□ 李智強(qiáng) 博州食品藥品檢驗(yàn)所

近年來，我國發(fā)生了多起由微生物污染導(dǎo)致的食源性疾病引起的食品安全事件，食品安全問題受到普遍關(guān)注[1]。為了滿足人們?nèi)找嫣嵘幕旧钚枰?，做好食品微生物檢驗(yàn)工作尤為重要。檢驗(yàn)檢測的主要目的是檢驗(yàn)指標(biāo)，包括致病菌和指標(biāo)菌種2大類[2]。為使采樣節(jié)省人力、物力，應(yīng)采用盡量少的樣本量，進(jìn)行重點(diǎn)抽查，從而發(fā)現(xiàn)有無嚴(yán)重的質(zhì)量問題[3]。但在實(shí)際檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)行微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方法比較籠統(tǒng)，不易理解和掌握。本文結(jié)合國家標(biāo)準(zhǔn)《食品抽樣檢驗(yàn)通用導(dǎo)則》（GB/T 30642-2014）[4]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）探討抽樣方案和指標(biāo)的使用問題，為探索出最佳的食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制方式奠定基礎(chǔ)。

1 抽樣方案

在GB/T 30642-2014中，將微生物的抽樣分為二級和三級計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)，并按照由抽樣方案產(chǎn)生的抽檢樣品合格情況，與標(biāo)準(zhǔn)不合格品數(shù)比較判定。二級抽樣方案嚴(yán)于三級抽樣方案，其中三級抽樣方案規(guī)定了可接收的微生物含量，增加了臨界不合格品可接收數(shù)。

1.1 二級計(jì)數(shù)抽樣

二級計(jì)數(shù)抽樣方案由樣本量n和單位產(chǎn)品所容許的最大微生物含量m確定，其中c為不合格樣品可接收數(shù)。在GB/T 30642-2014中分別按照微生物種類、關(guān)注及危害程度確定n、c值，抽樣方案見表1。一般食品預(yù)包裝食品中致病菌檢驗(yàn)的二級抽樣方案另見 GB 29921-2013。

表1 微生物二級和三級計(jì)數(shù)抽樣方案分類

1.2 三級計(jì)數(shù)抽樣

三級計(jì)數(shù)抽樣方案規(guī)定了任意單位產(chǎn)品都不容許通過的最大微生物含量M，以及一定程度上可以接受的微生物含量，即微生物含量介于m和M之間的為臨界不合格品。三級計(jì)數(shù)抽樣程序?qū)和c的設(shè)定應(yīng)考慮微生物的類型及危害的嚴(yán)重性，具體見表1，預(yù)包裝食品致物菌檢驗(yàn)的三級抽樣方案見GB 29921-2013。

2 指標(biāo)值判定

二級和三級抽樣方案通過單一產(chǎn)品和被檢樣本的綜合比較，對產(chǎn)品作出合格與否的結(jié)論。微生物二級和三級抽樣方案判定原則見表2。

表2 微生物二級和三級抽樣方案判定原則

3 對GB 29921—2013的解讀及示例

微生物含量是否超標(biāo)是根據(jù)相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷[5]， GB 29921-2013中，對金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌，同時(shí)給出了可接受限量值和安全限量值，推薦使用三級抽樣方案；沙門氏菌、單增李斯特氏菌和大腸埃希氏菌O157∶H7僅給出可接受限量值為不得檢出，無安全限量值，推薦使用二級抽樣方案。下面以此標(biāo)準(zhǔn)為例，說明判定規(guī)則。

3.1 熟肉制品二級計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)示例

以熟肉制品二級計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)為例，規(guī)定沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=0，m=0，檢測結(jié)果不含沙門氏菌則接收該批熟肉制品，否則不接收。樣本檢測結(jié)果中如有一個(gè)樣本監(jiān)測到沙門氏菌，則沙門氏菌含量超過m，不接收該批產(chǎn)品。

3.2 熟肉制品三級計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)示例

以熟肉制品三級計(jì)數(shù)抽樣檢驗(yàn)為例，規(guī)定金黃色葡萄球菌限量標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=1，m=1 000 CFU/g，M=1 000 CFU/g。 如果樣本中沒有一個(gè)產(chǎn)品的金黃色葡萄球菌含量超過M，且含量介于m和M之間的產(chǎn)品數(shù)不大于c，則接收該批。

若樣本檢測結(jié)果為80 CFU/g、200 CFU/g、200 CFU/g、90 CFU/g和50 CFU/g，則樣本中有2個(gè)產(chǎn)品的金黃色葡萄球菌含量全部介于m和M之間，大于c的值，故不接收該批熟肉制品。

4 結(jié)語

通過對標(biāo)準(zhǔn)分析解讀，發(fā)現(xiàn)只有準(zhǔn)確執(zhí)行并運(yùn)用檢驗(yàn)指標(biāo)，才能對產(chǎn)品作出科學(xué)而精確的判定。因?yàn)檎`讀和錯(cuò)誤引用標(biāo)準(zhǔn)會對檢驗(yàn)工作會造成惡劣的影響，同時(shí)對于生產(chǎn)和銷售企業(yè)也是極不負(fù)責(zé)任的。不論執(zhí)法監(jiān)督檢驗(yàn)，還是企業(yè)內(nèi)控，都必須嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量關(guān)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，提高食品質(zhì)量，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為餐桌上的安全盡一己 之力。