星晚

不會(huì)做設(shè)計(jì)的中古店，不是好的精品咖啡館

咖啡一詞源于希臘語，有艾于咖啡起源的神話也多來自歐洲國家，但在平穩(wěn)又詭譎的發(fā)展浪潮中，上海以擁有6913家咖啡店躍升為全球咖啡店最多的城市。

在這組數(shù)字背后，赫赫有名的星巴克、Costa、太平洋咖啡等連鎖咖啡品牌卻并沒有博得壓倒性的勝利。在上?？Х瑞^的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)中，55.88%的咖啡館為精品咖啡或獨(dú)立咖啡館。

在用戶群體、消費(fèi)場(chǎng)景的共同改變下，咖啡市場(chǎng)已經(jīng)開女臺(tái)說出新的故事。其中，精品咖啡館更是以主題、風(fēng)格和產(chǎn)品上的不斷突破，開辟出了一片競(jìng)技場(chǎng)。

左邊是一家人聲鼎沸的中餐廳，從早上9點(diǎn)到晚上u點(diǎn)，來往的食客在店內(nèi)大快朵頤，收獲大腦傳遞的多巴胺快樂。

右邊是一家充斥“叮咚，歡迎光臨”和風(fēng)鈴聲的連鎖藥房。

蘇蘇的咖啡館就夾在這樣的市井之中，看上去的確有些格格不入，但也同樣能夠調(diào)動(dòng)起來往人群的好奇心。

門頭是簡(jiǎn)單水泥墻面，加上從墻面延伸出來的白色篷沿，印著傾斜字體的店鋪名。復(fù)古做舊的櫥窗外，擺著兩組深棕色的皮質(zhì)桌椅，一盆大大的龜背葉充當(dāng)起了隔斷的角色，各個(gè)色塊相互撞擊又相得益彰。

兩年前，蘇蘇選中這間門面的時(shí)候，周同不止一個(gè)人勸阻過她，理由無外乎周邊沒有喝咖啡的氣氛、店鋪面積太小等，但蘇蘇卻堅(jiān)持看準(zhǔn)這家門店。

她的堅(jiān)持源于長(zhǎng)期以來對(duì)咖啡館的理解，在英國留學(xué)時(shí)，蘇蘇愛上了在街邊咖啡館肆意發(fā)呆、與老板閑談的時(shí)光?！霸趥惗氐臅r(shí)候，待在各式各樣的獨(dú)立咖啡館里，幾乎成了我最大的愛好。比起各種大開腦洞的主題類咖啡館，我更加偏愛買手店里的咖啡角?！碧K蘇對(duì)電腦報(bào)說道。

因?yàn)槠饺绽锞秃茉谫I手店里淘寶貝，因此蘇蘇對(duì)于能夠在品位上契合的店主，能夠給她帶來很多驚喜?？Х纫踩绱?，“如果店主賣的東西我很喜歡，那他店里的咖啡基本也能符合我的口味?！?/p>

蘇蘇想要復(fù)制這樣的精品咖啡館，因此選擇了更有市井氣息的鬧市區(qū)，而非強(qiáng)調(diào)逼格的文創(chuàng)區(qū)。只是與倫敦那家店以買手店而主，咖啡角為輔不同，蘇蘇的店以咖啡為主，買手區(qū)藏在咖啡館的深處。

不過令人有些意外的是，蘇蘇店內(nèi)營業(yè)額其實(shí)并不靠咖啡類產(chǎn)品。這主要由于蘇蘇的店面不大，因?yàn)橄矚g店內(nèi)環(huán)境而到店的客人又占據(jù)絕大多數(shù)，所以客人點(diǎn)餐后待在店內(nèi)的時(shí)間不短，也就造成客單量不大。

精品咖啡店在上海遍地開花

除此之外，蘇蘇店內(nèi)的買手類和中古類產(chǎn)品從線上引來了較多客群，并伴隨著產(chǎn)品范圍從服裝、飾品擴(kuò)展到碗碟、CD、家具等，顧客黏性越來越強(qiáng)，其中部分顧客每月都會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)甚至直接向蘇蘇訂購，新到店的顧客也很容易產(chǎn)生消費(fèi)，因此撐起了門店更大的營收。

上海明謙咖啡館的手沖曼特寧（圖源：豆瓣）

蘇蘇回國開店后的兩年，與多家精品咖啡館主理人達(dá)成了共識(shí)：未來的精品咖啡館市場(chǎng)會(huì)越來越多元化，主理人的個(gè)性色彩會(huì)成為一張重要的名片。

斑斕的主理人決定“第三空間”的內(nèi)涵

與連鎖咖啡的商業(yè)屬性有所不同，精品咖啡館的經(jīng)營路線天生被賦予了一些額外的期待。從咖啡豆、咖啡機(jī)、咖啡杯到甜品、裝修風(fēng)格、主理人故事都是在一杯咖啡背后同樣被注目的焦點(diǎn)。

小樂的店鋪規(guī)?？氨冗B鎖咖啡店，一家在當(dāng)?shù)刂倘?nèi)，另一家在流量較大的文創(chuàng)區(qū)，后續(xù)還繼續(xù)在更多商圈內(nèi)開出新店。

同樣受啟發(fā)于海外精品咖啡館，小樂的理念與蘇蘇有很大不同。小樂希望能夠通過裝修風(fēng)格和品牌周邊產(chǎn)品打響自己的招牌，用小樂自己的話說，如果最后能夠成為一家大型連鎖品牌，他也并不抗拒，但他的對(duì)手一定不是“星巴克們”。

這種不追求“小而美”的理念，讓小樂的精品咖啡館既具有個(gè)性色彩又足以標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?。

“我們每個(gè)月都會(huì)更新菜單，例如這個(gè)月為了迎接夏日就推出微醺酒類菜單，不同于傳統(tǒng)的瑪格麗特、自由古巴、金湯力，我們這次選擇了全球多個(gè)國家不同的酒飲，調(diào)制了全新口味。從會(huì)員的試喝反響來看，這很有可能成為今年夏日的爆款系列?！毙犯嬖V電腦報(bào)。

這便是精品咖啡館的精彩之處，它可能中午是一家吃Brunch的好去處，下午能夠吃到或日式或法式的精致甜點(diǎn)，到了夜幕降臨之時(shí)，又搖身一變成為隱藏的酒吧。但咖啡是貫穿始終的靈魂，只是隨主理人的喜好而發(fā)生參差。

第三波咖啡浪潮翻涌，補(bǔ)齊文化短板

從全球范同來看，精品咖啡已經(jīng)經(jīng)過了長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展.提純出了一批忠實(shí)消費(fèi)者。美國咖啡協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，精品咖啡市場(chǎng)的份額在美國已經(jīng)達(dá)到20%，不乏涌現(xiàn)出了一批知名精品咖啡品牌。

其中，在2017年被雀巢咖啡收購大部分股權(quán)的Blue Bottle，被稱作“咖啡界的Apple”，也被視作第二波咖啡浪潮的代表品牌。

這家2002年誕生在美國加州奧克蘭的一個(gè)咖啡攤位上的小店，因主理人“只售賣烘焙出爐不超過48小時(shí)的咖啡給客人”的理念，步步走紅，也讓“咖啡美學(xué)”有了新的定義。

此外，星巴克二位創(chuàng)始人的師傅、一個(gè)向美國推廣黑咖啡的荷蘭人阿爾弗雷德，皮特，創(chuàng)立了Peet'sCoffee，一邊售賣咖啡，一邊出售烘焙豆，以深度烘焙為特色，強(qiáng)調(diào)咖啡的醇厚濃香。

還有% ARABICA、丸山咖啡、Fritz CoffeeCompany、Seven Seeds等精品咖啡館品牌正在齊齊推動(dòng)著咖啡產(chǎn)業(yè)的第二波浪潮。