李友志 徐小平 李盛 歐迎峰 郭向榮 李慕雯 王迪軒

傳統(tǒng)平菇生產(chǎn)采用固體菌種接種栽培，整個周期較長，且費工、成品率低、產(chǎn)量不高、質量差、利潤低。而采用液體菌種進行接種栽培，一個生產(chǎn)周期僅有固體菌種接種栽培的一半左右，時間大幅度縮短，節(jié)約了人工，降低了成本，采用液體菌種和提高機械化程度是目前乃至今后食用菌發(fā)展的主要方向。在湘北地區(qū)，采用液體菌種進行接種，多采用大棚進行熟料栽培，現(xiàn)將其技術要點總結如下：

一、栽培季節(jié)

對于可以調控溫度的菇房或棚室而言（下文統(tǒng)稱菇棚），一年四季均可栽培。由于平菇出菇適宜溫度為12～25℃，因此對不能調控溫度的菇棚，應根據(jù)本地氣候特點適當安排。一般春夏季栽培，3月播種，4月底至6月下旬為出菇期;秋冬季栽培，8月下旬至9月初播種，9月下旬至翌年2月上旬為出菇期。

二、液體菌種制備

1. 試管種制備

可選擇外形、片數(shù)等形態(tài)特征均符合市場需求的鮮菇，在接種箱內進行組織分離，選取生長旺盛、無污染的試管種進行轉管和提純，經(jīng)過出菇試驗后保存。也可從科研機構購買適宜當?shù)禺敿镜漠敿移焦狡贩N。

2. 搖瓶液體菌種制備

選用PDA加富培養(yǎng)基：馬鈴薯200克、葡萄糖20克、水1 000毫升、麩皮20克、玉米面5克、黃豆粉5克、磷酸二氫鉀2克、硫酸鎂2克、維生素B1片10毫克。

在無菌環(huán)境條件下接種后，立刻放到搖瓶機上，制作搖瓶液體專用母種。在23～25℃條件下靜置培養(yǎng)24小時，然后置于搖床上震蕩培養(yǎng)，轉速140～160轉/分鐘，培育4～6天。制備好的搖瓶液體菌種，要求菌液澄清透明，菌絲體分布均勻，無異味，有平菇特有的香氣，鏡檢無雜菌、菌絲形態(tài)正常。

3. 發(fā)酵罐液體菌種制作

①發(fā)酵罐消毒滅菌（又稱“空消”）

若發(fā)酵罐初次使用，或發(fā)酵罐內出現(xiàn)雜菌，或發(fā)酵罐放置過久，或需要更換品種等，均應對發(fā)酵罐進行消毒滅菌。要清洗掉內壁黏附的污物，檢查各個閥門、加熱棒、控制柜、氣泵等是否正常。對罐體內部采用煮罐殺菌，即關閉罐底的接種閥門和進氣閥，加水至視鏡中線，啟動加熱器，當蒸氣壓力達到0.14兆帕、溫度為126℃時，維持40分鐘，然后關閉排氣閥，20分鐘后將煮罐水放出即可進入生產(chǎn)。

②發(fā)酵罐液體菌種培養(yǎng)基配方

目前采用的標準液體菌種培養(yǎng)基為：馬鈴薯（煮汁）200克/升、葡萄糖20克/升、磷酸二氫鉀1克/升、硫酸鎂0.5克/升、維生素B110毫克/升、消泡劑0.3克/升，pH值自然。

將馬鈴薯去皮、挖去芽眼，然后切成絲狀或黃豆粒大小的塊狀，給電飯鍋內加入1 100毫升清水，水開后放入切好的馬鈴薯絲或塊，再煮15～20分鐘，其間不停攪拌，至馬鈴薯酥軟而不爛為止。用四層紗布過濾，取濾液并定容至1 000毫升，糖及其他原料倒入鍋內攪拌均勻即可。

生產(chǎn)上應根據(jù)以上比例，配制相應體積的營養(yǎng)液。

③上罐定容

將配制好的營養(yǎng)液加入已空消的罐內，裝液量為罐體容器的70%～80%（罐視鏡1/3處），通入空氣攪拌1～2分鐘，混合均勻，擰緊接種蓋后即可滅菌。

④發(fā)酵罐液體菌種培養(yǎng)基消毒滅菌（又稱“實消”）

將轉換開關轉到“滅菌”檔，通過電腦控制面板設定好滅菌“溫度”125℃，按下“啟動”開關，兩加熱管開始加熱工作。當壓力達到0.05兆帕時，可稍稍開啟排氣閥3～5分鐘，然后關閉排氣閥，當溫度達到設定溫度后開始計時，保持40分鐘至1小時后，關閉滅菌開關。

在計時過程中，要通過3次放料來對管道進行消毒，即前、中、后期分別放料1次，每次放料3～5分鐘，3次共放料3～5升。

⑤罐體冷卻

夾套排氣閥降壓至0兆帕，通入冷水冷卻罐體。當溫度降到30℃以下時，關閉夾套進水閥。

⑥發(fā)酵罐液體培養(yǎng)基接種

將搖瓶接種管和發(fā)酵罐接種口用濃度為75%的酒精消毒，將浸過濃度為95%酒精的火焰圈套在接種口上，慢慢打開呼吸器閥門，將發(fā)酵罐內壓力降至0.01兆帕。點燃火焰圈，在火焰滅菌的保護下，用鑷子去掉接種管上的牛皮紙和瓶塞，打開接種閥門，將接種管插入接種口，然后將搖瓶菌種瓶抬高，再將菌種注入發(fā)酵罐。接種量為液體培養(yǎng)基量的0.5%～1%。接種后，將接種管拔出，關閉接種閥門，去掉火焰圈，繼續(xù)通入無菌空氣。

⑦發(fā)酵培養(yǎng)

將轉換開關轉到“培養(yǎng)”檔，根據(jù)不同菌種培養(yǎng)的適宜溫度，通過電腦面板設定好培養(yǎng)溫度。適時調節(jié)進氣閥門，通入適量無菌空氣，通氣量一般為1∶0.8～1，同時調節(jié)排氣閥，維持罐壓在0.02～0.05兆帕，培養(yǎng)溫度一般控制在20～26℃，高溫品種選擇28～31℃，空氣流量調至1.2米3/小時以上，培養(yǎng)72～96小時。培養(yǎng)期間不用專人管理。

接種24小時后，每隔12小時，注意觀察培養(yǎng)期間液體的氣味及顏色并及時采樣。培養(yǎng)完成后的菌液呈淡黃色、黏稠不分層，菌絲體呈白色、分布均勻;有平菇液體培養(yǎng)時特有的香氣，無異味，發(fā)酵罐排氣口氣味正常;顯微鏡下菌絲粗壯，有隔膜，可見鎖狀聯(lián)合。

三、栽培袋制作

1. 栽培料配方

主料可選擇棉籽殼、玉米芯、玉米稈、豆秸、木屑等栽培原料，這些主料作為碳源，麩皮、稻糠、豆粕等作為輔料補充氮源（圖1），硫酸鎂、磷酸二氫鉀、生石灰、石膏等作為礦質營養(yǎng)，還可添加微量維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質。可供選擇的配方有：

配方一：玉米芯4 0 %，木屑45%，麩皮12%，過磷酸鈣0.5%，石膏粉0.5%，尿素0.5%，蔗糖0.5%，生石灰1%，料水比1∶1.2。

配方二：木屑6 4 %，豆秸11%，花生秧11%，麩皮10%，玉米面1%，過磷酸鈣1.5%，生石灰1%，蔗糖0.5%，料水比1∶1.2。

2. 栽培料裝袋

一般選用規(guī)格為22～25厘米×40～45厘米×0.03厘米的聚乙烯或聚丙烯折角塑料袋裝袋，每袋可裝干料0.8～1.5千克?？刹捎肧ZDY-1000型食用菌培養(yǎng)料沖壓裝袋機進行機械裝袋（圖2），套上套環(huán)，并用塑料條封緊袋口（圖3）。

3. 栽培袋滅菌

平菇采用液體菌種進行接種栽培，一般栽培料要經(jīng)過半熟料或全熟料滅菌（圖4）。全熟料栽培，栽培袋經(jīng)100℃高溫蒸汽常壓滅菌8小時以上，或用0.105兆帕、121℃高溫蒸汽高壓滅菌2小時左右。滅菌完成后，放到冷卻室冷卻，當溫度降至30℃以下時運至接種室，盡快進行接種。

四、栽培袋接種

接種前，接種室用紫外燈消毒滅菌，用空氣凈化器凈化空氣。接種時，將栽培袋解開封口后，用接種槍將液體菌種接種到栽培袋內，每袋接種30～40毫升（接種者根據(jù)手感掌握接種量）。然后在套環(huán)上覆蓋報紙。

五、栽培袋菌絲培養(yǎng)

液體菌種栽培袋接種后，置于暗光或弱光（50勒克斯以下）的潔凈處培養(yǎng)，栽培袋堆高不超過3層（圖5）。培養(yǎng)溫度控制在24±2℃左右，空氣相對濕度控制在60%～70%，培養(yǎng)室內應懸掛溫度計，袋溫不能超過28℃。一般每天通風2～3次，保持二氧化碳濃度在0.3%以下，保持發(fā)菌環(huán)境空氣清新。每隔3天應向室內噴灑殺菌藥液。2～3天后，即可看到菌絲迅速長滿栽培袋表面，15天左右即可基本長滿栽培袋。

六、出菇管理

平菇液體菌種接種熟料栽培的出菇管理，與固體菌種接種熟料栽培的出菇管理相同，以下簡述其要點。

1. 大棚栽培場地設置

選擇地勢平坦、有水源、排水暢通、雨季不積水、遠離揚塵和有害生物的場所建大棚（圖6），也可利用現(xiàn)成的蔬菜大棚，一般棚高3米、寬8米、長30～60米。塑料膜多采用高強度聚乙烯薄膜或聚氯乙烯薄膜等有色大棚膜，用遮陽網(wǎng)遮陰，棚外四周1米左右挖排水溝（圖7）。有條件的大棚內配套微噴帶、大棚加濕器等設施。將大棚內土壤整平，地上鋪蓋1層薄膜與地面土壤隔離，可隔絕地面有害生物。

2. 栽培袋碼堆

將長到不同程度的栽培袋分別運至出菇棚進行碼堆，單行擺放5～8層，保留60厘米寬過道，要注意接種口一層一個方向（圖8）?？刹捎靡欢藙澘?、兩端劃口、套環(huán)敞口等多種不同的出菇方式。

3. 水分管理

菌絲長滿后至菌絲扭結前，空氣相對濕度應增至85%。當菌絲扭結成為米粒狀原基時，應將空氣相對濕度保持在85%以上，最好噴霧狀水?？捎梦妿А⒋笈锛訚衿鞯忍岣叽笈镎w濕度，勤噴、細噴，噴出的水以霧狀為宜。補水一般在9～10時、14時進行（圖9），盡量不往地上灌水。

4. 通風管理

幼菇期每天通風1～2次，每次20～30分鐘;菌蓋長至直徑2厘米后，每次通風時間增加到2～3小時。隨著子實體生長，通風時間逐步加長，每天通風4～6小時。需要注意的是，每次噴完水后一定要通風。

5. 溫度和光照調控

菌絲長滿后至菌絲扭結前，溫度控制在15～24℃之間，給予8～10℃溫差刺激催蕾，一般6～9天可現(xiàn)蕾（圖10）。然后將環(huán)境溫度控制在18～24℃。冬天溫度過低時，可自制土爐加溫。

平菇對光照要求不高，幼菇期光照強度宜控制在800～1 400勒克斯，以在棚內能看清報紙上的字為宜。

6. 病蟲害防治

正常管理下，一般菇棚內病蟲害很少，生產(chǎn)上應以預防為主。

①清潔菇棚

菇棚使用前應清潔整理，清除雜物、雜草等，不留死角，大棚應平整土地，然后滅蟲、消毒?？蛇x用90%敵百蟲晶體1 000倍液，或2.5%溴氰菊酯乳油1 500～2 500倍液，或20%氰戊菊酯乳油2 000～4 000倍液等噴霧，施藥后密閉大棚4 8～7 2小時。新菇棚使用前1～3天給地面撒1薄層石灰粉，老菇棚用硫磺熏蒸或使用氣霧消毒盒消毒。

②棚內菌蠅和菌蚊的殺滅

棚內插黃板，可有效減少菌蠅和菌蚊數(shù)量，但不能全部殺滅。大棚進口處可安裝緩沖門，兩側安裝孔徑18～40目、寬1～1.2米的防蟲網(wǎng)，并做到隨手閉門;棚內每隔5米安裝1盞誘蟲燈;菌袋上方20～30厘米吊掛粘蟲板;出菇室入口處撒上石灰;出菇結束后及時清理菌袋，暴曬大棚。

必須用藥劑防治時，只能在一潮菇采后施藥，可選用1.8%阿維菌素乳油3 000～4 000倍液噴霧殺蟲，藥液不宜直接接觸菌絲體和菇體，化學藥劑施用后要密閉、暗光培養(yǎng)，1周后再進行催蕾管理。

③病料、病菇處理

對于局部發(fā)生木霉菌（圖11）、曲霉菌、毛霉菌、青霉菌、根霉菌污染的菌包，要及時挖除污染部位;對污染較重的菌包，應挑出報廢。對脈孢霉等孢子長出袋外的暴露型雜菌，要在分生孢子形成前處理。發(fā)病菇棚要及時將病菇清除，并清理料面、加強通風、降低溫度，促使下潮菇正常出菇。采菇后徹底清理料面，將菇根、枯蕾、腐爛菇、病蟲菇、病料及時小心挖除，移出棚外，集中處理。

七、采收

當平菇菌蓋平展、直徑達4～6厘米時及時采收（圖12）。采收前不宜噴水，采收時一手按住培養(yǎng)料，一手托住菇叢基部輕輕旋轉采下，平放入鋪設有塑料薄膜的潔凈塑料筐內。每次采收后，要清除料面老化菌絲、幼菇、菌柄、死菇，再將袋口合攏，避免栽培袋過多失水，然后整理菇場，停止噴水，以利于平菇菌絲恢復生長。

采收2～3潮菇后，可補充營養(yǎng)水，使菌袋重量和出菇前重量接近，將出菇的料面切去3厘米左右，用竹簽插3～4個小孔，放入水中浸泡12小時，或在水中另加入0.1%尿素、0.3%蔗糖，待菇蕾出現(xiàn)時按第一潮出菇的管理辦法噴水管理。

八、貯運

將采收的平菇用刀去除根部殘料，手工挑選、分級（圖13）。分級后的產(chǎn)品用聚乙烯或聚丙烯塑料袋等進行包裝，或根據(jù)客戶要求進行包裝。為防止熱量積累或薄膜袋內壁結露，包裝袋應保持敞口，直至預冷完畢再扎口;預冷溫度為0～2℃，待產(chǎn)品溫度降至3～5℃后扎緊包裝袋口。也可采用打孔薄膜包裝不經(jīng)預冷直接冷藏。貯藏室溫度調控在1～3℃，空氣相對濕度調控至90%～95%，采用冷藏庫貯藏（圖14）。產(chǎn)品短距離可采用常溫運輸（圖15），長距離采用冷藏車或加蓋棉被保溫車運輸，運輸溫度控制在2～8℃。

【基金項目】湖南創(chuàng)新型省份建設專項：湖南省科技專家服務團（2020NK4070）

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