何文兵，張欣如，劉雪蓮，李 明，夏光輝

泡菜是指將蔬菜經(jīng)過(guò)預(yù)處理后浸泡在鹽溶液中，通過(guò)微生物發(fā)酵形成有特殊風(fēng)味的發(fā)酵制品［1-2］.我國(guó)泡菜發(fā)展歷史悠久，《詩(shī)經(jīng)》中就已出現(xiàn)泡菜的記載［3-4］，目前市場(chǎng)上的泡菜種類不勝枚舉，口味也不盡相同［5-10］.泡菜具有酸鮮脆嫩、清爽可口的特點(diǎn)，而且有凈腸、抗菌、抗癌、抗肥胖以及抗衰老等功效［11-19］，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài).同時(shí)，泡菜工藝生產(chǎn)加工簡(jiǎn)便，是充分利用蔬菜資源開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的重要方法之一.

大葉蟹甲草（Parasenecio firmus）別名大葉菜、大葉子、大瓜葉，為多年生菊科草本植物，主產(chǎn)于吉林省，主要分布于長(zhǎng)白山區(qū)海拔800～1 100米的密林下或林緣和林中空地中［20］，具有抗腫瘤、抗氧化、抗菌等功效，是重要的藥用植物；其嫩莖葉具有特異清香味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、清脆可口，是長(zhǎng)白山區(qū)近幾年興起的特色山野菜資源.目前，有關(guān)大葉蟹甲草的研究主要集中于化學(xué)成分、藥理作用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面［21-22］，而在產(chǎn)品加工方面未見(jiàn)報(bào)道.大葉蟹甲草莖粗、葉大，單株產(chǎn)量高，適合加工.本實(shí)驗(yàn)以新鮮大葉蟹甲草為原料，研究其泡菜生產(chǎn)工藝，旨在為大葉蟹甲草這一特色新生野菜資源的利用和泡菜產(chǎn)品的創(chuàng)新開(kāi)發(fā)提供新思路.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：大葉蟹甲草、姜、花椒、干辣椒、八角、蒜、白酒、鹽、糖、純凈水（市售）、乳酸菌（本實(shí)驗(yàn)室篩選）.

試劑：氫氧化鈉，亞鐵氰化鉀，乙酸鋅，亞硝酸鈉，冰乙酸，四硼酸鈉，對(duì)氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，酚酞指示劑，95%乙醇等化學(xué)試劑均為分析純.

1.2 儀器與設(shè)備

722型可見(jiàn)分光光度計(jì)：天津市普瑞斯儀器有限公司；FA1604A型電子分析天平：上海精天電子儀器有限公司；HWS26型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科技有限公司；JJ-2型組織搗碎機(jī)：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司.

1.3 方法

1.3.1 泡菜制作工藝流程及操作要點(diǎn)

大葉蟹甲草500 g，菜水比1∶2，輔料添加量分別為姜10 g、八角1.5 g、花椒2 g、白酒20 g、蒜10 g.將泡菜壇用沸水殺菌后清洗干凈，將稱量好的水在潔凈的不銹鋼鍋中煮沸，水冷卻后加入試驗(yàn)所需的菌種混勻，將稱量好的配料和清洗干凈的新鮮大葉蟹甲草先后放入泡菜壇中，混勻.選用適當(dāng)大小的石頭，用沸水煮10 min殺菌后放入泡菜壇，使水沒(méi)過(guò)泡菜，蓋上泡菜壇蓋并用水封嚴(yán)，發(fā)酵15 d后進(jìn)行產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)，詳見(jiàn)圖1.

圖1 泡菜制作工藝流程圖

1.3.2 最佳工藝條件的確定

以接種量、鹽添加量、糖添加量、發(fā)酵溫度為考察因素，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)得到大葉蟹甲草泡菜的最佳工藝條件.通過(guò)對(duì)不同實(shí)驗(yàn)條件下的泡菜進(jìn)行感官評(píng)定確定發(fā)酵條件，并對(duì)正交實(shí)驗(yàn)得出的最佳工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，測(cè)定最佳工藝條件下大葉蟹甲草泡菜的總酸含量、亞硝酸鹽含量.

1.3.3 產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定

采用酸堿滴定法測(cè)定總酸的含量［23］，采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定亞硝酸鹽的含量［24］.

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)由10名專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，從色澤、風(fēng)味、質(zhì)地三方面對(duì)大葉蟹甲草泡菜進(jìn)行評(píng)價(jià)［25-26］.感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

表1 大葉蟹甲草泡菜的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)表

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 12.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Graphpad prism軟件作圖.

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌接種量對(duì)大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)的影響

采用鹽添加量為5%、糖添加量為3%、發(fā)酵溫度為25℃，分別在接種量為1%、2%、3%、4%、5%條件下生產(chǎn)大葉蟹甲草泡菜.接種量較低時(shí)，發(fā)酵慢，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地較差，韌勁和脆度不夠.接種量較高時(shí)，發(fā)酵速度快，能在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量乳酸，可有效抑制其他雜菌，但接種量超過(guò)適宜范圍，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸過(guò)多，影響泡菜風(fēng)味.因此，從圖2可以看出，接種量為2%～4%時(shí)，泡菜感官品質(zhì)較好.

圖2 接種量對(duì)大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)的影響

2.2 鹽添加量對(duì)大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)的影響

采用糖添加量為3%、接種量為3%、發(fā)酵溫度為25℃，分別在鹽添加量為1%、3%、5%、7%、9%條件下生產(chǎn)大葉蟹甲草泡菜.從圖3中可以看出，隨著鹽添加量的增加，泡菜感官評(píng)分呈先升高后下降的趨勢(shì)，鹽添加量為5%時(shí)，大葉蟹甲草泡菜感官評(píng)價(jià)最好，泡菜色澤好，酸爽適口.鹽添加量較低時(shí)，泡菜松軟，酸度較高；而鹽添加量過(guò)高時(shí)，抑制了微生物發(fā)酵，產(chǎn)酸低，咸味重，鹽添加量過(guò)高和過(guò)低均會(huì)嚴(yán)重影響泡菜品質(zhì)，本試驗(yàn)條件下，適宜的鹽添加量范圍為3%～5%.

圖3 鹽添加量對(duì)大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)的影響

2.3 糖添加量對(duì)大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)的影響

采用接種量為3%、鹽添加量為5%、發(fā)酵溫度為25℃，分別在糖添加量為1%、2%、3%、4%、5%條件下生產(chǎn)大葉蟹甲草泡菜.糖作為乳酸菌的碳源物質(zhì)，可以促進(jìn)微生物繁殖，因此糖添加量是影響乳酸菌發(fā)酵程度的關(guān)鍵因素.糖添加不足時(shí)，發(fā)酵不充分，酸度不夠，糖添加超過(guò)4%時(shí)，酸爽味不足，甜味過(guò)重，風(fēng)味較差，因此，當(dāng)糖添加量在2%～4%時(shí)，大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)最佳，見(jiàn)圖4.

圖4 糖添加量對(duì)大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)的影響

2.4 發(fā)酵溫度對(duì)大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)的影響

采用接種量為3%、鹽添加量為5%、糖添加量為3%，分別在發(fā)酵溫度為10℃、15℃、20℃、25℃、30℃條件下生產(chǎn)大葉蟹甲草泡菜.從圖5可以看出，發(fā)酵溫度為25℃時(shí)，泡菜感官評(píng)分較高.發(fā)酵溫度達(dá)30℃時(shí)，泡菜顏色暗黃，無(wú)色澤，酸度的適口性變差，質(zhì)地軟爛.所以，發(fā)酵溫度范圍為20～25℃較適宜.

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)的影響

2.5 正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化大葉蟹甲草泡菜生產(chǎn)工藝

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，選擇接種量、鹽添加量、糖添加量、發(fā)酵溫度4個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，正交設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表2，正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與分析見(jiàn)表3.

表2 正交設(shè)計(jì)因素水平表

表3 大葉蟹甲草泡菜生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析

對(duì)感官評(píng)分進(jìn)行極差分析可知，各因素內(nèi)的水平極差值（R）和水平均值（KI），R的大小可反映該因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響程度.4種因素對(duì)大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)影響的主次關(guān)系依次為：A＞B＞C＞D，即接種量影響最大，其余因素的影響程度大小分別為鹽添加量、糖添加量和發(fā)酵溫度.根據(jù)各因素的水平均值（KI）的大小可得出各因素下大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)評(píng)價(jià)值大小，依次是A（2，3，1）、B（2，1，3）、C（1，3，2）、D（1，3，2），由此得出，最適合大葉蟹甲草泡菜加工的最優(yōu)組合為A2B2C1D1，即接種量為3%、鹽添加量為4%、糖添加量為2%、發(fā)酵溫度為20℃.

2.6 最佳工藝驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

采用大葉蟹甲草泡菜制作的最佳工藝，即接種量為3%、鹽添加量為4%、糖添加量為2%、發(fā)酵溫度為20℃，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，發(fā)酵15 d后其感官綜合評(píng)分為7.45分，高于正交試驗(yàn)中各組感官評(píng)分.測(cè)定泡菜總酸含量、亞硝酸含量的結(jié)果顯示，該工藝條件下制作的泡菜總酸含量為2.523 g·kg-1，亞硝酸含量為3.325 mg·kg-1，遠(yuǎn)低于國(guó)家關(guān)于醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過(guò)20 mg·kg-1的標(biāo)準(zhǔn).

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)可知，影響大葉蟹甲草泡菜感官品質(zhì)的主要因素的主次順序?yàn)榻臃N量、鹽添加量、糖添加量和發(fā)酵溫度，大葉蟹甲草泡菜制作工藝的最優(yōu)組合為接種量為3%、鹽添加量為4%、糖添加量為2%、發(fā)酵溫度為20℃.按照上述工藝條件制備的大葉蟹甲草泡菜具有泡菜應(yīng)有的滋味和香氣，酸爽可口，并保留了該原料特有的鮮味.了解和掌握大葉蟹甲草泡菜泡制工藝和泡制過(guò)程中的品質(zhì)變化，可為大葉蟹甲草這一新興的野生食用資源的開(kāi)發(fā)利用提供新途徑，為山野菜保存和特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考.