吳義鵬

摘 要：隨著人們生活水平、審美意識和藝術(shù)修養(yǎng)的不斷提高，賓客在享用烹飪帶來的味覺體驗時，對于菜品的要求已經(jīng)從對食品色香味的需求轉(zhuǎn)化為對視覺和聽覺方面的追求。面對賓客飲食需求的變化，我國烹飪領(lǐng)域引入了全新的理念和工藝，烹飪?nèi)藛T也在不斷地追求突破和創(chuàng)新，形成了具有特色的烹調(diào)藝術(shù)，在色彩和造型上通過盤裝藝術(shù)的表現(xiàn)手法，設(shè)計良好的菜品外觀，帶給人們不僅是視覺上的美感，還有精神上的愉悅感。為此，本文從果醬畫盤飾和盤裝藝術(shù)兩方面入手，來分析果醬畫盤飾的特點和優(yōu)勢之所在。

關(guān)鍵詞：果醬畫盤飾;盤裝藝術(shù);優(yōu)勢與特點;發(fā)展趨勢

隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平及生活質(zhì)量的提高，人們對飲食文化的追求也在日益精進。人們對飲食不僅追求色、香、味、形和質(zhì)的美，還追求盤裝的藝術(shù)之美。這就要求烹飪?nèi)藛T對菜肴進行一定的裝飾和美化，要求烹飪?nèi)藛T在菜品的表現(xiàn)形式上進行創(chuàng)新，果醬畫盤飾因此應(yīng)運而生。果醬畫在現(xiàn)在的餐飲中非常流行，這是一種新的菜肴裝飾技藝，通過對盤邊做出藝術(shù)化的處理，使菜品的整個造型更加獨特和具有個性，這不僅帶給賓客感官上的沖擊，還能留給人們更加深刻的品味記憶。

1 果醬畫盤飾的概念

盤飾又稱圍邊，是將果蔬、醬汁等原料加工處理成雕品或圖案，放在盛器邊緣以美化菜肴或點心。果醬畫盤飾也稱盤畫和畫盤，是利用不同顏色的果醬（如草莓果醬、藍莓果醬、巧克力果醬、醬汁和耗油等）在盛器上畫出美化菜肴的圖案，圖案可以是簡單的線條花紋，也可是寫意的花鳥魚蟲，或是略帶工筆風(fēng)格的寫實花鳥或油畫風(fēng)格的風(fēng)景山水[1]。一般果醬畫會根據(jù)菜肴的顏色和形狀選擇構(gòu)圖，再根據(jù)個人的水平，可繁可簡，靈活多變，然后根據(jù)圖案的意境重新設(shè)計菜品菜品和造型，這樣就為菜品拓展了空間，在提高菜肴質(zhì)量的同時，也給人們帶來視覺與味覺的雙重沖擊。

2 果醬畫盤飾的未來發(fā)展趨勢

隨著社會生活的多樣化、多元化，餐飲形式也呈現(xiàn)出百花齊放的局面。自從我國加入世貿(mào)組織之后，中式烹調(diào)和西方餐飲交流更多，新的烹飪技術(shù)、新的餐飲食材、新的裝盤理念交匯融合，中餐大師們開始學(xué)習(xí)“中菜西做”“西為中用”，創(chuàng)造出了一大批意境菜。餐桌上的傳統(tǒng)菜品也漸漸的開始重視擺盤效果，廚師們也越來越重視對菜品的裝飾，盡可能地讓食客們在餐盤的方寸之間體味到中式餐飲文化的博大精深和西式菜點的美輪美奐[2]。

盤裝藝術(shù)在現(xiàn)在的餐飲中非常流行，是一種新的菜肴裝飾技術(shù)，就是用各種不同的果醬、花卉、水果等在盤邊拼繪出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法。其中果醬畫盤飾已適應(yīng)了現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展，果醬畫成本低廉，作品有意境，藝術(shù)感強，在餐飲界開啟了餐飲業(yè)的“醬新時代”。

目前，“盤裝藝術(shù)設(shè)計與制作”這門課程在高職烹藝專業(yè)學(xué)校里還很少，尤其是果醬盤飾大都是作為興趣班的形式進行培訓(xùn)，由于時間短，課程不系統(tǒng)化，培養(yǎng)出來的人才在技術(shù)上不夠熟練，離餐飲業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)還有一定的距離，縱觀餐飲業(yè)界在果醬畫盤飾藝術(shù)人才方面還存在很大缺口。筆者在研究果醬畫盤飾藝術(shù)的同時曾走訪過當(dāng)?shù)氐母咝羌夛埖暌约熬哂刑厣乃椒坎损^，通過跟酒店高管、飯店老板、行政總廚的交流，大家一致認(rèn)為這個理念是非常好的創(chuàng)新點，同時也希望高職烹藝專業(yè)學(xué)校在教學(xué)過程中把果醬畫盤飾藝術(shù)更系統(tǒng)地傳授給學(xué)生，培養(yǎng)出技能嫻熟、技法全面、菜品審美能力高，以滿足用人單位需要的人才[3]。由此可見，掌握果醬畫盤飾藝術(shù)的畢業(yè)生在今后的發(fā)展空間更廣闊，就業(yè)渠道更寬廣。

3 果醬畫盤飾的優(yōu)勢和特點

果醬畫盤飾在現(xiàn)在的餐飲中非常流行，是一種新的菜肴裝飾技術(shù)，就是用各種果醬在盛器中畫出漂亮的圖案，用以裝飾菜肴的一種方法。果醬畫盤飾具有其他盤飾沒有的特點，它成本低廉，出品快，保存時間久，可食用亦可觀賞，可作為菜肴的點綴也可作為展臺的布置，在提升菜肴檔次的同時也增強了客人的食欲。在餐飲業(yè)未來的發(fā)展中，果醬畫是不可或缺的一筆，起到了畫龍點睛的作用。

果醬畫盤飾相較于傳統(tǒng)的用花卉、果蔬雕刻、水果拼盤等盤飾存在如下優(yōu)勢[4]。①節(jié)約時間，快捷方便。果醬畫盤飾設(shè)計立足于實用、快捷，制作時間短。一幅作品大多在2 min左右完成，只要掌握事物的物理性，做到形似即可。②成本低廉，節(jié)省原料。繪制一副盤飾作品成本只需要幾分錢，降低了學(xué)生實訓(xùn)材料成本和酒店的運營成本，與鮮花、雕花相比（當(dāng)前酒店毛利率不高），成本低。③色彩豐富，表現(xiàn)力強。果醬盤飾的主要原料是水晶果膏，淡淡的果香味加上多種色彩使菜品絢麗高雅，光澤感強，更具有表現(xiàn)力。④簡單易學(xué)，容易上手。主要繪畫方式采用的是手抹法、鉤填法、沒骨法等。由于簡單易學(xué)，所以適合于任何層次的學(xué)生，沒有門檻要求。只要掌握基本的技法就能完成一副精美的作品。⑤提高菜肴檔次，揭示菜品主題，突出菜品文化內(nèi)涵。果醬畫盤飾主要是融入了中國國畫、書法的技巧和表現(xiàn)形式。通過對盛器的裝飾就能使整個菜品更富有美感，更具有藝術(shù)內(nèi)涵。⑥容易保存，保存期長，節(jié)約空間，而且安全衛(wèi)生，繪制的作品不僅起到觀賞的作用，還可以食用。

4 果醬畫盤飾的作用與意義

果醬畫盤飾是把烹飪美學(xué)要素和中國傳統(tǒng)國畫、書法的技法及表現(xiàn)形式融入到菜肴的裝飾中，這不僅給顧客增添了視覺美，還起到了畫龍點睛之妙用，也是一種高雅藝術(shù)的展現(xiàn)。①果醬畫盤飾取材方便、原料易購，造型美觀、獨特的果醬畫盤飾可以增強賓客的食欲，提升就餐情趣[4]。②這門藝術(shù)拓寬了就業(yè)渠道，降低了酒店的運營成本，提高了菜品美觀度和整體質(zhì)量，提升了酒店的檔次，對酒店菜品的包裝起到一定的作用，同時也展現(xiàn)了廚師高超的技藝，弘揚了中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化[5]。③它有助于烹藝專業(yè)的發(fā)展和專業(yè)建設(shè)，彰顯出烹藝專業(yè)課程建設(shè)的特色和創(chuàng)新之處，并推動了烹藝專業(yè)教育教學(xué)的改革和發(fā)展，也為當(dāng)?shù)鼐频瓴惋嫎I(yè)發(fā)展提供了強有力的人才支撐，促進了餐飲業(yè)的菜品檔次的提升和特色創(chuàng)新，增強了酒店餐飲業(yè)的競爭力，并有助于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、人文素養(yǎng)、工匠精神的培養(yǎng)和崗位能力的提升。

總之，果醬畫盤飾在盤裝藝術(shù)中具有獨特的優(yōu)勢，并能將傳統(tǒng)文化元素融入其中，向賓客們傳遞我國獨特的盤裝藝術(shù)氣息，弘揚和傳承中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，是提高我國美食文化影響力的重要手段。

參考文獻

[1]羅家良.果醬畫盤飾圍邊[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2012.

[2]王學(xué)孔.中西融合菜中的藝術(shù)表現(xiàn)[J].新教育時代（電子雜志），2015（12）：88.

[3]邵建華.創(chuàng)意盤飾 創(chuàng)意無限[J].四川烹飪，2011（5）：52-53.

[4]付強.果醬盤飾在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用[J].廣西教育，2017（46）：157-158.

[5]嚴(yán)玉華.烹飪課程改革的實踐與思考[J].新課程學(xué)習(xí)，2010（12）：101.