王志鵬 臧建成 蘇春莉

摘要：當(dāng)前曬紅茶主要采用云南省境內(nèi)的大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料制作而成，而本工藝采用青島地區(qū)中小葉種茶樹(shù)為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、預(yù)干燥、日光曬干、低溫烘干等環(huán)節(jié)，沒(méi)有常規(guī)工夫紅茶高溫烘焙提香的環(huán)節(jié)。這使得曬紅茶保留了更多的活性物質(zhì)，香氣和滋味隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而呈現(xiàn)出不同層次的良好品質(zhì)特點(diǎn)，突破了常規(guī)紅茶保質(zhì)期較短的局限，在合適的貯存條件下可長(zhǎng)期貯存，為青島地區(qū)紅茶生產(chǎn)加工提供了新思路。

關(guān)鍵詞：紅茶;中小葉種;日光曬干;低溫烘干;感官品質(zhì)

The Manufacture Craft of Medium and Small

Leaf Sun-dried Black Tea in Qingdao Area

WANG Zhipeng1， ZANG Jiancheng1， SU Chunli2

1. The Bureau of Agriculture and Rural Affairs in Chengyang District of Qingdao， Qingdao 266109， China;

2. Qingdao Pengfei Tea Industry Co.， Ltd.， Qingdao 266109， China

Abstract： Currently， the fresh leaves of Camellia sinensis var. assamica are generally used as raw materials to makesun-dried black tea. In this study，? the medium and small leaves of Camellia sinensis var. sinensis in Qingdao wereused to make conventional congou black tea with the process of withering， rolling， fermentation， pre-drying， sun? drying，low temperature drying， but without the high temperature baking step. This specific manufacture craft results in moreactivate substances in the sun-dried black tea and long-term storage in proper condition. With the extension of storagetime， the sun-dried black tea could exhibit different levels of the aroma and taste， which overcome the short storage?time of conventional black tea. This study provided new ideas for production and processing of black tea in Qingdao.

Keywords： black tea， Camellia sinensis var. sinensis， sun drying， low temperature drying， sensory quality

紅茶是全發(fā)酵茶，其產(chǎn)量、國(guó)際貿(mào)易量均居世界首位。山東省青島市屬于我國(guó)北部茶區(qū)，氣候比較干燥、氣溫偏低，年平均氣溫12.7 ℃，年平均降水量約662.1 mm，年平均相對(duì)濕度為73%。自上世紀(jì)50年代山東省實(shí)施“南茶北引”以來(lái)，青島地區(qū)的茶葉產(chǎn)品一直以綠茶為主。近十幾年來(lái)，隨著人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，茶葉消費(fèi)市場(chǎng)日趨多元化，紅茶因其特殊的加工工藝而產(chǎn)生的獨(dú)特口感和保健功能，日益受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的青睞，成為新的茶葉消費(fèi)熱點(diǎn)，青島紅茶也在此過(guò)程中研制完善，并逐漸得到本地市場(chǎng)認(rèn)可。但是，隨著茶葉市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)加劇、消費(fèi)產(chǎn)能過(guò)剩以及茶葉保質(zhì)期的局限性，如何突破保質(zhì)期限制并能繼續(xù)保持茶葉本身優(yōu)異品質(zhì)，從而提高茶葉價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，就成為茶葉行業(yè)不斷探索的課題。本文即是在此背景下，在青島地區(qū)探索了中小葉種茶樹(shù)曬紅茶加工新工藝。

一、中小葉種曬紅茶背景及優(yōu)勢(shì)

1. 生產(chǎn)背景

目前我國(guó)紅茶制作一般分為采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，干燥環(huán)節(jié)大致又分為烘干和日曬兩種方式。我國(guó)常規(guī)紅茶加工多為高溫干燥烘焙方式[1]，云南大葉種紅茶加工中有日曬方式。青島地區(qū)多種植福鼎大白茶、龍井系列、鳩坑種、祁門(mén)種等中小葉種茶樹(shù)，春季多生產(chǎn)綠茶，夏季一般生產(chǎn)紅茶，干燥工藝采用高溫烘干方式。采用高溫烘干方式的紅茶保質(zhì)期較短[2]，儲(chǔ)存時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)因?yàn)殛惢饔?，香氣和滋味發(fā)生不良變化，降低茶葉品質(zhì)。并且由于茶葉儲(chǔ)存有效期的限制，企業(yè)的銷(xiāo)售壓力加大，對(duì)于迫近保質(zhì)期的茶葉只能采取降價(jià)方式銷(xiāo)售，降低了企業(yè)利潤(rùn)。

2. 工藝優(yōu)勢(shì)

針對(duì)以上問(wèn)題，本文研發(fā)了曬紅茶制作工藝，該工藝主要優(yōu)勢(shì)如下：首次將青島地區(qū)中小葉種的群體種茶樹(shù)作為日曬紅茶的制作原料;二是在中小葉種群體種制作紅茶的工藝中，借鑒了白茶的干燥方式，采用日曬和低溫烘干作為紅茶的干燥方式，豐富了中小葉種紅茶的滋味和香氣類(lèi)型;三是由于采用日曬方式和低溫烘干法，多酚氧化酶等多種酶類(lèi)未被完全破壞，在后期儲(chǔ)存過(guò)程中有利于各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，使得日曬紅茶能夠如生普和白茶一樣，可以延長(zhǎng)儲(chǔ)存期[3]，且香氣與滋味越久越佳，同時(shí)也提高了產(chǎn)品價(jià)值和企業(yè)效益。

二、曬紅茶工藝流程

青島地區(qū)中小葉種茶樹(shù)制作曬紅茶，主要工藝有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，其中萎凋重于常規(guī)紅茶工藝，揉捻、發(fā)酵偏輕，干燥采用日曬干燥加低溫干燥方法，而非常規(guī)工夫紅茶的高溫烘焙方式。通過(guò)此工藝制作的紅茶可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間存放，并且在存放過(guò)程中內(nèi)含物質(zhì)能夠得到進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，香氣更加馥郁，湯色橙紅明艷，口感醇滑，與常規(guī)工夫紅茶儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生陳味的效果完全不同。

1. 鮮葉選擇

夏季采用福鼎大白茶、龍井系列、鳩坑種、祁門(mén)種等中小葉種茶樹(shù)鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽一葉初展至一芽二葉初展為主，采摘后對(duì)鮮葉進(jìn)行必要的揀剔工作，確保鮮葉新鮮勻凈。

2. 萎凋

采摘后的鮮葉采用室內(nèi)自然萎凋，攤放在竹篩上，一般厚度不超過(guò)4 cm為宜。室內(nèi)溫度25～30 ℃，相對(duì)濕度65%～75%，萎凋時(shí)間一般為18～22 h。萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)為鮮葉失水無(wú)光澤，嫩莖不易折斷，手捏葉片有柔軟感，無(wú)摩擦響聲，手握較易成團(tuán)，松手不易彈散，萎凋葉青氣明顯減少而香味稍淡，鮮葉含水量在55%以內(nèi)。

萎凋使茶葉青草氣散發(fā)，清香呈現(xiàn)，是形成曬紅茶香氣的重要環(huán)節(jié)。曬紅茶采用重萎凋方式，萎凋時(shí)間比常規(guī)工夫紅茶長(zhǎng)，鮮葉水分散失較多，酶促反應(yīng)引起一系列內(nèi)含物質(zhì)變化，為保證曬紅茶的品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

3. 揉捻

萎凋葉上機(jī)揉捻時(shí)裝葉量不能太多，否則會(huì)導(dǎo)致揉捻葉破碎、溢水等問(wèn)題;也不能太少，太少則壓力不足而揉捻不充分、后續(xù)發(fā)酵不均勻。為了保證揉捻適度充分，35型揉捻機(jī)一般裝葉量在13 kg左右、45型一般在25 kg左右、55型在50 kg左右。揉捻一般分初揉和復(fù)揉兩個(gè)階段，初揉35 min，前15 min不加壓，后20 min適當(dāng)加壓，然后下機(jī)篩分;復(fù)揉時(shí)間為25～35 min，總的揉捻時(shí)間控制在60～70 min。揉捻適度的標(biāo)準(zhǔn)為芽葉緊卷成條，無(wú)松散折疊現(xiàn)象，緊握揉捻葉有茶汁溢出，松手茶團(tuán)不松散，茶坯紅變率少于1/3。

常規(guī)工夫紅茶揉捻的過(guò)程是破壞葉細(xì)胞，促進(jìn)茶汁外溢，加速多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。但是曬紅茶全程采用輕揉捻，比青島地區(qū)一般中小葉種紅茶揉捻時(shí)間減少10～15 min[4-5]，目的是為了減少細(xì)胞破碎度和酶促氧化程度，有利于提高儲(chǔ)存后期物質(zhì)轉(zhuǎn)化空間。

4. 發(fā)酵

揉捻環(huán)節(jié)完成后，應(yīng)及時(shí)把揉捻葉攤放在竹篩上并放入發(fā)酵室，攤放厚度10 cm左右。發(fā)酵室的室內(nèi)溫度控制在25～28 ℃，空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在90%以上。如果濕度較低，應(yīng)在揉捻葉放入發(fā)酵室前，用加濕設(shè)備提前增濕。發(fā)酵開(kāi)始后，每隔1.5 h翻動(dòng)發(fā)酵葉1次，發(fā)現(xiàn)葉片表面出現(xiàn)干硬狀況，應(yīng)及時(shí)對(duì)發(fā)酵室進(jìn)行增濕[6]。發(fā)酵全程一般控制在5 h以內(nèi)，比一般青島工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間要短半個(gè)小時(shí)。發(fā)酵適度的標(biāo)準(zhǔn)是葉色紅勻、青草氣消失、花果香濃郁。有條件的，發(fā)酵室可安裝溫濕供氧系統(tǒng)，效果更好。

曬紅茶的發(fā)酵程度比青島地區(qū)常規(guī)工夫紅茶要輕，為80%左右，這將有利于儲(chǔ)存后期茶葉內(nèi)含物質(zhì)的持續(xù)轉(zhuǎn)化，為日曬紅茶的長(zhǎng)期儲(chǔ)藏提供關(guān)鍵的物質(zhì)基礎(chǔ)。

5. 干燥

干燥主要分3步進(jìn)行，分別為預(yù)干燥、日光曬干和低溫烘干環(huán)節(jié)。

（1）預(yù)干燥

發(fā)酵完成后要立即進(jìn)入預(yù)干燥程序，目的是鈍化酶的活性，阻緩進(jìn)一步發(fā)酵作用，同時(shí)也有利于降低茶葉表面濕度，以便下一步攤放曬干，防止茶葉粘結(jié)造成攤放厚度不一、干燥程度不勻。預(yù)干燥溫度一般控制在65～70 ℃，干燥時(shí)間為5 min。

（2）日光曬干

預(yù)干燥完成后將茶葉放入竹篩內(nèi)，及時(shí)進(jìn)行日曬干燥。攤放厚度2 cm左右，將攤放好的茶葉放在陽(yáng)光下曬干，晾曬時(shí)間為12～16 h，其間要翻拌 2～4 次。晾曬中期需要做1次并篩，一般2篩并1篩，晾曬至含水量10%左右，然后進(jìn)入烘干機(jī)低溫烘干。如果有條件日曬環(huán)節(jié)最好處于玻璃溫室內(nèi)，以免受到風(fēng)雨影響。

（3）低溫烘干

利用烘干機(jī)進(jìn)行干燥，攤?cè)~厚度8～10 cm，烘干溫度50～60 ℃，烘干時(shí)間4～6 h，其間每小時(shí)需要翻動(dòng)1次。烘干的主要目的是降低含水量，促進(jìn)青氣揮發(fā)，有利于后期保存，烘干過(guò)程要特別注意避免溫度過(guò)高，應(yīng)盡量保持酶活性，使其在儲(chǔ)藏后期能夠繼續(xù)參與茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。茶葉含水量達(dá)到6%以下時(shí)停止干燥，手工揀剔后封閉裝箱。

曬紅茶需密閉保存，貯藏環(huán)境要求干燥以促進(jìn)茶葉滋味與香氣的轉(zhuǎn)化，達(dá)到一定時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存越久香氣越濃郁豐富，滋味越甜潤(rùn)醇厚的目的。

三、曬紅茶感官品質(zhì)特點(diǎn)

曬紅茶初制后，按照紅茶的感官審評(píng)方法對(duì)其外形和內(nèi)質(zhì)進(jìn)行審評(píng)。與青島常規(guī)工夫紅茶相比較，曬紅茶揉捻程度較輕，干茶外形卷曲，條索相對(duì)粗松，金毫相對(duì)較顯;因發(fā)酵程度偏輕干茶顏色較淺，烏褐稍潤(rùn)。

曬紅茶內(nèi)質(zhì)香氣為甜花香，持久性好，比青島常規(guī)工夫紅茶的甜香或焦糖香更偏于花香，這與萎凋程度高、揉捻與發(fā)酵程度偏輕、增加了日曬環(huán)節(jié)有關(guān)。滋味以鮮醇為主，鮮爽度高于常規(guī)紅茶，原因可能是采用重萎凋方式，使茶葉中氨基酸生成和保留的成分較多;濃強(qiáng)度不如常規(guī)紅茶，原因可能與曬紅茶的酯型兒茶素、茶黃素等含量偏低[7]有關(guān)。茶湯顏色橙黃明亮，比常規(guī)工夫紅茶顏色偏淺，可能也與曬紅茶比常規(guī)紅茶茶黃素、茶紅素含量低[7]有關(guān)。葉底較紅勻，有少量青條，與發(fā)酵偏輕有關(guān)。另外，曬紅茶耐泡度好于常規(guī)紅茶，與其揉捻程度輕，內(nèi)含物質(zhì)得以緩慢釋放有關(guān)。

本工藝采用青島地區(qū)中小葉種茶樹(shù)為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、預(yù)干燥、日光曬干、低溫烘干加工成曬紅茶，沒(méi)有常規(guī)工夫紅茶高溫烘焙提香的環(huán)節(jié)，保留了更多的活性物質(zhì)，突破了常規(guī)紅茶保質(zhì)期較短的局限，在合適的貯存條件下可長(zhǎng)期貯存，為青島地區(qū)紅茶生產(chǎn)加工提供了新思路。

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