韓宏偉王志偉王秀貞任艷吳麗軍楊軍軍杜龍孫秀山宋國(guó)生王傳堂,2

(1.山東省花生研究所,山東 青島 266100；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院,遼寧 沈陽(yáng) 110866)

花生是我國(guó)和世界范圍內(nèi)重要的經(jīng)濟(jì)作物、食用作物和油料作物。高油酸花生油酸含量高，有益人體健康，氧化穩(wěn)定性強(qiáng)[1-3]，以高油酸花生為原料生產(chǎn)加工的花生醬、油炸花生仁等產(chǎn)品，貨架期長(zhǎng)于普通油酸花生[4,5]。因此，高油酸花生一經(jīng)推出即備受種植者、加工者和消費(fèi)者青睞。

南方水煮花生品種多為珍珠豆型小粒品種。近年主要采用“泉花327”、“泉花7號(hào)”、“泉花10號(hào)”、“粵油7號(hào)”、“閩花5號(hào)”、“閩花6號(hào)”、“龍花163”、“龍花243”、“抗黃1號(hào)”、“連城紅衣花生”等品種為原料。水煮花生食用不上火，市場(chǎng)需求旺盛。除當(dāng)?shù)叵M(fèi)外，主要銷往國(guó)內(nèi)大中城市以及澳洲、新馬泰等地[6-8]。目前加工水煮花生普遍采用普通油酸花生，尚無(wú)以高油酸花生為原料的報(bào)道。

“花育668”是本團(tuán)隊(duì)育成的珍珠豆型高油酸早熟出口小花生新品種，在東北地區(qū)種植表現(xiàn)出很好的適應(yīng)性[9]。前期其莢果、子仁外觀性狀已獲得了南方廠商的認(rèn)可。本研究旨在以2份水煮花生為對(duì)照，對(duì)用“花育668”生產(chǎn)的水煮花生的加工適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

3份不同品牌的水煮花生，編號(hào)P1～P3，見(jiàn)表1。其中，樣品P1、P2為普通油酸花生品種原料加工而成，購(gòu)自網(wǎng)上專賣店；樣品P3為高油酸花生品種“花育668”原料，采用福建好年景食品有限公司標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝加工而成。各取適量置于紙制托盤(pán)上。

表1 3份水煮花生樣品編號(hào)、產(chǎn)地、品牌

1.2 品嘗方法

參考龍巖水煮花生評(píng)價(jià)方法，制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表2[10]。選擇感官辨別能力強(qiáng)、不同年齡段的7人組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)3份水煮花生按隨機(jī)順序品嘗，并就其形態(tài)、色澤、風(fēng)味(烘烤香味、生花生味、異味)、口感(酥脆度、甜咸味、細(xì)膩度)按評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)打分，每品嘗1個(gè)樣品后用25℃溫水漱口[10,11]。

表2 水煮花生感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)分析

方差分析、多重比較和相關(guān)分析均采用DPS 14.50軟件進(jìn)行[12]。0.8<相關(guān)系數(shù)≤1.0、0.6<相關(guān)系數(shù)≤0.8、0.4<相關(guān)系數(shù)≤0.6、0.2<相關(guān)系數(shù)≤0.4、0.0<相關(guān)系數(shù)≤0.2分別為極強(qiáng)相關(guān)、強(qiáng)相關(guān)、中等程度相關(guān)、弱相關(guān)和極弱相關(guān)或無(wú)相關(guān)。

2 結(jié)果與分析

2.1 3份水煮花生間感官品質(zhì)差異分析

由表3可以看出，形態(tài)打分3份花生均為1級(jí)，其中P2得分最高，色澤打分僅P2為1級(jí)，說(shuō)明P2形態(tài)、色澤均值較優(yōu)，但樣品間這2項(xiàng)指標(biāo)差異不顯著；烘烤香味和甜咸味打分均為2級(jí)，P3得分最高，烘烤香味和甜咸味分別極顯著、顯著優(yōu)于其它2份花生；生花生味、異味、酥脆度、細(xì)膩度打分均值均為2級(jí)，可見(jiàn)平均而言P1生花生味最淡，P3異味最輕，P3最為酥脆、細(xì)膩，但這4項(xiàng)指標(biāo)3份花生間未達(dá)顯著差異；3份花生總得分均值以P3最高，但3份花生間差異不顯著。

表3 水煮花生感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2 水煮花生各項(xiàng)感官指標(biāo)間的相關(guān)關(guān)系

由表4可以看出，酥脆度和甜咸味與烘烤香味間、細(xì)膩度與甜咸味間呈極顯著強(qiáng)正相關(guān)；甜咸味與生花生味間、細(xì)膩度與酥脆度間呈極顯著中等強(qiáng)度相關(guān)；異味和細(xì)膩度與生花生味間、甜咸味與異味和酥脆度間呈顯著中等程度相關(guān)。

表4 6項(xiàng)感官指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)

3 結(jié)論與討論

我國(guó)南北方花生消費(fèi)習(xí)慣存在一定差異，北方更接近于歐美，多以脫皮乳白花生仁、油炸花生仁、花生醬、烘焙花生等形式消費(fèi)；而南方與東南亞地區(qū)習(xí)慣更為接近，水煮花生居多[13-15]。龍巖花生是地理標(biāo)志產(chǎn)品和國(guó)內(nèi)外知名產(chǎn)品，當(dāng)?shù)貜拿魅f(wàn)歷年間就開(kāi)始以傳統(tǒng)工藝加工咸酥花生,已有400多年的歷史[10]。迄今龍巖花生研究多涉及種植技術(shù)、農(nóng)藝性狀、加工工藝等[16-19]，龍巖市現(xiàn)已引進(jìn)并篩選出具烘烤香味的優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)、抗病、適合果仁加工的專用型花生品種[20]，但對(duì)感官品質(zhì)缺乏研究。

本研究首次報(bào)道了采用高油酸珍珠豆型花生原料加工而成的水煮花生的感官特性。研究發(fā)現(xiàn)，3份水煮花生之間感官品質(zhì)存在差異。其中，高油酸品種“花育668”的烘烤香味和甜咸味品質(zhì)極顯著優(yōu)于其它2份花生產(chǎn)品；其余7項(xiàng)指標(biāo)則均無(wú)顯著差異，但就總得分而言，該高油酸品種仍排第一。說(shuō)明“花育668”在感官品質(zhì)上不遜于其它2個(gè)產(chǎn)品，可替代普通油酸品種用于水煮花生加工。相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，水煮花生風(fēng)味和口感6項(xiàng)感官品質(zhì)指標(biāo)間均呈正相關(guān)關(guān)系，要同時(shí)改良這些特性也許并不矛盾。

因?yàn)檫^(guò)去習(xí)慣采用普通油酸花生為原料，為延長(zhǎng)貨架期廠商在加工工藝上有所考慮，采用高油酸花生原料后，加工工藝上勢(shì)必要做出一定調(diào)整。本研究中“花育668”水煮花生，仍然采用了福建好年景食品有限公司與普通油酸花生一樣的工藝加工而成。通過(guò)優(yōu)化加工工藝，進(jìn)一步改善高油酸花生的口感是可能的。