□ 李麗芬 青島啤酒（三水）有限公司

食品安全是企業(yè)的生命線，沒有食品安全，企業(yè)產(chǎn)品最終會(huì)被消費(fèi)者所唾棄，企業(yè)也會(huì)隨之消亡。目前增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌，滿足不同地區(qū)、不同人群、不同喜好的消費(fèi)需求是國(guó)家對(duì)啤酒企業(yè)提出新的責(zé)任和使命。啤酒企業(yè)的關(guān)鍵點(diǎn)是從原料物資抓起，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，落實(shí)好控制措施，樹立預(yù)防為主、持續(xù)改善的思想才能確保食品安全。啤酒企業(yè)中原料物資包括水、麥芽、大米、酒花、專用糖漿、CO2、食品添加劑、啤酒瓶/罐、瓶蓋等，以下結(jié)合生產(chǎn)情況，從幾個(gè)方面重點(diǎn)對(duì)如何保證原料物資的食品安全作出分析。

1 加強(qiáng)水源控制

啤酒生產(chǎn)用水被稱之為“啤酒的血液”，世界著名啤酒的特色都是由各自生產(chǎn)用水的水質(zhì)所決定的。只要選對(duì)、用對(duì)了水，啤酒生產(chǎn)就成功了一半，發(fā)展就有了基礎(chǔ)。啤酒生產(chǎn)對(duì)水源的控制應(yīng)至少建立4個(gè)臺(tái)賬，包括水質(zhì)檢測(cè)數(shù)據(jù)臺(tái)賬（送檢、自檢、水源變更異常的改進(jìn)及監(jiān)控），與水接觸設(shè)備臺(tái)賬（設(shè)備類型、供方、安裝時(shí)間、能力、索證），與水接觸材質(zhì)臺(tái)賬（砂、活性炭、濾芯、膜、紫外燈管等更換信息、供方資質(zhì)），與水接觸藥劑臺(tái)賬（絮凝劑、殺菌劑、阻垢劑、清洗劑、pH調(diào)節(jié)劑等供方資質(zhì)）。水處理系統(tǒng)的蓄水池或水箱應(yīng)是專用的，室內(nèi)水箱頂部距離房頂應(yīng)留有不小于80 cm的距離，水箱應(yīng)安放在有排水條件的底盤上，排水管路不得與下水管道直接連通。蓄水池周圍10 m范圍內(nèi)不得有深水坑和垃圾等污染物，水箱周圍2 m范圍不得有污水管線及污染物。啤酒企業(yè)水源水按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749-2006）的有關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。工廠因檢測(cè)設(shè)備等檢驗(yàn)條件的限制不能檢驗(yàn)的項(xiàng)目一定要對(duì)外送檢。常規(guī)及送檢的項(xiàng)目應(yīng)按表1進(jìn)行[1]。

表1 啤酒企業(yè)源水及生產(chǎn)用水的控制糾偏

生產(chǎn)用水使用前應(yīng)進(jìn)行膜過濾或紫外線等必要的處理，檢驗(yàn)合格后才能使用。啤酒生產(chǎn)用水應(yīng)使用無菌水，避免蓄水時(shí)間過長(zhǎng)，管道或過濾裝置應(yīng)定期殺菌[2]。

2 原材料物質(zhì)的入廠驗(yàn)收應(yīng)把好關(guān)

《食品安全法實(shí)施條例》指出食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄法律規(guī)定記錄的事項(xiàng)，或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨票據(jù)，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽和中文說明書，其應(yīng)載明食品添加劑的原產(chǎn)地和境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式，沒有中文標(biāo)簽與說明書的食品添加劑不得進(jìn)口。所以把好原材物料的入廠驗(yàn)收關(guān)是非常重要的，從食品制作流程可知：原材料、食品添加劑、包裝材料和容器都是生產(chǎn)食品的源頭，對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)貨把關(guān)是保證食品質(zhì)量安全的第一步，只有合格的原材料、食品添加劑、包裝材料和容器才能生產(chǎn)出符合質(zhì)量安全要求的 食品[3]。

原料物質(zhì)進(jìn)廠時(shí)應(yīng)驗(yàn)收并記錄其名稱、外觀、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商/產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品合格證、質(zhì)量報(bào)告單、標(biāo)簽上的產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及生產(chǎn)許可證編號(hào)等12個(gè)驗(yàn)收項(xiàng)目，有其他要求的項(xiàng)目但不在上述12個(gè)驗(yàn)收項(xiàng)目?jī)?nèi)的產(chǎn)品，工廠也應(yīng)驗(yàn)收，包括標(biāo)簽和說明書。為實(shí)現(xiàn)結(jié)果和樣品的可追溯性，主要原料（麥芽、大米、淀粉、酒花等）需至少300 g的留樣/批，每批留樣時(shí)間至少3個(gè)月。建立健全的食品采購(gòu)索證和臺(tái)賬制度，包括許可證、第三方檢測(cè)報(bào)告和營(yíng)業(yè)執(zhí)照等材料在內(nèi)的供貨企業(yè) 檔案。

3 加強(qiáng)食品安全知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)

食品安全工作涉及的點(diǎn)多、面廣，且專業(yè)性強(qiáng)。隨著消費(fèi)者對(duì)食品要求的不斷提高，有些工廠為節(jié)省成本與時(shí)間，導(dǎo)致各種新問題、新現(xiàn)象層出不窮。因此若不能將各種知識(shí)轉(zhuǎn)化為自身的能力和素質(zhì)，就不能掌握食品安全工作的主動(dòng)權(quán)。食品安全工作要點(diǎn)除了原料物資進(jìn)貨檢查外，還包括企業(yè)生產(chǎn)資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境及條件、生 產(chǎn)過程及關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存及銷售、不合格產(chǎn)品管理及召回、人員管理、事故風(fēng)險(xiǎn)隱患處置等。不管是直接生產(chǎn)人員、質(zhì)量管理人員，還是工程維修或清潔人員，均須根據(jù)其工作性質(zhì)和要求進(jìn)行集中培訓(xùn)或個(gè)別培訓(xùn)（外派學(xué)習(xí)或外請(qǐng)專家）。新進(jìn)或調(diào)崗員工對(duì)加工工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，易出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題。只有不斷地對(duì)員工進(jìn)行質(zhì)量意識(shí)教育、質(zhì)量管理知識(shí)與方法培訓(xùn)、專業(yè)技能培訓(xùn)，才能從根本上防止食品安全問題的 發(fā)生[4]。

4 深刻理解食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做好原料物資采購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及控制措施的落實(shí)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)來源于《食品安全法》，是一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn)要求，指為了保證食品安全，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求：①致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；②食品添加劑的品種、適用范圍、用量；③專供嬰幼兒的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；④對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說明書的要求；⑤與食品安全有關(guān)的質(zhì)量衛(wèi)生要求，包括生產(chǎn)過程的控制；⑥食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程等。其更多的是強(qiáng)調(diào)“安全”，即食品是無害、無毒，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。若達(dá)不到這個(gè)安全的基礎(chǔ)要求，便面臨法律的處罰。深刻理解食品安全標(biāo)準(zhǔn)是為了保障人民的健康生活，也是社會(huì)發(fā)展的需求以及人們的殷切期望。

啤酒生產(chǎn)企業(yè)所采購(gòu)的原料物質(zhì)要滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)才可進(jìn)廠驗(yàn)收，采購(gòu)過程中所面臨的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)也應(yīng)進(jìn)行識(shí)別與控制[5]，如①制定生產(chǎn)計(jì)劃，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)是生產(chǎn)品種，生產(chǎn)數(shù)量，生產(chǎn)時(shí)間等；②根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃制定原料物資的需求和采購(gòu)計(jì)劃，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)是與生產(chǎn)計(jì)劃是否保持一致；③供應(yīng)商的選擇，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)是供應(yīng)商存在以次充好、高價(jià)購(gòu)買、采購(gòu)人員徇私舞弊等；④采購(gòu)合同或協(xié)議的簽訂，風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)是雙反的權(quán)利與義務(wù)，違約法律責(zé)任等。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，啤酒企業(yè)要充分認(rèn)識(shí)食品安全工作的艱巨性、復(fù)雜性和長(zhǎng)期性，始終繃緊食品安全這根弦。只有從管住源頭，驗(yàn)好原料物質(zhì)進(jìn)貨關(guān)，把關(guān)好流向，加強(qiáng)員工學(xué)習(xí)培訓(xùn)，做好原料物資采購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別及控制措施的落實(shí)，控制好終端，為釀造消費(fèi)者喜愛的啤酒產(chǎn)品提供強(qiáng)大的質(zhì)量保障。