許文璨，王 芹，趙云青，王春光，龔成云，黃友誼*

1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝林學(xué)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.湖北省興山縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖北 宜昌 443700

宜昌市興山縣是湖北省主要產(chǎn)茶縣之一，茶葉是全縣農(nóng)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，在促進(jìn)脫貧致富方面發(fā)揮了積極作用。興山縣高度重視茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，特別重視優(yōu)良茶樹品種的引種。近十年來，先后從全國各地引進(jìn)了福鼎大白茶、鄂茶1號(hào)、安吉白茶、黃金芽和烏牛早等茶樹良種[1]，有力地促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展。受消費(fèi)習(xí)慣的改變，白茶得到消費(fèi)者的喜愛，白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速[2-3]，很多非白茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)開發(fā)的白茶產(chǎn)品獲得成功，如月光白。為了迎合市場(chǎng)需求，有效利用茶資源，促進(jìn)興山縣多茶類發(fā)展，嘗試在興山縣開展白茶研制[4-5]。為此，以興山縣主要栽植茶樹品種鮮葉為原料，對(duì)其進(jìn)行白茶適制性分析，篩選出適制白茶的品種，為興山縣白茶開發(fā)和茶樹品種的推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試鮮葉是2018年6月5日采摘的興山縣8個(gè)不同茶樹品種一芽二葉，其編號(hào)和具體來源詳見表1。

表1 鮮葉種類與來源Table 1 Sources and kinds of fresh leaves

試劑有NaOH、水合茚三酮、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、硫酸、氯化亞錫、95%乙醇、85%磷酸，均為分析純，為國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)。

1.2 茶樣制備

將各供試茶樹品種鮮葉薄攤在攤青槽內(nèi)，室內(nèi)自然萎凋8 h，然后將萎凋葉放入烘干機(jī)中，以80℃烘20 min，最后在60℃烘至足干，即制得試樣。

1.3 理化成分測(cè)定

水分的測(cè)定采用101℃～ 105℃烘干法（GB/T 8304—2013）；茶多酚含量測(cè)定為福林酚法（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸總量測(cè)定為茚三酮顯色法（GB/T 8314—2013）；可溶性糖含量測(cè)定為蒽酮比色法；水浸出物含量測(cè)定為減壓抽濾法（GB/T 8305—2013）；茶色素測(cè)定為系統(tǒng)分析法。

1.4 感官審評(píng)

由5名專業(yè)人員按照GB/T 23776—2018中的白茶感官審評(píng)方法進(jìn)行審評(píng)，評(píng)價(jià)白茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等五項(xiàng)因子，各權(quán)數(shù)占比分別為25%、10%、25%、30%和10%。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有理化試驗(yàn)的測(cè)定均重復(fù)3次，結(jié)果以平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤表示。所有數(shù)據(jù)采用Excel統(tǒng)計(jì)計(jì)算，不同處理間的差異采用SPSS軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

結(jié)果見表2。從外形白茶強(qiáng)調(diào)多毫的特征，A4最佳；香氣以A2最佳，帶花香；湯色以A7最佳，綠且清澈明亮；滋味以A3最佳，A7次之。在香氣方面，8個(gè)品種試制的白茶明顯不同，A2有花香，A3有桔香，有些具有清香，有些還有青氣或悶氣。從綜合得分來看，A3>A7>A6>A2>A4>A8>A1>A5，其中僅A3和A7的總分高于80分，可見以黃金芽的感官品質(zhì)最優(yōu)，其次為本地群體品種。福鼎大白茶（A4）是公認(rèn)的白茶適制品種[6]，但在本試驗(yàn)中感官品質(zhì)得分僅處于中等偏下，這與楊豐[7]的結(jié)果有所不同，這種差異可能與產(chǎn)地、茶樹的栽培管理、采摘季節(jié)和加工條件等有關(guān)。

表2 興山縣8種不同茶樹品種試制白茶的感官品質(zhì)Table 2 Sensory quality of white teas processed by the leaves of eight different tea varieties in Xingshan County

2.2 水浸出物含量

茶葉的水浸出物主要包括多酚類、可溶性糖、游離氨基酸、咖啡堿等，其含量的高低在一定程度上代表著茶湯滋味的濃淡程度，試驗(yàn)對(duì)8個(gè)茶樹品種鮮葉加工的白茶理化成分進(jìn)行了檢測(cè)（圖1）。8個(gè)茶樹品種試制的白茶水浸出物含量在435.10 ～ 500.93 g/kg，相互之間存在顯著性差異（p < 0.05）。其中，A3的水浸出物含量最高（500.93 g/kg），并顯著高于其它7個(gè)品種（p < 0.05）；其次為A2和A4，以A8的含量最低。盧莉等[8]用4種烏龍茶樹鮮葉（毛蟹、矮腳烏龍、丹桂和九龍袍）試制白茶，其水浸出物含量在377.60 ～ 443.20 g/kg。王麗等[9]以黃觀音、金觀音和丹桂試制白茶，其水浸物的含量為370.20 ～ 476.70 g/kg。相比而言，本研究中白茶的水浸出物含量更高，其內(nèi)含物質(zhì)更加豐富，這可能與茶樹品種和加工工藝等相關(guān)。

圖1 興山縣8種不同茶樹品種白茶中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸與可溶性糖的含量Figure 1 The contents of water extract, polyphenol, free amino acid and soluble sugar in white tea made by eight different tea varieties in Xingshan County

2.3 茶多酚含量

不同茶樹品種鮮葉加工的白茶中茶多酚含量在180.38 ～ 257.13 g/kg，品種之間存在較大差異，其中以A4茶多酚含量最高，但與A3差異不顯著（p > 0.05），二者均顯著高于其它6個(gè)品種（p < 0.05）。A1的茶多酚含量最低，且與其他品種之間均存在顯著性差異（p < 0.05）。福鼎大白茶是紅茶、綠茶兼制品種，其茶多酚含量在興山縣栽植含量較高。黃金芽是富含游離氨基酸的黃化變異特色品種，但其夏季鮮葉中茶多酚含量偏高。王飛權(quán)等[10]以福鼎大毫、肉桂、黃玫瑰和瑞香等4個(gè)茶樹品種秋季鮮葉為原料按新工藝加工高香白茶，其茶多酚含量為195.50 ～ 291.10 g/kg，其含量稍高于本研究中的白茶；而盧莉等[8]研究表明，白茶的茶多酚含量?jī)H次于綠茶，如果白茶中茶多酚含量偏高不利于其感官品質(zhì)的形成。

2.4 游離氨基酸含量和酚氨比

游離氨基酸既是茶葉的呈味物質(zhì)，又與茶葉香氣的形成息息相關(guān)[11]?？紫槿鸬萚12]研究表明，白茶中游離氨基酸含量的高低對(duì)品質(zhì)有直接影響。試驗(yàn)的8種白茶中游離氨基酸含量在29.26 ～ 46.41 g/kg，其中以A1含量最高，與A6和A7沒有顯著性差異（p > 0.05），但與其它品種均存在顯著性差異（p < 0.05）。以A4含量最低，但與A2、A5和A8沒有顯著性差異（p > 0.05），與其他品種之間有顯著性差異（p< 0.05）。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，同為富含游離氨基酸的變異特色品種，白葉1號(hào)在夏季葉子變綠后依然具有高于常規(guī)品種的游離氨基酸含量，但黃金芽卻未再保持這種特性。游小妹等[13]研究結(jié)果表明，鮮葉加工成白茶的過程中，內(nèi)源性蛋白酶被激活，蛋白質(zhì)能夠被蛋白酶水解成游離氨基酸，從而增加游離氨基酸的含量。不同茶樹品種試制的白茶中酚氨比為3.89 ～ 8.79，順序?yàn)锳4>A2>A3>A5>A8>A7>A6>A1，僅A4的大于8，A1僅3.89。喬小燕等[14]認(rèn)為白茶中酚氨比對(duì)茶葉品質(zhì)有直接影響，酚氨比越高白茶品質(zhì)越好，這可能與所采用的試驗(yàn)材料和加工參數(shù)不同相關(guān)。

2.5 可溶性糖含量

可溶性糖含量影響著茶湯滋味的甜醇度[15]，在一定程度上反映著茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣[16]。在8種不同茶樹品種試制的白茶中，可溶性糖含量在27.69 ～ 35.98 g/kg，其中以A3的可溶性糖含量最高，A1的可溶性糖含量最低，二者存在顯著性差異（p < 0.05），但二者與其他品種之間均不存在顯著性差異（p > 0.05）（圖2）。在以黃金芽的鮮葉試制不同茶類中，均具有可溶性糖含量較高的特點(diǎn)，這可能促進(jìn)了白茶滋味品質(zhì)的形成，使滋味的感官得分最高（表2）。

圖2 興山縣8種不同茶樹品種試制白茶的酚氨比Figure 2 Phenol-ammonia ratio of white tea made by eight different tea varieties in Xingshan County

2.6 茶色素含量

茶色素是茶葉中具有生物活性的一類物質(zhì)，有一定的保健功能[17]。試驗(yàn)測(cè)定了8個(gè)不同茶樹品種試制白茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量。從圖3可知，不同品種試制的白茶中茶黃素含量均不高，為0.33 ～ 1.09 g/kg，其中以A2的茶黃素含量最高，為1.09 g/kg，與其它品種之間均存在顯著性差異（p < 0.05）；以A6最低。茶紅素的含量也以A2最高，與A1之間不存在顯著性差異（p > 0.05），但二者與其它品種之間均存在顯著性差異（p < 0.05），以A5最低。茶褐素含量以A8最高，且與A1和A2之間不存在顯著性差異（p > 0.05），但三者與其它品種之間均存在顯著性差異（p < 0.05），以A5最低。綜合而言，以A2（金觀音）的茶色素含量最高，其次為A1和A8。

圖3 興山縣8種不同茶樹品種試制的白茶中茶色素含量（g/kg）Figure 3 Content of tea pigment in white tea processed by the leaves of eight different tea varieties in Xingshan County (g/kg)

3 結(jié)果與討論

3.1 不同品種鮮葉對(duì)白茶感官品質(zhì)的影響

不同的茶樹品種有著不同的遺傳特性和生化特點(diǎn)[18]，茶樹品種是影響茶葉品質(zhì)的重要因素，其品種的特性在很大程度上決定了其適制的茶類和品質(zhì)[19]。然而，特定的產(chǎn)區(qū)因氣候和土壤等因素對(duì)茶樹生長(zhǎng)代謝會(huì)產(chǎn)生不同的影響，因此有必要開展適宜當(dāng)?shù)貐^(qū)域的茶類適制品種的篩選。本試驗(yàn)中選用的8個(gè)茶樹品種，有專門適制綠茶的，也有適制綠茶、紅茶和白茶的，還有適制綠茶、紅茶及烏龍茶的。經(jīng)對(duì)不同品種試制的白茶感官品質(zhì)審評(píng)的結(jié)果可知，公認(rèn)適制白茶的茶樹品種福鼎大白茶（A4）的綜合得分排在中等偏下，這也進(jìn)一步說明非常有必要在興山縣開展白茶適制品種的篩選工作。依據(jù)綜合感官得分來看，在興山縣選用黃金芽（A3）和本地群體品種（A7）更有利于白茶品質(zhì)的形成。周雪芳等[20]以云南當(dāng)?shù)夭铇漉r葉為原料，所制的云南白茶外觀條索肥壯優(yōu)美，白毫滿披，具有熟果香及蜜香，滋味醇厚等；游小妹等[13]研究丹桂所制白茶的感官品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該白茶香氣清鮮，滋味醇爽，湯色橙黃明亮，品質(zhì)較佳；陳常頌等[21]以茶樹新品系‘玉翠’鮮葉為原料加工白茶，所制白茶甜香、甘醇、顯白毫；黃國資[22]用英紅9號(hào)茶樹鮮葉進(jìn)行白茶適制性研究，結(jié)果表明：該白茶外形秀麗，滋味濃醇爽口，香氣高長(zhǎng)、顯花香；鄔齡盛等[23]利用金觀音、黃觀音、金牡丹等高香烏龍茶品種制備花香型白茶，這些白茶除了具備白茶的特點(diǎn)外，還具有滑口、耐泡、飽滿等烏龍茶特征。這些研究無一不表明著因茶樹適制品種不同，白茶品質(zhì)風(fēng)格有所不同[24]，所以不同品種鮮葉對(duì)白茶的感官品質(zhì)影響是顯著的。

白茶加工工藝主要包括萎凋和干燥[25]，不同的工藝參數(shù)會(huì)顯著影響白茶品質(zhì)[26]，因而在相同的萎凋、干燥工藝參數(shù)下研究不同茶樹品種對(duì)白茶品質(zhì)的影響以降低因工藝差異而導(dǎo)致白茶品質(zhì)的差別，但是可能存在本研究中的白茶加工參數(shù)更適于某種茶樹品種加工成白茶的問題。

3.2 不同品種鮮葉對(duì)白茶理化品質(zhì)的影響

茶多酚、氨基酸、水浸出物等是茶葉的主要生化成分，不同茶樹品種間生化成分存在顯著差異[27]，因此它們的含量高低與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)[9]。在8個(gè)茶樹品種試制的白茶中，不同品種的不同理化成分含量不一。以A3的可溶性糖和水浸出物含量最高，A3的茶多酚含量?jī)H次于A4，其游離氨基酸、茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量居中。綜合比較可知，在興山縣以黃金芽（A3）品種加工白茶更有利于品質(zhì)形成。王子浩[28]等研究以信陽群體種、信陽10號(hào)、紫陽、白毫早和上梅州等茶樹品種所制白茶的理化品質(zhì)，上梅州的水浸出物、可溶性糖含量最高，白毫早次之；信陽群體種的茶多酚含量最高；紫陽的氨基酸最高，上梅州次之，最終結(jié)果是白毫早試制的白茶最佳。金陽等[29]研究浙農(nóng)系列混采、迎霜、鳩坑、福鼎大白茶等茶樹品種鮮葉的白茶試制性，結(jié)果表明以福鼎大白茶的茶多酚含量最高，而氨基酸含量正好相反，以迎霜品種最高，福鼎大白茶最低，酚氨比以福鼎大白茶品種最高，綜合比較以浙農(nóng)和迎霜品質(zhì)更佳。由此可見，在理化品質(zhì)方面，各個(gè)理化品質(zhì)不一定要很高，需要各理化成分之間相互協(xié)調(diào)，才能形成更好的茶葉感官品質(zhì)。

3.3 興山縣不同茶樹品種的白茶適制性

茶類適制性是加工品質(zhì)和品種推廣的重要理論依據(jù)[6]，本文原料中的8種不同品種鮮葉的白茶適制性不管是感官品質(zhì)，還是理化品質(zhì)上都存在顯著性差異，研究適制白茶的品種有利于提高產(chǎn)品品質(zhì)，有助于促進(jìn)白茶開發(fā)生產(chǎn)[7]。綜合感官品質(zhì)和理化品質(zhì)來看，興山縣以黃金芽（A3）更適合于加工生產(chǎn)白茶。黃金芽是富含游離氨基酸的黃化變異品種，但夏季采摘的鮮葉中并不具有游離氨基酸含量高的特性。在本試驗(yàn)中，除金觀音（A2）本身具有品種香的特性外，黃金芽試制的白茶具有桔子香，且滋味中也具有桔子香，有利于開發(fā)出品質(zhì)特色明顯的白茶。本研究對(duì)促進(jìn)興山縣茶葉市場(chǎng)多元化的發(fā)展，調(diào)整全縣茶類布局具有參考價(jià)值[30]。但本試驗(yàn)僅針對(duì)不同茶樹試制的白茶品質(zhì)進(jìn)行選擇，未考慮不同茶樹品種在興山縣的栽培適應(yīng)性和產(chǎn)量等方面。