劉姿含

立秋時節(jié)，日常用于給身體補充元氣的葷素食材有不少，采摘自山林之中的“山珍”——菌菇是很多老饕的最愛。菌菇，不僅有著不同的外形、質(zhì)地，又大多擁有低熱量、低脂肪及高營養(yǎng)的特性。在秋寒將至的時節(jié)，挑選一些菌菇來烹食，搭配蔬菜、肉材、魚鮮及可食藥材，由此制成的一道道佳肴，能夠滿足不同人的味蕾所需，起到滋補效果，也及時幫助身體添加“御寒能力”。

應(yīng)季可食的菌菇伴著季節(jié)轉(zhuǎn)換而來，因受不同季節(jié)、氣候、地域及土壤的影響，不同類型的菌菇在外觀、味道、口感等有所差異，所具營養(yǎng)成分及補身功效也各有不同。常見的香菇、金針菇、杏鮑菇、平菇、海鮮菇、雞腿菇、茶樹菇、口蘑等，都適合在秋天食用。多數(shù)菌菇都擁有出色的營養(yǎng)成分，尤其是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的含量十分豐富，有助于促進人體代謝、消除疲勞、提增免疫力。以常見的香菇為例，它既可鮮食也可制成干品，含有很多食物纖維和多種維生素，食用后不僅能促進人體骨骼健康，也有利于增強人體免疫系統(tǒng)功能，尤其是在天氣變化較大的深秋，食用香菇能夠幫助預(yù)防感冒的發(fā)生。在家常菜中常會出現(xiàn)的平菇，雖香氣不及香菇那般濃郁，但質(zhì)地脆嫩的它所含有的營養(yǎng)也不容小覷。這類菌菇脂肪很少，但含有豐富的多糖，不單對增強體質(zhì)有積極作用，還兼具舒筋活絡(luò)、降膽固醇等食效。此外，一些野生菌菇，如牛肝菌、雞樅菌、羊肚菌等，在秋季把它們拿來制成膳食，同樣能對身體起到滋補之效。

有別于在平日里作為食材使用的菌菇，一些能夠入藥的菌菇在秋季時常會被選來烹煮成養(yǎng)生的滋補藥膳。以每年夏秋時節(jié)采摘的猴頭菇為例，其很適合制作成有養(yǎng)胃、助消化及增加免疫力等功效的藥膳。在燉煮湯品時，可直接將之切成片狀，加水燉熟后拌黃酒一起服用，會對胃黏膜起到一定的養(yǎng)護作用。既有助于降低胃酸，緩解胃部的不適癥狀，還有抗氧化、潤皮膚之效。同樣十分“對胃”的菌菇食材還有茶樹菇，外形“瘦弱”的它內(nèi)藏豐富的蛋白質(zhì)及人體所需的多種氨基酸，可用它烹煮一些有助于治療胃寒的藥膳湯。除了可用茶樹菇與肉材搭配燉煮成營養(yǎng)湯品之外，也可像處理猴頭菇一樣，將茶樹菇直接加水煎煮成湯水飲用，借此來養(yǎng)胃及提增身體的防病能力。

相較于春夏時節(jié)飲食注重清淡，在步入立秋時，人們的味蕾需要一些稍微重口的烹法來提提神。由此，在烹煮帶有特殊味道的菌菇時，大廚們既會留心將菌菇的原味保留，也會在配料上巧做搭配，讓菜品的風(fēng)味、營養(yǎng)愈加豐富。例如在烹食帶有清甜梨汁味的梨菇時，在備料時添加入一些肉類食材，如雞肉、豬排、豬骨或豬五花等，用這些肉菜與梨菇搭配烹煮，以燜燉或煲湯的方式處理，借由火力的“催化”，肉類食材中釋放出的油脂會補充梨菇口感上的不足。而經(jīng)由慢火的烹調(diào)，所煮出的菜品能夠較好地保留梨菇含有的營養(yǎng)，讓人嘗鮮之余，也能獲得舒筋活絡(luò)、祛風(fēng)散寒及補血養(yǎng)顏的食補效用。此外，在秋季湯鍋中常會用到海鮮菇，可搭配山藥、胡蘿卜、白豆、黃瓜等素菜同烹。這樣一來，素菜食材既不會搶去海鮮菇自帶的鮮味，同時還能增加湯菜的甜度，有強化體力、促進消化的益身功效。

另外，在烹煮一些滋味寡淡的菌菇時，可適當(dāng)加入帶有刺激味蕾的配料或香料來搭配。如在烹煮金針菇時，適量加入咖喱、辣椒或香茅拌炒或燉煮，不僅會讓原本寡淡的金針菇變得濃香四溢，同時兼具開胃之效。而在烹煮味道清淡的口蘑時，可嘗試用西式的做法，搭配牛奶、奶油、玉米、火腿肉、干貝、蟹肉等與口蘑同燉，將食材混燉成濃湯后品嘗，入口滋味富有層次且能夠為身體帶來暖意，有助于提增元氣。若是將其當(dāng)做三餐之間的點心食用，不僅有飽腹感，還能及時為身體補充能量。

為了延長菌菇的保質(zhì)期，不少菌菇會以風(fēng)干方式進行保存，在選擇、烹食這類菌菇時，也有一些地方需要注意。常作為干品的紅菇，在烹煮前要記得先用清水將之泡發(fā)，若是干紅菇在浸泡后釋放出一些淡玫瑰色的湯水，這說明紅菇的品質(zhì)是良好的，濾掉雜質(zhì)后可將這些泡過紅菇的湯水加入烹煮的菜品中，既能增加菜品的風(fēng)味，也能增加菜品的營養(yǎng)含量。此外，時常被制成干品的猴頭菇，在將它“還原”時，除了要用清水泡發(fā)之外，在泡發(fā)后還要再用清水沖洗并用冷一些的水對其進行二次浸泡，并在烹飪前先把這些猴頭菇放到蒸鍋中蒸煮一下。經(jīng)過多個步驟的處理，不僅能夠有效“復(fù)原”猴頭菇的質(zhì)地，也能褪去其自帶的苦味，讓猴頭菇更為怡口。