公元十六世紀(jì)末的某個(gè)春天，廣西布政使許應(yīng)元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書(shū)《茶疏》里對(duì)綠茶采茶時(shí)節(jié)寫(xiě)下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中?！边@種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時(shí)節(jié)。若干年后，許公子因?yàn)檫@本《茶疏》名聲大噪，成為繼“茶圣”陸羽之后最受人們尊重的茶學(xué)理論大師之一。

但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無(wú)意地忽略了。最晚從十八世紀(jì)起，茶必明前、越早越貴的風(fēng)氣彌漫在這個(gè)國(guó)家。淡薄無(wú)味的明前茶成了送禮佳品，而愛(ài)茶人自己喝的卻是谷雨茶。究竟是誰(shuí)把明前茶捧上了德不配位的神壇？

茶葉滋味的高低好壞

依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡

在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味是相對(duì)單純的。解構(gòu)茶葉的滋味，主要來(lái)自于三個(gè)方面：植物氨基酸帶來(lái)鮮味、多酚類物質(zhì)帶來(lái)苦澀味、咖啡因和茶堿帶來(lái)“上頭”的興奮和愉悅感。其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關(guān)度不大。真正與季節(jié)高度相關(guān)的是茶多酚和氨基酸。

氨基酸主要來(lái)源于茶葉在越冬過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)積累。植物的生長(zhǎng)主要包括營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)和生殖生長(zhǎng)兩部分，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì);生殖生長(zhǎng)在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)所需的物質(zhì)，完成發(fā)芽、成長(zhǎng)、繁殖等植物生命的一系列變化。一般說(shuō)來(lái)，茶樹(shù)會(huì)在環(huán)境溫度較低的冬季優(yōu)先完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與生殖生長(zhǎng)會(huì)齊頭并進(jìn)，葉片生長(zhǎng)速度快，纖維多、葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營(yíng)養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當(dāng)然不如開(kāi)春時(shí)豐富。打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?，這與生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長(zhǎng)快速的春小麥好吃是一樣的道理。

而多酚類物質(zhì)恰恰相反，是茶樹(shù)生殖生長(zhǎng)的副產(chǎn)品。人們常說(shuō)沒(méi)有殺青的茶“有青草味”，這種青草味正是茶多酚帶來(lái)的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來(lái)自于多酚類物質(zhì)的氧化、分解和揮發(fā)。所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分苦澀味和獨(dú)特的香味。但有一個(gè)悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類物質(zhì)的多寡，則取決于開(kāi)春之時(shí)茶樹(shù)的生長(zhǎng)狀況，是隨時(shí)間增多的風(fēng)味物質(zhì)。茶葉采摘的季節(jié)時(shí)機(jī)，實(shí)質(zhì)上是茶氨酸和茶多酚此消彼長(zhǎng)之間的一種獨(dú)特的妥協(xié)，它隱喻了中國(guó)士大夫尊崇的中庸之道。這是中國(guó)成為茶葉誕生和流行地的關(guān)鍵性邏輯自洽。

明朝之前谷雨前后的

綠茶被認(rèn)為是最有滋味的

事實(shí)上，歷代的中國(guó)茶客一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。陸羽在《茶經(jīng)》里說(shuō)：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”換算成陽(yáng)歷，大約是3-5月，都是值得采茶的季節(jié)。從四川蒙頂?shù)秸憬瞎S再到江蘇陽(yáng)羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長(zhǎng)周期。陸羽提出的三個(gè)月理論，事實(shí)上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同留出了充足的時(shí)間余地。

到了明朝，許次紓所說(shuō)的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中”，事實(shí)上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對(duì)《茶經(jīng)》采摘時(shí)間的進(jìn)一步精進(jìn)和細(xì)化。這與明代茶葉的種植和育種水平進(jìn)一步提高有關(guān)，也與炒青綠茶技術(shù)的成熟有關(guān)。

值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，“社”指春社日，是立春后第五個(gè)戊日，人們會(huì)在當(dāng)天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來(lái)喝的，而是用于祭祀的。唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中，“十日王程路四千，到時(shí)須極清明宴”說(shuō)的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽(yáng)修的茶詩(shī)里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進(jìn)貢社前茶的軼事。實(shí)質(zhì)上，這是身為農(nóng)耕政權(quán)掌舵者的皇權(quán)和士大夫，在為一年農(nóng)事討個(gè)彩頭、求個(gè)吉利，祈盼風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登。

茶事為農(nóng)事之肇始，農(nóng)事為國(guó)事之根本。自從淮南丐類朱重八登基，詔罷形式大于內(nèi)容的龍團(tuán)鳳餅之后，以茶祭祀的習(xí)俗也漸漸消失，它與今天的明前茶沒(méi)有任何聯(lián)系。如果按照正常的歷史走向，中國(guó)綠茶的采摘時(shí)間將會(huì)越來(lái)越因地制宜、因種制宜，形成類似于中國(guó)各類酒飲釀制的細(xì)分。但1644年，多重巧合之下的山海關(guān)一役，打斷了文明的進(jìn)程，也改變了從此之后中國(guó)綠茶的命運(yùn)。

乾隆的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)導(dǎo)致明前茶受到追捧

1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來(lái)到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后寫(xiě)下了一首打油詩(shī)《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來(lái)一試觀其道?！弊鳛橹袊?guó)歷史上個(gè)人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語(yǔ)系的語(yǔ)言。這首打油詩(shī)里，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書(shū)后信，綠芽十片火前春”，“火前”，指的就是禁火的清明寒食節(jié)令之前。雖然乾隆熟讀唐詩(shī)，但漢語(yǔ)本不是他的母語(yǔ)，他對(duì)白居易原詩(shī)的理解出了兩個(gè)差錯(cuò)：詩(shī)人寫(xiě)的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩(shī)人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。對(duì)于習(xí)慣喝茶加奶的滿人貴族來(lái)說(shuō)，漢文化中清飲茶葉背后的玄機(jī)，確實(shí)沒(méi)有那么容易被洞察。

最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處的進(jìn)貢檔案里，龍井茶的進(jìn)貢時(shí)間其實(shí)都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，是經(jīng)過(guò)較晚采收和灰缸儲(chǔ)存熟成的茶葉。爾后，皇帝本人似乎也意識(shí)到了自己的錯(cuò)誤，在他第二、第三次南巡中又分別寫(xiě)了兩首采茶詩(shī)：“雨前價(jià)貴雨后賤”，“寸芽出自爛石上，時(shí)節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補(bǔ)修正他之前對(duì)杭州龍井茶不熟悉的錯(cuò)誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經(jīng)在這十幾年里廣泛傳播并保留下來(lái)。因?yàn)槊髑安璞旧懋a(chǎn)量不高，奇貨可居，后來(lái)又有了皇帝金口玉言的認(rèn)可，無(wú)數(shù)茶商將錯(cuò)就錯(cuò)，跟進(jìn)炒作，于是茶市里彌漫著對(duì)“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來(lái)的兩百多年里，明前茶的價(jià)格越來(lái)越離譜。

一個(gè)頗具對(duì)照價(jià)值的細(xì)節(jié)是，在與乾隆同時(shí)代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說(shuō)》的風(fēng)物志里記載了江戶時(shí)代日本人對(duì)綠茶種植的改良：每年3月茶樹(shù)開(kāi)始萌芽后，為了控制茶芽生長(zhǎng)的速度，茶農(nóng)開(kāi)始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹(shù)，讓其生長(zhǎng)速度緩慢一些，以更多地吸收營(yíng)養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。這種被稱為“覆陰法”種植出來(lái)的茶葉，最遲要到5月中旬才能完成。而且還要放在避光、避濕的庫(kù)房中一個(gè)月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒(méi)有發(fā)生任何大的改良和改進(jìn)，沒(méi)有如中國(guó)一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術(shù)迭代，但日本對(duì)小小一片樹(shù)葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經(jīng)暗喻了后來(lái)甲午之戰(zhàn)的結(jié)局。

明前茶金貴的思想越來(lái)越根深蒂固

清中后葉，一項(xiàng)改變茶葉育種的技術(shù)開(kāi)始大規(guī)模普及：扦插。在此之前，所有的茶樹(shù)繁育都要依靠異株授粉。打個(gè)比方，因?yàn)楦改赣H的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹(shù)就會(huì)發(fā)生不可控的變化。但扦插完全不同，這實(shí)質(zhì)上是同性生殖，某種程度上等于動(dòng)物的克隆。通過(guò)扦插，能把茶樹(shù)的某些個(gè)體特性穩(wěn)定地繼承下來(lái)。這本是一種培育技術(shù)的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑，明前茶昂貴的價(jià)格，促使茶農(nóng)、茶商借助扦插技術(shù)，反復(fù)篩選品種，把茶葉的采摘時(shí)間進(jìn)一步提前。

1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術(shù)，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹(shù)高30%、出芽采收時(shí)間比普通茶樹(shù)提前10天以上的龍井茶。因?yàn)槭?0年代培育出的第43代龍井，所以命名為6043，七十年代后被簡(jiǎn)稱為龍井43號(hào)。1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開(kāi)始全面推廣龍井43號(hào)的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號(hào)種植后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對(duì)農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植了幾十年甚至上百年的老茶樹(shù)，改種龍井43號(hào)。更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進(jìn)種植龍井43號(hào)，這使得綠茶的種群多樣性遭受到有史以來(lái)最大的浩劫。到今天，不管商標(biāo)打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質(zhì)上都是龍井43號(hào)。其實(shí)，明前茶的功能定位，也決定了很少有人會(huì)追求一杯茶中細(xì)膩、內(nèi)斂的美好滋味，而更看重的是明前茶代表的面子和價(jià)格。

在杭州西湖楊公堤畔的西湖國(guó)賓館里有一小片茶園，茶園門口豎著一塊牌子“主席采茶處”。這是1963年4月28日，毛主席下榻時(shí)親手采過(guò)茶的地方。當(dāng)時(shí)接待過(guò)主席的楊忠芳回憶，主席曾對(duì)國(guó)賓館茶園的管理員說(shuō)：“現(xiàn)在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。

可惜的是，如今似乎已經(jīng)沒(méi)人能記起主席采茶的日子，而只記得乾隆因?yàn)殄e(cuò)誤認(rèn)識(shí)而產(chǎn)生的對(duì)明前茶的誤會(huì)。

作者簡(jiǎn)介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日?qǐng)?bào)》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問(wèn)，《中國(guó)國(guó)家地理》、《時(shí)尚旅游》、《中國(guó)青年報(bào)》、《中國(guó)食品》、《杭州日?qǐng)?bào)》等平臺(tái)專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號(hào)：食味藝文志。