王妙瑞

面有骨嗎？有！不是所有的面都有骨，唯好面有“骨”也。面之骨，實(shí)際上指的是面的筋道。民間有“一斤面，百斤力”的說(shuō)法。所謂面骨，其實(shí)也就是人之力的轉(zhuǎn)化。我進(jìn)過(guò)不少面館，吃到的好面太少，明白這是送貨上門(mén)的面條，多為機(jī)器加工。真正的好面，必須在和面這道工序上下力氣，就像練武一樣，底盤(pán)要扎實(shí)。這樣做出來(lái)的面才好吃。不加澆頭的陽(yáng)春面、蔥油拌面最能見(jiàn)證面條的口感好賴。我評(píng)價(jià)一碗面，不但要看湯水、澆頭，而且要看打底的面。面好，才能讓人稱(chēng)道。

上乘的光面有彈性，不沾牙，吃起來(lái)有筋道，在舌尖上會(huì)蹦跳。15年前我在南蘇州路江西中路上班。滄浪亭在南京路山西路口開(kāi)了一家分店，中午我時(shí)常騎車(chē)到該店吃醬爆腰子面，吸引我的就是光面吃口好。店員說(shuō)他們做的面，里面都是放蛋清的，沒(méi)有加一滴水，全靠雙手反復(fù)揉搓出來(lái)，面條所以長(zhǎng)成了一身“傲骨”。

我也喜歡蘭州拉面，欣賞的就是這種來(lái)自西北的“風(fēng)骨”。吃面之前，先看揉面。那是一場(chǎng)“面是怎樣煉成傲骨”的真實(shí)展現(xiàn)。廚師使出全力，把自己的力氣源源不斷輸入到面團(tuán)中去，最后搟面的一雙手，拿捏著長(zhǎng)條狀的面團(tuán)在案板上反復(fù)甩打，只聽(tīng)見(jiàn)“啪啪”作響。數(shù)不清有多少回合了，也夠狠的。當(dāng)“傲骨”煉成時(shí)，原來(lái)的一團(tuán)軟面硬氣轉(zhuǎn)身，入鍋不爛，出鍋挺拔，嚼勁十足。面條一拉，也有了剛?cè)嵯酀?jì)的品質(zhì)，最細(xì)的毛細(xì)面條直徑僅0.5至1毫米，一根面能拉到300多米長(zhǎng)，可見(jiàn)韌勁之足。老人最喜歡吃毛細(xì)。

打面，沒(méi)有拉面的名氣響，但面的筋道不輸拉面。打面出自魯迅的家鄉(xiāng)紹興。打的力量肯定比拉的力量更大。不管哪種方式，揉面的作用是要把面團(tuán)里的空氣擠盡，面粉之間不留絲毫空隙，使分子結(jié)構(gòu)越緊密越好，這樣做出來(lái)的面條才韌而不硬。看來(lái)江南水鄉(xiāng)人和黃河上游人都深諳此道。為了吃打面，兄弟駕車(chē)特地到了紹興。次塢小街上的打面店不少，長(zhǎng)案板上放著一團(tuán)面，一根長(zhǎng)長(zhǎng)的木棍，一頭固定著，壓在面條上面，年輕小老板的屁股坐在另一頭的木棍上，踮著腳，來(lái)回均勻移動(dòng)，把面團(tuán)壓得只有出氣的份兒，然后攤成薄薄的一片卷起來(lái)，快刀切成面條。下鍋一煮，配上獨(dú)家調(diào)制的佐料，味道、筋道俱佳，令我贊不絕口。