◎ 姚 佳，陳開(kāi)琴，何志云，潘龍祥，吳清美

（1．黔南民族師范學(xué)院，貴州 都勻 558000；2．遵義師范學(xué)院，貴州 遵義 563006；3．貴定縣種植業(yè)發(fā)展中心，貴州 貴定 551300）

甜茶，又名多穗石柯（Lithocarpus polystachyus（Wall.） Rehd），殼斗科石柯屬植物的葉[1]。多以野生狀態(tài)分布于我國(guó)長(zhǎng)江以南的地區(qū)，海拔在500～2 500 m范圍的密林中[2]。因其嫩葉甘甜清爽，有獨(dú)特的風(fēng)味，以嫩葉品嘗飲水之后風(fēng)味更佳，回味持久。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道[3]，甜茶中含有16種以上的氨基酸，其中，人體所需必需氨基酸有8種，還有清熱利濕的功能，可治療濕熱痢疾、皮膚瘙癢、癰疽惡瘡。苦丁茶因其茶水有先苦后甜的口感，飲后余味猶存而得名[4-5]，具有降低血膽固醇、降血脂血壓等功效[6]。本文考察了甜茶與苦丁茶的搭配工藝，制備一款口感佳的復(fù)合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

甜茶嫩葉：采自黔東南州黎平縣三什江村；苦丁茶：市售；一水檸檬酸（食品級(jí)）：市售。

1.2 設(shè)備

純水機(jī)：Z11020166，成都超純科技有限公司；精密電子稱（0.1 mg）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：GZXGF-101-2-BSII，上海賀德試驗(yàn)設(shè)備廠；數(shù)顯恒溫水浴鍋：HH-4，北京科偉永興儀器有限公司；抽濾機(jī)；其他基本實(shí)驗(yàn)器材。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

甜茶選取完整無(wú)病蟲(chóng)害嫩葉，經(jīng)烘干去雜后備用。甜茶和苦丁茶按照比例混合浸提，浸提液經(jīng)過(guò)濾后備用。再配以檸檬酸調(diào)節(jié)口味，最終得到最佳口味配方。

1.3.2 甜茶飲料水浸出物的測(cè)定

采用減量法進(jìn)行測(cè)定，將潔凈的烘皿連同皿蓋和定性快速濾紙置于（120±2）℃的恒溫干燥箱內(nèi)，烘干1 h，加蓋取出，于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，將定性濾紙置于烘皿內(nèi)，稱量（準(zhǔn)確至0.001 g）[7]。

準(zhǔn)確稱取甜茶和苦丁茶，按比例混合浸提。然后用烘干濾紙趁熱過(guò)濾，將茶渣連同已知質(zhì)量的烘皿（含濾紙，皿蓋斜置皿邊）置于（120±2）℃的恒溫干燥箱內(nèi)，烘干1 h，加蓋取出，冷卻1 h，再烘干1 h，立即移入干燥箱冷卻至室溫，稱量（準(zhǔn)確至0.001 g）。

茶葉水浸出物以干態(tài)質(zhì)量分?jǐn)?shù)ω計(jì)，數(shù)值以%表示，按式（1）計(jì)算：

式中：m1-干燥后的茶渣質(zhì)量，g；m0-試樣質(zhì)量， g；c-試樣干物質(zhì)含量，%。

1.3.3 檸檬酸母液的配制準(zhǔn)確稱量1 g檸檬酸置于100 mL容量瓶中，定容至刻度線，即得到1%母液檸檬酸。

1.3.4 感官評(píng)審指標(biāo)

茶飲料感官評(píng)審的主要指標(biāo)有香氣、色澤和口感，以口感評(píng)分作為該配方依據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸提時(shí)間對(duì)研究工藝的影響

配甜茶∶苦丁茶=1∶0.2，茶水比1∶100，溫度80 ℃，設(shè)置時(shí)間5 min、10 min、15 min、20 min、25 min和30 min。由表1可知，提取時(shí)間在10 min時(shí)，氣味香甜淺薄，色澤淺黃明亮，甜香和諧、純甜，評(píng)分9分，為最高評(píng)分。實(shí)驗(yàn)測(cè)得本批甜茶含水量結(jié)果為12.48%，由此計(jì)算的不同時(shí)間下水浸出物含量如 圖1測(cè)定結(jié)果所示，提取時(shí)間在10 min時(shí)，水浸出物含量最高，達(dá)27.49%，兩者結(jié)合，確定10 min為最佳時(shí)間參數(shù)。

表1 不同浸提時(shí)間下感官評(píng)審結(jié)果表

圖1 不同時(shí)間下水浸出物含量圖

2.2 不同茶水比對(duì)研究工藝的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)2.1的結(jié)果，選擇浸提時(shí)間10 min，配甜茶∶苦丁茶=1∶0.2，溫度80 ℃，設(shè)置茶水比1∶25、1∶50、1∶100、1∶150、1∶200、1∶250。由表2可知，茶水比在1∶100時(shí)，氣味清香，顏色淺黃透亮，苦味稍濃，帶甜味，評(píng)分8分，為最高分。由圖2可知，茶水比在1∶100時(shí)，水浸出物含量并不是最高，僅為21.28%，兩者結(jié)合，確定1∶100為最佳茶水比參數(shù)。

圖2 不同茶水比處理下水浸出物含量圖

表2 不同茶水比處理下感官評(píng)審結(jié)果表

2.3 不同甜苦茶比例對(duì)研究工藝的影響

由實(shí)驗(yàn)2.1與2.2結(jié)果可知，浸提時(shí)間10 min，茶水比1∶100，設(shè)置溫度80 ℃，設(shè)置甜茶與苦丁茶的配比1∶0.1、1∶0.2、1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8和1∶1.0，由表3可知，甜苦茶比在1∶0.2時(shí)，氣味甜香，色澤淺黃明亮，先甜后苦，有余味，評(píng)分7分，為最高評(píng)分。由圖3可知，甜苦茶比在1∶0.2時(shí)，水浸出物含量最高，達(dá)22.39%，兩者結(jié)合，確定1∶0.2為最適甜苦茶比。

表3 不同甜苦茶比感官評(píng)審結(jié)果表

圖3 不同甜-苦茶比水浸出物含量圖

2.4 不同溫度對(duì)研究工藝的影響

根據(jù)實(shí)驗(yàn)2.1，2.2與2.3的結(jié)果，浸提時(shí)間為10 min， 茶水比為1∶100，甜苦茶比為1∶0.2，設(shè)置溫度60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃。由表4可知，溫度在70 ℃時(shí)，氣味略帶清香，色澤淺黃透亮，甜味適中、有余味，評(píng)分8分，為最高評(píng)分。由圖4可知，溫度在70 ℃時(shí)，水浸出物含量并不是最高，僅為16.75%，兩者結(jié)合，確定70 ℃為最佳時(shí)間參數(shù)。

圖4 不同溫度下水浸出物含量圖

表4 不同溫度下感官評(píng)審結(jié)果表

綜上所述，通過(guò)單因素比較法確定該實(shí)驗(yàn)流程的最佳工藝參數(shù)，浸提時(shí)間為10 min，茶水比為1∶100，甜苦茶比為1∶0.2，浸提溫度為70 ℃最合適。

2.5 感官評(píng)審正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)上述單因素比較法得到的結(jié)論，該工藝參數(shù)的浸提時(shí)間為10 min，茶水比為1∶100，甜苦茶比為1∶0.2，浸提溫度為70 ℃為最適工藝。以時(shí)間 （A）5 min、10 min、15 min，茶水比（B）1∶50、1∶100、1∶150，甜苦茶比（C）1∶0.1、1∶0.2、1∶0.4，溫度（D）60 ℃、70 ℃、80 ℃做正交試驗(yàn)，分析結(jié)果見(jiàn)表5。由極差R數(shù)據(jù)可知，影響本次實(shí)驗(yàn)的主次因素順序?yàn)镈（溫度）＞B（茶水比）＞C（甜苦茶 比）＞A（時(shí)間），則最優(yōu)工藝有甲工藝A1B3C1D1與乙工藝A2B3C1D1兩個(gè)。

表5 正交試驗(yàn)分析結(jié)果表

2.6 工藝優(yōu)化

考慮實(shí)驗(yàn)2.2與2.4因水浸出物和口感上的不一致，在甲工藝和乙工藝的基礎(chǔ)上，實(shí)驗(yàn)再搭配一個(gè)水浸出物最高的工藝，即丙工藝A3B2C1D3。由表6可知，丙工藝氣味濃郁茶香，色澤中黃，甜苦味充實(shí)，評(píng)分9分，為最高評(píng)分。由圖5可知，水浸出物含量丙工藝最高，達(dá)23.72%，兩者結(jié)合，確定丙工藝為最佳工藝，即浸提時(shí)間15 min，茶水比1∶100，甜苦茶比1∶0.1，浸提溫度80 ℃。

圖5 不同工藝下水浸出物含量圖

表6 不同工藝下感官評(píng)審結(jié)果表

2.7 檸檬酸的調(diào)配

以1%母液檸檬酸分別設(shè)置5個(gè)濃度，即0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%，與丙工藝結(jié)合，根據(jù)感官評(píng)審得到結(jié)果，見(jiàn)表7。由表7可知，檸檬酸調(diào)配用量為0.02%時(shí)口感較和諧，評(píng)分7分，為最高評(píng)分，最后作出結(jié)論，確定檸檬酸0.02%為最佳調(diào)配方案。

表7 檸檬酸的調(diào)配表

2.8 重復(fù)性試驗(yàn)

為進(jìn)一步探討檸檬酸調(diào)配對(duì)制作工藝的影響，以浸提時(shí)間15 min、茶水比1∶100（g∶mL）、甜苦茶比1∶0.1（g∶g）、浸提溫度80 ℃、檸檬酸0.02%為最佳配方，對(duì)檸檬酸0.02%進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn)，以確保該茶飲料調(diào)配工藝的穩(wěn)定性，結(jié)果見(jiàn)表8。由表8可知，0.02%的用量口感適宜，平均分為7分，由此可知該工藝穩(wěn)定。

表8 重復(fù)性試驗(yàn)感官評(píng)審結(jié)果表

3 結(jié)論

為降低水對(duì)工藝的影響，實(shí)驗(yàn)用水全部使用三級(jí)純水，在工藝研究過(guò)程中，浸提用水要達(dá)到浸提溫度時(shí)才開(kāi)始浸提，趁熱過(guò)濾，以防水浸出物隨時(shí)間的增長(zhǎng)而增加。

甜茶與苦丁茶除了各自具有其味甜和苦味之外，飲后均有回甘口感，二者口感融合，用檸檬酸作酸度調(diào)節(jié)劑，使得茶飲料口感進(jìn)一步增強(qiáng)。該工藝通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)及重復(fù)性試驗(yàn)等方法，確定該茶飲料的最終工藝配方為即浸提時(shí)間15 min，茶水比 1∶100（g∶mL），甜苦茶比1∶0.1（g∶g），浸提溫度80 ℃，檸檬酸0.02%，該工藝流程穩(wěn)定可靠。

隨著人們對(duì)食品健康的關(guān)注程度越來(lái)越高，許多飲品以天然、綠色、健康的特點(diǎn)出現(xiàn)在市場(chǎng)上，各種植物搭配飲料在市場(chǎng)上的份額會(huì)越來(lái)越大。利用天然甜茶與苦丁茶為主要原料制成茶飲料，其香味濃郁，湯色中黃，口味清涼甘甜，保持了本身的色澤，且無(wú)需添加任何色素，符合現(xiàn)代的保健要求，同時(shí)也是具有發(fā)展?jié)摿Φ奶烊槐＝〔栾嬃稀?/p>