過塵杰

摘 要：茶葉中含有多種營養(yǎng)成分，以食品為載體，相對于傳統(tǒng)沖泡方式，可以更有效地保留并利用這些營養(yǎng)成分。根據(jù)市場主流產(chǎn)品與常見食品分類體系，一般可將茶食品分為茶餐類、休閑茶食品和功能性茶食品三大類，本文分析了這三大類茶食品的開發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，希望對發(fā)展茶食品行業(yè)提供一定參考。

關(guān)鍵詞：茶食品;開發(fā)現(xiàn)狀;發(fā)展趨勢

1 茶食品概述

茶是我國的傳統(tǒng)飲品，也是世界三大飲品之一。自古以來，中華民族一直有飲茶、食茶的習慣。飲茶，即以沸水沖泡茶葉，飲用茶水，不僅可以生津止渴，還能感受、品鑒茶的滋氣味，并在此過程中傳情達意，甚至引發(fā)哲學思考，這也是中國優(yōu)秀茶文化的由來。食茶，即以茶作為原料制成食物，也稱茶食。傳統(tǒng)的茶食主要指茶糕、茶粥、茶菜等，現(xiàn)代茶食歷經(jīng)發(fā)展，在原有基礎(chǔ)上引入現(xiàn)代食品加工技術(shù)，利用茶葉或由茶葉加工成的茶汁、茶油、超微茶粉、茶天然活性成分等，與其他可食原料共同制作而成的含茶食品，具有天然、綠色、健康的特點。

茶葉中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、有機酸、多種維生素與礦物質(zhì)元素以及茶多酚、茶色素等活性成分[1]。飲茶無法充分利用茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)，這與營養(yǎng)物質(zhì)的溶解性有關(guān)。沸水沖泡的方式只能使水溶性營養(yǎng)物質(zhì)進入茶水，且浸提率不高。有研究指出，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)僅茶多酚、氨基酸和維生素可以通過浸提進入茶湯，其余營養(yǎng)成分的浸出率不高，導致大量的脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)會被當成茶渣丟棄[2-3]。而以食品作為載體，通過食品加工技術(shù)融入茶葉或茶葉提取物，可以充分攝取并利用茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)，將養(yǎng)生保健的功效最大化。此外，茶葉的添加還可以大大豐富食品的口感，將茶葉特有的風味賦予各類食品，起到增色添香的作用。

現(xiàn)階段，根據(jù)市場主流產(chǎn)品與常見食品分類體系，我國的茶食品可以分為茶餐類、休閑茶食品和功能性茶食品三大類[4]。其中茶餐類品種較為多樣，有茶粥、茶面條、茶餃子、茶豆腐以及多種茶類烹飪菜肴等。休閑茶食品所包含的范圍較廣，涵蓋所有類型的休閑食品，如堅果類、蜜餞類、谷薯類、肉類等，形式多樣。功能性茶食品主要以茶葉提取物制成的保健品為主，如保健茶、口服含片、膠囊等。

2 茶食品的開發(fā)現(xiàn)狀

茶食品的開發(fā)利用，可以有效促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。作為茶葉的發(fā)源地，中國的茶葉種植面積和總產(chǎn)量一直位居世界首位。但是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展依然受到很多制約，其一是產(chǎn)品供求結(jié)構(gòu)性失衡的問題日益凸顯。我國茶葉產(chǎn)能持續(xù)增大，但消費市場擴增較慢，行業(yè)創(chuàng)新能力仍偏弱，導致市場庫存不斷加大，供需不對等現(xiàn)象加劇[5]。由此可見，茶葉深加工是茶產(chǎn)業(yè)擴大發(fā)展的必然趨勢。茶食品無疑是茶葉深加工的重要內(nèi)容，大力發(fā)展茶食品是解決茶產(chǎn)量過剩，促進行業(yè)發(fā)展的有力措施。與此同時，大量中低檔茶的香氣與口感較差，市場競爭力低，銷路受限。但這部分茶葉的食用價值依然極高，經(jīng)不同處理后加入食品，制成各類茶香可口、營養(yǎng)健康的茶食品，既有利于身體健康，又打開了茶葉的銷售市場，增加茶農(nóng)收入，一舉多得。

2.1 茶餐類食品

茶餐類食品指以茶為原料，搭配其他食材或添加劑，通過加工、烹飪的方式制成主食或菜肴。茶主食是以常見傳統(tǒng)主食為基礎(chǔ)，輔以不同方式增加茶成分。比如，利用沖泡茶葉后得到的茶湯用于煮飯和煮粥，或用茶水進行和面，進而再用于制作茶面條、茶餃子，甚至可進一步發(fā)酵后制作茶面包。由此制成的茶主食口感清新獨特，有淡淡的茶香，深受消費者喜愛。茶菜則需要結(jié)合烹飪工藝，令菜肴中茶和菜的味道相得益彰，不僅味道鮮美，風格獨特，而且營養(yǎng)價值高，使味蕾與身心同時獲得滿足。

茶葉入菜的方式很多，可以直接入菜，也可以先制成茶湯，或者磨成茶粉，甚至只取茶香。由此開發(fā)出的茶餐類食品種類眾多，傳統(tǒng)佳肴中，既有經(jīng)典名菜諸如龍井蝦仁、樟茶鴨，也有市井美食茶葉蛋、茶豆腐等，還有隨著時代發(fā)展，不斷開發(fā)而來的“紅茶”火鍋、綠茶沙拉、茶汁魚片等，不盡其數(shù)。

通過不斷嘗試各類茶葉與不同食材之間的搭配，研究茶葉與調(diào)味料、添加劑的相互影響，探索茶葉成分在烹飪中的作用機理。目前已有研究指出茶葉在烹飪中的一些運用原則，初步掌握茶葉入菜的用量用法，明確茶葉在烹飪中具有去腥解膩、賦予茶香、提高營養(yǎng)價值等作用[6]。

2.2 休閑茶食品

休閑食品也被稱為“吃著玩”的食品，一般指人們在休息、空閑時所吃，用于消磨時間的一類食品，常見的休閑食品包括膨化食品、堅果、干果、蜜餞、肉制食品等。長久以來，休閑食品廣受市場青睞。隨著休閑食品市場的日漸飽和，競爭日益激烈，作為一種“吃著玩”的食品，休閑食品需要用更豐富的口感和更高的品質(zhì)吸引消費者，尤其面對消費對象年輕化的趨勢，新奇、創(chuàng)新的口味特征是關(guān)鍵因素之一。休閑茶食品由于添加了茶葉成分，不僅帶有茶香，更有茶獨特清新的風味，相比于同類型的傳統(tǒng)產(chǎn)品，口感、滋味豐富，整體感官品質(zhì)更勝一籌。此外，隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平的提高，休閑食品的健康營養(yǎng)化是其發(fā)展的必然趨勢。根據(jù)行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，60%以上的消費者在選擇休閑食品時會特別關(guān)注食品的營養(yǎng)價值和健康影響，追求綠色、天然和健康的食品，這與休閑茶食品的特點相符合。茶葉中的營養(yǎng)素和活性物質(zhì)具有降血脂、降血壓、利尿、緩解疲勞等保健功效，配料中添加茶葉成分的休閑食品滿足消費者追求低熱量、高營養(yǎng)的需求。

作為我國休閑食品消費市場的新寵，各類新型休閑茶食品如雨后春筍般涌現(xiàn)。日趨向好的市場環(huán)境，不斷發(fā)展的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，吸引越來越多的相關(guān)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，從傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)營茶葉的單一業(yè)務(wù)，擴展形成多品類和深加工產(chǎn)品矩陣，并逐漸規(guī)?；?，眾多茶葉品牌企業(yè)都已陸續(xù)推出了系列茶食品[4]。如天方集團推出的茶香果脯、茶餅干、八寶茶等產(chǎn)品，天福茗茶推出的茶糕點、茶蜜餞、茶糖果、固體飲料等。此外，傳統(tǒng)食品加工企業(yè)面對市場需求的轉(zhuǎn)變，同樣需要積極調(diào)整，加入茶葉等健康元素是當前的主要做法之一。

目前，拓展休閑茶食品業(yè)務(wù)的企業(yè)數(shù)量呈上升趨勢，但真正具有自主研發(fā)和規(guī)?；a(chǎn)能力的茶食品企業(yè)卻很少。一般來說，傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)企業(yè)不熟悉休閑食品生產(chǎn)流程，研發(fā)能力有限，不具備大規(guī)模生產(chǎn)條件，尤其在轉(zhuǎn)型初期，開展休閑茶食品生產(chǎn)困難較大，產(chǎn)品創(chuàng)意與品質(zhì)得不到保證，缺乏市場競爭力。傳統(tǒng)食品企業(yè)則需要提高對茶葉的認識，才能更好利用這種原料，從而生產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定、風味突出、營養(yǎng)價值高的產(chǎn)品。兩類企業(yè)各有所長，但也各有局限，取長補短，促進茶食品行業(yè)的發(fā)展是未來值得思考的問題之一。除此之外，我國還未建立休閑茶食品產(chǎn)品品質(zhì)評價體系標準和產(chǎn)品標準，技術(shù)與標準的不成熟在一定程度上也限制了休閑茶食品市場的發(fā)展與推廣[4]。

2.3 功能性茶食品

功能性食品也叫保健品，是一類具有調(diào)節(jié)機體功能，但不以治療為目的的食品。茶葉含有多種已知的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)和氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)元素、茶多糖、茶多酚、茶色素等。功能性茶食品原料來自天然茶葉，具有天然、安全、健康的特點，深受消費者的歡迎，發(fā)展空間廣闊[7]。

目前，常見的功能性茶食品主要形式有保健茶以及茶提取物膠囊、含片。保健茶一般在普通茶飲品的基礎(chǔ)上進行營養(yǎng)強化，提高營養(yǎng)素或功能性物質(zhì)的含量，從而達到保健功能。茶提取物制成的膠囊、含片，即以茶葉為原料，提取所含功能性成分，進行濃縮后制成方便食用的膠囊或含片，以此獲得該類功能性物質(zhì)對機體更強的調(diào)節(jié)功能，常見的如茶多酚[8]。經(jīng)研究表明，茶多酚具有降血脂、增強免疫力、緩解疲勞、抗衰老等保健功效，經(jīng)提取濃縮后，可被單獨制成保健品，也可作為成分之一被應(yīng)用于各類保健品中[3]。茶多酚類的保健食品是目前市場的主流功能性茶食品，茶葉中其他功能性成分被提取利用的程度則相對較低，有較大的市場開發(fā)空間。

3 茶食品的發(fā)展趨勢

不斷深入開發(fā)茶食品，既是我國茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展，提高茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量效益和競爭力的需要，也是迎合天然、健康、綠色等新興消費觀念的需要，同時也有利于繼承、創(chuàng)新我國的優(yōu)秀傳統(tǒng)茶文化。作為產(chǎn)茶大國，既要在日趨激烈的國際市場站穩(wěn)腳跟，又要突破茶葉產(chǎn)能過剩、中低檔茶銷路堪憂的困境，發(fā)展茶葉深加工，領(lǐng)跑茶食品產(chǎn)業(yè)，是我國茶產(chǎn)業(yè)推動高質(zhì)量發(fā)展，培育新經(jīng)濟增長點的關(guān)鍵。伴隨著經(jīng)濟發(fā)展，消費觀念升級，“健康中國”發(fā)展戰(zhàn)略的提出與深化，品質(zhì)與健康已經(jīng)成為消費市場的新關(guān)鍵詞，也是食品類產(chǎn)品改革創(chuàng)新的重要方向。為了順應(yīng)市場變化與行業(yè)發(fā)展的需求，茶食品產(chǎn)業(yè)必將向標準化、品質(zhì)化、多元化發(fā)展。以標準規(guī)范產(chǎn)業(yè)，以品質(zhì)擴大優(yōu)勢，以創(chuàng)新提升競爭力。

國家經(jīng)濟不斷發(fā)展，國民理念日漸更新，環(huán)保、綠色、健康、天然、可持續(xù)的概念在日常生活中出現(xiàn)的頻率越來越高。茶葉無論作為一種傳統(tǒng)佳飲，還是一種安全健康的食品原料，都有著巨大的發(fā)展前景。

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