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川菜小涼盤“夫妻肺片”

2021-08-26 06:49劉巖
金橋 2021年12期
關(guān)鍵詞:紅油涼菜名菜

劉巖

“魚香肉絲”里沒有魚, “螞蟻上樹”里沒有螞蟻, “夫妻肺片”里自然也沒有“肺”。川菜的菜名和菜品之間總有著一種有趣的“迷”。說起川菜,必不可少的一道經(jīng)典涼菜,便是“夫妻肺片”。

以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進(jìn)行鹵制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香。愛吃川菜的人們誰又舍得錯(cuò)過這樣的美食呢?

“夫妻肺片”這道菜由來已久。相傳,清朝末年,四川成都街頭巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣涼拌牛雜的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經(jīng)清洗、鹵煮后切片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,風(fēng)味別致,價(jià)廉物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜愛。這道菜,可以說是解了窮人的“饞”。

20世紀(jì)30年代,成都人郭朝華、張?zhí)镎蚱?,以制售涼拌牛雜為業(yè),他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由于價(jià)格便宜、味道好,頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。后覺得“廢片”二字不好聽,便取‘廢的諧音‘肺,改名為“夫妻肺片”。再后來,他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不好,便取消了牛肺。

1933年,郭氏夫婦在成都半邊橋附近(今人民公園后門右側(cè))設(shè)店出售,店名正式取名為“夫妻肺片”,牌匾為金字黑底,由書法家趙蘊(yùn)玉親題。后幾經(jīng)變遷,該店遷至鬧市街的提督西街,擴(kuò)大了經(jīng)營規(guī)模,增添了牛肉面等品種,食客不光可以品嘗肺片,還有面食充饑。后經(jīng)幾代人努力, “夫妻肺片”已成為聞名中外的熟食外賣店品。2017年5月,美國《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國201 7餐飲排行榜”,位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首,被評選為“年度開胃菜( Appetizer of theYear)”。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦( Mr and Mrs Smith)”。2018年9月10日,在首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動(dòng)暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)中, “夫妻肺片”被評為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜。

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