于超亮

摘要：隨著生活質(zhì)量的不斷提高，人們對喝茶的概念越來越講究，在市場需求下，茶的種類越來越多樣化。而烏龍茶是最受歡迎之一。烏龍茶加工工藝復雜，特別是對科學合理的加工技術的需求較高，產(chǎn)區(qū)開始重視烏龍茶的加工工藝和適宜品種。加工工藝高度匹配，嚴重影響了烏龍茶產(chǎn)品的風味和效果。因此，本文結(jié)合烏龍茶品種，探索具體的加工工藝具有十分重要的現(xiàn)實意義。

關鍵詞：烏龍茶;加工工藝;品質(zhì);影響

1? 烏龍茶加工的具體要求

目前，在研究合適的烏龍茶品種時，必須主要研究茶的育種和創(chuàng)新活動的機理，并出現(xiàn)了各種各樣的研究成果。烏龍茶加工工藝較為復雜，技術要求很高。但是，在某些地區(qū)，烏龍茶的加工生產(chǎn)缺乏適當?shù)募夹g標準，茶葉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工效率差，會影響烏龍茶原料的價值要求。在目前的烏龍茶加工中，通過控制做青程度，優(yōu)化做青和成型工藝，控制適當?shù)母稍锒群蜏囟?，提高烏龍茶的加工質(zhì)量。如今，烏龍茶加工存在一些問題，主要是由于生產(chǎn)過程中溫度不足和干燥控制不足，影響了加工質(zhì)量和結(jié)果。探索烏龍茶的加工策略和行動計劃，對于提高茶葉質(zhì)量具有重要價值。

2? 烏龍茶的加工工藝研究分析

2.1? 采摘環(huán)節(jié)

新鮮的烏龍茶葉片的生化特性是烏龍茶質(zhì)量的關鍵。在烏龍茶采摘選擇過程中，必須確保葉子新鮮成熟，新芽將形成原生芽，然后是完美，完整和高質(zhì)量的成分。通常，整個新鮮的硬而脆的皮膚都會變厚，可以在綠化過程中保持核心完整性，以確保茶的質(zhì)量。

2.2? 萎凋環(huán)節(jié)

（1）烏龍茶萎凋分日光萎凋和室內(nèi)萎凋

①青茶的日光萎凋：從茶園采回的青茶鮮葉，應即刻攤晾散熱，以免鮮葉悶壞，然后再將鮮葉均勻地薄攤在笳笠或布幕上，讓每片葉子都能受到陽光照射，此時日曬的溫度30～40℃為宜，萎凋時間10～30min不等，得視陽光強弱而定，強時萎凋時間短些，弱時萎凋時間長些，如果溫度過強，通常不把鮮葉放在陽光下暴曬，以免曬傷鮮葉而造成死葉，曬青時還要及時觀察茶青的變化，以決定萎凋的程度，這而要憑經(jīng)驗來判斷。

②青茶的室內(nèi)萎凋：茶青日光萎凋過后，即移入屋內(nèi)（萎凋室），進行“室內(nèi)萎凋”，連帶攪拌（搖青）的程序也同時進行著攪拌是用雙手執(zhí)茶，微力翻攪，使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細胞，促進發(fā)酵作用。另外借著翻動攪拌的動作有助于茶葉“走水”（即蒸發(fā)散失）的平均。

烏龍茶萎凋溫度為35～38℃，萎凋時間為15～20min時，能獲得較好的品質(zhì)，且香味最佳，綜合效益最好，萎凋程度則以失水率為7%～10%時能獲得較高的品質(zhì)，鮮葉失水率最好控制在8%左右。

2.3? 做青環(huán)節(jié)

從烏龍茶加工技術的現(xiàn)狀來看，做青過程是最重要的部分，其中綠化和停滯這兩個環(huán)節(jié)是保證茶葉質(zhì)量的關鍵。綠化對烏龍茶質(zhì)量的影響進行了更深入的分析：①綠化方法對烏龍茶質(zhì)量的影響。如今，共有三種常見的綠色制造方法：手動旋轉(zhuǎn)，柱塞手動旋轉(zhuǎn)和機械鼓動。所謂手動旋轉(zhuǎn)，搖動是指用手抬起篩子并完成旋轉(zhuǎn)。柱塞的手動搖動是指利用外力支撐篩子并進行茶葉清洗以使篩子響應，與手動旋轉(zhuǎn)相比，它更容易且更省力。滾輪取代了綠屏，并使用電動機代替了人力來提供能量，它可以感知烏龍茶的振動機理，但搖動的一致性低于手動搖動。②綠色強度對烏龍茶品質(zhì)的影響。烏龍茶處于綠色搖動階段時，綠色搖動會損害葉緣并引起茶多酚的氧化，此外還會交替搖動并保持綠色。它導致一種現(xiàn)象，當葉子變綠時，莖中的水分和養(yǎng)分逐漸轉(zhuǎn)移到葉子上，所以綠色的強度與某些烏龍茶的香氣有關。③不利環(huán)境對烏龍茶質(zhì)量的影響。綠色環(huán)境中的“溫度、濕度、風”等因素是烏龍茶質(zhì)量的關鍵。正常情況下，烏龍茶的質(zhì)量是人工控制的，綠色環(huán)境要好于自然環(huán)境。提高溫度可以提高烏龍茶的品質(zhì)，在恒溫常綠的環(huán)境下，烏龍茶的品質(zhì)不受溫度變化。

2.4? 做形環(huán)節(jié)

在烏龍茶加工中，成型過程也起著重要作用。目前，烏龍茶主要有條，粒，方、束四種形式，其中包揉環(huán)節(jié)是塑造烏龍茶的關鍵工序。雖然從總的制作過程來看，茶葉的揉捻會把茶葉卷曲成條，但包揉才是塑造烏龍茶的外形的關鍵。包揉分為初包揉和復包揉兩部分，初包揉通過包揉布對茶葉進行踏揉或手工包揉，包揉機包揉。茶葉放在包揉布中，經(jīng)過搓、揉、擠、壓、捏等手法，不斷的翻轉(zhuǎn)與收緊，對茶葉進行初步的定型，而復包揉的方法和初包揉一樣，是初包揉的延續(xù)，但因為是最終定型，所以粗嫩不均的茶胚要篩選后分開包揉，與復烘交叉進行，之所以要分為初包揉和復包揉，是因為初包揉經(jīng)過初烘可以通過低溫加熱，使茶葉條索有柔軟性，便于包揉塑形。

2.5? 烘焙環(huán)節(jié)

烏龍茶的烘焙工藝有多種，其中以傳統(tǒng)炭焙和現(xiàn)代化電焙兩種為主要的烘焙方式。

①炭焙。炭焙就是利用燃燒木炭產(chǎn)生的熱量，將一定量的茶葉放置于竹焙籠內(nèi)進行長時間的烘焙。好似中國人燉湯，講究“文火慢燉”，烘焙時間全程2～10多個小時不等，視情況需要而定。其操作過程包括：備料—打焙—披灰—翻焙—試茶—測溫—下焙等，工序繁雜，對師傅的要求也是很高的。

②電焙。巖茶電焙使用到的兩種焙具：電焙箱和電焙籠。二者都是電熱裝置，利用電熱絲加熱，進行烘焙。可定時定溫，也不用翻焙，工作較簡便。

俗話說，“炭焙”“ 非炭焙 ”各有所愛，巖茶客們的品飲口味也不盡相同。古法炭焙是先人留給我們的寶貴財富，我們應堅守與傳承，而電焙更多的是適應現(xiàn)代機械化生產(chǎn)。

綜上所述，烏龍茶的加工工藝非常精細，目前主要的加工技術相對明確，可以保證茶葉的質(zhì)量，因此相關人員需要對技術進行完善。依靠對加工技術和產(chǎn)品的理解充分，適當?shù)臑觚埐杩梢酝瓿刹璧纳a(chǎn)過程，將茶在陽光下萎凋，室內(nèi)干燥，做青、揉捏，烘焙和包裹，然后將整適量個處理技術根據(jù)具體參數(shù)進行設置以獲得合適的產(chǎn)品。

參考文獻

[1] 方世輝，張秀云，夏濤，等.茶樹品種，加工工藝，季節(jié)對烏龍茶品質(zhì)影響的研究[J].茶葉科學，2002，22（2）：135-139，146.