◎ 李清光，林少偉，李佳賀,3

（1.江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 健康學(xué)院，江蘇 南京 211168；2.江蘇省食品安全工程技術(shù)研發(fā)中心，江蘇 南京 211168；3.江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團有限公司肉品加工與質(zhì)量控制國家重點實驗室，江蘇 南京 211806）

鹵牛肉是將生牛肉進行預(yù)煮，然后添加相應(yīng)的香辛料及調(diào)味料，經(jīng)過特定的鹵制加工而成，鹵牛肉的制作工藝是中國歷史悠久的加工食物的方法。經(jīng)過鹵制后的牛肉色澤誘人，具有良好的風(fēng)味，口感極佳，受到了不同年齡消費者的喜愛，鹵牛肉成為中國傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分。同時，由于鹵牛肉制品營養(yǎng)豐富，脂肪含量較低，具有防止缺鐵貧血、減肥增肌的特性，受到了很多關(guān)注健康人群的偏愛。隨著目前餐飲行業(yè)銷售模式的轉(zhuǎn)變，眾多的餐飲店開始進行即食產(chǎn)品的門店銷售，方便消費者在家中食用，傳統(tǒng)醬鹵制品，特別是鹵牛肉發(fā)展迅速，由于人們對鹵牛肉不斷的提出新的要求，如何安全、批量化生產(chǎn)鹵牛肉制品，以及鹵牛肉在流通過程中的質(zhì)量控制成為了研究和開發(fā)的熱點，本文概述了鹵牛肉制品的加工工藝、品質(zhì)影響因素、品質(zhì)控制方法等，為鹵牛肉新產(chǎn)品的研發(fā)和批量化生產(chǎn)以及品質(zhì)控制提供參考。

1 鹵牛肉的加工工藝

鹵牛肉的加工工藝主要包括2種，一種是傳統(tǒng)鹵制工藝，工藝方法關(guān)鍵是鹵湯的熬成，鹵湯是按照比例將食鹽、白糖、鹵油等調(diào)料與各種香料放在一起煮，然后將煮好后的牛肉放入預(yù)先熬好的鹵湯當(dāng)中。另外一種是定量鹵制技術(shù)，精確計算出牛肉與香辛料的使用量，并進行配料，同時結(jié)合現(xiàn)代的流水化鹵制和干燥技術(shù)，進行鹵制加工。兩種工藝流程的不同及其優(yōu)缺點如表1所示。

表1 兩種鹵牛肉加工工藝的對比表

1.1 傳統(tǒng)鹵制工藝

傳統(tǒng)鹵制工藝是將配方中的調(diào)味料和香辛料放在一起熬煮，形成鹵水，接下來將牛肉放入鹵水的鍋中慢慢煮制變成鹵牛肉，通常煮過牛肉的鹵水都會被保存下來，在后期的鹵制中重復(fù)使用，因此有了“百年老鹵”的說法。呂永平等研究發(fā)現(xiàn)鹵牛肉的色澤、嫩度和口感等受到煮制時間的影響，鹵牛肉煮制時間過短，鹵牛肉的色澤就難以形成，同時，口感較差，肉質(zhì)偏硬，若煮制時間過長，則牛肉的肉色發(fā)生褪色，肉的彈性也會變差[1]。趙勇敢等以出品率為評價指標(biāo)，研究得出鹵牛肉在30 min為分界線，出品率先升高后趨于平緩[2]。鹵牛肉的傳統(tǒng)工藝風(fēng)味關(guān)鍵在于老鹵，唐春紅等對傳統(tǒng)鹵煮工藝進行了研究，得出老鹵在反復(fù)不斷的熬煮當(dāng)中產(chǎn)生了很多風(fēng)味成分，同時也產(chǎn)生了不少的有害物質(zhì)，如雜環(huán)胺含量12.29 ng·g-1上升至28.64 ng·g-1[3]。

1.2 定量鹵制技術(shù)

定量鹵煮技術(shù)是在確保傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，定量鹵煮技術(shù)已經(jīng)在國內(nèi)被很多企業(yè)所采用，已實現(xiàn)醬鹵肉制品無老湯定量煮制[4]，促進了鹵牛肉制品向標(biāo)準(zhǔn)化和連續(xù)化生產(chǎn)的方向發(fā)展[5]。同時，目前也存在企業(yè)繼續(xù)使用傳統(tǒng)的加工工藝，原因可能為一方面企業(yè)對定量鹵制工藝流程的陌生，另一方面定量鹵制工藝技術(shù)暫未達到傳統(tǒng)煮制的風(fēng)味水平，或定量鹵制和傳統(tǒng)鹵制本身就存在產(chǎn)品風(fēng)味上的差異。在定量鹵制技術(shù)當(dāng)中，腌制是定量鹵制技術(shù)的關(guān)鍵，腌制是用食鹽等腌制劑對生牛肉進行處理，主要作用為調(diào)節(jié)鹵牛肉風(fēng)味，同時改善牛肉的品質(zhì)結(jié)構(gòu)、色澤和保水性。選取適當(dāng)用量的腌制劑還能夠抑制微生物的生長，延長鹵牛肉的貯存期。腌制技術(shù)主要包括滾揉腌制技術(shù)和注射腌制技術(shù)。

1.2.1 滾揉腌制技術(shù)

生牛肉在滾揉技術(shù)的機械作用下，鹽溶性蛋白質(zhì)會迅速的移動到牛肉塊的表面，鹵牛肉產(chǎn)品的產(chǎn)量會得到改善，牛肉的嫩度、風(fēng)味、保水性、質(zhì)地等感官品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)都會得到改善[6]。滾揉腌制法與傳統(tǒng)的靜置腌制法相比，具有腌制速率快、保水性增強、肉質(zhì)嫩度提高的優(yōu)點。在常壓滾揉技術(shù)的基礎(chǔ)上，研究者開發(fā)出了低溫真空滾揉腌制技術(shù)、充氣變壓滾揉腌制技術(shù)等改進型滾揉腌制技術(shù)。低溫真空滾揉腌制能夠促進牛肉組織中的液體和揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)，形成低壓的膨大的泡孔，導(dǎo)致細(xì)胞之間的間距變大，牛肉發(fā)生膨脹，此時腌料更易于均勻地滲透到牛肉塊的內(nèi)部，所以產(chǎn)生的效果比常壓滾揉腌制更好。在真空腌制過程當(dāng)中應(yīng)注意控制一些因素，比如生牛肉的質(zhì)量、真空度、腌制料的濃度和腌制的時間等?？刂坪眠@些因素處理出來的鹵牛肉，更好的縮短了時間，減少了成本，提高了鹵牛肉的品質(zhì)。

1.2.2 注射腌制技術(shù)

注射腌制技術(shù)中，影響鹵牛肉的出品率、嫩度、咀嚼性等腌制效果的因素包括鹽水的配制和注射率。賈娜等研究得出，選取合適的鹽水注射量，鹵牛肉的蒸煮損失率也會得到控制，肉質(zhì)嫩度也明顯提高。注射腌制時，食鹽的滲透速率快，鹵牛肉的出品率更高，品質(zhì)得到提升[7]。因此掌握合適的注射速率尤為重要，如果速率太低，則腌制效果將不好，如果注射速率太高，則會影響肉的質(zhì)量。

2 影響鹵牛肉品質(zhì)的因素

2.1 溫度對鹵牛肉的影響

加工溫度影響鹵牛肉的品質(zhì)，彭子寧研究得出低溫慢煮工藝有利于提高鹵牛肉的營養(yǎng)成分，增加牛肉的嫩度，改善鹵牛肉感官指標(biāo)[8]。在儲藏和運輸中，溫度是影響鹵牛肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，袁先群研究得出0～4 ℃，7～11 ℃這兩個溫度范圍當(dāng)中，溫度越高時，鹵牛肉的感官品質(zhì)變化越大，肉的品質(zhì)也就越差[9]。鹵牛肉的感官評分、硬度、 彈性和保水性等都會在貯藏溫度越高的情況下變化的越明顯。同時，在溫度過高時，鹵牛肉制品經(jīng)常會出現(xiàn)牛肉失水、跑油比較嚴(yán)重的情況，牛肉的組織結(jié)構(gòu)粗糙，出現(xiàn)小孔、韌性不足，顏色內(nèi)外差異較大，風(fēng)味不穩(wěn)定。因此，應(yīng)盡量保持鹵牛肉產(chǎn)品在4 ℃以下的溫度進行貯藏，且保持溫度恒定，以延長鹵牛肉的保質(zhì)期。

2.2 微生物對鹵牛肉的影響

鹵牛肉受到微生物的污染會導(dǎo)致鹵牛肉腐敗，包括肉毒梭狀芽孢桿菌、乳酸菌和熱殺環(huán)絲菌等，這些腐敗菌的代謝是造成鹵牛肉的肉制變酸、變色和發(fā)黏的主要原因。微生物分解利用牛肉中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)進行生長繁殖，并產(chǎn)生不良的代謝物，導(dǎo)致鹵牛肉腐敗。石夢玄研究表明降低鹵牛肉原始菌數(shù)是保證微生物安全性、延長鹵牛肉貨架期的首要條件，在控制好微生物污染的條件下，鹵牛肉的品質(zhì)會進一步的提高[10]。

2.3 pH對鹵牛肉的影響

pH值影響著牛肉的肉色、牛肉的嫩度和牛肉的保水性[11]。牛肉的嫩度是決定鹵牛肉品質(zhì)的重要條件，因為它可以很好的反映鹵牛肉的質(zhì)地。當(dāng)牛肉在高極限pH值時牛肉的肉色發(fā)黑發(fā)暗且容易腐敗，當(dāng)牛肉在中間型極限pH值時牛肉的肉質(zhì)嫩度就比較低。牛肉保水性又稱系水力和持水力，保水性直接影響鹵牛肉的滋味、香氣、多汁性、營養(yǎng)成分，在生產(chǎn)過程中，鹵牛肉較高保水性可以提高鹵牛肉產(chǎn)品的出品率。所以控制pH值有助于提高鹵牛肉的品質(zhì)，提高出品率。

3 鹵牛肉品質(zhì)控制技術(shù)

目前，市場上面很多鹵牛肉都是開放式售賣，商品直接和外界接觸，導(dǎo)致產(chǎn)品極易被微生物污染，造成鹵牛肉的腐敗變質(zhì)。為了延長鹵牛肉的保質(zhì)期，鹵牛肉制品的品質(zhì)控制顯得尤為重要。國內(nèi)外研究較多的品質(zhì)控制技術(shù)包括殺菌技術(shù)、添加防腐抑菌劑、采用不同的包裝方式等。

3.1 鹵牛肉的殺菌技術(shù)

鹵牛肉生產(chǎn)企業(yè)中使用的較多的殺菌技術(shù)是高溫殺菌，高溫殺菌的溫度設(shè)置一般都超過100 ℃，殺菌過程中，肉的中心溫度可達到120 ℃，這樣的高溫可以導(dǎo)致耐熱性芽孢桿菌等所有微生物在數(shù)分鐘內(nèi)被消滅，但是由于殺菌時間長，在高溫條件下鹵牛肉制品的營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，品質(zhì)變差。何苗等研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)高溫殺菌會降低肉制品的營養(yǎng)價值，肉質(zhì)出現(xiàn)干硬，口感變差[12]。因此鹵牛肉生產(chǎn)企業(yè)開始嘗試超高壓殺菌、輻照殺菌、微波殺菌等非熱力殺菌技術(shù)，這些非熱力殺菌技術(shù)也逐漸成為了鹵牛肉制品行業(yè)的熱點。

3.1.1 超高壓殺菌技術(shù)

超高壓殺菌技術(shù)是將包裝好的鹵牛肉放入水中，在較高的壓力下處理一定的時間，這能夠顯著降低鹵牛肉的初始菌數(shù)，抑制細(xì)菌的生長，從而達到殺菌的效果。在室溫條件下就可以使鹵牛肉的蛋白質(zhì)變性，酶失去活性，有效殺滅大部分的微生物，從而實現(xiàn)延長鹵牛肉保質(zhì)期的目的。超高壓殺菌技術(shù)可以延長鹵牛肉產(chǎn)品的保質(zhì)期，并可改善牛肉的嫩度，但也有其缺陷，超高壓技術(shù)可能導(dǎo)致鹵牛肉的肉色、蒸煮的風(fēng)味等發(fā)生改變。鹵牛肉中微生物的種類、壓力的大小、鹵牛肉中的pH值、鹵牛肉的處理溫度和處理時間等因素均會影響超高壓對鹵牛肉的滅菌效果。

3.1.2 輻照殺菌技術(shù)

輻照滅菌技術(shù)是利用電離輻射殺死微生物的一種有效的殺菌方法，輻照技術(shù)能夠有效的殺滅鹵牛肉中大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等致病菌。輻照殺菌的優(yōu)點是安全性高、容易操作、殺菌效果好。缺點是輻照殺菌容易引起蛋白質(zhì)和脂肪的氧化，導(dǎo)致部分脂溶性維生素?fù)p失。因此，對鹵牛肉輻照殺菌時，應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)妮椪談┝?，減小對鹵牛肉風(fēng)味品質(zhì)的影響。

3.1.3 微波殺菌技術(shù)

微波殺菌效果與高壓殺菌的效果接近，是一種非常有效的殺菌方式。相較于其他殺菌方式，鹵牛肉經(jīng)過微波殺菌后感官評分最高，口感更好，營養(yǎng)損失更小。微波殺菌技術(shù)加熱速度快，加熱的均勻性好，節(jié)約成本，熱效率高，容易控制鹵牛肉的營養(yǎng)成分，并能夠降低鹵牛肉的蒸煮損失，使鹵牛肉營養(yǎng)成分保留率高，同時微波技術(shù)還可以應(yīng)用于干燥鹵牛肉制品。

3.2 添加防腐劑對鹵牛肉制品的影響

目前，鹵牛肉食品防腐保鮮技術(shù)迅速發(fā)展，其中添加防腐劑是目前市場上最常使用的方法之一。防腐劑有著很明顯的抑菌效果，所以很多企業(yè)選擇添加防腐劑保鮮鹵牛肉。隨著人們對于健康食品的追求，相較于化學(xué)合成的防腐劑，消費者更加青睞天然的食品添加劑。所以研究者和企業(yè)都積極研究可用于鹵牛肉的天然防腐劑，天然的防腐劑安全性高，但抑菌效果不顯著，同時天然防腐劑的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，要在特定的條件下使用，導(dǎo)致企業(yè)將其應(yīng)用到鹵牛肉制品上受到一些限制。

3.3 不同包裝方式對鹵牛肉的影響

包裝是保證鹵牛肉安全品質(zhì)的必要條件，目前鹵牛肉加工企業(yè)中常用的包裝方式包括真空包裝、氣調(diào)包裝、活性包裝、可食性涂抹包裝等。鹵牛肉包裝方式不同，會對乳酸菌、葡萄球菌等主要腐敗菌菌相的結(jié)構(gòu)有著較大影響。但是，不管采用哪種包裝方式，為延長鹵牛肉的保質(zhì)期，都要控制鹵牛肉初始菌數(shù)。

3.3.1 真空包裝

采用真空包裝可以抑制好氧性微生物的生長繁殖，延長鹵牛肉的貯藏期。但是，由于乳酸菌是一種厭氧菌，真空包裝不能完全抑制鹵牛肉中的乳酸菌生長繁殖，真空包裝中殘存的乳酸菌會導(dǎo)致鹵牛肉腐敗變質(zhì)或變色，為了使真空包裝的鹵牛肉制品減少因厭氧菌而產(chǎn)生的腐敗變質(zhì)，在前期的加工環(huán)節(jié)和殺菌環(huán)節(jié)應(yīng)提高衛(wèi)生水平，降低鹵牛肉包裝時的初始細(xì)菌總數(shù)。

3.3.2 氣調(diào)包裝

鹵牛肉的氣調(diào)包裝主要分為有氧包裝和無氧包裝，有氧包裝氣體組成中含氧氣，其他為氮氣、二氧化碳中的1種或2種，無氧包裝氣體組成為N2、CO2、CO中的1種、2種或3種。在有氧包裝中，按包裝中氧氣含量高低可分為高氧包裝和低氧包裝，氧氣的含量≥80%為高氧包裝，氧氣含量＜80%為低氧包裝，通常情況下，低氧包裝中氧氣含量大部分為40%～60%。通過氣調(diào)包裝，可有效抑制鹵牛肉中的微生物生長，進而延長鹵牛肉的保質(zhì)期，且對鹵牛肉的感官品質(zhì)影響較小，是目前較為理想的包裝方式。胡潔云等研究表明，在鹵牛肉在氣調(diào)包裝貯藏的整個過程中，細(xì)菌分布發(fā)生了很大的變化，當(dāng)儲藏在12 d后，鹵牛肉的菌相發(fā)生了變化，真空組和無氧組中乳酸菌占比較高，假單胞菌數(shù)量降低。高氧組中假單胞菌、熱死環(huán)絲菌占比較高，低氧組的各菌比例相對均衡[13]。

3.3.3 活性包裝

在包裝袋內(nèi)放入各種氣體吸收劑或釋放劑的包裝方式稱為活性包裝，目的是為了除去或補充各種理想物質(zhì)。目前，活性包裝含有調(diào)濕、抑菌、吸收不良?xì)馕兜茸饔?。王麗巖等將殼聚糖基活性包裝膜應(yīng)用于鹵牛肉的保鮮，殼聚糖基活性包裝膜改善了鹵牛肉的氣味和色澤，也減少了黏液的形成，抑制了細(xì)菌的生長繁殖，進而提高了鹵牛肉的保質(zhì)期[14]。

3.3.4 可食性包裝

可食性包裝制備的原材料種類較多，可將其分為脂質(zhì)類可食膜、蛋白質(zhì)類可食膜、多糖類可食膜和復(fù)合型可食膜。吳京蔚等將牛骨膠原蛋白和大豆蛋白復(fù)合制成可食膜應(yīng)用到鹵牛肉包裝中，發(fā)現(xiàn)牛骨膠原蛋白可食膜的保鮮效果優(yōu)于大豆蛋白可食膜[15]。張赟彬等以殼聚糖為載體，添加肉桂精油制成可食性涂膜，得出該可食性涂膜可減少鹵牛肉水分損失，降低鹵牛肉的腐敗變質(zhì)速率，從而提高鹵牛肉保質(zhì)期，在添加比例方面，可食膜中精油的添加量為8%時，可食膜達到最高的拉伸強度和最低的透水透氣率[16]。

4 結(jié)語

鹵牛肉因其獨特的風(fēng)味和較好的營養(yǎng)成分受到廣大消費者的喜愛，在當(dāng)前快速發(fā)展的醬鹵制品行業(yè)中成為市場份額較大的一類產(chǎn)品，引發(fā)了生產(chǎn)者和研究者對該類產(chǎn)品的關(guān)注。但由于鹵牛肉產(chǎn)品存在著出品率低、品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)成本高、周期長及不便于貯藏運輸?shù)葐栴}，所以為了提高鹵牛肉的出品率、延長貨架期，鹵牛肉制品迫切需要流水化、工業(yè)化、規(guī)模化的生產(chǎn)。鹵牛肉的加工技術(shù)、品質(zhì)控制技術(shù)等都需要不斷地改進，進一步提升鹵牛肉的品質(zhì)，讓人們享受到更加美味和健康的鹵牛肉制品。