綜述

（一）海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展背景

1.沖擊史無前例

2020年，新冠肺炎疫情不僅導(dǎo)致全球與中國經(jīng)濟嚴重萎縮，同時也給海南酒店與餐飲行業(yè)造成了沉重打擊和空前挑戰(zhàn)。數(shù)據(jù)顯示，2020年全球經(jīng)濟收縮4.4%，中國是世界十大經(jīng)濟體中唯一正增長的經(jīng)濟體，但經(jīng)濟增長率為2.3%，遠低于預(yù)計的6%正常發(fā)展速度，從世界前十大經(jīng)濟體發(fā)展狀況可見一斑。（見下表）

世界旅游業(yè)受沖擊尤為嚴重，聯(lián)合國世界旅游組織發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，新冠肺炎疫情導(dǎo)致全球旅游人數(shù)大幅減少，2020年，全球入境游客總?cè)舜屋^上一年減少10億人次，降幅達74%，全球旅游業(yè)收入損失1.3萬億美元，成為“旅游業(yè)歷史上最糟糕年份”。牛津經(jīng)濟研究院估計，到2023年，全球旅游業(yè)才有望恢復(fù)正常。

中國旅游研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年，全年國內(nèi)旅游人數(shù)為28.8億人次，同比下降52.1%；國內(nèi)旅游收入為2.2萬億元，同比下降61.1%。全年入境旅游人數(shù)2720萬人次，同比減少81.3%；國際旅游收入為170億美元，同比減少87.1%；出境旅游人數(shù)2023萬人次，同比減少86.9%。海南旅游恢復(fù)情況雖好于全國平均水平，但是仍處于虧損狀態(tài)。海南省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020年，海南省接待游客總?cè)藬?shù)6455.09萬人次，同比減少22.3%，旅游總收入872.86億元，同比減少17.5%，分別為2019年的77.7%和82.5%。

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020全年，住宿和餐飲業(yè)限額以上增加值15971億元，下降13.1%，餐飲總收入39527億元，下降16.6%，中國酒店餐飲業(yè)沖擊嚴重。

2.迎來空前機遇

2020年，是海南自貿(mào)港建設(shè)的開局之年，海南酒店與餐飲行業(yè)又獲得了空前的發(fā)展機遇。全球經(jīng)濟重創(chuàng)，但帶來了全球產(chǎn)業(yè)大調(diào)整的機遇，給產(chǎn)業(yè)未來的高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)；世界發(fā)展新格局，凸顯海南自貿(mào)港建設(shè)的獨特價值；海南自貿(mào)港建設(shè)，為海南酒店與餐飲發(fā)展帶來巨大契機。海南省以自由貿(mào)易港深化推進，加強“旅游+航空”“旅游+演藝”“旅游+海洋”等“旅游+產(chǎn)業(yè)”融合發(fā)展模式，加速產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，形成低空游、海島游、婚慶游、蜜月游等以海洋文化為主的多元化主題度假海島度假地。

（二）海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展概況

1.行業(yè)遭受重創(chuàng)

處于海南自貿(mào)港建設(shè)的調(diào)整期，又受到新冠肺炎疫情的沖擊，海南酒店餐飲行業(yè)受到重創(chuàng)。2020年，海南省酒店業(yè)年收入183.8億元，同比減少36%；餐飲業(yè)年收入202.75億元，同比減少47%，幾近斷崖式下跌。

2.奮力修復(fù)調(diào)整

海南針對自貿(mào)港建設(shè)采取了積極的修復(fù)和調(diào)整措施。

政府出臺扶持政策。2020年2月及時發(fā)布了《海南省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)海南省應(yīng)對新型冠狀病毒肺炎疫情支持海南旅游企業(yè)共渡難關(guān)六條措施的通知》，通過減免、延長稅費以及強化財政金融支持等一些列措施援企穩(wěn)崗，大大增強了海南旅游業(yè)的抵御能力。各級管理部門積極采取各種具體措施，為行業(yè)、企業(yè)保駕護航。

旅游業(yè)凸顯產(chǎn)業(yè)韌性。旅游業(yè)是海南的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，疫情期間整個行業(yè)受到重創(chuàng)，但是經(jīng)過積極修復(fù)，2021年不僅快速恢復(fù)了正常發(fā)展狀態(tài)，而且開始與海南自貿(mào)港建設(shè)高速發(fā)展同頻共振。

行業(yè)協(xié)會全程助力。疫情期間，相繼發(fā)布了“關(guān)于勇?lián)鐣熑?，助力打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)的倡議書”“首批疫情防控期間面向社會供餐外送服務(wù)企業(yè)名錄”，出臺了《海南省餐飲酒店企業(yè)在新冠疫情防控期間復(fù)工經(jīng)營服務(wù)防控指南》《餐飲酒店企業(yè)復(fù)工經(jīng)營新冠肺炎疫情防控工作指引》團體標準等，為餐飲企業(yè)高質(zhì)量復(fù)工提供標準化依據(jù)。

酒店餐飲企業(yè)積極自救。海南省大多數(shù)酒店餐飲企業(yè)在抗擊疫情中表現(xiàn)出了活力和斗志。一方面，在嚴重虧損中頑強守住陣地；另一方面，積極想辦法，開拓走出困境的新路子。2020年3月底，疫情剛剛開始放緩，海南省酒店業(yè)企業(yè)恢復(fù)營業(yè)約達50%，餐飲企業(yè)恢復(fù)營業(yè)3.6萬余家，行業(yè)復(fù)工率近90%。在企業(yè)的頑強拼搏下，海南省酒店餐飲業(yè)在2020年的下半年開始走出困境，到2021年第一季度，終于迎來市場的復(fù)興。

3.發(fā)展探索升級

在抗疫情求生存的總體狀態(tài)下，海南省酒店與餐飲行業(yè)積極探索經(jīng)營、銷售的新模式；探索行業(yè)、企業(yè)運營規(guī)范化；圍繞文化、特色、品牌等問題，進行了理論到實踐的進一步探索，取得明顯成效。

2020年海南省酒店業(yè)發(fā)展總況與新探索

（一）海南省酒店業(yè)規(guī)模結(jié)構(gòu)概況

截止到2020年底，正式評定的星級酒店122家。其中三星級酒店占比最多，占據(jù)41.73%；另外，四星級酒店占比28.78%，五星級酒店占比19.42%。

據(jù)海南省統(tǒng)計局公布的數(shù)字，截止到2020年底，海南省有各類住宿企業(yè)4113家，床位數(shù)281830個。除正式評定的星級酒店122家外，未被評定星級的準三星級以上酒店約250家，豪華型公寓酒店約150家，各類鄉(xiāng)村民宿336家，其余為各種類型的社會旅館。

海南省從2019年10月起，將候鳥游客納入旅游過夜總?cè)藬?shù)統(tǒng)計中。2020年候鳥和日短租游客超過710萬人次，遠超過2019年的140萬人次?？梢钥闯觯蝤B屬于不消費酒店的過夜游客，但是在度假旅游中占據(jù)重要地位，對海南省發(fā)展“大住宿業(yè)”會產(chǎn)生重要影響。

（二）海南省酒店業(yè)整體經(jīng)營狀況

2020年，海南省旅游酒店接待過夜人數(shù)2370.52 萬人次，同比下降40.0%，社會旅館接待人數(shù)為2353.23萬人次，同比下降5.3%，候鳥及日短租游客為710.33萬人次。全省酒店業(yè)（住宿業(yè)）總收入183.80億元，同比下降36%（見下圖）。

2020年，海南省酒店業(yè)處于新冠肺炎疫情重創(chuàng)后的恢復(fù)調(diào)整與海南自貿(mào)港建設(shè)的新需求開展過程中。新冠肺炎疫情帶來了極大沖擊，但某種程度上也帶給酒店業(yè)調(diào)整和轉(zhuǎn)型的機會，使酒店業(yè)在修復(fù)整合的同時開始探索高質(zhì)量運作的途徑方法；海南自貿(mào)港建設(shè)不僅帶來政策的利好，而且?guī)砹巳碌氖袌鲂枨?，酒店業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、運營模式等方面都需要根據(jù)新發(fā)展情況進行調(diào)整，客觀上推動了海南酒店業(yè)開啟全新的階段。

（三）海南省酒店業(yè)新探索

打造安心住宿產(chǎn)品。全屋一次一消毒、用具一次一消毒、一次性用具使用、電梯等進出口消毒用具配置、房間消毒用品配置以及各種服務(wù)細節(jié)的細心安排等開始制度化地進入企業(yè)管理和服務(wù)中，得到了消費者廣泛認同。

提供家庭式設(shè)備氛圍。酒店通過提供家庭化的設(shè)施、設(shè)備、運營方式和環(huán)境，更符合中短期、家庭化的度假市場需求，使消費者體驗到更強烈的家庭生活氛圍，受到了市場的青睞和認可。

民宿運營連鎖化運營。按照一種經(jīng)營主題，將不同地區(qū)的民宿組合運營。這種“一價全包”運營方式使消費者可以一次購買，實現(xiàn)在不同地區(qū)的度假消費，在一次度假過程，獲得多種度假體驗。

特色化康養(yǎng)集中涌現(xiàn)。新冠肺炎疫情沖擊激發(fā)了利用特色資源打造高質(zhì)量康養(yǎng)住宿平臺的熱情，深受消費者喜歡。

智能化服務(wù)更新升級。在酒店的服務(wù)、管理、經(jīng)營、銷售的各個環(huán)節(jié)，引入網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、現(xiàn)代信息技術(shù)、人工智能等，不僅使酒店的運營更加便捷高效，而且提升了整個住宿業(yè)的質(zhì)量。

新型住宿業(yè)態(tài)持續(xù)迸發(fā)。2020年，旅游酒店收入下降40%；社會賓館收入下降5%，而多樣化的社會賓館更受消費市場歡迎；海南旅游酒店和其它住宿形式消費人次比為2： 3，非標準化酒店住宿業(yè)態(tài)已經(jīng)超越傳統(tǒng)酒店住宿業(yè)態(tài)的份額，可見新型住宿模式在迅速發(fā)展。

2020年海南省餐飲業(yè)發(fā)展總況與新探索

（一）海南省餐飲業(yè)規(guī)模與結(jié)構(gòu)概況

各種類型經(jīng)營主體約4萬余家。主要分為城市餐館、鄉(xiāng)村餐館、酒店餐廳三大類。其中城市餐館約15000家、鄉(xiāng)村餐館約25000家、酒店餐廳約3000家。海南餐飲企業(yè)以小、微型企業(yè)為主，規(guī)?；赇N售額在500萬以上）法人企業(yè)僅71家，占比不足0.2%。

（二）海南省餐飲業(yè)整體經(jīng)營狀況

2020年，海南省餐飲業(yè)總收入202.75億元，同比下降47%，經(jīng)營規(guī)模約等于2015年的水平，是近五年來營業(yè)收入最低的一年（見下圖）。在三大類餐飲企業(yè)中，受新冠肺炎疫情沖擊嚴重程度依次為酒店餐廳、城市餐館、鄉(xiāng)村餐館。

2021年1-4月份，海南省餐飲業(yè)總收入757081萬元，同比增長100.2%，餐飲業(yè)出現(xiàn)了快速增長的趨勢。特色型餐飲企業(yè)、鄉(xiāng)村餐飲企業(yè)、采用網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合的多種運行模式的餐飲企業(yè)在疫情影響中展現(xiàn)出了更強的生命力。海南自貿(mào)港建設(shè)對餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的要求和新冠肺炎疫情的沖擊影響，都倒逼海南傳統(tǒng)餐飲業(yè)的產(chǎn)品和經(jīng)營模式全面調(diào)整和提升。

（三）海南省餐飲業(yè)新探索

市場運營靈活多樣。疫情期間，大多數(shù)企業(yè)開始通過各種途徑和方法主動尋找市場需求，嘗試新的市場運營模式。比較典型的是開辟訂餐送餐服務(wù)和團餐服務(wù)、加入“美團”“餓了么”等網(wǎng)絡(luò)營銷系統(tǒng)、通過“抖音”“快手”等平臺進行網(wǎng)絡(luò)營銷等。從2020年餐飲業(yè)整體情況看，絕大多數(shù)企業(yè)都根據(jù)自身情況建立了靈活多樣的市場運營體系。

用餐模式改進升級。2020年，海南省餐飲業(yè)在公筷公勺、分餐、自助、露餐、寬松座位等方面做了系統(tǒng)的理論和實踐探索，出臺了用餐標準，進行了多樣化的實踐嘗試，全面升級了傳統(tǒng)用餐模式。

民俗與特色化發(fā)展。為了提升競爭力，餐飲企業(yè)格外重視民俗化、地方化、特色化的建設(shè)。2020年，大批餐飲企業(yè)參與制定了關(guān)于瓊菜、地標美食名店評定方面的標準，企業(yè)在民俗化、地方化、特色化建設(shè)方面做出了積極的實踐探索。

打造主題康養(yǎng)餐飲。新冠肺炎疫情肆虐，使人們更加重視康養(yǎng)餐飲。生態(tài)食材直接助益身體康健，而藥膳則針對不同的病理問題。消暑解毒、滋陰壯陽、清神明目、健脾養(yǎng)胃等各類藥膳需求不斷產(chǎn)生，主題性的康養(yǎng)餐飲呼之欲出。

規(guī)范化和品牌化運作。首先，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會制定并頒布了一批團體標準，涉及到餐飲業(yè)的人、店、產(chǎn)品等方面，為行業(yè)全面品牌化發(fā)展提供了尺度；其次，對餐飲業(yè)的名人、名店、名菜等進行了前期梳理；再次，行業(yè)、企業(yè)開展了參觀、研討、競賽等廣泛的推廣工作，取得了一定的成效。

多種類型經(jīng)營組合。2020年，面對疫情，企業(yè)之間的抱團取暖，促進了組合式經(jīng)營模式的出現(xiàn)，加快了餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的趨勢。

2021年海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢展望

（一）海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展情況總結(jié)

2021年的第一個季度已經(jīng)過去，海南酒店與餐飲行業(yè)開啟了全新的發(fā)展階段。

1.快速發(fā)展勢頭強勁

2021年，海南旅游業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢，1—4月份，海南旅游總收入569.64億元，同比增長309.5%；酒店業(yè)接待游客2059.36萬人次，同比增加97.9%；餐飲業(yè)總收入快速提升，1—4月份餐飲業(yè)收入累計757081萬元，同比增加100.2%，雖然呈現(xiàn)快速恢復(fù)狀態(tài)，但與2019年同期情況相比，還沒有恢復(fù)到疫情前水平。

對比2019年，海南旅游業(yè)、酒店業(yè)及餐飲業(yè)發(fā)展均在快速恢復(fù)，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。但是必須看到，國內(nèi)內(nèi)部大循環(huán)推進、免稅購物的吸引力和博鰲亞州論壇等因素在這一階段中起到了外部刺激作用，海南旅游尚未進入到海南自貿(mào)港建設(shè)所需的成熟發(fā)展狀態(tài)，大住宿業(yè)和養(yǎng)生餐飲業(yè)的立體發(fā)展格局還未展開。

2.積極轉(zhuǎn)型百廢待興

海南酒店餐飲業(yè)已經(jīng)開始針對面向海南自貿(mào)港建設(shè)的新格局，進行積極轉(zhuǎn)型調(diào)整。海南省旅游業(yè)確定了在“十四五”期間，打造“一中心、三天堂、一高地”，即立足海南自由貿(mào)易港建設(shè)，打造國際知名度假天堂、康養(yǎng)天堂、購物天堂和會展高地，初步建成國際旅游消費中心的發(fā)展目標。圍繞“度假天堂”“康養(yǎng)天堂”的建設(shè)，海南酒店餐飲業(yè)已經(jīng)開始了積極的準備和行動。

3.團結(jié)共進形成氛圍

在全行業(yè)共同抗擊新冠肺炎疫情的過程中，海南酒店與餐飲行業(yè)形成了良好的內(nèi)求團結(jié)共進、外求開放發(fā)展的氛圍，這種狀態(tài)將有助于行業(yè)質(zhì)量的快速提升。

（二）海南省酒店與餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及對策

1.趨勢分析

按照“國內(nèi)國際雙循環(huán)”，創(chuàng)新調(diào)整行業(yè)發(fā)展模式，在“擴大內(nèi)需時不我待，國際化發(fā)展當務(wù)之急”的格局下，做出創(chuàng)新性的戰(zhàn)略布局。海南酒店餐飲行業(yè)也必然要系統(tǒng)調(diào)整，更加細致、具體地依據(jù)新的發(fā)展態(tài)勢，做出創(chuàng)新性的戰(zhàn)略性調(diào)整。

從“購物消費”向“旅游綜合消費”快速提升。根據(jù)確立的打造“一中心、三天堂、一高地”的“十四五”發(fā)展目標，加快發(fā)展步伐，使住宿和餐飲得到突出，酒店業(yè)向生態(tài)化的大住宿業(yè)轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)向養(yǎng)生化發(fā)展，為度假、康養(yǎng)、會展等活動提供基礎(chǔ)。

全行業(yè)加速推進“標準化”管理。在海南自貿(mào)港建設(shè)中，標準化工作是重要的發(fā)展基礎(chǔ)。標準化是組織現(xiàn)代化生產(chǎn)的重要手段，是合理發(fā)展產(chǎn)品品種、組織專業(yè)化生產(chǎn)的前提，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)保證，是推進技術(shù)進步、產(chǎn)業(yè)升級的重要因素，是消除貿(mào)易障礙、促進國際貿(mào)易發(fā)展的通行證。

提升品牌化核心競爭力，加快品牌建設(shè)。海南自貿(mào)港建設(shè)客觀上要求海南酒店餐飲業(yè)在短期內(nèi)，在國內(nèi)外行業(yè)競爭中展露頭角，因此，品牌化必然成為一個重要的發(fā)展趨勢。

存量物業(yè)的升級改造，產(chǎn)品優(yōu)化提升商業(yè)價值。根據(jù)海南省往年旅游飯店體量，旅游飯店客房數(shù)在不斷上升的需求，加快促進酒店市場重新定位和產(chǎn)品優(yōu)化，以提升收入能力并更好地匹配其地段價值。

2.對策建議

第一，響應(yīng)“十四五”發(fā)展規(guī)劃，進行海南自貿(mào)港發(fā)展戰(zhàn)略的策略調(diào)整。由政府主管部門牽頭，委托行業(yè)協(xié)會組織制定與我國“十四五”發(fā)展戰(zhàn)略調(diào)整相呼應(yīng)的、接地氣的、切實可行的海南酒店餐飲業(yè)五年發(fā)展規(guī)劃。

第二，針對海南國際旅游消費中心建設(shè)需要，推進“大住宿業(yè)”和“養(yǎng)生餐飲業(yè)”發(fā)展。從海南省政府層面明確提出建設(shè)海南“大住宿業(yè)”和“養(yǎng)生餐飲業(yè)”，并明確其為海南自貿(mào)港最基礎(chǔ)的支撐行業(yè)，給予政策扶持和鼓勵。目前免稅購物發(fā)展發(fā)展較快，但全面消費的布局還不充分。特別是住宿和餐飲消費的布局，應(yīng)圍繞國際旅游消費中心的發(fā)展需要，展開快速奠基的工作。

第三，以規(guī)范化、智能化為基礎(chǔ)，大力拓展鄉(xiāng)村住宿和餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。以“大住宿業(yè)”和“養(yǎng)生餐飲業(yè)”的建設(shè)為切入點，統(tǒng)籌規(guī)劃海南鄉(xiāng)村資源，做出大開發(fā)的布局。

第四，系統(tǒng)鼓勵和推動各類標準建設(shè)工作，形成示范效應(yīng)。一是撥出專項資金，支持酒店餐飲行業(yè)協(xié)會組織團體標準制定工作，使各類標準能夠盡快地系統(tǒng)化，為酒店餐飲行業(yè)標準化實踐奠定堅實的基礎(chǔ)。二是推動標準的落地實施，獎勵標準化發(fā)展走在前邊的典型企業(yè)、產(chǎn)品、服務(wù)等等，形成示范引領(lǐng)效應(yīng)。

第五，加快海南酒店餐飲業(yè)立法，為行業(yè)發(fā)展奠基。政府立法部門要在海南自貿(mào)港法的基礎(chǔ)上，積極研究制定《海南住宿法》和《海南餐飲法》。

第六，激勵行業(yè)的品牌化發(fā)展，打造核心競爭力。一是盡快組織制定海南省酒店餐飲業(yè)企業(yè)知識產(chǎn)權(quán)保護條例，對商標、專利、版權(quán)做出細致規(guī)定，使酒店餐飲業(yè)的各種品牌得到法律保護。二是重獎品牌，樹立典范，建立重視品牌的社會氛圍。三是以“政府推薦”的方式，向國內(nèi)外市場推廣品牌，推動品牌成長，助力品牌成熟。

第七，行業(yè)各個層面領(lǐng)域，鼓勵酒店餐飲業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新。一是從政府到行業(yè)協(xié)會，設(shè)置各種類型制度化的創(chuàng)新獎勵，定期評比、頒獎。二是從行業(yè)管理的角度，設(shè)置定期舉辦的、常規(guī)化的創(chuàng)新研討、創(chuàng)新大賽等活動，強化創(chuàng)新意識，營造創(chuàng)新氛圍。