成 騁

（新西蘭林肯大學(xué)，新西蘭 克賴斯特徹奇 7647）

藜草為一年生或多年生的草本植物。除了藥用和飼料價(jià)值外，藜草的葉子和種子可以作為人類日常的食物成分。目前，藜草已被證明含有極其復(fù)雜的化學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)成分[1-4]。研究人員發(fā)現(xiàn)，藜草中含有可觀的氨基酸和抗氧化化合物，如維生素C、多酚、類胡蘿卜素、抗壞血酸和核黃素等[5-8]。此外，在藜草中還存在一些對(duì)人體健康有益的必需酸、礦物質(zhì)及膳食纖維。另一方面，藜草也含有一些潛在的危險(xiǎn)和毒素，如食用不當(dāng)，可能會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生負(fù)面影響。本文主要對(duì)藜草的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行綜述，以期為科研人員研究此類植物提供幫助。

1 藜草葉子的基礎(chǔ)成分

從化學(xué)角度來看，藜草葉含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、纖維、維生素、硝酸鹽、草酸、類胡蘿卜素和礦物質(zhì)等復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)元素[9]。有研究測(cè)定了新鮮藜麥葉子所含的各種基礎(chǔ)大量營(yíng)養(yǎng)成分含量（表1）。藜草葉的總能量很高，其含有大量的蛋白質(zhì)、粗纖維、碳水化合物和脂肪，是人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的常見營(yíng)養(yǎng)元素。

表1 藜草葉子的成分組成及其含量

1.1 藜草中的脂肪酸 藜草中營(yíng)養(yǎng)成分的多樣性和復(fù)雜性一直是植物學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究的熱點(diǎn)。藜草中脂肪酸的含量就十分可觀，藜草的全葉含有揮發(fā)性油。在葉片的總脂質(zhì)中，68%為中性脂肪，包括棕櫚酸、四羥基酸、油酸、亞油酸和甾醇、29 種烷烴、油醇、蠟質(zhì)等。Ivanova TV 等[5]的研究顯示，藜草中的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（如棕櫚酸、油酸、亞油酸、硬脂酸）含量都很豐富。另外，從營(yíng)養(yǎng)方面角度看，藜草中的脂肪酸主要是不飽和的必需脂肪酸，如Ω-3 和Ω-6 脂肪酸，這類脂肪酸不能在人體內(nèi)自行合成，是細(xì)胞膜的組成部分和體內(nèi)多種生化反應(yīng)的前體物質(zhì)，必須從食物獲取。Ω-3 脂肪酸有降低血壓、血脂，維護(hù)心率正常，預(yù)防心血管疾病、炎癥和哮喘，促進(jìn)腦細(xì)胞活力等功效，而Ω-6 是運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝膽固醇的重要物質(zhì)，與Ω-3 協(xié)同完成機(jī)體一系列的生化反應(yīng)。

1.2 黎草中的氨基酸 藜草的氨基酸含量非常豐富（表2）。研究認(rèn)為[2]，藜草蛋白質(zhì)中的氨基酸組成良好且完整，共17 種氨基酸成分。近期的研究表明氨基酸含量在脫水的干藜麥菜中超過了20%，且其中人體必需氨基酸含量約占總氨基酸含量的一半。豐富的人體必需氨基酸含量揭示藜草作為食物的價(jià)值。

表2 藜草葉蛋白的形式和含量（mg/g）

1.3 藜草中的礦物質(zhì) 在必需礦物質(zhì)含量方面，藜草中天然礦物質(zhì)的分布趨勢(shì)與人類需求的分布基本一致（表3、表4），說明適當(dāng)食用藜草不會(huì)造成某種礦物質(zhì)元素的過量攝入而影響身體代謝[10-13]。相比之下，黎草中高含量的微量元素反而可以作為微量元素?cái)z入不足者的一種膳食補(bǔ)充。值得關(guān)注的是，藜草中部分礦物質(zhì)的含量比其他綠葉類蔬菜要高出許多。如藜草中的鈣含量和鐵含量被證實(shí)遠(yuǎn)高于菠菜甚至其他高鈣高鐵類食材，而鈣元素和鐵元素正是人們?nèi)粘１匦璧牡V物質(zhì)，可維持和增強(qiáng)人體的神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮、血液凝固和造血功能。藜草中富含的鋅元素則可以有效提高免疫力和記憶力，預(yù)防皮膚老化，保護(hù)生殖系統(tǒng)健康。

表3 藜草中的大量和微量元素含量（mg/gDW）

表4 藜草中主要礦物質(zhì)元素的含量

1.4 藜草中的維生素和抗氧化劑 許多研究表明，藜草含有豐富的抗氧化劑和必需的礦物質(zhì)，這對(duì)人體無疑是有益的[14]。如Yadav SK 等[15]的研究表明，藜草有相當(dāng)數(shù)量的類胡蘿卜素（維生素A）、蛋白質(zhì)、鐵、鈣、核黃素、抗壞血酸（維生素C）、葉酸和其他一些營(yíng)養(yǎng)成分。高含量的抗壞血酸（維生素C）具有抑制亞硝酸鹽和預(yù)防癌癥的作用，β-胡蘿卜素具有解毒作用，核黃素（維生素B2）具有抗衰老和預(yù)防心血管疾病的作用。這些抗氧化劑都是對(duì)人體有益的，研究數(shù)據(jù)也已證實(shí)黎草中維生素A、維生素C 和維生素E 的含量均高于菠菜等常見食用蔬菜。此外，藜草中也含有豐富的黃酮成分。研究顯示[14]，每克脫水風(fēng)干的黎草中黃酮成分超過10 mg。黃酮類物質(zhì)具有極強(qiáng)的抗氧化性，可以有效清除體內(nèi)的氧自由基，從而阻止細(xì)胞老化并預(yù)防癌癥發(fā)生。黃酮也可以抑制炎性生物酶的滲出，消炎殺毒，改善血液循環(huán)，降低膽固醇，改善睡眠，保護(hù)心腦并調(diào)節(jié)身體機(jī)能[16]。

1.5 藜草中的膳食纖維 藜草中含有豐富的膳食纖維。研究表明[3]，新鮮藜草葉中纖維的含量與其余常見綠葉型蔬菜（菠菜、茼蒿、油麥菜）近乎一致，其中以纖維素、部分半纖維素以及木質(zhì)素等非水溶性膳食纖維為主。通常而言，膳食纖維對(duì)于人體健康是有益無害的。一方面，膳食纖維的攝入可以增進(jìn)人體胃腸道的蠕動(dòng)，增加人體消化系統(tǒng)的消化速率，從而促進(jìn)食物中各營(yíng)養(yǎng)素尤其是鈣質(zhì)的吸收，緩解一些類似于消化不良、便秘等消化道疾病。另一方面，膳食纖維的攝入可以降低脂肪的消化吸收。研究表明，膳食纖維可以形成一種親脂性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這類結(jié)構(gòu)可將脂肪細(xì)胞有效包裹在其中并通過消化道排出。另外，膳食纖維具有強(qiáng)烈的飽腹感，適當(dāng)?shù)臄z入可以預(yù)防暴飲暴食，達(dá)到減肥減脂的目的?？傊?，食用藜草可以實(shí)現(xiàn)膳食纖維的補(bǔ)充，對(duì)人體健康產(chǎn)生正向積極影響。

2 食用藜草的潛在負(fù)面影響

雖然食用藜草中存在著眾多的有益成分，但在這種草本植物中也發(fā)現(xiàn)了一些負(fù)面的特征，如部分有毒物質(zhì)，攝入后可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。

Kuljanabhagavad T 等[6]的研究表明，藜草含有皂素，它可以與膽固醇結(jié)合，形成不溶性的分子化合物，破壞人體紅細(xì)胞的滲透性。雖然皂甙的含量非常有限，且可以在烹飪過程中很大程度上被分解，甚至可以忽略不計(jì)，但過量食用這種草本植物勢(shì)必造成皂甙在體內(nèi)的積累，引起一些慢性不良反應(yīng)[1]。此外，草酸鹽已被證明存在于藜草中，它可以降低礦物元素的生物利用率，在人體內(nèi)形成草酸鈣，導(dǎo)致腎結(jié)石[11]。因此，藜草的日常食用量不宜過多。此外，在藜草中也發(fā)現(xiàn)硝酸鹽，它可以引起許多健康問題，包括胃癌和藍(lán)嬰綜合癥。研究認(rèn)為[4]，如果藜草生長(zhǎng)在富含氮的土壤中會(huì)濃縮氰化氫，食用可能導(dǎo)致呼吸衰竭，甚至死亡。對(duì)于植物毒素，有研究已經(jīng)證明藜草中富含一種名為卟啉的光敏物質(zhì)，可以引起部分人群的光敏感[10]。

盡管藜草中的潛在和明顯的負(fù)面成分有限，即使其對(duì)人體沒有明顯的損害，但在食用黎草過程中仍需保持謹(jǐn)慎，注重黎草的攝入量以及烹飪手段。

3 藜草的烹飪方法

作為日常食品的藜草在不同國(guó)家和地區(qū)的烹飪方法各不相同，對(duì)于不同的烹飪方法的營(yíng)養(yǎng)保留和毒性降低程度，一直存在著廣泛的爭(zhēng)議。由于藜草具有輕微的毒性，除了西藏和印度等一些地方，世界上一直不鼓勵(lì)生吃。因此，通過加熱食用的變化值得關(guān)注?；旧?，蒸和煮是大多數(shù)葉類食物最常見的兩種烹飪方式。Mota C 等[8]對(duì)蒸和煮后藜草的礦物質(zhì)變化進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蒸的過程比煮的過程造成的礦物質(zhì)損失要少。但也有研究發(fā)現(xiàn)，無論是蒸還是煮，藜草中的所有礦物質(zhì)，如錳、鋅、鎂、鈣、鐵、磷和鉀的損失基本上可以忽略不計(jì)，而烹調(diào)后損失最大的是銅（約損失17%）。

此外，Sharma KD 等[12]的研究比較了炒制和加壓蒸煮間的營(yíng)養(yǎng)保留情況，結(jié)果顯示，與加壓蒸煮相比，炒制是一種更好的烹飪方法，因?yàn)檗疾葜锌寡趸瘎ㄈ鏱-胡蘿卜素和礦物質(zhì)如鐵、鋅和鈣）可以更好的保留。此外，在高溫油炸下，藜草中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以被用來開發(fā)蛋白質(zhì)濃縮物。而Yadav SK 等[15]的研究發(fā)現(xiàn)，相比對(duì)于抗氧化劑的保留，在較短的時(shí)間內(nèi)焯水和在高壓鍋中烹飪對(duì)抗壞血酸和胡蘿卜素的保留更好。烘烤是一種西方流行的烹飪方式。然而，Modgil R 等[7]研究發(fā)現(xiàn)，烘烤不僅可使藜草還原糖和總糖含量增加，而且可降低非還原糖和淀粉含量。此外，一些有益的成分，如黃酮類化合物和總酚含量在烘烤過程中會(huì)明顯下降。因此，烘烤方法會(huì)導(dǎo)致藜草的抗氧化劑含量減少。

雖然所有的熱烹調(diào)方式都會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，但一些毒素也同時(shí)被破壞。因此，煮、蒸和炒等都可作為藜草的烹飪方法，而應(yīng)盡量避免生吃藜草。

4 總結(jié)

藜草具有多種復(fù)雜的化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人有積極和消極的作用。藜草中的脂肪酸、氨基酸和人體必需的礦物質(zhì)含量相當(dāng)豐富，這可以為人們帶來益處。相比之下，藜草的負(fù)面作用非常小。因此，采用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ秤眠m量的藜草對(duì)人體健康的益處遠(yuǎn)大于弊端。