郭發(fā)仔

湖南人吃辣，通透，暢快，火爆。辣子炒肉，吃肉也吃辣子，辣子就著肉吃，肉里透著辣，辣中裹著葷腥味，相得益彰。湖南人可以食無肉，但絕不能少了辣子。一天無辣，嘴里似乎少了一絲底氣，渾身上下不舒服。

鄉(xiāng)下農(nóng)活雜，尤其搶收搶種時節(jié)，陀螺一般的鄉(xiāng)人并無余暇擺弄一桌飯菜，辣子便是救急的主兒。青辣子取來，或蒸熟，或爆炒，或油炸，幾條辣子一碗飯，田間地頭，個個恍如瓦崗山上手持棍棒的好漢。

老家吃辣成性，種辣子也多，野地小園，辣子過半。鄉(xiāng)下粗食淡飯，辣子是碗里的王。農(nóng)人用辣子延續(xù)了生活樸實(shí)的煙火，變著花樣，就像翻新的日子。

抖辣子，是老家嘴里的招牌。外地人不懂，總以為辣子抖幾下便可入嘴。其實(shí)，抖辣子就是搗辣子。老家人說話，嘴打不開，也合不攏，一個抖字，土味十足，把樸實(shí)的辣子說得傳神之極。抖辣子，工序并不復(fù)雜。青辣子若干，或蒸熟，或干煸，待光亮的辣子軟黃或焦黃，置入陶制的椒缽中，用圓木杵搗碎，加一小勺豬油，添幾滴土制的豆油，其他調(diào)味品少許，即成。一筷子入嘴，辣中回甜，綿軟生香。不過，鄉(xiāng)人摸透了辣子的野性，往往急就章。燃起干稻草，在焰火未盡時，將新鮮辣子丟入灰燼中，翻身，再翻身，煙火將辣子的青澀轉(zhuǎn)化成嗆人眼鼻的辛香。忍了眼淚和鼻涕，將辣子取出，嘟嘴吹吹灰土，放入椒缽中搗碎，碗里頓時有了春秋意象，張嘴都是鄉(xiāng)野性情的煙火味兒。

正經(jīng)的抖辣子，色香味俱佳，一缽辣子打發(fā)一天飯，腸胃里余辣發(fā)酵，力拔山兮氣蓋世。不過，抖辣子也有懶散的吃法，就像村子里懶散的結(jié)巴。結(jié)巴吃抖辣子，帶著匪氣。掃來一堆枯葉燃起，將辣子扔進(jìn)去，立馬再夾出來，將辣子和灰燼一起搗碎了吃。更多的時候，結(jié)巴直接將生辣子搗碎了吃，就著隔夜的米飯，哈赤哈赤的，隔著一條馬路，都能聞著他碗里的青澀辣味。

抖辣子把鄉(xiāng)間乏味的日子抖出了一份兒精致。辣子抖豆角，辣子抖茄子，辣子抖扁豆，自家田土里種的菜蔬，凡是能與辣子撮合的，都在椒缽中組合出新味，有新鮮蔬菜的溫婉，也有辛香辣子的火爆。抖辣子，海納百川，葷素均可搭配，辣子抖小魚干、抖皮蛋，搗碎的辣子去了魚的腥，蓋了皮蛋的澀，將魚、蛋的鮮香提到最佳高度，是極致的美味。

鄉(xiāng)下有釀米酒風(fēng)氣，于是香甜的米酒又和辣子聯(lián)了姻。酒浮辣子，是老家人絕對高明的獨(dú)創(chuàng)。新鮮的米酒約半壇，放入適量的鹽。取來壯實(shí)的青辣子，用鐮刀將頭部劃開，置于陰涼通風(fēng)處;待辣子縮水后，放入米酒壇中，蓋上蓋子，在壇沿凹槽處淋水，隔離空氣，剩下的盡由時日造化?；蛉迦?，或七八天，在米酒的浸泡下，辣子通體澄黃，香辣入鼻。米酒浸泡的辣子，不改辣子本性。入嘴咬開，一聲脆響，唇齒間有甜液溢出，辣子的香，米酒的醇，在肺腑回旋，香辣之間入了微醺境界。

鄉(xiāng)人吃辣，吃得蠻勁，也吃出了智慧。將飽熟的青辣子取來，剪去半截辣子梗，用鐮刀通體劃開，塞入碎鹽，一條條攤放在長方形的竹簟上。盛夏，鄉(xiāng)下的日頭是一個廉價的火爐，肆無忌憚，烤熱了竹簟，鉆入辣子體內(nèi)，物理的化學(xué)的微妙變化，悄然發(fā)生。幾天下來，竹簟上的辣子由青變淡，由淡變白，成了鹽辣子。

過去鄉(xiāng)下生活饑饉，冬月菜蔬接濟(jì)不上，鹽辣子常常將就了日子。那時上學(xué)趕時，大人來不及做菜，慌忙往飯鼎罐里扔幾條鹽辣子。飯熟了，鹽辣子也軟趴趴的香。不過，鹽辣子油炸最好。熱油，溫火，鹽辣子入鍋，均勻翻炒，兩三分鐘便成。出鍋的鹽辣子或澄黃，或焦黃，油光發(fā)亮，入盤有切切之聲。鹽辣子就飯，偏干，最好食粥。穩(wěn)穩(wěn)端一碗熱粥，仿佛端了人間江湖。吹口氣，哧溜一小嘴。半截鹽辣子咬開，咔嚓，咔咔嚓，綿柔與香脆在嘴里媾和，碗里霞光頓現(xiàn)，吞吐之間，盡是人間氣象。

取新鮮的細(xì)條辣子洗凈，烈日下曝曬一天;陶制壇子晾干，不沾水不沾油，先撒一層鹽，鋪上脫水的辣子，再撒一層鹽，依次鋪滿。壇子口用稻草塞滿，倒放在水盆中。約摸半月，搖身一變成了白辣子。白辣子憋出了遠(yuǎn)離塵世的白，通透，生脆，香辣中裹著淡淡的酸爽。老家不叫白辣子，而叫撲辣子，有一種撲過來的沖動，很形象。撲辣子炒臘肉，炒雞雜，炒豬肝，去燥去腥，還自帶酸香。年飯待客，大魚大肉用撲辣子上味，酸辣爽口，得天地之氣。

辣子用一種陳舊的方式，鮮活了鄉(xiāng)間夏秋的口味，豐富了鄉(xiāng)下禮尚往來的人情世故。

城里人對土里的日子生分，竟然不知紅辣子怎么來的。夏末秋初，空氣中少了氤氳之氣，只剩下一團(tuán)火。此時，青辣子老熟，葉綠素逐漸分解，辣紅素占了上風(fēng)，尖翹的尾部開始泛紅，青蔥之間，恰似點(diǎn)燃的火星子。辣紅素一點(diǎn)點(diǎn)蔓延，滲透到頂部。待青色褪盡，辣子便紅光滿面，喜形于色，好比酒過三巡，陶陶然上了頭。

紅辣子色如焰火，但肉質(zhì)多，辣中多了些許柔婉。與三兩好友對酌，需有勁爆的下酒菜，俗稱辣盤。紅辣子炒田螺，炒豬耳朵，炒豬下水，任何一種簡單的搭配，紅辣子都能挑起味蕾的精神。辣味綿長，話也多了，一茬接一茬。時光慢了節(jié)拍，桌下黃狗急得嗷嗷叫。

秋日氣燥，紅辣子用團(tuán)箕曬后，全身干癟，醬紅色，如同一位保養(yǎng)極好的老者，神色中透出老練和沉穩(wěn)。吸收了秋陽的紅辣子，干脆，香辣，醇厚，葷素提味，有畫龍點(diǎn)睛之妙。南方氣濕，干紅辣子一般置于甕中。冬歲食少，碗里時常短缺，于是將干紅辣子焙干，用石碓搗成粉末，成了辣子灰。辣子灰是鄉(xiāng)下飲食跑龍?zhí)椎暮媒恰o論葷素，加一勺;不過癮，再來一勺。鄉(xiāng)下活粗，口味也重，少了辣子灰，便覺得日子少了精神頭，就連做個青菜豆腐湯，都要撒點(diǎn)辣子灰，殷紅的一層，貴氣。其實(shí)，辣子灰也是一味菜。小時候吃撈米飯，粘稠的白米湯瀝出，便拿了小碗，放上辣子灰，加鹽、味精、醬油、豬油，兌上米湯，攪拌成糊狀。一口飯，一抹辣子灰，那滋味，既上眉頭，也上心頭。

離家多年，無論身在何處，辣子常常出賣我的來處。畢竟，從小到大，吃慣了家鄉(xiāng)的辣味，呼吸之間都帶著辣子的火氣。于我而言，奮斗的青春就是一味勁頭十足的抖辣子;客居他鄉(xiāng)，人過中年，我便成了念舊的紅辣子。