史雯

摘 要：根據(jù)筆者實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，本文分析了扶風(fēng)縣的餐飲服務(wù)單位現(xiàn)狀，提出了加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管工作的對策，為餐飲服務(wù)安全監(jiān)管提供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲監(jiān)管;現(xiàn)狀;對策

餐飲服務(wù)行業(yè)是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的一個(gè)重要組成部分。近年來，扶風(fēng)縣餐飲服務(wù)行業(yè)取得了長足發(fā)展，逐步形成繁榮市場、擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)、增加就業(yè)、推動(dòng)城鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)多元化發(fā)展的重要力量。但扶風(fēng)縣城鎮(zhèn)餐飲服務(wù)業(yè)整體發(fā)展水平滯后，企業(yè)間經(jīng)營水平差距較大，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，缺乏行業(yè)自律和規(guī)范等，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進(jìn)一步提高。

1 全縣餐飲服務(wù)單位現(xiàn)狀

1.1 餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展基本情況

扶風(fēng)縣有餐飲服務(wù)業(yè)1 135家，其中大中型餐飲64家，小型餐飲608家，學(xué)校、農(nóng)村幸福院和企事業(yè)單位食堂130家，農(nóng)家樂86家，農(nóng)村家宴服務(wù)隊(duì)247家。餐飲店主要分布在扶風(fēng)縣城新老區(qū)及各鎮(zhèn)駐地，方便了群眾，繁榮了市場，但大部分小餐飲店規(guī)模小、條件差、服務(wù)質(zhì)量和水平較低?？h城及鎮(zhèn)街駐地有餐飲早市和季節(jié)性夜市。

1.2 無證經(jīng)營現(xiàn)象仍然存在

2020年新開辦餐飲服務(wù)經(jīng)營戶172家，仍有30%左右的餐飲經(jīng)營戶未取得《食品經(jīng)營許可證》或《小餐飲經(jīng)營許可證》。造成無證的原因：①城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村地區(qū)的餐飲經(jīng)營單位面積小，硬件基礎(chǔ)較差，衛(wèi)生設(shè)施不齊，交叉污染隱患嚴(yán)重，經(jīng)營條件達(dá)不到許可要求;②部分餐飲店因經(jīng)營不善頻繁更換經(jīng)營者，導(dǎo)致無有效許可證;③餐飲店業(yè)主結(jié)構(gòu)復(fù)雜，多為失業(yè)人員、失地農(nóng)民、無業(yè)人員等弱勢群體，以生存為目的，讓他們改造環(huán)境衛(wèi)生、增加消毒及油煙凈化設(shè)施，抵觸情緒較大，如果處理不慎，易引發(fā)群體性事件，成為監(jiān)管工作中的難點(diǎn)。

1.3 從業(yè)人員守法意識(shí)差，消費(fèi)者安全意識(shí)不強(qiáng)

部分餐飲服務(wù)從業(yè)人員文化素質(zhì)低，法治意識(shí)淡薄，違法行為禁而不絕。食品加工者擅自添加或者添加過量食品添加劑的現(xiàn)象很難發(fā)現(xiàn)。食品安全宣傳深度和廣度不夠，導(dǎo)致部分農(nóng)村老年消費(fèi)者有賣則吃，能吃則吃，缺乏自我保護(hù)意識(shí)和辨別能力。

1.4 集體食堂、農(nóng)村群體性聚餐安全隱患很大

扶風(fēng)縣有建筑工地食堂29個(gè)，大多無證經(jīng)營，衛(wèi)生條件差，設(shè)施設(shè)備不齊全，不符合《食品經(jīng)營許可證》辦證條件，就餐民工多數(shù)為外地人，取締難，屢禁不止。農(nóng)村家宴由于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，簡易方便等，農(nóng)村家庭紅白喜事舉辦的聚餐次數(shù)和規(guī)模有不斷增加和擴(kuò)大的趨勢。扶風(fēng)縣雖然制定了農(nóng)村群體性聚餐提前申報(bào)和到場知道制度，但由于農(nóng)民自身食品安全意識(shí)淡漠，農(nóng)村食品安全協(xié)管員缺乏必要的工作經(jīng)費(fèi)和協(xié)管技能，致使在農(nóng)村群體性聚餐管理上無法做到細(xì)致和深入，甚至有名無實(shí)。又因?yàn)檗r(nóng)村群體性聚餐屬非營利性，現(xiàn)行法律法規(guī)對它的衛(wèi)生審查、許可和廚師健康檢查、培訓(xùn)等沒有明確規(guī)定，隱患較多，監(jiān)管困難。

2 加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管工作的對策

2016年12月，根據(jù)縣委辦、政府辦關(guān)于印發(fā)《扶風(fēng)縣人民政府職能轉(zhuǎn)變和機(jī)構(gòu)改革實(shí)施方案》的通知精神，扶風(fēng)縣將原縣食品藥品監(jiān)督管理局、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局與縣工商行政管理局合并，組建扶風(fēng)縣市場監(jiān)督管理局。目前有41名監(jiān)管人員肩負(fù)著全縣餐飲、食品流通、食品生產(chǎn)、小作坊、藥品、保健品及化妝品的監(jiān)管職責(zé)，人員不足，重檢查輕管理，監(jiān)管不到位，難免顧此失彼。

2.1 成立行業(yè)協(xié)會(huì)，發(fā)揚(yáng)行業(yè)自律和群眾監(jiān)督作用

長期以來，由于扶風(fēng)縣餐飲服務(wù)行業(yè)缺乏整體規(guī)劃，管理模式粗放，服務(wù)水準(zhǔn)低，經(jīng)營行為不規(guī)范，無序競爭時(shí)有發(fā)生，給各級(jí)監(jiān)管人員造成許多監(jiān)管困難。今后在加強(qiáng)監(jiān)管工作的同時(shí)，指導(dǎo)成立行業(yè)協(xié)會(huì)，要突出餐飲從業(yè)人員行業(yè)自律精神，鼓勵(lì)投訴舉報(bào)，從而形成部門監(jiān)督、行業(yè)自律和群眾監(jiān)督的“三位一體”信用體系[1]。通過各種方式倡導(dǎo)督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者做到公平競爭、誠實(shí)守信、遵守商業(yè)道德，促使扶風(fēng)縣餐飲服務(wù)更好適應(yīng)經(jīng)濟(jì)新形勢，行業(yè)健康有序發(fā)展，傳承發(fā)揚(yáng)地方美食文化，展示扶風(fēng)民俗文化品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)、文化旅游協(xié)同發(fā)展。

2.2 重視監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，構(gòu)建監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)

目前的餐飲食品監(jiān)管力量達(dá)不到監(jiān)管需求，只能應(yīng)付各種專項(xiàng)檢查和投訴舉報(bào)的查處，會(huì)造成監(jiān)管盲點(diǎn)、死角和缺位，應(yīng)盡快充實(shí)食品安全監(jiān)管力量，建立常態(tài)化法律教育和專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)機(jī)制，學(xué)習(xí)一定的公共衛(wèi)生和流行病學(xué)知識(shí)，多措并舉努力提高人員專業(yè)素質(zhì)[2];監(jiān)管實(shí)施過程中引入社會(huì)力量，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村組聘請協(xié)管員，彌補(bǔ)監(jiān)管力量的不足，構(gòu)建“三級(jí)聯(lián)動(dòng)”機(jī)制，真正做到縱向到底的無縫監(jiān)管;通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)及時(shí)收集反饋信息，掌握第一手資料和動(dòng)態(tài)，分析評(píng)估隱患，提前控制、消除影響食品安全的危害因素，做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早控制，從而有效防止不安全食品事件發(fā)生。

2.3 深化綜合執(zhí)法，加大懲治力度

①抓源頭。利用辦證許可的機(jī)會(huì)把好入門關(guān)，展開日常受理、現(xiàn)場核查人員前置工作法，主動(dòng)到現(xiàn)場給企業(yè)提供建議，避免返工浪費(fèi)，把有限的人員從繁多的工作頭緒中解放出來，用行政許可維護(hù)餐飲規(guī)范的執(zhí)行，提高執(zhí)法水平和辦事效率。②除隱患。堅(jiān)持領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì)開展日常巡查工作及時(shí)排除不安全因素。③防重點(diǎn)。防重點(diǎn)區(qū)域（學(xué)校周邊、車站附近、夜市），重點(diǎn)品種（涼菜、海鮮生食等）和重點(diǎn)時(shí)段（節(jié)假日、中高考），依法查處違法違規(guī)行為。加大違法行為的懲治力度可以快速有效地強(qiáng)化經(jīng)營者的安全意識(shí)，促進(jìn)整改，消除隱患，取得事倍功半的社會(huì)效果[3]。

2.4 強(qiáng)化宣傳，全面普及餐飲安全意識(shí)

結(jié)合法律宣傳“六進(jìn)”、3·15消費(fèi)者權(quán)益日和創(chuàng)建文明縣城等活動(dòng)，去社區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、企業(yè)進(jìn)行文明餐桌、公勺公筷宣傳，發(fā)送溫馨提示短信，中高考期間飲食安全提示等，從細(xì)節(jié)入手切實(shí)做到節(jié)儉用餐——不剩飯剩菜，吃多少點(diǎn)多少;安全用餐——不用變質(zhì)、劣質(zhì)食材;衛(wèi)生用餐——使用公勺公筷等提高人們的餐飲安全。

2.5 依靠技術(shù)手段，促進(jìn)有效監(jiān)管

根據(jù)流行病學(xué)和季節(jié)特點(diǎn)，對重點(diǎn)品種進(jìn)行重點(diǎn)抽檢，了解扶風(fēng)縣餐飲環(huán)節(jié)現(xiàn)狀，增加對餐飲食品的檢測投入和監(jiān)測，堅(jiān)決堵住上游有毒有害食材的流入，甄別潛在食品安全隱患，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早查處、防控風(fēng)險(xiǎn)。

2.6 加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)指導(dǎo)

全面推行農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)報(bào)告指導(dǎo)制度，確定農(nóng)村集體聚餐報(bào)告的范圍、內(nèi)容、時(shí)限等要求，并明確農(nóng)村集體聚餐的環(huán)境與設(shè)施、食品采購和貯存、加工過程控制、廚師管理及飲用水管理等基本要求。加強(qiáng)農(nóng)村廚師的培訓(xùn)和管理。農(nóng)村集體聚餐舉辦者應(yīng)將菜單、舉辦地點(diǎn)、參加人數(shù)等內(nèi)容提前向各鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管所報(bào)告，并簽訂食品安全承諾書[4]。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)監(jiān)管人員可視情況到現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)，必要時(shí)可由縣級(jí)市場監(jiān)管部門派人進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。

2.7 強(qiáng)化農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管

監(jiān)管部門要與教育行政部門加強(qiáng)溝通合作，督促農(nóng)村各類學(xué)校全面落實(shí)以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制，簽訂餐飲食品安全承諾書，配備專職食品安全管理人員。針對關(guān)鍵環(huán)節(jié)、重點(diǎn)時(shí)段、重點(diǎn)品種，要加強(qiáng)農(nóng)村學(xué)校食堂的日常監(jiān)管和監(jiān)督抽驗(yàn)，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改;要加強(qiáng)對學(xué)校周邊餐飲服務(wù)單位的監(jiān)管，嚴(yán)防假劣、過期或“三無”食品危害學(xué)生身體健康;要督促學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，確保采購、貯存、加工、消費(fèi)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控[5]。

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