徐耀微，鄒 勛，王小勇，汪松能，孟 濤

（1.江西婺源茶業(yè)職業(yè)學(xué)院，江西 上饒 333200；2.湖南省白沙溪茶廠股份有限公司，湖南 安化 413515）

綠茶是我國的主要茶類，從茶樹上采下的新鮮芽葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥制作而成。婺源云翠因品質(zhì)優(yōu)異、價(jià)格合理、性價(jià)比高，深受消費(fèi)者的青睞。為提高品質(zhì)，發(fā)展生產(chǎn)，選擇種植在婺源的茶樹品種是翠峰、迎霜、上梅州、烏牛早。群體種制作云翠，進(jìn)行品質(zhì)比較，探討適制的最佳品種。云翠的加工工藝為：殺青、揉捻、初烘、搓條、復(fù)烘，屬半烘半炒型綠茶。與全烘型綠茶毛峰，全炒型綠茶龍井進(jìn)行比較，探討工藝對品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

供試材料：茶樹品種翠峰、迎霜、上梅州、烏牛早和群體種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。以相同且穩(wěn)定的工藝，制成綠茶婺源云翠。

實(shí)驗(yàn)儀器：723B可見分光光度計(jì)；AUY220電子分析天平；HH-6 恒溫?cái)?shù)顯水浴鍋；真空抽濾機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 水浸出物測定（GB/T8305—2002）。稱取1.500g（精確至0.001g）磨碎試樣于500ml錐形瓶中，加沸蒸餾水200ml，立即移入沸水浴中浸提45min（每隔10min搖動一次）。浸提完畢后立即趁熱減壓過濾，用約50ml熱蒸餾水洗滌茶渣數(shù)次。將茶渣連同已知重量的濾紙移入鋁盒（皿蓋打開斜至皿邊），然后移入120℃±2℃的恒溫干燥箱內(nèi)，烘干1h，加蓋取出冷卻1h后再烘1h，立即移入干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱量。

茶葉水浸出物含量以干態(tài)質(zhì)量百分率表示，按下式計(jì)算：

式中：M0——試樣質(zhì)量（g）；

M1——干燥后的茶渣質(zhì)量（g）；

w——試樣干物質(zhì)含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù) %）。（1-茶葉含水率）

1.2.2 茶多酚測定（GB/8313—2002）。準(zhǔn)確吸取茶湯1ml，對照組則吸取1ml純水，分別注入25mL容量瓶中，再分別加水4mL和酒石酸亞鐵溶液5mL，充分混合，再加入pH7.5磷酸鹽緩沖液至刻度，用10mm比色皿，在波長540nm處，以對照組作參比，測吸光度值（A）。

茶葉中茶多酚的含量以干態(tài)質(zhì)量百分率表示，按下式計(jì)算：

式中：L1——樣品供試液總量（ml）

L2——測定時(shí)所取茶湯量（ml）

M——試樣的質(zhì)量（g）

w——試樣的干物質(zhì)含量（%）

A——試樣的吸光度值

3.914——用10mm比色皿，當(dāng)吸光度等于1時(shí)，每毫升茶湯中含茶多酚相當(dāng)于3.914mg

同一試樣的兩次測量值之差，每100g試樣不得超過0.5g，取兩次測定值的算術(shù)平均值為結(jié)果，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

1.2.3 咖啡堿測定（GB/T8312—2002）。用移液管準(zhǔn)確吸取茶湯10mL移入100mL容量瓶中，對照組則加10ml純水，再分別加入0.01mol/L鹽酸4mL和堿性乙酸鉛溶液1mL，用水稀釋至刻度，充分混勻，靜置半小時(shí)后澄清過濾，準(zhǔn)確吸取濾液12.5mL，注入25mL容量瓶中，加入4.5mol/L硫酸溶液0.05mL，加水稀釋至刻度，混勻，靜置半小時(shí)后澄清過濾。如果過濾液比較渾濁，需要再過濾一次直至澄清透明。用10mm比色杯，在波長274nm處，以對照組作參比，測定吸光度（A）。將所測吸光度值代入回歸方程計(jì)算出茶湯中咖啡堿的濃度。

茶葉中咖啡堿含量以干態(tài)質(zhì)量百分率表示，按下式計(jì)算：

式中：c——根據(jù)試樣測得的吸光度，從咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的咖啡堿相應(yīng)含量，ug/mL；

L1——茶湯總體積（ml）

m——茶葉質(zhì)量（g）；

w——茶葉干物質(zhì)含量（%）

1.2.4 蒽酮法測定可溶性糖。干茶要磨碎后稱取試樣1.0000g（精確到0.0001g），加沸水80ml，于沸水浴上浸提30min，每10min攪拌一次，過濾后用熱水洗滌殘?jiān)鼣?shù)次，合并濾液，冷卻后加水定容至500ml，搖勻備用。

取0.5ml茶湯先加入具塞試管中，再加入0.5ml的純水（相當(dāng)于稀釋茶湯2倍），然后沿管壁緩緩加入4ml蒽酮試劑后，迅速浸入冰水浴中冷卻搖勻，各管加完后一起浸入沸水浴中，管口加塞，以防蒸發(fā)。沸水浴準(zhǔn)確加熱10min（期間搖勻兩次），取出后用自來水冷卻，室溫放置10min，移入10mm比色皿中，在波長620nm處測吸光度。對照組用純水代替茶湯。

式中：c——根據(jù)試樣測得的吸光度，從葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線上計(jì)算的葡萄糖濃度（mg/mL）；

L1——試液總體積（ml）；

m——試樣質(zhì)量（g）；

w——試樣干物質(zhì)含量（%）

1.2.5 游離氨基酸（GB/T8314—2002）。取1mL茶湯于25mL容量瓶中，對照組則加1ml純水，然后分別加pH8.0磷酸鹽緩沖液0.5mL和2%茚三酮溶液0.5mL，混勻，在沸水中加熱15min。冷卻后加水定容至25mL。放置10min后，用10mm比色皿，在波長570nm處，測定其吸光度。

式中：L1——茶湯總量（mL）；

L2——測定所取茶湯量（mL）；

M——試樣質(zhì)量（g）；

w——試樣干物質(zhì)含量（%）；

C——根據(jù)測定的吸光度從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得氨基酸相應(yīng)含量（mg/ml）。

1.2.6 感官審評茶葉。茶葉感官審評標(biāo)準(zhǔn)是由中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布的茶葉感官審評方法（GB/T23776—2009）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2013軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，并以各樣品為橫坐標(biāo)，各項(xiàng)指標(biāo)為縱坐標(biāo)，繪制柱狀圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 各樣品茶葉的水浸出物對比

茶葉的水浸出物百分比的高低決定了成茶中可溶性物質(zhì)的含量，一般來說可溶性物質(zhì)含量越高品質(zhì)越好。水浸出物中包含茶湯中各種呈味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。并且水浸出物含量的浸出總量與茶葉的加工工藝有一定關(guān)系。

圖1所示的是各樣本茶葉水浸出物百分比的比較結(jié)果。水浸出物含量的浸出總量與茶葉的加工工藝有關(guān)。3號上梅州和5號群體中的水浸出物百分比相對較高，采用婺源云翠烘炒結(jié)合制法的茶樣水浸出物百分比較參照樣本高。

2.2 茶多酚含量的比較

茶多酚是茶葉中主要生理性物質(zhì)，其中主要是兒茶素，占總量的70%以上。研究表明，茶多酚具有很強(qiáng)的抗自由基作用（抗氧化）、防輻射、抗衰老、防癌抗癌、降血糖血脂、殺菌等多方面的功能。并且茶多酚是茶湯中重要的呈味物質(zhì)之一，主要呈現(xiàn)苦味和澀味。因此過多的茶多酚反而不利于茶葉產(chǎn)品良好風(fēng)味的形成。

圖2所示的是各樣本茶葉的茶多酚含量比較結(jié)果。其中2號迎霜茶多酚含量百分比最高。因此2號迎霜的茶多酚保健功能將強(qiáng)于其他樣本。但過多的茶多酚含量往往會引起風(fēng)味不佳，從最后的審評實(shí)驗(yàn)就可以反映出這點(diǎn)。通觀全表婺源云翠制法茶樣比較對照樣本在茶多酚含量百分比方面沒有明顯優(yōu)勢。主要是由于茶多酚含量在綠茶中主要受品種本身含量的影響，合格的殺青過程保證了綠茶茶多酚不受氧化，因此受其他步驟的工藝的影響不大。

2.3 咖啡堿含量的比較

茶葉中生物堿也是茶湯中重要的生理性物質(zhì)，主要是咖啡堿，還有部分茶葉堿和生物堿?？Х葔A對機(jī)體的影響可分為兩個(gè)方面的，積極的一面：如可增強(qiáng)記憶、降低罹患帕金森癥和Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)等；消極的一面為增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)等。

同時(shí)咖啡堿也是茶湯中主要的呈味物質(zhì)，主要呈現(xiàn)苦澀味。過高的咖啡堿含量也會影響茶湯的風(fēng)味。

圖3所示的是各樣本茶葉的咖啡堿含量比較結(jié)果。3號上梅州樣品茶葉咖啡堿含量百分比最高，因此3號上梅州的咖啡堿保健功效將強(qiáng)于其他樣本。但通觀全表婺源云翠制法茶樣比較對照樣本在咖啡堿含量百分比方面沒有明顯優(yōu)勢。主要原因和茶多酚類似，咖啡堿含量在綠茶中主要受品種本身含量的影響，水浸出的咖啡堿主要取決于鮮葉品種，受其他步驟的工藝的影響不大。

2.4 可溶性糖含量的比較

茶葉中的可溶性糖主要包括葡萄糖和果糖。由于試驗(yàn)方法原因，這里不討論果糖含量?？扇苄蕴鞘遣铚谐饰段镔|(zhì)之一，主要呈現(xiàn)甜味，但也是酸敗茶葉中酸的主要原料。

圖4所示的是各樣本茶葉可溶性糖的含量比較結(jié)果。其中1號翠峰和3號上梅州可溶性糖含量較高，6號龍井干茶可溶性糖含量較低。結(jié)合審評可以分析其對茶葉品質(zhì)的影響。

2.5 游離氨基酸含量的比較

茶葉中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸已達(dá)26種。主要是茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等。游離氨基酸同樣是茶湯中的主要呈味物質(zhì)，呈現(xiàn)鮮爽醇厚的味道。主要保健功能有保護(hù)心腦血管、抗抑郁、改善記憶、神經(jīng)保護(hù)、保護(hù)心腦血管、鎮(zhèn)靜等。

圖5所示的是各樣本茶葉的游離氨基酸含量比較結(jié)果。5號群體中干茶游離氨基酸含量最高，采用婺源云翠烘炒結(jié)合制法的茶樣普遍優(yōu)于炒青型6號龍井和烘青型7號毛峰。這可能與制法中多次攤放使茶葉走水，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)變有關(guān)。

2.6 感官審評

依據(jù)茶葉感官審評標(biāo)準(zhǔn)（GB/T23776—2009）中，制定出名優(yōu)綠茶審評標(biāo)準(zhǔn)（圖6）。

感官審評總體表現(xiàn)相當(dāng)，但也各有優(yōu)劣，得分見圖7。

3 結(jié)論

從茶葉中各種主要成分的測定和感官審評的結(jié)果可以看出，1號翠峰：芽葉肥壯，外形分較高，內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)在平均水平之上；2號迎霜：帶有輕花香，香氣優(yōu)雅，但收斂性過強(qiáng)影響口感；3號上梅州：品質(zhì)一般；4號烏牛早：芽頭少毫影響觀感，內(nèi)質(zhì)略低；5號群體中：水浸出物含量豐富，茶多酚、咖啡堿含量較低，富含氨基酸，多糖類，賦予了茶湯甘爽的口感，因而得分最高；6號龍井：炒青類扁形茶代表，評分較高；7號毛峰：烘青類條形茶代表，評分較高。各品種炒制的婺源云翠不遜于傳統(tǒng)名茶（炒青類龍井、烘青類毛峰）。甚至在多個(gè)項(xiàng)目（水浸出物、多糖類和游離氨基酸）中有更突出的表現(xiàn)。證明了烘炒結(jié)合工藝的適用性和婺源云翠優(yōu)良的茶葉品質(zhì)。

通過分析研究可知，婺源當(dāng)?shù)氐娜后w種制作中婺源云翠品質(zhì)最好；婺源云翠烘炒結(jié)合型的制作工藝，部分品種的品質(zhì)略高于全炒型的龍井和全烘型的毛峰。