國際DOI編碼：10.15958/j.cnki.gdxbshb.2021.04.04

摘?要：“酒文化”可有廣狹兩義：狹義的“酒文化”僅指酒液的生產(chǎn)與消費(fèi);廣義的“酒文化”乃指人類文化系統(tǒng)中之酒，或酒與人類文化系統(tǒng)。若從酒液的消費(fèi)環(huán)節(jié)言，“生活審美”乃是對“酒文化”之準(zhǔn)確定位，飲酒即是生活審美，醉感即是人生美感。中國酒文化有三大特征：以酒和眾、以酒適性與以理節(jié)酒。其值得今人反思者亦有二端，享樂主義掩蓋下的虛無主義與科學(xué)精神之缺乏。酒文化演變體現(xiàn)為如下規(guī)律：農(nóng)耕文明乃其基礎(chǔ);在人類文明早期，宗教祭祀乃酒之重要場域，進(jìn)入古典時代，生活與藝術(shù)審美則成為酒發(fā)揮其價值之主戰(zhàn)場;在古典時代，酒的生產(chǎn)主要依賴于手工業(yè)整體技術(shù)，進(jìn)入現(xiàn)代社會，科技的發(fā)明與應(yīng)用成為各國釀酒業(yè)發(fā)展的最重要動力;趣味和技術(shù)的精致化，人類釀酒技術(shù)和品酒趣味由簡而繁和轉(zhuǎn)粗為精是酒業(yè)的兩大演化路徑;全球化浪潮推動了酒的生產(chǎn)與消費(fèi)。當(dāng)代酒文化應(yīng)當(dāng)吸收古今中外世界各民族酒文化傳統(tǒng)中之優(yōu)秀因素，形成對人類酒文化之完善認(rèn)識，立足于全球化，充分發(fā)揮酒對當(dāng)代人類生活幸福之完善功能。

關(guān)鍵詞：酒文化;生活審美;趣味與技術(shù);全球化

中圖分類號：B834.3??文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A??文章編號：1000-5099（2021）04-0024-07

一、何為“酒文化”？

“酒文化”一詞可有兩解：

其一，作為人類文化成果之一的酒，此其狹義也。在此意義上，“酒文化”實(shí)等同于“酒”。我們對它的認(rèn)識是：酒乃人類文化成果之一，具體而言，它是人類飲食文化體系中的一項(xiàng)特殊成果。其特殊性在于：一方面，它根植于人類飲食行為、飲食文化，乃其中之一——含酒精飲料;另一方面，它對人類飲食系統(tǒng)中的其余部分又有很強(qiáng)的超越性，似乎要努力超越人類飲食行為的基本功能——解渴需求之滿足，而將自己發(fā)展為一種“不必要的”飲料，努力超越人的生理滿足行為，進(jìn)入到更廣闊的精神生活世界，成為人類精神生活的重要媒介。

其二，酒與人類文化系統(tǒng)。在此意義上，“酒文化”這一概念著意強(qiáng)調(diào)：酒不只是一種飲料，它還是，或更是一種文化液體，自有其豐富、深刻的內(nèi)涵，因?yàn)樗鼘θ祟愇幕到y(tǒng)諸層次——器質(zhì)文化、制度文化與觀念文化，特別是觀念文化諸領(lǐng)域——哲學(xué)、宗教、藝術(shù)等有廣泛影響。據(jù)此，作為文化的酒所突出者乃其超飲食之其他文化內(nèi)涵，酒文化研究之主旨便是集中呈現(xiàn)酒對人類文化系統(tǒng)各層次、領(lǐng)域之普遍性影響力，當(dāng)然亦可反過來呈現(xiàn)人類文化系統(tǒng)諸層次、領(lǐng)域?qū)θ祟惥频尼勗旌惋嬘眯袨榈娜轿挥绊?。此乃“酒文化”概念之廣義。

二、生活審美：酒的文化定位

畢竟，酒僅乃人類文化成果之一，而人類文化系統(tǒng)則又至廣。于是，“酒文化”乃一抽象概念，不便于我們對酒作更精準(zhǔn)的理解。于是，當(dāng)我們不是用“酒”，而用“酒文化”這一概念來言說酒的時候，我們到底想說什么、能說什么，最主要地是發(fā)現(xiàn)了什么？大多數(shù)情形下，我們實(shí)際上并沒有，也不想用酒言說人類文化系統(tǒng)中的所有方面，而只是人類文化中那些特別符合酒的氣質(zhì)與趣味的部分。對先民們而言，它也許就是宗教，因?yàn)榫颇軌蜃屓伺c那些處于彼岸世界的神靈們更為接近。對古典時代以來直到今天的人類而言，它便是能使人在現(xiàn)實(shí)生活語境中一下子就找到一種很不一樣、很放松、很愉快的感覺，它便是審美。因此，我們從美學(xué)中找到了一個關(guān)鍵詞，它就是“生活審美”（Aesthetic Experiencing in Everyday Life）這一概念，也是中國酒文化中“酒仙”這一概念所表達(dá)的“逍遙”（Aesthetic Liberation）。對因酒而來的生活美感——“逍遙”，西方世界往往喜以“酒神精神”或曰“迷狂”命名之，中國人則樂呼之曰“仙”?！翱瘛迸c“仙”是兩種不同的審美心理狀態(tài)，然而它們都屬于人類在現(xiàn)實(shí)生活語境下捕捉到的高峰體驗(yàn)或?qū)徝览硐?。前者描述因酒精刺激而產(chǎn)生的一種想痛快淋漓地干點(diǎn)什么的狀態(tài);后者則在酒的引領(lǐng)下進(jìn)入一種安靜閑散，欲從萬事中解脫出來，可以不為所不欲為的空靈。前者乃自由之積極形式，后者乃自由之消極狀態(tài)。

美學(xué)乃人類感性精神現(xiàn)象學(xué)，它集中關(guān)注人類感性精神生活。人類的飲酒行為始于生理感官之感知與體驗(yàn)，終于感性精神心理之愉悅與解放。某種意義上說，美學(xué)才是人類酒文化闡釋之恰當(dāng)學(xué)術(shù)視野，酒與飲酒實(shí)在是美學(xué)研究之最恰當(dāng)對象。據(jù)美學(xué)視野，人類審美活動施之于四大基本形態(tài)或領(lǐng)域：自然審美、工藝審美、藝術(shù)審美與生活審美，酒與飲酒則典型地處于“生活審美”之域。

生活審美乃人類最為樸素的審美形態(tài)之一，它即生活即審美，認(rèn)為審美價值并不需要遠(yuǎn)離日常生活語境而追求之，而就存在于人類日常生活語境之方方面面，就存在于人類的日用飲食行為之中。于是，飲食之樂、杯中趣味便不僅僅是一種基本的物質(zhì)生活需求，它同時也是對日常生活精神價值之體驗(yàn)與贊美，也是一種豐富細(xì)膩的精神生活。中國古代詩人在飲酒作樂時留下那么多精美詩篇，它足以證明飲酒并不必然地是一種單純的消費(fèi)行為，而同時也與人的精神世界高度相關(guān)。生活審美這一概念最準(zhǔn)確地揭示了人類飲酒行為的整體感性特征，呈現(xiàn)了人類飲酒行為從生理滿足到精神解放的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，同時也張揚(yáng)了“生活審美”這一概念急欲表達(dá)的即生活即審美，或曰美善兼顧的價值立場。

正因如此，我們將美學(xué)作為酒文化闡釋的重要工具和基本視野。立足于人類早期文明，宗教是酒文化闡釋的基礎(chǔ)領(lǐng)域;立足于古典與現(xiàn)代社會，審美便成為酒體現(xiàn)其文化屬性之典范領(lǐng)域。就中國古代酒文化最突出的事實(shí)而言，酒神精神主要地體現(xiàn)為一種審美精神：以酒釋懷、以酒表達(dá)自我、以酒自我沉醉，以及以酒激發(fā)藝術(shù)家的畫意與詩情，或用詩情畫意豐富和拓展酒的觀念文化內(nèi)涵。簡言之，若立足于飲酒，即酒的消費(fèi)活動，我們可將酒文化基本上理解為人類審美精神之發(fā)揚(yáng)，畫意詩情之發(fā)揚(yáng)，將酒的境界理解為審美之逍遙境界。

在美學(xué)范圍內(nèi)，我們可將中西酒文化之異理解為人類審美風(fēng)格之異。在尼采（Friedrich Wilhelm Nietzsche）的視野里，與安靜、理性的日神阿波羅（Apollo）形成截然對比的是酒神狄奧尼索斯（Dionysus），后者一方面是理性的對立面，是人類感性精神極致、盲目的表達(dá)形態(tài)，另一方面，它又是強(qiáng)勁原始生命力的代言人，體現(xiàn)了人類生生不息的偉大創(chuàng)造精神。某種意義上，它有似于弗洛伊德（Sigmund Freud）所理解的原始生命本能。故而，尼采將它與悲劇這種藝術(shù)形式聯(lián)系起來，實(shí)際上是將它與崇高審美風(fēng)格聯(lián)系起來，代表的是一種崇高、壯麗的審美境界。中國古代酒文化中的詩人、酒仙們喝多了只是寫寫畫畫，要不然便安靜地睡著了，去做莊周般的化身為蝶的夢，而不會像一頭野牛那樣到處橫沖直撞地闖禍。

立足于美學(xué)視野，西方的酒神與中國的酒仙均可以很好地做人類審美感性的代言人。相較之下，中國的酒仙清麗安靜，乃人類感性精神之平均狀態(tài)，體現(xiàn)出優(yōu)美（Beauty）風(fēng)格，更接近于西方之日神精神，至少其表象如此;西方的酒神則是人類感性精神的極端狀態(tài)，典型地處于作為理性精神的嚴(yán)格對立面，代表一種強(qiáng)勁、粗暴的原始生命勃發(fā)狀態(tài)，最終體現(xiàn)出崇高（Sublime）的審美風(fēng)格。

如果說古希臘悲劇中大英雄們所進(jìn)行的命運(yùn)抗?fàn)幑适螺^為典型地體現(xiàn)了狄奧尼索的酒神精神;在中國酒文化史上，也許唯《水滸傳》中武松、魯智深和李逵所代表的梁山好漢們飲酒后便打打殺殺的傳奇故事略近于尼采心目中的酒神精神。與之相比，喝死便埋的劉伶，以及斗酒詩百篇的李白似乎都太溫柔些，并未爆發(fā)出酒精對人類原始生命創(chuàng)造欲望之強(qiáng)大推力。當(dāng)然，從理性的角度看，李白的精神狀態(tài)似更具有建設(shè)性，武松之流則只是一種破壞力，雖然都屬于酒仙級別。

三、中國酒文化的特征

前面言人類酒文化之共同特征，現(xiàn)在看中國酒文化之個性。若簡要描述中國酒文化之精神個性，以下三個方面也許最為突出。

1.以酒和眾

在中華早期文明時代，中國人飲酒主要是為了向祖先和天地間眾神靈表達(dá)敬意，是一種宗教行為，酒乃中國人宗教精神生活之重要物質(zhì)媒介。然而從周代起，中國人飲酒的最常見語境則是社會交際，這一傳統(tǒng)被延續(xù)至今。如果說西方人更喜歡獨(dú)酌或兩三好友對飲，中國人喝酒則喜歡更熱鬧些，人更多些。于是，多人聚集在一起，設(shè)宴而飲之會飲似乎成了中國人飲酒之典范形式。至少對社會大眾而言，交朋友成為飲酒之最強(qiáng)勁理由。于是，“酒可以群”，以酒增進(jìn)人之間的相互了解和友誼，成為中國酒文化中之首要內(nèi)涵，“以酒和眾”成為中國人對酒文化功能之首要理解。誠然，“以酒和眾”可理解為酒在人類社會各民族群體中所發(fā)揮的普遍功能;然而，中國人于此似最為用心、最有熱情，應(yīng)用得也最為持久、普遍，故而我們可以將它理解為中國酒文化傳統(tǒng)中的一大特色，中國酒文化傳統(tǒng)將酒的社會性功能發(fā)揮得最為典型。

2.以酒適性

在古代社會，自從酒進(jìn)入士大夫精英文人階層，中國的酒文化便在觀念文化領(lǐng)域從宗教轉(zhuǎn)入審美一路，成為個體自我精神解放的重要物質(zhì)媒介。劉伶、陶淵明開其端，李白、蘇軾、陸游繼其緒，酒與文人結(jié)下不解之緣。此自，酒杯成為文人展示自身內(nèi)在精神世界的一面重要鏡鑒，成為其過精神生活的必要物質(zhì)媒介。

酒用來干什么？對中國人來說，除了上面所提及的“酒可以群”或“以酒和眾”，對每個人內(nèi)在精神世界的需求而言，它成為個體自我生理和心理放松、解憂或縱樂的重要媒介。它是每個人在日常生活世俗語境中發(fā)現(xiàn)和體驗(yàn)人生幸福感或人生美感的重要方式，是每個人走進(jìn)自我內(nèi)心、自我釋放與自我表達(dá)的重要途徑。

酒可以干什么？對歷代文人而言，它還是飲酒者超越生活，走向藝術(shù)殿堂，激發(fā)詩情畫意的重要媒介，也是用詩情與畫意豐富和拓展酒文化內(nèi)涵的重要手段。于是，酒與藝術(shù)（詩文、書法、繪畫、舞蹈、音樂，等等）結(jié)緣，最為典型地體現(xiàn)了酒的審美屬性和價值。誠然，酒的藝術(shù)功能也可以理解為人類各民族酒文化之普遍功能，比如酒神崇拜對古希臘戲劇之成全。然而，中國古代藝術(shù)史與酒的持久、普遍和深刻內(nèi)在聯(lián)系再次證明：中國古代酒文化傳統(tǒng)也許更典范地體現(xiàn)了酒的審美屬性和價值，因而可理解為中國酒文化傳統(tǒng)的又一重要特征，它同時從生活審美和藝術(shù)審美兩方面展示了酒的觀念文化價值。

3.以理節(jié)酒

感性與理性的交織是中國酒文化史展開的一個基本環(huán)境。一方面，酒精的生理神經(jīng)和心理狀態(tài)刺激作用決定了酒神或酒仙的最基本個性便是審美所立足的感性精神——以生理和心理感性欲望、功能釋放的形式解放自我;另一方面，遠(yuǎn)在周代，中國的政治家就清醒意識到酒精的副作用，它對個體身心以及社會群體秩序毀滅性的破壞作用，因此人們對它歷來便存有一種近乎本能的戒心，中醫(yī)也很早便指出了這一點(diǎn)。正因如此，以禮節(jié)酒，適量、有序飲酒，以日神的清明理性隨時規(guī)范和制約酒神及酒仙所代表的感性的自我放縱精神，便成為中國酒文化傳統(tǒng)中的又一永恒主題。它是中華民族發(fā)達(dá)政治、倫理和醫(yī)學(xué)理性的具體表現(xiàn)形式，此乃民族之大幸。若失去理性對酒的忠實(shí)、持久守護(hù)，中國酒文化史所留下的便不會只有詩情與畫意，恐怕要有更多的陰冷悲劇發(fā)生。一方面歌頌酒的詩情美意，另一方面提醒酒對個人身心和社會秩序的破壞性作用，提倡有節(jié)制地飲酒，這是中國酒文化傳統(tǒng)之又一重要內(nèi)涵。

總之，若論中國古代酒文化的獨(dú)特貢獻(xiàn)，則我們似乎可以這樣說：在酒的飲用環(huán)節(jié)，中國人開辟了以酒結(jié)群、以酒促進(jìn)人間溫情的傳統(tǒng)，更開辟了以酒促藝、以藝育酒的傳統(tǒng)，前者是對酒的社會性功能之挖掘，后者則是對酒的觀念文化價值之弘揚(yáng)。

四、對中國酒文化的反思

酒人類學(xué)或酒文化研究絕不限于對酒的無限頌歌，而當(dāng)是對酒文化功能之完善理解和冷峻反思。立足于21世紀(jì)的今天，在對世界各民族酒文化有了較為完善了解，對酒的歷史語境與當(dāng)代訴求有了對比性認(rèn)識后，我們便有能力提出更高要求，對中國酒文化傳統(tǒng)中所存在的一些消極性因素當(dāng)有較明確的認(rèn)識，這里我們愿提及兩點(diǎn)。

1.享樂主義掩蓋下的虛無主義

君不見黃河之水天上來，奔流到海不復(fù)回。君不見高堂明鏡悲白發(fā)，朝如青絲暮成雪。人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，將進(jìn)酒，君莫停。與君歌一曲，請君為我傾耳聽。鐘鼓饌玉不足貴，但愿長醉不用醒。古來圣賢皆寂寞，惟有飲者留其名。陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣歡謔。主人何為言少錢，徑須沽取對君酌。五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。^[1]

明月幾時有？把酒問青天。不知天上宮闕，今夕是何年？我欲乘風(fēng)歸去，又恐瓊樓玉宇，高處不勝寒。起舞弄清影，何似在人間？轉(zhuǎn)朱閣，低綺戶，照無眠。不應(yīng)有恨，何事長向別時圓？人有悲歡離合，月有陰晴圓缺，此事古難全。但愿人長久，千里共嬋娟。^[2]

滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄。是非成敗轉(zhuǎn)頭空。 青山依舊在，幾度夕陽紅。白發(fā)漁樵江渚上，慣看秋月春風(fēng)。一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中。^[3]

此乃中國酒文化史上廣為流傳的著名詩篇。其中有才華、激情與智慧，更有對酒的依戀與贊頌。然而，我們同時也從中感受到一種莫名的迷茫與陰冷。在數(shù)不勝數(shù)的酒詩文中，我們發(fā)現(xiàn)了兩種似乎矛盾的東西：一方面，它們對人的飲酒之樂作了夸張性呈現(xiàn)，據(jù)此，似乎酒樂即是人生之樂，人生之樂即是酒樂，除酒之外，人生難有其他快樂。這是一種極為狹隘的享樂主義。另一方面，我們從這些關(guān)于酒的夸張性享樂主義宣言中，畢竟讀出了一些無奈、一些迷茫、一些怨恨，甚至是一種墮落，一種除了飲酒之外，詩人對此世界其實(shí)毫無信仰所導(dǎo)致的心靈空虛，這是一種以享樂主義面目出現(xiàn)的虛無主義。這些詩文足以讓我們相信：酒食之樂即使快樂也是初級、短暫的快樂。如果說它同時也可以安慰我們，使我們快樂，那也是一種消極的快樂——它僅可以讓飲酒者暫時性地逃避一些東西，自欺性地忘掉一些東西。詩人們一旦從醉鄉(xiāng)中醒來，該面對的仍需面對，該承擔(dān)的仍需承擔(dān)。酒并不能改變世界本身，它只能暫時性地改變詩人對這個世界的主觀感受。酒仙們所表達(dá)的“酒信”——以酒為信仰，將飲酒視為人生安慰的必然之途，甚至唯一途徑，這本身就是一種極大的悲哀。它揭示出一個更嚴(yán)重的事實(shí)——這些詩人在其飲酒之余的現(xiàn)實(shí)生活中，確實(shí)未能成功建立起自己對這個世界的真誠和堅(jiān)實(shí)信仰，所以他才會在其酒詩文中夸張地表達(dá)自己對酒的熱愛，以及酒對人類心靈的安慰價值。

酒澆不下胸中恨，吐向青天未必知。^[4]

醉自醉倒愁自愁，愁與酒如風(fēng)馬牛。^[5]

這些詩句足以說明：其實(shí)，詩人自身并不相信酒真的能帶給他根本的精神安慰。

在以劉伶、李白等酒仙為代表的傳統(tǒng)酒文化，詩人們對酒和飲酒的夸張、濃厚、浪漫，詩意般的描述和膜拜中，其實(shí)潛藏著一些病態(tài)成分。

其一，詩人們將飲酒說成現(xiàn)實(shí)人生唯一的快樂之源，將飲酒視為人生之全部，以沉溺于酒為人生理想境界，將癮君子的無理智、沉睡狀態(tài)描述為理想的人生狀態(tài)，此與積極創(chuàng)造、開拓的酒神精神判然二分。這是對酒的功能與價值之重大誤解。飲酒之樂僅乃人生享受的一個環(huán)節(jié)或片段，它既不足以代替人生的其他快樂，更不能代替人生實(shí)實(shí)在在的創(chuàng)造和奮斗，以飲酒為人生唯一要務(wù)，實(shí)乃對酒神精神的重大誤解。

其二，詩人們將過度飲酒所進(jìn)入的醉鄉(xiāng)當(dāng)成人生現(xiàn)實(shí)問題的避風(fēng)港，以對醉鄉(xiāng)的夸張性描述代替對現(xiàn)實(shí)人生問題的切實(shí)解決，無法據(jù)此培養(yǎng)起一種理性、健全的人生觀。

其三，對醉鄉(xiāng)理想性的夸張描述反映的是酒仙們的另一面真實(shí)心理狀態(tài)：內(nèi)心價值世界之坍塌，真切、深度的虛無主義和無信仰狀態(tài)。

這足以說明：這個世界其實(shí)并不能使酒仙們真正地體驗(yàn)到幸福，他們實(shí)未能成功地建立起自己對這個世界的堅(jiān)定信念。于是，他們只能選擇在沉醉的酒鄉(xiāng)中逃避現(xiàn)實(shí)，并假裝自己真的很快樂。

酒對人的精神世界而言其實(shí)并沒有詩人們所描述的那么偉大，人類僅靠酒無法建立起堅(jiān)實(shí)的信仰大廈，也無法靠酒真正地改造和優(yōu)化這個世界。在人類早期文明時代，酒曾經(jīng)是人類信仰世界的重要物質(zhì)媒介之一，但它也僅僅是媒介，并非信仰世界之核心。可以將醉態(tài)描述得很美，但這與信仰尚有很大距離。

在酒的社會功能方面，我們需要認(rèn)真反思傳統(tǒng)酒文化中群體本位思想之極端表現(xiàn)——在敬酒環(huán)節(jié)表現(xiàn)出的對他人之不尊重，為滿足敬酒者的虛榮心與快樂心情，想方設(shè)法強(qiáng)迫他人飲酒的惡習(xí)。在此環(huán)節(jié)，我們需要有意識地引入尊重個人意愿的文明理念。特別是在酒席上需要堅(jiān)決屏除強(qiáng)迫女性飲酒的陋習(xí)，這是很沒有教養(yǎng)，也沒有同情心的表現(xiàn)。

在會飲場合，我們需要認(rèn)真反思為了在酒席上推銷酒，用大量不真誠的夸張性煽情言辭強(qiáng)迫他人飲酒的陋習(xí)，比如“感情深一口悶，感情淺舔一舔”之類。對于初識者、不善飲者，以及不善言辭者，我們尤其需要避免使用此種虛偽、強(qiáng)迫性的促銷手段。

2.科學(xué)精神之缺乏

酒文化并不僅僅是關(guān)于酒的消費(fèi)文化，還應(yīng)當(dāng)包括，其實(shí)是首先應(yīng)當(dāng)包括酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的文化。若立足酒的制作即釀酒環(huán)節(jié)，回顧歷史上的酒文化，同時立足于當(dāng)代中國酒業(yè)的國際性業(yè)務(wù)拓展，那么中國的酒文化傳統(tǒng)到底有哪些固有缺陷？放眼人類釀酒史，特別是近代西方釀酒史，我們能從中發(fā)現(xiàn)一些新的，特別是中國傳統(tǒng)酒文化所缺少的東西。

要說中西酒文化之異，即從酒中透視中西文化的重要觀念差異，飲酒環(huán)節(jié)似乎并非典型領(lǐng)域，而當(dāng)追溯到酒的釀造環(huán)節(jié)。中國古代酒文化史更為突出的是飲酒環(huán)節(jié)所體現(xiàn)的酒與藝術(shù)之普遍、持久、深刻聯(lián)系，酒成全了中國古代詩文書畫，中國古代詩文書畫也滋潤了中國古代酒史。近現(xiàn)代西方酒文化史更為突出的則是釀造酒環(huán)節(jié)所表現(xiàn)的酒與科學(xué)技術(shù)之強(qiáng)大聯(lián)系;具體地，近現(xiàn)代西方人的科學(xué)實(shí)驗(yàn)精神與精細(xì)量化追求對近現(xiàn)代葡萄酒和啤酒制造業(yè)而言是一種巨大的推動，這種推動力量一直持續(xù)到當(dāng)代西方酒產(chǎn)業(yè)。當(dāng)代中國酒業(yè)對此應(yīng)當(dāng)給予高度關(guān)注。

就中國釀酒史而言，我們至晚在元代就有了蒸餾技術(shù);然而直到20世紀(jì)中期，我們才建立起對白酒依香型分類的體系。我們可以了解一下西方近現(xiàn)代酒史的一些關(guān)鍵點(diǎn)：

與麥芽干燥相關(guān)的、最激動人心的發(fā)明是1817年由丹尼爾·惠勒（Daniel Wheeler）申請專利的筒式烘爐——它使用冷卻噴淋裝置在谷物著火之前中止烘焙。這一設(shè)備徹底改變了釀造業(yè)。^[6]17

1742年，攝氏溫標(biāo)創(chuàng)立。詹姆斯·貝維斯托克（James Bevistock）是首位對溫度計(jì)的使用進(jìn)行認(rèn)真研究的釀酒者……1784年，邁克爾·康姆布魯恩（Michael Combren）撰寫釀酒論文，詳細(xì)描述了溫度計(jì)在釀酒中的使用。^[6]16

1866年，法國化學(xué)家巴斯德（Pasteur）發(fā)現(xiàn)了酒精發(fā)酵實(shí)質(zhì)，并發(fā)明了巴氏消毒（Pasteurisation），同年發(fā)表了葡萄酒研究專著。^[7]

1784年，倫敦的一家釀酒廠安裝了首臺蒸汽機(jī)。蒸汽取代了人力、水力和馬力，從事多種工作，使得大規(guī)模工業(yè)釀酒成為可能。^[6]16

1785年，約翰·理查森（John Richardson）撰寫了第一本詳述如何在啤酒釀造中使用比重計(jì)進(jìn)行了測量的書籍，這強(qiáng)烈暗示了啤酒的釀造方法。比重計(jì)的使用逼迫釀酒商制定能提高產(chǎn)量的釀酒工藝，從而改變了啤酒的實(shí)際風(fēng)味，這一點(diǎn)非其他技術(shù)所能比較。^[6]16

德國工程師卡爾·馮·林德（Carl von Linind）發(fā)明的先進(jìn)的二甲醚制冷機(jī)器于1873年在史班登（Spaten）啤酒廠安裝……到1890年，人工制冷已經(jīng)成為各地大規(guī)模釀酒的規(guī)范做法。^[6]17

長期以來，中國的白酒制造滿足于小作坊式的純經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，科學(xué)技術(shù)研究與創(chuàng)新未能進(jìn)入本領(lǐng)域，不能成為促進(jìn)中國酒業(yè)發(fā)展的重要因素。我們的生產(chǎn)與飲用都長期處于模糊的經(jīng)驗(yàn)感知階段，沒有建立起明確、可量化的分析思維與分析工具。

若此不謬，那么我們對酒文化概念便有了新認(rèn)識：審美與科學(xué)實(shí)在當(dāng)是我們透視和理解酒文化極為重要的兩個視野;立足于審美，我們從飲酒環(huán)節(jié)看到酒的審美精神、審美風(fēng)格與審美價值;立足于科學(xué)，我們從酒的釀造環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)人類釀造行為對科學(xué)技術(shù)的內(nèi)在依賴，這也是研究人類酒科技的重要思路。

五、酒文化演變之規(guī)律

如何從整體上把握中西方人類酒文化演變的發(fā)展規(guī)律？似乎可總結(jié)出以下幾條：

其一，人類酒業(yè)與酒消費(fèi)整體上以人類農(nóng)耕文明的生產(chǎn)與發(fā)展為基礎(chǔ)，并在人類飲食文化體系的庇護(hù)下得到充分的發(fā)展與超越。

其二，進(jìn)入觀念文化層面，在人類文明早期，宗教祭祀乃酒發(fā)揮其超飲食作用的重要場域，進(jìn)入古典時代，生活審美與藝術(shù)審美則成為酒發(fā)揮其觀念文化價值之主戰(zhàn)場。

其三，就酒的釀造環(huán)節(jié)而言，在古典時代，酒的生產(chǎn)技術(shù)主要依賴于各民族特定時代手工業(yè)制作加工的整體技術(shù)。進(jìn)入現(xiàn)代社會，科學(xué)技術(shù)層面的發(fā)明與應(yīng)用則成為影響世界各國釀酒業(yè)發(fā)展的最重要動力。

其四，立足于美學(xué)，我們似可將人類酒文化發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律總結(jié)為審美趣味和技術(shù)兩個方面的精致化，具體地表現(xiàn)為人類釀酒技術(shù)和品酒趣味由簡而繁和轉(zhuǎn)粗為精這兩大演化路徑，此成為世界各民族酒業(yè)發(fā)展及酒文化演變最強(qiáng)勁的內(nèi)在觀念動力。

20世紀(jì)60年代，英國啤酒廠的經(jīng)典產(chǎn)品種——自然起泡啤酒或散裝愛爾——受到力圖使其產(chǎn)品“現(xiàn)代化”的大型啤酒商的威脅：這些啤酒商用桶裝已過濾、人工起泡啤酒或酒吧地窖大號酒池里的用罐車注滿的啤酒來代表散裝愛爾。1971年，人們組織了“爭取散裝愛爾運(yùn)動”（CAMRA）來抗拒這一趨勢。這一運(yùn)動利用公眾和政治壓力來確保散裝愛爾依然是英國酒吧里的一個可供選擇的商品。該運(yùn)動還出版了很多印刷品，并在大不列顛舉辦了幾次散裝愛爾節(jié)，其中包括每年八月的“大英啤酒節(jié)”。2007年，CAMRA的會員已經(jīng)達(dá)到六萬。^[6]25

其五，立足于當(dāng)代社會，全球化浪潮推動了酒的生產(chǎn)與消費(fèi)。一方面，異域酒進(jìn)入本土，豐富和拓展本土酒業(yè)將成為新常態(tài)，世界酒業(yè)地圖正可謂你中有我，我中有你，形成犬牙交錯格局;另一方面，全球化又會激發(fā)出區(qū)域性酒業(yè)生產(chǎn)與消費(fèi)的保守主義情結(jié)或民族、地域主義情結(jié)。因而，每一種地方性的傳統(tǒng)酒又都有自己虔誠的信徒，都有自己的立足之地。

六、當(dāng)代酒文化精神

何謂當(dāng)代酒文化精神？當(dāng)代酒文化應(yīng)當(dāng)自覺、完善地吸收古今中外世界各民族酒文化傳統(tǒng)之優(yōu)秀因素，應(yīng)當(dāng)形成對人類酒文化之完善認(rèn)識、深入理解與冷峻反思，立足于當(dāng)代世界之全球化現(xiàn)實(shí)，更為自覺地充分發(fā)揮酒對當(dāng)代人類幸福生活之完善功能，并在此基礎(chǔ)上豐富自我、拓展商機(jī)。

立足個體，若與酒結(jié)緣，則自覺地以酒適性、以酒結(jié)群、以酒來豐富自我人生。這樣，可以讓我們的人生過得更豐富、更有趣味一些。同時也要清醒認(rèn)識到酒的消極作用，自覺地以理節(jié)酒，方可既得酒之樂，亦避酒之害。

立足于社會，我們要充分意識到酒對人類社會生活各方面的滲透作用，以便充分發(fā)揮酒對人類社會正面的豐富作用，促進(jìn)酒業(yè)的全面發(fā)展。同時也要注重對酒業(yè)的完善管理，盡力減少酒對人類社會的消極影響。

立足于酒的創(chuàng)造環(huán)節(jié)，所謂酒文化應(yīng)當(dāng)首先是一種精益求精的工匠精神，對所有影響酒液特性與品質(zhì)的人工與自然因素都要細(xì)加推敲、打磨，所有從業(yè)者都應(yīng)當(dāng)是一個完美主義者。

所謂酒文化，應(yīng)當(dāng)是一種執(zhí)著地探究酒世界的所有奧秘，并從技術(shù)層面上不斷改進(jìn)工藝，形成客觀冷靜地科學(xué)研究態(tài)度與職業(yè)習(xí)慣，此尤為中國傳統(tǒng)酒文化所缺乏。在此意義上，尼采以酒神精神概括西方酒文化并不完善。近代西方釀酒史足以證明：推動西方釀酒業(yè)發(fā)展的并非僅僅是以感性生命力自由噴發(fā)為要義的酒神精神，更有以細(xì)密、客觀理性分析為特性的日神精神，即科學(xué)精神，此乃近現(xiàn)代西方釀酒業(yè)發(fā)展的重要推動力量。在飲酒環(huán)節(jié)，我們強(qiáng)調(diào)酒禮與酒則，強(qiáng)調(diào)日神所代表的理性對飲酒活動的必要補(bǔ)充。現(xiàn)在看來，在釀酒環(huán)節(jié)引入日神精神也許更為重要，日神所代表的理性精神，特別是科學(xué)理性與研究精神需要在釀酒中唱主角。

所謂酒文化還應(yīng)當(dāng)是一種以虔敬、感恩之心對待釀酒環(huán)節(jié)中的自然因素——比如葡萄品種特性、地域特性，盡可能地保持和尊重自然特性的自然之精神，不以人巧奪天工。這也是西方釀酒界葡萄酒文化傳統(tǒng)中的一個重要因素，是他們成功經(jīng)驗(yàn)中的重要組成部分。

美國有一個“家庭釀酒師協(xié)會”（AHA），主持舉辦世界上規(guī)模最大的自釀啤酒比賽。2008年，有5 644支啤酒參加比賽^[6]89。 而且，釀酒愛好者可以從網(wǎng)上或線下買到種種標(biāo)準(zhǔn)化的配料。這樣的酒文化活動對當(dāng)代中國酒業(yè)有何啟示作用？

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（責(zé)任編輯：張?婭）

收稿日期：2021-04-20

作者簡介：薛富興，男，山西朔州人，博士，南開大學(xué)哲學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。研究方向：美學(xué)。

Wine Culture：connotation，Characteristics and Reflection

XUE Fuxing

（College of Philosophy，Nankai University，Tianjin，China，300353）

Abstract：The concept of “wine culture” has its meaning in different levels： narrowly speaking，it refers to the production and consumption of wine; broadly speaking，it indicates wine in the system of human culture or wine and human cultural system.In the sense of wine consumption，the concept of “aesthetic experience in everyday life” can be a clear definition on the connotation of “wine culture”.Wine-drinking means to have an aesthetic experience in everyday life，the sense of drunkenness is the quite some of aesthetic experience in everyday life.The wine culture in China has three main features： to rally people by wine，to meet ones nature by wine，and to restrict wine by ration.There are two categories of weakness for the wine culture in China which we need to make a reflection seriously： The nihilism under the presentation of gastronomy，and the absence of scientific attitude.The rules for the development of wine culture may be summarized as the following： agricultural civilization is the foundation for the production and consumption of wine; in the early days of human civilization，sacrifice in religion is the significant area for wine-using; later in ancient times，to experience aesthetic pleasure in everyday life and art become the main field for the realization of cultural value of wine.In ancient time，the production of wine relies on the craft technology in whole; in modern society，the invention and application of science and technology turns into the most important engine.There is a trend of refinement both in taste and technology，and the development for the refinement can be divided into two directions： from simplicity to complexness，from roughness to fineness both in taste and technology for wine.The tide of globalization promotes the production and consumption greatly.For the contemporary wine culture，we should absorb all of excellences from different cultural traditions from no matter the West and the East，the ancient and the present，to have a comprehensive understanding on humans wine culture and let the wine to play its role better for peoples happiness in their everyday life in today in the trend of globalization.

Key words：wine culture; aesthetic experience in everyday life; taste and technology; globalization