李曉敏 黎琪 孫玉麗 檀馨悅 王晴 張忠鑫 張曉琳

摘 要：冷鮮豬肉的保水性作為影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。影響冷鮮豬肉保水性的因素很多，本文主要從生豬飼料營(yíng)養(yǎng)、宰前管理、屠宰和冷卻工藝等環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，綜述國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究成果，從而為冷鮮豬肉保水性的增加、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、關(guān)鍵點(diǎn)有效控制及安全、優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：冷鮮豬肉;保水性;飼料營(yíng)養(yǎng);宰前管理;屠宰工藝

A Review of Recent Progress in Understanding the Effects of Pre-Slaughter Handling， Slaughter and Processing on Water-Holding Capacity of Chilled Pork

LI Xiaomin1， LI Qi1， SUN Yuli2， TAN Xinyue1， WANG Qing1， ZHANG Zhongxin2， ZHANG Xiaolin1，2，*

（1.Beijing Key Laboratory of Nutrition and Health and Food Safety， COFCO Nutrition and Health Research Institute Co. Ltd.，

Beijing 102209， China; 2.Beijing Engineering Research Center of Livestock Products Quality and Safety Source Control，

COFCO Nutrition and Health Research Institute Co. Ltd.， Beijing 102209， China）

Abstract： As an important factor affecting the product quality， the water-holding capacity of chilled pork is of great economic significance to the enterprises. There are many factors known to affect the water-holding capacity of chilled pork. This paper summarizes the factors in pig feed nutrition， pre-slaughter management， slaughter and post-slaughter chilling reported to affect the water-holding capacity of pork in order to provide a theoretical basis for improving the water-holding capacity of chilled pork， optimizing the pork production process， controlling the critical points and manufacturing quality pork products.

Keywords： chilled pork; water-holding capacity; feed nutrition; pre-slaughter management; slaughter process

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-055

中圖分類號(hào)：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）04-0064-07

引文格式：

李曉敏， 黎琪， 孫玉麗， 等. 宰前、屠宰及加工過(guò)程對(duì)冷鮮豬肉保水性的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（4）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-055.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Xiaomin， LI Qi， SUN Yuli， et al. A review of recent progress in understanding the effects of pre-slaughter handling， slaughter and processing on water-holding capacity of chilled pork[J]. Meat Research， 2021， 35（4）： 64-70. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210305-055.? ? http：//www.rlyj.net.cn

隨著市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)者認(rèn)知加深，冷鮮肉因其高安全性、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高感官品質(zhì)和明確的保質(zhì)期標(biāo)識(shí)被更多人所接受，銷量也逐步擴(kuò)大，占肉類生產(chǎn)總量的30%以上[1]。通常冷鮮肉的食用品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)是決定消費(fèi)者是否購(gòu)買的關(guān)鍵因素，食用品質(zhì)包括營(yíng)養(yǎng)、色澤、香氣、滋味、嫩度、多汁性和咀嚼性等，易受生豬品種、肌間脂肪分布、pH值和保水性等諸多因素影響，其中保水性不僅對(duì)食用品質(zhì)影響較大，更具有顯著的經(jīng)濟(jì)意義[2]。

保水性又稱保水力、系水力或持水力，是指當(dāng)肌肉受到外力作用（如加壓、切碎、磨絞、加熱、冷凍、解凍、貯運(yùn)或加工等）時(shí)，保持原有水分與添加水分的能力。保水性差表現(xiàn)為在外力作用下從肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)釋放出的液體較多。保水性的傳統(tǒng)測(cè)定方法包括壓力法、離心法、毛細(xì)管法、滴水損失法、膨脹法、水浴法和腌制法等，滴水損失法是國(guó)際上豬肉保水性常用的測(cè)定方法[3]，目前已有基于傳統(tǒng)方法開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化檢測(cè)儀器的研究[4]。據(jù)報(bào)道，冷鮮豬肉正常肌肉組織水分含量為70%～75%，保水性下降會(huì)導(dǎo)致其汁液損失率約為3%，PSE（pale， soft， exudative）肉（又稱“白肌肉”或“水煮肉”）汁液損失率高達(dá)10%[5]。冷鮮豬肉的保水性本質(zhì)上與肌肉蛋白變性程度有關(guān)[6]，而蛋白變性程度與生豬宰后肌肉pH值和溫度異常有關(guān)[7]，所以控制肌肉的pH值和溫度在允許范圍內(nèi)可保持或提高冷鮮豬肉保水性。本文從生豬宰前（如飼養(yǎng)和運(yùn)輸）、屠宰及加工過(guò)程方面總結(jié)冷鮮肉保水性的影響因素，以期為工業(yè)生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)的冷鮮肉產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 飼料營(yíng)養(yǎng)對(duì)冷鮮肉保水性的影響

隨著多元雜交瘦肉型豬的推廣應(yīng)用，養(yǎng)殖廠為追求較高的飼料報(bào)酬，多采用封閉式飼養(yǎng)，飼喂高蛋白、高能量的全價(jià)飼料。雖然采用該方式有利于促進(jìn)生豬的生長(zhǎng)、提高瘦肉率和經(jīng)濟(jì)效益，但高瘦肉率和高屠宰率的豬對(duì)應(yīng)激反應(yīng)強(qiáng)烈，極易產(chǎn)生PSE肉，導(dǎo)致肌肉保水性下降[8]，影響豬肉品質(zhì)。因此，通過(guò)飼料營(yíng)養(yǎng)預(yù)防和應(yīng)激因子控制來(lái)改善豬肉保水性成為研究者日益關(guān)注的重點(diǎn)。

1.1 飼料中蛋白質(zhì)對(duì)冷鮮肉保水性的影響

低蛋白或高纖維日糧有助于提高肌肉的保水性。

丁小玲等[9]在母豬妊娠期飼喂低蛋白日糧可顯著改善后代育肥期的肉品質(zhì)，增加后代背最長(zhǎng)肌宰后45 min pH值，降低滴水損失。鄧蓉[10]、田宗祥[11]等分別采用野生金蕎麥代替10%～14%的全價(jià)日糧和添加3%去籽辣椒粕飼喂生豬均可顯著降低豬肉的滴水損失。Gatta等[12]在育肥豬日糧中用豌豆代替20%大豆，豬肉保水性無(wú)顯著變化，而尹佳等[13]同樣在育肥豬基礎(chǔ)日糧中添加30%豌豆纖維，結(jié)果表明，宰后24 h豬背最長(zhǎng)肌的pH值顯著提高，滴水損失也相應(yīng)降低，這可能與基礎(chǔ)日糧中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比例和纖維含量相關(guān)。但也有研究表明，日糧中異亮氨酸含量高時(shí)，肌肉持水性有增高的趨勢(shì)[14]。

1.2 飼料中維生素對(duì)冷鮮肉保水性的影響

VC和VE是非常高效的抗氧化劑，前者可有效減緩?fù)涝缀蠹∪鈖H值下降，抵抗活性氧自由基，保護(hù)生物膜免遭氧化物損傷，后者能降低多不飽和脂肪酸氧化程度，提高肌肉持水性，防止肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白，降低糖酵解速率[15]。Apple[16]在日糧中添加100、200、400 mg/kg VE使豬肉滴水損失分別降低10.1%、30.5%和25.9%，日糧中維生素缺乏會(huì)降低豬肉的持水力，將日糧中的維生素添加量提高1.5～2.5 倍能有效降低滴水損失。在日糧中添加600 IU/kg VE、68 IU/kg VC和500 IU/kg VA等復(fù)合營(yíng)養(yǎng)元素也能減輕屠宰應(yīng)激，防止產(chǎn)生PSE肉[15，17]。因此，日糧中添加適量維生素能有效減輕生豬宰前應(yīng)激反應(yīng)，降低滴水損失，提高肌肉保水性。

1.3 飼料中礦物質(zhì)對(duì)冷鮮肉保水性的影響

鎂是體內(nèi)參與廣泛代謝活動(dòng)和酶作用途徑的一種必需輔助因子，可以通過(guò)拮抗鈣降低神經(jīng)肌肉的興奮性。有研究指出，鎂可降低宰前應(yīng)激反應(yīng)，在長(zhǎng)距離轉(zhuǎn)運(yùn)后明顯增加豬的安靜程度。Apple[16]給豬補(bǔ)充1～2、3～4、5～7 d鎂可以分別降低23.1%、13.7%和15.9%滴水損失。同樣，飼糧中補(bǔ)充延胡索酸鎂或天冬氨酸鎂可降低肌肉滴水損失，提高肉品質(zhì)[18]。

鉻可以調(diào)節(jié)體內(nèi)胰島素分泌，減少肌糖原的分解，降低血糖濃度，從而緩解糖酵解，減少乳酸的產(chǎn)生，繼而減少PSE肉的產(chǎn)生[15]。生豬日糧中補(bǔ)充0.3 mg/kg吡啶羧酸鉻、1.0%天冬氨酸酶及其組合均可顯著降低背最長(zhǎng)肌和股二頭肌pH值和滴水損失，PSE肉產(chǎn)生率分別降低75.1%、49.8%和75.1%，且吡啶羧酸鉻和天冬氨酸酶在改善肉質(zhì)指標(biāo)方面具有一定的加性效應(yīng)[19]。

硒主要通過(guò)影響谷胱甘肽過(guò)氧化物酶合成影響豬肉色澤和抗氧化性能，防止肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白，還能清除過(guò)氧化自由基，保護(hù)細(xì)胞膜的正常功能，提高肌肉保水性[15]。研究表明，在豬日糧中添加納米硒、酵母硒或亞硒酸鈉等不同來(lái)源的硒，均可顯著降低肌肉的滴水損失，此外，0.4 mg/kg酵母硒、VE和亞硒酸鈉組合也可降低肌纖維蛋白水解或氧化，提高肉的保水性[20-21]。

1.4 飼料中其他物質(zhì)對(duì)冷鮮肉保水性的影響

李蛟龍[22]在育肥豬的日糧中分別添加0.8%一水肌酸和0.1%胍基乙酸，均可顯著提高宰后45 min背最長(zhǎng)肌pH值，降低滴水損失和蒸煮損失，Liu Yang等[23]也得到類似結(jié)論。謝華[24]指出，豬飼喂甜菜堿后，肉的初始pH值升高，滴水損失降低。James等[25]研究發(fā)現(xiàn)，左旋肉堿與鹽酸萊克多巴胺聯(lián)合使用時(shí)能降低背最長(zhǎng)肌的滴水損失。盧秀花等[26]發(fā)現(xiàn)，在宰前60 min給生豬飲用碳酸水能使蒸煮損失最小。李林楓等[27]在體質(zhì)量60 kg育肥豬日糧中添加200 mg/kg乳化劑（主要成分為溶血卵磷脂和蔗糖酯），可使豬肌肉滴水損失顯著降低。

飼料作為生豬生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源，各物質(zhì)的種類和比例對(duì)生豬的生長(zhǎng)和肉的品質(zhì)具有重要影響。以上研究表明，通過(guò)調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素的種類和比例可以實(shí)現(xiàn)對(duì)豬肉保水性的改善，因此，在生產(chǎn)實(shí)踐中，應(yīng)該合理配制日糧，正確使用飼料添加劑，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的豬肉產(chǎn)品。

2 宰前管理對(duì)冷鮮肉保水性的影響

宰前管理包括生豬運(yùn)輸、宰前禁食、驅(qū)趕、裝卸和靜養(yǎng)等方面，在這過(guò)程中生豬經(jīng)歷禁食、高溫、寒冷、擁擠、混群、顛簸、疲勞及驚嚇等應(yīng)激后，機(jī)體會(huì)產(chǎn)生一系列代謝異常反應(yīng)[28]，造成體質(zhì)量下降、呼吸急促、體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗、水分流失和肉pH值變化，甚至產(chǎn)生PSE肉，影響豬肉品質(zhì)，降低保水性能[29]。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，選擇合理的運(yùn)輸時(shí)間、運(yùn)輸方式、靜養(yǎng)時(shí)間和禁食時(shí)間等，甚至企業(yè)在布局建設(shè)階段需要提前安排好各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)減少宰前管理的應(yīng)激反應(yīng)、改善宰后豬肉品質(zhì)非常重要。

2.1 宰前運(yùn)輸對(duì)冷鮮肉保水性的影響

運(yùn)輸距離、運(yùn)輸時(shí)間、裝載密度、裝載方式和運(yùn)輸季節(jié)（溫度）等是影響應(yīng)激強(qiáng)度的重要因素，應(yīng)激強(qiáng)度越大，豬肉保水性越差，品質(zhì)降低越顯著[30]，這是因?yàn)檫\(yùn)輸過(guò)程加速生豬體內(nèi)三磷酸腺苷（adenosinetriphosphate，ATP）的耗竭，導(dǎo)致機(jī)體處于低能量狀態(tài)，進(jìn)而導(dǎo)致AMP活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）激活，加快糖酵解，致使PSE肉發(fā)生率升高[31]，影響肌肉保水性。田寒友等[32]以三元豬為研究對(duì)象，結(jié)果表明，運(yùn)輸6 h以上通脊肉的pH值顯著低于運(yùn)輸3 h，蒸煮損失和滴水損失更高，也更易產(chǎn)生PSE肉。謝華[24]、Pérez[33]等卻發(fā)現(xiàn)，隨著運(yùn)輸時(shí)間延長(zhǎng)，生豬體質(zhì)量損失逐漸增加，而保水性和肉品質(zhì)卻呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)，原因可能是生豬適應(yīng)了長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境，應(yīng)激反應(yīng)降低導(dǎo)致保水性有所恢復(fù)。此外，運(yùn)輸過(guò)程中除控制運(yùn)輸時(shí)間外，也需采取合適的裝載密度和裝載方式[34]。有研究顯示，在通風(fēng)良好、密度為

2.5 頭/m2、溫度15 ℃以下的條件下運(yùn)輸，對(duì)豬肉品質(zhì)影響較小[35]。Matthews等[36]研究表明，與常規(guī)操作相比，控制裝載密度可將蒸煮損失減少2%，保持輕柔的裝載方式可將滴水損失減少1.3%，蒸煮損失減少0.9%，總損失減少8.5%。Milligan等[37]同樣證明合理的裝載密度和良好的裝載方式能顯著減輕生豬應(yīng)激反應(yīng)。

運(yùn)輸季節(jié)對(duì)于保水性的影響主要體現(xiàn)為溫度，溫度是與應(yīng)激強(qiáng)度相關(guān)性最高的因素之一，豬是恒溫動(dòng)物，皮下脂肪較厚，汗腺不發(fā)達(dá)，當(dāng)其受到冷熱刺激時(shí)易導(dǎo)致機(jī)體代謝紊亂，應(yīng)激反應(yīng)增強(qiáng)[38]。檢索發(fā)現(xiàn)，高溫刺激對(duì)豬肉影響相關(guān)研究較多，僅2 h的熱應(yīng)激就會(huì)對(duì)肌肉蛋白產(chǎn)生顯著影響，損害肌肉結(jié)構(gòu)、功能、生長(zhǎng)和產(chǎn)品質(zhì)量[39]，同時(shí)，熱刺激還會(huì)影響生豬的采食量[40]和血液生化指標(biāo)，主要表現(xiàn)為部分酶類、激素類、血糖和乳酸含量升高，總蛋白含量降低，無(wú)機(jī)鹽離子變化無(wú)規(guī)律。但也有研究表明，當(dāng)豬受到高溫刺激后血漿皮質(zhì)醇含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)[41-42]，這可能是由于應(yīng)激時(shí)間和強(qiáng)度不同導(dǎo)致。此外，夏季高溫下運(yùn)輸?shù)纳i宰后PSE肉發(fā)生率（6.5%）約為冬季（3.4%）的2 倍。徐新萍[43]、Wang Renhuan[44]等也得出類似的結(jié)論，因此熱應(yīng)激會(huì)使生豬宰后PSE肉的發(fā)生率升高，進(jìn)而保水性降低。熱應(yīng)激影響豬肉品質(zhì)的機(jī)理為：豬在熱應(yīng)激的條件下，ATP大量消耗，從而與鈣、鎂離子結(jié)合量減少，使肌肉組織系水力下降，肉表面滲出水分增多，肌肉喪失彈性，從而表現(xiàn)為僵直，肌肉中不飽和脂肪酸含量的增加使肌肉容易氧化變質(zhì)而出現(xiàn)異味，因而影響其風(fēng)味和適口性[35]。高溫環(huán)境對(duì)待宰生豬血液生化指標(biāo)的影響如表1所示。

2.2 宰前靜養(yǎng)對(duì)冷鮮肉保水性的影響

宰前靜養(yǎng)有利于緩解生豬應(yīng)激，提高豬肉品質(zhì)[50]。Young等[51]研究發(fā)現(xiàn)，生豬經(jīng)1 h靜養(yǎng)能顯著改善豬肉保水性，提高品質(zhì)。閔成軍等[52]的研究結(jié)果表明，隨著靜養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，滴水損失逐漸減少，宰后45 min pH值逐漸升高，說(shuō)明屠宰前適當(dāng)時(shí)間的靜養(yǎng)有利于提高肌肉pH值，提高肌肉的保水性。Perre等[53]以比利時(shí)豬為研究對(duì)象，對(duì)比靜養(yǎng)時(shí)間對(duì)于PSE肉發(fā)生率的影響發(fā)現(xiàn)，夏季靜養(yǎng)2～4 h、冬季靜養(yǎng)2 h可顯著降低PSE肉發(fā)生率。雖然延長(zhǎng)靜養(yǎng)時(shí)間可以降低PSE肉的比例，但靜養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不僅會(huì)導(dǎo)致DFD（dark， firm， dry）肉（又叫“黑干肉”）的發(fā)生率上升，也會(huì)降低肌肉保水性，加重胴體損失，降低經(jīng)濟(jì)效益[54]。趙慧等[55]研究發(fā)現(xiàn)，靜養(yǎng)12 h的生豬宰后45 min背最長(zhǎng)肌pH值顯著低于靜養(yǎng)3 h和6 h，背最長(zhǎng)肌的汁液損失顯著高于另外2 組，可能由于靜養(yǎng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，生豬出現(xiàn)互相打斗、抓傷等現(xiàn)象，進(jìn)而發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)，使肌肉保水性變差，肌肉質(zhì)量損失增大。然而，確定最適靜養(yǎng)時(shí)間有一定難度，有研究顯示靜養(yǎng)時(shí)間與運(yùn)輸距離之間存在交互作用，朱良齊等[56]發(fā)現(xiàn)，夏季運(yùn)輸距離小于100 km或150～500 km、靜養(yǎng)時(shí)間應(yīng)小于3 h，但運(yùn)輸距離100～150 km時(shí)，適宜的靜養(yǎng)時(shí)間應(yīng)為6～8 h，該研究結(jié)果與Perre等[34]一致。

2.3 宰前禁食對(duì)冷鮮肉保水性的影響

宰前禁食可以消耗生豬體內(nèi)能量?jī)?chǔ)備，降低肌肉中的糖原含量，提高宰后豬肉的pH值及降低PSE肉發(fā)生率，從而達(dá)到提高豬肉保水性的目的[57]。Sterten等[58]發(fā)現(xiàn)，野豬宰前禁食24 h，肌肉早期pH值下降較快，極限pH值較高，因此建議宰前禁食24 h以內(nèi)來(lái)提高保水性。但長(zhǎng)時(shí)間禁食會(huì)導(dǎo)致肌糖原含量過(guò)低，宰后乳酸不足，導(dǎo)致DFD肉的產(chǎn)生。Guardia等[59]研究表明，禁食時(shí)間小于18 h會(huì)增加PSE肉的發(fā)生率，禁食時(shí)間大于22 h則會(huì)增加DFD肉的發(fā)生率。結(jié)合豬肉品質(zhì)、安全性和屠宰廠日常運(yùn)作，有學(xué)者建議禁食9～12 h較為適宜[60]。

3 屠宰工藝對(duì)冷鮮肉保水性的影響

生豬屠宰包括擊暈、放血、燙毛、開(kāi)膛、摘內(nèi)臟、劈半、冷卻和排酸熟化等，其中擊暈、放血和燙毛等環(huán)節(jié)是影響豬肉保水性的關(guān)鍵因素。黃強(qiáng)力[61]、鄒華鋒[62]等研究表明，與不致暈屠宰相比，致暈后屠宰肌肉pH值較高，滴水損失較低。對(duì)比目前常見(jiàn)的電擊暈和CO2致暈，吳小偉等[63]研究發(fā)現(xiàn)，CO2致暈組豬宰后45 min肌肉pH值較高，蒸煮損失、宰后24 h汁液損失及解凍損失較低，疑似PSE肉和PSE肉的發(fā)生率分別降低8.30%和4.47%，與其他學(xué)者研究結(jié)果一致[64-66]。但對(duì)于氟烷基因敏感的豬，CO2致暈比電擊暈生豬產(chǎn)生的應(yīng)激更大[67]。

電擊暈需要根據(jù)生豬體質(zhì)量等采購(gòu)指標(biāo)選擇合適的電壓、電流和電擊時(shí)間等參數(shù)，同時(shí)結(jié)合相應(yīng)的放血方式才能達(dá)到最好的工藝效果。張文紅等[68]研究發(fā)現(xiàn)，高電壓擊暈豬只均不同程度產(chǎn)生了PSE肉，而較低電壓擊暈豬只PSE肉的發(fā)生率較低。采取700 V電壓自動(dòng)電麻1.7 s，20～30 s后進(jìn)行臥躺式刺殺放血（可減少肌肉收縮和能耗），與220 V手工電麻10 s、吊掛刺殺放血工藝相比，可使PSE肉發(fā)生率從38%降至5%[69]。陳贊謀等[70]研究表明，電擊暈結(jié)合水平放血和CO2致暈結(jié)合懸掛放血對(duì)于豬肉的保水性和品質(zhì)保持均是較好的工藝組合。此外，需控制電擊暈后15 s內(nèi)開(kāi)始放血，CO2致暈后60 s內(nèi)開(kāi)始放血，放血時(shí)間持續(xù)6～10 min以保證放血完全，減少乳酸積累和PSE肉的產(chǎn)生[71]。

燙毛對(duì)豬肉保水性的影響主要表現(xiàn)為高溫容易導(dǎo)致肌肉蛋白變性，進(jìn)而引發(fā)PSE肉的產(chǎn)生，因此燙毛水（蒸汽）溫一般為60～64 ℃，夏、秋季節(jié)溫度比冬、春季節(jié)低1～2 ℃，燙毛時(shí)間控制在3～5 min為宜[15]。Barton-Gade[72]

的研究表明，當(dāng)宰后45 min肌內(nèi)溫度高于38.5 ℃時(shí)，PSE肉發(fā)生率達(dá)66.84%，低于38.5 ℃時(shí)，PSE肉發(fā)生率為15.79%。此外，應(yīng)盡量縮短生豬屠宰時(shí)間，宰后胴體盡快進(jìn)入冷卻間，降低中心溫度，同時(shí)屠宰工藝中要控制胴體的沖洗次數(shù)和分割時(shí)間，沖洗次數(shù)越多，分割時(shí)間越長(zhǎng)，肌肉可壓出水和游離水增多，滴水損失增加，表面水分蒸發(fā)加劇，進(jìn)一步降低肌肉系水力[73]。

屠宰過(guò)程對(duì)于豬肉品質(zhì)的影響因素有多種，因此，在屠宰環(huán)節(jié)要選擇合適的致暈方式和致暈參數(shù)，燙毛過(guò)程在保證褪毛效果的前提下，盡量降低燙毛溫度和時(shí)間，應(yīng)引進(jìn)先進(jìn)的工藝設(shè)備和技術(shù)，實(shí)現(xiàn)工藝和設(shè)備的合理配置，保證生產(chǎn)秩序有條不紊，減少輸送線的暫停次數(shù)，同時(shí)采取及時(shí)有效的降溫方式，對(duì)各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，從而最大程度改善屠宰后豬肉品質(zhì)。

4 宰后冷卻對(duì)冷鮮肉保水性的影響

生豬宰后由于糖酵解反應(yīng)釋放能量，肉的中心溫度可達(dá)40～42 ℃，因此需要將胴體在宰后2 h內(nèi)溫度降至30～32 ℃，24 h內(nèi)降至2～7 ℃[74]，以減緩乳酸積累和pH值下降，減少PSE肉的發(fā)生率和汁液流失率。工廠常用的冷卻系統(tǒng)包括傳統(tǒng)冷卻系統(tǒng)、強(qiáng)制空氣冷卻系統(tǒng)、中速到快速的風(fēng)冷系統(tǒng)及噴霧冷卻系統(tǒng)等，冷卻工藝可分為一段式冷卻、兩段快速冷卻和三段急速冷卻等，冷卻方法和工藝不同，對(duì)保水性影響也不同。

馮志華[75]對(duì)比不同冷卻方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，與常規(guī)冷卻組相比，快速冷卻組汁液流失率和蒸煮損失率分別減少43.32%和22.42%，且快速冷卻1 h后再轉(zhuǎn)入0～4 ℃冷卻至24 h可明顯提升豬肉的保水性。

孫京新等[76]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)兩段快速冷卻工藝的500 頭豬胴體，PSE豬肉發(fā)生率由常規(guī)冷卻工藝的18.6%降至12.0%，并且通過(guò)預(yù)冷間噴霧加濕方式控制相對(duì)濕度為90%～95%，不僅可以加速胴體降溫，也可降低胴體干耗。徐春仲等[77]

也指出，兩段快速冷卻的冷鮮肉溫度下降較快，肉質(zhì)損耗低，并且兩段快速冷卻可以顯著提高成熟過(guò)程中背最長(zhǎng)肌的不易流動(dòng)水含量，降低自由水含量，提高保水性能[78]。李春等[79]對(duì)比常規(guī)相對(duì)濕度（80%）下常規(guī)冷卻和兩段快速冷卻胴體質(zhì)量損失，結(jié)果顯示，與2 ℃常規(guī)冷卻24 h相比，第1階段-25 ℃冷卻1.5 h+第2階段2 ℃冷卻22.5 h的冷卻損耗降低0.3%，95%相對(duì)濕度下兩段式冷卻與常規(guī)相對(duì)濕度（80%）兩段式冷卻相比，冷卻損耗降低0.5%。張向前等[80]提出，4～12 h不等的噴淋冷卻能使豬胴體的蒸發(fā)損失從1.16%下降到0.69%，并均顯著低于普通冷卻處理的豬胴體。但也有學(xué)者指出，通過(guò)噴淋式冷卻快速降溫，由于濕度相對(duì)較高，容易滋生微生物，肉質(zhì)普遍較差，肉制品安全性難以控制[15]。因此，需要嚴(yán)格控制噴淋時(shí)間、溫度和水量，以保證肉品品質(zhì)。然而，也有一些研究結(jié)果表明，快速冷卻對(duì)提高豬肉持水力沒(méi)有顯著作用[81]。不同研究之間的差異可能與冷卻系統(tǒng)的設(shè)置、冷卻時(shí)間、肌肉部位及持水力測(cè)定方法等因素有關(guān)。

不同冷卻方式之間的區(qū)別在很大程度上體現(xiàn)在降溫速率不同，降溫速率在一定范圍內(nèi)越快，對(duì)于肌肉保水性越有利，但過(guò)快的降溫速率也可能引起肌肉的冷收縮，冷收縮對(duì)肌肉的持水性具有負(fù)作用，尤其是當(dāng)肌肉中糖原含量高時(shí)，冷收縮強(qiáng)度會(huì)增大，為防止豬肉發(fā)生冷收縮，豬肉溫度需要在宰后4 h內(nèi)降到20 ℃以下，但在5 h內(nèi)不能低于10 ℃[67]。此外，肌肉保水性還會(huì)受到貯藏溫度波動(dòng)的影響，隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)和冷藏溫度波動(dòng)，自由水含量升高，束縛水含量下降[82]。

對(duì)于生產(chǎn)而言，宰后胴體要盡早進(jìn)入快速冷卻程序，冷卻間內(nèi)胴體之間保持一定間距，以保證散熱效果，同時(shí)，屠宰凈區(qū)、加工區(qū)、發(fā)貨區(qū)和冷藏車盡量保持全程低溫環(huán)境，減少環(huán)境溫度波動(dòng)，避免溫度變化對(duì)冷鮮豬肉保水性和品質(zhì)的影響。

5 結(jié) 語(yǔ)

冷鮮豬肉的保水性能顯著影響其口感、風(fēng)味和色澤等感官品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)成分和加工性能，保水性差不僅會(huì)給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，還會(huì)對(duì)品牌造成嚴(yán)重影響。冷鮮豬肉的保水性受生豬品種、飼養(yǎng)管理、個(gè)體差異、宰前管理和屠宰加工工藝等綜合因素影響，任一環(huán)節(jié)都有可能造成肌肉汁液流失率增加。針對(duì)養(yǎng)殖廠，應(yīng)選擇優(yōu)良品種的生豬（如應(yīng)激反應(yīng)?。?，優(yōu)化飼料配方（如強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)配比和添加抗應(yīng)激因子），改善養(yǎng)殖條件;針對(duì)屠宰工廠，應(yīng)加強(qiáng)生豬運(yùn)輸管理，縮短運(yùn)輸時(shí)間，改進(jìn)運(yùn)輸條件，強(qiáng)化靜養(yǎng)管理，優(yōu)化屠宰方式和冷卻工藝，保證產(chǎn)品低溫運(yùn)輸，并減少運(yùn)輸過(guò)程的溫度波動(dòng)，有效提高冷鮮豬肉的保水性，保證肉品品質(zhì)。

目前我國(guó)生豬屠宰行業(yè)有了飛躍發(fā)展，機(jī)械化程度和設(shè)備自動(dòng)化水平顯著提高，胴體加工線中，開(kāi)肛、開(kāi)胸（掏膛去內(nèi)臟外）、去頭、去蹄、去尾和劈半已經(jīng)采用機(jī)械手代替人工操作，屠宰加工線工人總數(shù)減少近一半。即便如此，該行業(yè)仍然屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，屠宰機(jī)械的全自動(dòng)化和智能化急需發(fā)展。對(duì)于我國(guó)規(guī)?；涝灼髽I(yè)，也存在采購(gòu)商品豬品類多元、飼養(yǎng)方式和周期各異等問(wèn)題，因此，建立生豬養(yǎng)殖、屠宰和加工全產(chǎn)業(yè)鏈能使企業(yè)具有核心競(jìng)爭(zhēng)力，在種豬選育、飼養(yǎng)管理、運(yùn)輸和屠宰加工環(huán)節(jié)更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，也更利于肉品品質(zhì)的提升。

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