乳樣品的揮發(fā)性風味物質。首先取5 g酸乳樣品，加入到30 mL萃取瓶中，加蓋密封，置于40 ℃水浴鍋中平衡20 min，固相微萃取吸附30 min后插入氣相色譜進樣口，250 ℃條件下解吸5 min。

2 結果與分析

2.1 植物乳桿菌EPS對酸乳發(fā)酵過程發(fā)酵劑菌株生長及pH值的影響

在酸乳發(fā)酵過程中，隨著pH值降低，乳中微粒的狀態(tài)發(fā)生改變，最終形成以酪蛋白膠粒為基礎的凝膠結構，其流變特性也發(fā)生了顯著變化。光學微流變儀通過監(jiān)測樣品中粒子的運動，可在不破壞樣品的前提下測定樣品流變特性指標[18]。

圖1 EPS添加量對酸乳發(fā)酵過程中保加利亞乳桿菌（A）和嗜熱鏈球菌（B）活菌數變化的影響Fig.1 Effect of EPS at different concentrations on changes in viable counts of Lactobacillus bulgaricus (A) and Streptococcus thermophilus (B)during the fermentation of yogurt

1.3.2.5 質構指標的測定

圖2 EPS添加量對酸乳發(fā)酵過程中pH值和pH值變化速率的影響Fig.2 Effect of EPS at different concentrations on pH and pH change rates during the fermentation of yogurt

2.2 植物乳桿菌EPS對酸乳發(fā)酵過程微流變特性變化的影響

圖1顯示，在發(fā)酵過程中，各組樣品兩種發(fā)酵劑菌株活菌數均呈上升的趨勢，在0～60 min菌體繁殖速度較快，活菌數增加；在60～120 min菌體進入對數生長期，活菌數增長迅速；在120 min后，兩種發(fā)酵劑菌株活菌數增長速率均較為緩慢，發(fā)酵結束時二者均達到較高的活菌數即109CFU/mL左右。相比于對照組，在整個發(fā)酵過程中，EPS-0.05、EPS-0.15、EPS-0.25組對兩種發(fā)酵劑活菌數均未產生顯著影響?？梢?，不同添加量的EPS均不會抑制兩種發(fā)酵劑菌株的生長。

圖3 EPS添加量對酸乳發(fā)酵過程中EI（A）、MVI（B）、FI（C）的影響Fig.3 Effect of EPS at different concentrations on EI (A), MVI (B) and FI (C) during the fermentation of yogurt

由圖3A可知，在發(fā)酵開始至約140 min，各組樣品處于低彈性的液體狀態(tài)，其EI值無明顯變化；發(fā)酵140 min后，牛乳開始凝膠化，EI幾乎垂直快速增加；可見在發(fā)酵前期各組樣品EI的變化及凝膠點時間基本一致，說明添加EPS對發(fā)酵前期牛乳凝膠的形成沒有明顯影響。一般而言發(fā)酵凝乳速率主要受溫度和發(fā)酵劑菌種的影響[19]。發(fā)酵至約175 min各組樣品的EI緩慢增加，進入高彈性階段，初步形成較為穩(wěn)定的凝膠結構；各組樣品EI出現一定差異變化，其中對照組處于最高水平，EPS-0.25組最低，EPS-0.05、EPS-0.15組較為接近，介于對照組和EPS-0.25組之間。因此，不同添加量EPS對酸乳EI的影響主要體現在發(fā)酵后期，較高添加量一定程度上降低凝乳彈性。

由圖3B所示，發(fā)酵前140 min所有樣品MVI值較小，此時樣品處于低黏度的液體狀態(tài)，各組樣品的MVI較為接近；140 min后牛乳開始凝膠化，約180 min各組樣品MVI幾乎垂直快速上升，并在約200 min達到最大值；此時酪蛋白膠束發(fā)生聚集，相互連接形成三維網狀結構，形成較為穩(wěn)定的凝膠體系[20]。隨后，各組樣品MVI迅速下降。這可能是由于在發(fā)酵過程中pH值持續(xù)下降，引起乳清析出，導致發(fā)酵乳結構不穩(wěn)定。與前述EI的變化相似，各組樣品MVI在發(fā)酵后期出現一定差異變化，所有EPS組樣品MVI均高于對照組，并且以EPS-0.15組最大，EPS-0.05、EPS-0.25組的MVI較為接近，介于對照組和EPS-0.15組之間。表明適量添加EPS可以提高酸乳樣品的黏稠性。

Z X Liu and M L Jiang contributed equally to this work. All authors commented on the manuscript.

由圖3C所示，在凝膠形成前（140 min）各組樣品處于液體狀態(tài)，其FI處于較高值，并有小幅波動，表明此時樣品中粒子流動性較強；FI能反映樣品中粒子運動的快慢，FI值越大則粒子運動越快，流動性越強[21]。凝膠形成后，各組樣品FI幾乎垂直快速下降；此階段樣品逐漸由液態(tài)向固態(tài)轉變，至約150 min隨著脫水縮合作用的進行，凝膠結構愈加穩(wěn)定，FI緩慢降低；至約200 min各組樣品FI達到最低值，且無明顯差異；表明發(fā)酵完成后，不同添加量EPS對酸乳產品的流動性影響不大。

“2017年，小崗村共接待游客25萬人次，實現旅游直接收入213.5萬元。小崗村作為中國農村改革的主要發(fā)源地，孕育了大包干精神和沈浩精神，不缺旅游資源?！睏钣缽娬f，可長期以來小崗村旅游“有人氣無財氣，有品牌無產品”。為此，楊永強和團隊一起實施了“當年農家”擴建工程。

(3)領導職權執(zhí)行的差異.有的國際化經營企業(yè)在領導管理上遵循一系列嚴格、明確的管理規(guī)則，做到職責分明；有的則重視感情的維系和禮儀的規(guī)范.因此，不同的職權分配方式形成國際化經營企業(yè)的文化沖突.文化沖突影響了跨文化管理者與員工之間的和諧關系，管理者需要用原有文化背景下的死板的規(guī)章制度來控制企業(yè)以及企業(yè)管理的運行，而員工則會消極應付工作，管理陷入困境.

2.3 植物乳桿菌EPS對酸乳質構特性的影響

持水力是評價酸乳品質的重要指標。在酸凝膠體系中，酪蛋白分子聚集形成的網狀結構可容納水分等小分子物質，其結合的水分子越多，乳清析出越少，產品品質越好。如圖4所示，EPS實驗組即EPS-0.05、EPS-0.15、EPS-0.25酸乳樣品的持水力分別為54.50%、56.59%、57.93%，均顯著高于對照組（P＜0.05），相比對照組分別提高了6.57%、10.63%、13.28%?？梢婋S著EPS添加量的增加，酸乳體系水分保持能力增強。發(fā)酵乳基質中存在的EPS有助于酪蛋白膠束間的相互作用而形成更加穩(wěn)定的三維網狀結構[22]。同時該網絡結構中存在的EPS可以限制發(fā)酵乳的脫水收縮作用，從而提高發(fā)酵乳的穩(wěn)定性[23]。

圖4 EPS添加量對酸乳持水力的影響Fig.4 Effect of EPS at different concentrations on water-holding capacity of yogurt

如表1所示，相比對照組酸乳樣品的硬度14.30 g，各EPS組，EPS-0.05、EPS-0.15和EPS-0.25組樣品的硬度分別為13.07、11.10 g和10.08 g，比對照組分別降低了8.60%、22.38%和29.51%；可見EPS的添加導致酸乳硬度略有下降，且當EPS添加量較大時（0.15 mg/g及以上），硬度下降顯著（P＜0.05）。與硬度的變化相反，添加EPS提高了酸乳樣品的黏力，各EPS組，EPS-0.05、EPS-0.15和EPS-0.25組樣品的黏力與對照組相比，分別提高13.50%、35.01%和50.24%。但是，添加EPS對酸乳樣品的內聚性沒有明顯影響，各組的內聚性測定值在0.45～0.48之間。Ibrahim[24]的研究發(fā)現使用產EPS的菌株作為發(fā)酵劑，會導致發(fā)酵乳變軟的現象。但Yang Tongxiang等[22]研究發(fā)現EPS的存在會導致發(fā)酵乳硬度增加。這可能與不同菌株EPS的特性不同，及其與乳基質中蛋白質的相互作用不同有關，從而導致酸乳的硬度不同。有關乳酸菌EPS與乳蛋白質的相互作用及其對酸乳硬度的影響有待進一步研究。添加EPS能夠改善酸乳的黏力可能與EPS在溶液中的固有黏度有關[25]，而且EPS在酸性溶液（pH 4.6）中的黏度高于中性溶液（pH 7.0）[10]。同時，EPS可能存在于乳蛋白質網絡結構聚集體之間的孔隙中，有助于提高酸乳的黏度[26]。

人文主義精神是一種普遍的人類自我關懷，表現為對人的尊嚴、價值、命運的維護、追求和關切[4]。受市場經濟等因素影響，我國醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)中部分醫(yī)務人員道德素質下降，醫(yī)患關系日益緊張，對醫(yī)學生自身發(fā)展和病人健康造成沖擊，醫(yī)學的人性光芒日趨黯淡，醫(yī)學的人文主義精神衰落，同樣也對整個社會的倫理道德產生嚴重沖擊。為此，加強醫(yī)學生人文主義教育成為高等醫(yī)學院校思想政治教育的主要任務，具體內容及實施路徑見圖1。

表1 EPS添加量對酸乳硬度、黏力和內聚性的影響Table 1 Effect of EPS at different concentrations on hardness, viscous force and cohesiveness of yogurt

2.4 植物乳桿菌EPS對酸乳微觀結構的影響

如圖5所示，各組酸乳樣品均呈現多孔的網狀結構，添加EPS會引起酸乳微觀結構的顯著變化。對照組樣品蛋白質網絡結構分布比較均勻，且結構連續(xù)性好，形成的網孔較小。與對照組相比，EPS-0.05組酸乳樣品的網絡結構中有少量的大孔隙產生，且網孔分布相對不均勻；EPS-0.15組樣品的網絡交聯(lián)程度變得緊密，但連續(xù)性有所減弱，結構變得細碎；EPS-0.25組樣品的網孔更大，且酪蛋白結構更為細碎。不同樣品之間的差異在高倍鏡下觀察更為明顯，可能是由于乳蛋白與EPS之間產生了位阻效應以及相互排斥作用，使得蛋白膠束間的交聯(lián)結構較強，蛋白間產生少量的大空隙[27]。有研究表明，外源添加的EPS在乳蛋白聚集前已形成了自身的結構，形成了強大的空間位壘和排斥作用，使得蛋白質只能形成細碎不連續(xù)的結構，發(fā)酵乳的外觀呈稀軟狀[28]。

圖5 不同EPS添加量酸乳樣品的掃描電鏡圖Fig.5 Scanning electron micrographs of yogurt samples added with different amounts of EPS

2.5 植物乳桿菌EPS對酸乳風味特性的影響

風味是評估發(fā)酵乳品質的主要指標之一[29]。相關研究表明，乳酸菌EPS能夠促進發(fā)酵乳良好風味的產生，降低乳香物質損失降低，對風味物質起到保護作用[30]。采用固相微萃取-氣相色譜-質譜對各組酸乳樣品的揮發(fā)性風味物質進行分析，結果如表2所示。4 組酸乳樣品共檢出34 種揮發(fā)性風味物質，包括9 種酮類、6 種烴類、6 種醛類、10 種酸類、1 種醇類和2 種酯類化合物。在酸乳中添加EPS，主要能夠促進酸乳中醛類、酸類和酯類風味物質的形成。

其次是理解信息。理解信息是在通讀全文后，針對某一句話，放入語境中理解語義，這也需要對專業(yè)術語有深入了解，需要翻譯者有較強的英語思維，跨越文化差異帶來的影響，將特定情境下的語義正確的表達出來。

表2 EPS添加量對酸乳揮發(fā)性風味物質的影響Table 2 Effect of EPS at different concentrations on volatile flavor substances in yogurt

醛類化合物是發(fā)酵乳特征風味的重要貢獻成分。EPS-0.05組樣品中壬醛和癸醛的含量最高，隨EPS添加量的增加其含量逐漸降低；壬醛帶有柑橘、鮮花的香氣，癸醛有橙皮與牛油氣味。辛醛和糠醛僅在對照組及EPS-0.15組樣品中檢出；辛醛具有果香的風味特征，糠醛有鮮花的香氣。此外，所有酸乳樣品中均檢測到苯甲醛，并且在EPS-0.25組中含量較高，苯甲醛具有堅果香、杏仁香[31]。

揮發(fā)性有機酸主要是脂肪酶作用下脂肪水解形成的。酸類物質具有清爽的口感和乳香味，而且還是其他風味物質的前體物質，如通過酶的作用，有機酸可以轉化成酮類、酯類等揮發(fā)性風味物質[32]。本研究發(fā)現，不同添加量的EPS使酸乳中乙酸、丁酸、己酸、辛酸含量有不同程度的增加，其中乙酸在EPS-0.05組中含量最高，丁酸、己酸和辛酸在EPS-0.15組中含量最高。乙酸賦予發(fā)酵乳淡淡的酸味；丁酸具有多汁味、奶油味；己酸具有油脂味；辛酸具有清香和微弱的水果酸氣味，淡酸味[33]。

所有EPS組樣品中均檢出了兩種酯類，分別為γ-丁內酯及丁位癸內酯，但對照組未檢出；γ-丁內酯有奶油氣味[34]，丁位癸內酯能夠產生類似椰子氣味的香氣[35]。

主成分分析（圖6）結果表明，在EPS添加量較低時（0.05 mg/g），酸乳樣品中大多數風味化合物含量較高，尤其是2,3-丁二酮（1）、2-壬酮（6）、壬醛（17）、庚酸（27）、丁位癸內酯（34）等；2,3-丁二酮使發(fā)酵乳具有奶油味，是形成發(fā)酵乳風味的主要成分[36]。如表2所示，所有EPS組2,3-丁二酮含量較對照組均有不同程度的增加，其中EPS-0.05組含量最高，說明添加適量EPS有利于酸乳良好風味的形成，其作用機制有待進一步研究。

圖6 酸乳風味物質的主成分分析Fig.6 Principal component analysis plot for flavor compounds in yogurt with different amounts of EPS added

3 結 論

在酸乳加工過程中，添加植物乳桿菌YW11 EPS對發(fā)酵過程中發(fā)酵劑菌株的生長和產酸速率沒有明顯影響，但是EPS能夠降低酸乳樣品的彈性，增加其黏性，對FI無顯著影響。隨著EPS添加量增加至0.25 mg/g，酸乳持水力和黏力提高，硬度下降，對酸乳的內聚性影響不大。掃描電鏡顯示，添加EPS使酸乳中蛋白交聯(lián)結構增強，蛋白顆粒更小，網絡結構中存在較大孔隙結構。固相微萃取-氣相色譜-質譜結果顯示，添加適量的EPS能夠促進酸乳中醛類、酸類和酯類風味物質的形成。因此，植物乳桿菌YW11 EPS應用于發(fā)酵乳加工對于改善其質構和風味特性具有良好的應用前景。