程小敏

中國飲食文化作為中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化體系中的重要組成部分，代表著中華民族特有的生產(chǎn)方式和生活智慧。隨著“文化遺產(chǎn)”“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等全球關(guān)注的保護文化多樣性概念引入中國并納入制度性體系設(shè)計中，傳統(tǒng)飲食文化所蘊含的中華民族價值觀念、思維方式、審美情趣、歷史淵源、風(fēng)俗習(xí)慣等諸多文化因子成為凝聚民眾精神家園、構(gòu)筑“中華”認(rèn)同的重要文化符號，在當(dāng)下社會進程中處處體現(xiàn)影響經(jīng)濟、社會和文化各層面的現(xiàn)實價值和普世屬性。

《中國飲食文化百科全書》專設(shè)飲食遺產(chǎn)卷，一方面是希望開啟傳統(tǒng)飲食文化以遺產(chǎn)保護制度形式的主動傳承局面，引導(dǎo)人們對傳統(tǒng)飲食的文化意義、社會功能和當(dāng)代價值的深度關(guān)注，推動遺產(chǎn)保護意識更廣泛地深入人心；另一方面是主動服務(wù)和融入國家文化發(fā)展戰(zhàn)略，強化飲食遺產(chǎn)尤其是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目在服務(wù)民生、惠及百姓中的作用，推動飲食文化遺產(chǎn)在創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展中成為滿足人民日益增長美好生活需要的新動能，成為深化對外交流、民心相通的新媒介。

飲食遺產(chǎn)卷主要包括飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、飲食物質(zhì)文化遺產(chǎn)以及飲食口傳記憶遺產(chǎn)三部分。其中飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)部分是本卷的重點，主要收錄自2004年中國加入聯(lián)合國《保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》以來，被列入中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄中的飲食項目。所列飲食類非遺項目涵蓋了中國非遺名錄“十分法”中“傳統(tǒng)制作技藝”“民俗”“民間文學(xué)”“傳統(tǒng)音樂”“傳統(tǒng)舞蹈”“傳統(tǒng)美術(shù)”“傳統(tǒng)醫(yī)藥”等類別，充分體現(xiàn)了飲食在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化體系中的廣泛影響力和滲透力。在詞條遴選上除全面展示“國家級”飲食類非遺項目外，還從“省級”項目中遴選具有影響力（能補充國家級項目表現(xiàn)內(nèi)容不足）和唯一性（具有獨特表現(xiàn)形式或?qū)嵺`特征）的項目。

飲食文化遺產(chǎn)部分主要關(guān)注具有人類典型飲食社會生活實踐痕跡的有形遺存且不可移動的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，涵蓋了飲食生產(chǎn)加工、商貿(mào)流通以及消費等不同環(huán)節(jié)。基于《保護世界文化和自然遺產(chǎn)公約》以及《中華人民共和國文物保護法》的相關(guān)原則，詞條主要從《全國重點文物保護單位名錄》《中國工業(yè)文化遺產(chǎn)名錄》中遴選，主要包括飲食古遺址、飲食古建筑、飲食社會活動場所三部分。

飲食口傳記憶遺產(chǎn)部分主要關(guān)注飲食文化傳承中口傳心授的內(nèi)容。包括與餐飲行業(yè)相關(guān)的經(jīng)營行話、烹飪技術(shù)行話；與文化藝術(shù)審美鑒賞相關(guān)的飲食成語、楹聯(lián)、對聯(lián)；與日常語言交流相關(guān)的飲食歇后語、飲食俚語、飲食諺語以及與地方方言、風(fēng)俗相關(guān)的飲食歌謠、叫賣調(diào)等。

現(xiàn)介紹兩項飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

山東招遠(yuǎn)人創(chuàng)造的采用綠豆制作粉絲的傳統(tǒng)技藝，因經(jīng)由龍口港裝船外運外銷，而得名“龍口粉絲”，至今已傳承使用300余年。

龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝，最早出現(xiàn)于宋，流行于明末清初，咸豐年間這一手工技藝遍布招遠(yuǎn)全境。到了清朝后期，粉絲的制作在整個招遠(yuǎn)地區(qū)興盛，并推廣帶動周圍縣市的粉絲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，最先輻射到龍口、黃縣以及蓬萊、福山、萊陽等地，進而是牟平、歷城、海陽、榮成等膠東縣域。清末民初，招遠(yuǎn)境內(nèi)龍口粉絲生產(chǎn)農(nóng)戶占到60%，為更好開拓外銷渠道，招遠(yuǎn)各粉絲生產(chǎn)家族紛紛在龍口成立專門粉莊，直接經(jīng)龍口港將粉絲船運至香港，并經(jīng)此地銷往南洋和西歐。1914年國民政府在龍口開埠，進一步擴大了粉絲的國內(nèi)外銷售數(shù)量，打響了“龍口粉絲”在海內(nèi)外的品牌聲譽，龍口粉絲生產(chǎn)達到鼎盛?，F(xiàn)在招遠(yuǎn)市是“龍口粉絲”的發(fā)源地和全國最大的生產(chǎn)基地，產(chǎn)品已暢銷國內(nèi)和世界50多個國家和地區(qū)，占到全國銷售總量的80%以上。

純正的龍口粉絲制作以綠豆為原料，粉絲生產(chǎn)要求以PH值5.5-6的酸性水為宜，在中國傳統(tǒng)節(jié)氣的谷雨至立夏以及秋分至立冬這兩個時間段加工制作的粉絲品質(zhì)為佳。招遠(yuǎn)地處山東西北部，雨量充沛，丘陵地形連綿起伏，特殊的巖層造就了甘甜而又軟硬適中的水質(zhì)，成為招遠(yuǎn)的龍口粉絲優(yōu)于其他地域所產(chǎn)粉絲的一個重要因素，而且季風(fēng)性氣候所帶來的適應(yīng)氣溫和風(fēng)力確保了粉絲晾曬的良好環(huán)境條件。

龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝分推粉、漏粉和曬粉三個手工操作過程，由選豆、燙豆、撈豆、磨豆、過大籮、過小籮、兌漿、攪盆、抖粉團、刮粉團、稱糊、打糊、采芡、燒鍋、漏粉、拉粉、挄粉、洗粉、晾粉、曬粉、捆粉、收粉等20多道工序組成，工藝復(fù)雜，可謂是“燙磨濾煮曬身經(jīng)千重瀝難，纖韌瑩柔爽玉成萬世美餐”。即使在現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)下，如酸堿提取淀粉等技術(shù)原理依然要依靠傳統(tǒng)技藝，而且在制作過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品粉渣、粉漿等可用來飼養(yǎng)家畜、肥沃土地。

龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝不僅具有較高的食用和經(jīng)濟價值，而且還具有較高的社會和歷史文化價值。龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝較好地發(fā)揮了綠豆清熱解毒的藥用價值，所含蛋白質(zhì)和磷脂能為機體重要臟器增加營養(yǎng)所需，是日常家庭追求健康生活所必需的食品。目前龍口粉絲已經(jīng)成為招遠(yuǎn)市的經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)，當(dāng)?shù)孬@得原產(chǎn)地域保護且年產(chǎn)過萬噸的粉絲企業(yè)超過20家，全市粉絲生產(chǎn)從業(yè)人數(shù)超過4萬人，招遠(yuǎn)已成為名副其實的“中國粉絲之都”。

而且在漫長的粉絲制作發(fā)展歷史中，招遠(yuǎn)人民還創(chuàng)造了以粉絲的半成品或伴生品為主料的傳統(tǒng)小吃，如粉漿飯，黑粉和涼粉等，并在獨特的粉絲加工生產(chǎn)環(huán)境中孕育出粉絲的民風(fēng)民俗和軼聞傳說，如結(jié)合粉絲生產(chǎn)程序、勞動節(jié)奏創(chuàng)作推磨的粉絲小調(diào)和采芡的粉絲小調(diào)，結(jié)合粉絲生產(chǎn)動作和勞動過程創(chuàng)作的粉絲舞，以及一代武將邵鶴齡與“粉湯五色”的軼事。

由于自動化生產(chǎn)、機器生產(chǎn)等粉絲生產(chǎn)工具的革新，傳統(tǒng)手工粉絲制作技藝已出現(xiàn)后繼乏人的現(xiàn)象。為保護龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝，山東省煙臺招遠(yuǎn)市于2007年將其申報為省級首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，于2008年將該技藝所在生產(chǎn)企業(yè)納入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護示范基地，2014年，該項技藝入選國家級代表性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

目前“龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝”共有傳承人80多位，以代表性傳承人郭蘭堂為首，全面開展該項技藝的保護工作，包括傳習(xí)、演示、收集、整理、存檔等。同時，作為該項技藝的保護單位煙臺雙塔食品股份有限公司在招遠(yuǎn)市政府的大力支持下，修建了龍口粉絲博物館，通過對傳統(tǒng)技藝的復(fù)原和宣傳，提高大眾對傳統(tǒng)技藝的興趣和保護意識，推進龍口粉絲傳統(tǒng)制作技藝更好地傳播和傳承。

參考文獻：

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（3）煙臺雙塔食品股份有限公司網(wǎng)站：http：//www. shuangtafood.com/

（4）招遠(yuǎn)市人民政府.龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝簡介[EB/OL].http：//www.zhaoyuan.gov.cn/art/2020/5/11/ art_48634_2717138.htm

陜西商洛柞水歷代老百姓在傳統(tǒng)宴席八大件基礎(chǔ)上，不斷豐富發(fā)展起來的待客盛宴。距今已有一千多年，主要流傳于柞水縣營盤鎮(zhèn)藥王村、朱家灣村、乾佑河沿線的石鎮(zhèn)村、石甕村、車家河村、馬房子村、沙坪村等地，并輻射到乾佑河流域的鎮(zhèn)安、旬陽、商南以及與柞水相鄰的山陽等地。

“柞水十三花”本源為唐朝藥王孫思邈創(chuàng)制、用于治療柞水當(dāng)?shù)匦毫〖矔r疫的藥膳，后世為紀(jì)念藥王普濟眾生的功德，當(dāng)?shù)乇惴轮扑幫酢梆B(yǎng)生十三法”，做出了以“十三”為制式的宴席，用于逢年過節(jié)、婚喪宴請等重要待客之時，并因宴席菜肴以十三碗盤進行多次擺放，構(gòu)成縱橫成花的布局，故而以“十三花”命名。

“柞水十三花”是柞水待客最尊貴的宴席，有席必上“十三花”成為當(dāng)?shù)卮椭饕?xí)俗。“柞水十三花”宴席講究，菜肴豐富，在宴席前、中、后不同階段菜肴內(nèi)容和碗盤擺放均有特定要求。開宴前在席面中間擺上一個“花開富貴”的頂盤，四周以十二個青花白瓷碟擺上四葷四素四干果；開宴后上四大碗、四大盤、兩道襯碗、兩道襯盤共計十二道菜，主要突出“雞、蹄、肘、肚”四道大菜，并以蒸碗子為輔，考慮到十三道菜的形制，宴席中間還要加四道襯盤；宴席結(jié)束上主食時，要撤下桌面十二道菜，重新端上四個涼菜、四個蒸碗（條子肉）、一個湯，從而保證了整個宴席中席面一直是縱橫十三道菜的呈現(xiàn)格局。

“柞水十三花”具有獨特的地域文化價值和歷史價值，不僅是藥王孫思邈留下的寶貴精神財富和物質(zhì)財富，而且“十三花”宴席大多取材于鄉(xiāng)野自產(chǎn)食料，制作中增加了多種中草藥，具有養(yǎng)生保健和綠色健康的飲食特色，體現(xiàn)了“十三花”宴席寓以身康體健的美好祝愿，民間民俗按《易經(jīng)·系詞上傳》之說，“十三”即“九”與“四”之和，“九”是天，“四”是地，十三花更寓為“天地和諧”“富貴吉祥”。宴席菜肴豐富，制作程序繁多，需要多人協(xié)作，宴請更多見于重要時刻或重要儀式中，更成為當(dāng)?shù)乩习傩諝v來親鄰關(guān)系密切、人際交往淳樸的最好證明。

近年來，隨著生活節(jié)奏加快，日常老百姓宴席日益簡化，“柞水十三花”這種傳統(tǒng)宴席因為制作繁雜耗時、備料受限、宴請持續(xù)久等問題，逐漸遠(yuǎn)離了老百姓日常生活，盡管“柞水十三花”中的部分菜肴依然在傳承制作，但古老的席面面臨的傳承危機日益增加。為此，“柞水十三花”于2013年9月被陜西省人民政府審批為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，圍繞“柞水十三花”內(nèi)容挖掘、廚藝推廣、菜肴推介、席面?zhèn)鞒械裙ぷ髡鸩介_展，而且在農(nóng)家樂和鄉(xiāng)村旅游的帶動下，“柞水十三花”獨特的席面呈現(xiàn)和飲食風(fēng)俗成為吸引外來旅游者的重要資源，有效促進了“柞水十三花”的保護傳承。

參考文獻：

（1）陜西省藝術(shù)館.非遺智庫：柞水十三花[EB/OL].陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)網(wǎng).http：//www.sxfycc.com/portal/ article/index/id/856.html.[2019-6-24]， [2021-6-16].

（2）李躍峰.陜西十大名宴之首——九品十三花[J].百花，2020（08）：87-88.