劉旭

一

端午將至，不出意外的話，粽子的甜咸口味之爭又會(huì)變成熱門話題。作為一個(gè)可鹽可甜的“隔岸觀火”者，我對粽子的甜咸并不感興趣，我更中意的是構(gòu)成粽子的主體——糯米。它就好像孫悟空，有七十二般變化，在不同的時(shí)節(jié)化身為不同的吃食，今天在粽子中扮演餡料，正月十五就跑到元宵上充當(dāng)裹皮，清明節(jié)更是濃妝艷抹，搖身變成翠色的青團(tuán)，叫人難辨其本色。

節(jié)日的喧嚷一過，糯米又將重回凡塵，獻(xiàn)身于南北的小吃或正餐當(dāng)中，貢獻(xiàn)其滋味。北方的，有甑糕，在棗子、蜜豆的加持下，它甜美溫潤，綿密可口。南方的，不勝枚舉，有武漢“過早”的明星產(chǎn)品——豆皮，咸鮮、韌勁十足;“山城”的火鍋甜品伴侶——紅糖糍粑也由糯米制作而成，軟糯粘牙，樂趣橫生;風(fēng)靡江南的粢飯團(tuán)里，糯米更是呼朋引伴，與咸蛋黃、肉松、油條、榨菜等食材卷攏于一體，緊實(shí)豐富，營養(yǎng)與味道兼具。

現(xiàn)在把糯米吃出什么花樣都算意料之中，但要是把歷史回溯個(gè)上千年，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，古人對待糯米，顯得簡單多了?；镜娘柛怪?，其還有生活上的功用，有的用處在當(dāng)今聽來，甚至覺得荒誕不經(jīng)。譬如，作為黏合劑。明代南京的城墻修葺，黏合的材料便是石灰糯米漿，如此涂抹出的城墻固若金湯，不漏水，不開裂，簡直是建筑界的神話。此外，古人還曾用糯米來祭祀，從中也不難窺見古人對于糯米的虔敬。

作為糯米愛好者，我并不大在意它的其他功能，只在乎一點(diǎn)，即好吃。糯米制品中，我個(gè)人最青睞的是糯米蒸排骨。這是肉食主義者的不二之選，也是糯米和動(dòng)物油脂交融的代表之作。其制作門檻不高，但想弄得油潤而不膩，則難度不小。

排骨需選薄些的肋排，會(huì)更加入味。買回后，將肋排剁成四四方方的小段兒，焯水，洗凈雜質(zhì)，去除血水，備盤待用。糯米要提前一晚浸泡好，入冷藏室過夜，雖工序上有些繁雜，但口味絕對會(huì)給烹者以回報(bào)的。糯米瀝干水分后，生抽入味、老抽上色、蠔油提鮮，三管齊下后，淋些食用油，抓勻即可。排骨的料汁豐儉由人，不過切莫忘掉料酒與生姜，只有去過腥的排骨，才是糯米的好拍檔。料汁調(diào)試完畢后，二者相混，以糯米包住排骨為佳，最后置入半干的荷葉中，起鍋蒸制，急火猛轟一小時(shí)，便可大快朵頤。

蒸汽的侍候，使得排骨和糯米充分相擁，肉的油脂沁入糯米，糯米的米香滲進(jìn)排骨，頗有相互借力之意。荷葉的清新也在一旁佐助二者，讓人聞著就欲罷不能，只得舉箸相向。插起一筷頭，便知味如何。糯米軟爛油潤，口感滑而細(xì)膩，嘴一抿就進(jìn)肚了。排骨噴香，既有撕咬的快感，又有一股糯香。二者各具鋒芒，卻不爭不搶，就著荷葉，如沐一陣夏日午后的暖風(fēng)，溫潤、舒適，且不膩。

二

糯米可塑性奇高，諸多制品中，甜口居多，若讓我在這當(dāng)中選擇，那我最偏愛的就是流行于江浙一帶的桂花糯米藕了。同糯米蒸排骨一樣，這餐食也是有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)物。它融匯了蓮藕的鮮脆和糯米的甜潤，絕對是冷餐甜菜中當(dāng)仁不讓的佼佼者。

我初次吃這菜是在蘇州獅子林附近的一家店。當(dāng)時(shí)點(diǎn)了銀魚炒雞蛋、松鼠鱖魚等熱菜，正為冷餐發(fā)愁時(shí)，老板看了看躑躅不定的我，直接把菜譜往桌面上一扣，頗自信地說：“就桂花糯米藕吧！來這兒，沒人不吃這個(gè)?！蔽仪由攸c(diǎn)點(diǎn)頭，將目光擲向其他餐桌，果真是每桌上面都有此菜。

沒一會(huì)兒，一股清甜的香氣就飄上桌了，它帶著江南水系中的明媚和清爽，那感覺，我至今難忘。藕片塞滿糯米，通身玉白，再澆上泛著亮光的蜜汁和清麗的桂花，光是賣相就足以令人臣服，甘心做它的舌尖俘虜。吃起來更絕了，藕的外部脆生生的，仍舊有咀嚼快感，而內(nèi)部，被糯米軟化，口感十分綿柔。鑲嵌其中的糯米被蜜汁浸潤得盡是清甜，甘香溫潤，一片一片下去，盤子很快就空掉了。

老板見我是外地客，于是熱情地同我聊起蘇州的景致。說完景致，他又分享起這道菜的訣竅，簡要地描述了做法后，他俯下身子，悄聲叮囑，藕要買粗短的那種，藕孔內(nèi)必須潔凈。此外，糯米不要事先泡，這樣煮出來才會(huì)緊實(shí)。煮藕時(shí)，也先別加糖，否則米易爛。說完，他晃晃身子，招呼其他客人去了，舉手投足間頗有文人雅士之感，毫無拘泥，自在如風(fēng)。似這桂花糯米藕，勁脆其外，軟糯其心，能把所謂的商業(yè)機(jī)密傳予饞嘴的食客，這般胸懷，讓食客甜滋滋的，回味無窮。

三

甜成之外，糯米還有另外一種歸宿——釀酒。這條路徑延續(xù)上千年，不知潤澤了多少偏好飲酒的食客。糯米釀造出的佳釀，甘洌而清香，隱隱還散著稻谷的馥郁芬芳。當(dāng)然，這也欺騙了許多初飲之人，清甜的米酒，一口接上一口，幾杯下肚，人便微醺。不過好在沒有強(qiáng)烈的醉意，只有醇厚和適口。從這個(gè)層面看，糯米化身為酒，還蠻考驗(yàn)人的自制力和分寸感呢。

前些日子，我見了位懂糯米酒的客戶，她在餐桌上頭頭是道地講起這里面的奧妙。她說在她們老家，糯米酒是人人皆飲的，旁人坐月子都是喝些油水大的靚湯，而她當(dāng)時(shí)坐月子，天天飲糯米酒，身體恢復(fù)得很快。發(fā)酵好的酒保留了糯米的原汁原味，也傾盡稻谷的營養(yǎng)物質(zhì)，所以不僅口味好，而且也補(bǔ)身子。熱時(shí)喝，滿頭發(fā)汗;涼著喝，愜意清爽。從前在家里喝，管夠，喝到撐，不過如今在外，在飯店叫上一小壺，還是有點(diǎn)兒心疼錢包的。

醪糟是糯米和酒的另一種結(jié)合方式，濃醇的米香和清冽的酒香融為一體，潛入各地。西北菜里，甜品“頭牌”是雞蛋牛奶醪糟，當(dāng)中的牛奶香濃，雞蛋嫩滑，醪糟沁香，混著芝麻的醇厚、果脯的酸甜，熱乎乎地飲上一碗，暢快熨帖，舒適至極。寧波菜館，醪糟同小圓子共處一鍋，所謂原湯化原食，小圓子軟彈甜香，醪糟酒香迷人，一齊發(fā)力，又軟又韌，綿長四溢，一碗接續(xù)一碗。古有“青梅煮酒論英雄”，今有“醪糟圓子論饞蟲”。

從飯食，到酒釀，糯米簡直是無所不在?？谖渡?，它咸甜皆可，功用上，它令人稱奇。萬般變幻始于它黏糊可人兒的小顆粒，而這無數(shù)的不起眼的潔白小顆粒聚于一堂，就糅起了時(shí)令、地域和風(fēng)物，也黏住了人間的萬般滋味。

端午來了，將咸甜之辯暫拋腦后，專心地享受一顆糯米粽吧，無論里頭是蜜棗，是火腿，是板栗，還是咸肉，裹上糯米，那都是值得珍視的人間至味。