劉秀芬

摘要：文章介紹了中國非成熟蜂蜜的成因及加工工藝，著重分析了原料檢驗、預(yù)熱、過濾、真空濃縮、包裝材料檢驗及燈檢等主要工藝對蜂蜜品質(zhì)的影響，在此基礎(chǔ)上提出生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)成熟蜂蜜替代目前的非成熟蜜，將是蜂蜜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

關(guān)鍵詞：非成熟蜂蜜;質(zhì)量;質(zhì)量安全;加工工藝

隨著人們生活水平的提高和對生活品質(zhì)的日益重視，健康成了現(xiàn)代人生活追求的主要目標(biāo)，來自大自然的健康食品逐漸受到人們的廣泛關(guān)注。蜂蜜是大自然給人類的恩賜美釀，既可食用又可藥用，是一種營養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品。蜂蜜的甜潤口感和營養(yǎng)價值，使許多國家的消費者把它作為生活必需品，其質(zhì)量也越來越受到廣泛關(guān)注。

1 蜂蜜的天然形成及分類

蜂蜜是獨一無二的產(chǎn)品，是動植物王國獨特合作的結(jié)晶[1]。蜜蜂將花蜜轉(zhuǎn)化為蜂蜜，釀造過程使水含量降低、糖濃度升高、酸堿度降低，并產(chǎn)生多種抗菌物質(zhì)，同時，蜜蜂會添加一些酶，例如有助于把蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖等穩(wěn)定單糖的轉(zhuǎn)化酶和防止發(fā)酵的葡萄糖氧化酶。蜂蜜在成熟過程中，會經(jīng)歷主動和被動兩種脫水過程。主動脫水發(fā)生在蜜蜂的“彈舌之間”，即工蜂通過口器反復(fù)地將花蜜從蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回蜜囊，如此反復(fù)，濃縮脫水并熟化;被動脫水是花蜜存進(jìn)蜂巢后進(jìn)行的水分蒸發(fā)過程，被動脫水取決于蜂巢內(nèi)部環(huán)境，表面積越大、體積越小，水分濃縮的越快，蜂巢都是由許多六棱形的小窩組成的。蜂蜜成熟后，蜜蜂用蜂蠟封住滿溢著蜂蜜的巢房，至此就形成了成熟蜂蜜。如果人們在蜜蜂還沒用蜂蠟封住巢房就把蜂蜜搖出，那就是非成熟蜂蜜。

成熟和非成熟蜂蜜感官上最大的區(qū)別是人們通常所說的稀稠，也就是水分含量差別，一般成熟蜂蜜水分更少，但也有例外，在我國西北地區(qū)有的未封蓋的蜂蜜可達(dá)到42波美度，而在我國南方地區(qū)有的封蓋荔枝蜜只有39波美度，這些例外情況的蜂蜜產(chǎn)量很小。成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜除了明顯的水分含量的區(qū)別，還有許多人們?nèi)庋蹮o法看到的一些成分的差別，如活性物質(zhì)、微生物，以及醇類、醛類、酯類等揮發(fā)性物質(zhì)。非成熟蜂蜜因水分含量高導(dǎo)致其不易存放，在常溫下很容易發(fā)酵變質(zhì)。

2 中國非成熟蜜的成因

濃縮蜂蜜工藝是為我國特有的非成熟蜂蜜而設(shè)的，而非成熟蜂蜜的存在既有客觀的原因也有主觀的因素。

2.1 國家允許生產(chǎn)非成熟蜂蜜

原始的蜂蜜都是成熟蜂蜜，隨著蜂蜜貿(mào)易的逐漸增加，相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)隨之而生并不斷更新。在最新的蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)GH/T 18796— 2012中蜂蜜水分有兩個等級，一級蜂蜜的水分含量≤20%，二級蜂蜜的水分含量≤23%，而之前的標(biāo)準(zhǔn)中在蜂蜜水分含量方面，實行了4個等級。這些等級允許非成熟蜂蜜的存在，也使非成熟蜂蜜逐漸盛行。

2.2 在我國成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的差價很小

蜂農(nóng)本身不掌握蜂蜜的定價權(quán)，定價權(quán)基本被商販和收購企業(yè)掌控。加工企業(yè)不斷地壓低采購成本，使蜂農(nóng)也壓低生產(chǎn)成本，蜂蜜質(zhì)量就越來越差，進(jìn)入一個低質(zhì)低價惡性競爭的怪圈。

2.3 非成熟蜜的生產(chǎn)時間短

生產(chǎn)非成熟蜂蜜所用時間短，一般3 d左右，生產(chǎn)成熟蜂蜜所用時間長，一般5～7 d。在二者差價很小的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)非成熟蜂蜜周期短、獲利快、產(chǎn)量大。

2.4 成熟蜜和非成熟蜜的售價差異小

企業(yè)收購成熟蜂蜜和非成熟蜂蜜的價格差距不大，而且非成熟蜂蜜濃縮后與成熟蜂蜜感官無大的區(qū)別，消費者肉眼無法分辨。正因為如此，有些商家將濃縮蜂蜜當(dāng)成成熟蜂蜜售賣，導(dǎo)致成熟蜂蜜顯現(xiàn)不出價格優(yōu)勢，二者價格相差無幾。所以非成熟蜂蜜的加工在國內(nèi)非常普遍，一定規(guī)模的蜂產(chǎn)品企業(yè)都有加工濃縮設(shè)備。

2.5 蜂農(nóng)群體素質(zhì)低、作業(yè)方式落后

蜂農(nóng)整體年齡大，文化水平相對不高，觀念相對落后，生產(chǎn)機(jī)械化程度低，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)經(jīng)營形式、觀念與國際脫軌。我國資源廣闊，現(xiàn)有的養(yǎng)蜂模式基本還是肩扛人抬，蜂箱的搬運和裝卸很辛苦，少有年輕人從事這種風(fēng)餐露宿的工作，養(yǎng)蜂業(yè)并不發(fā)達(dá)，而國外卻有很大不同。例如加拿大本身氣候寒冷不利于養(yǎng)蜂[2]，但其憑借豐富的自然資源和蜜源條件，養(yǎng)蜂業(yè)卻很發(fā)達(dá)，規(guī)?；F(xiàn)代化程度高和效率高是其主要特征。蜂場多采用平臺操作，叉車使用十分普遍。田間移動蜂群或采蜜脾箱時都是機(jī)械化。蜂場有預(yù)熱溫房、切脾機(jī)、傳送帶、離心機(jī)等，大大減輕了勞動強(qiáng)度，有很多方式值得借鑒。

2.6 蜂業(yè)管理技術(shù)體系不健全，缺乏規(guī)范化管理

蜂農(nóng)基本還是以家庭為基本生產(chǎn)經(jīng)營單位，缺乏統(tǒng)一規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致蜂病多、蜂群生產(chǎn)能力低、產(chǎn)品品質(zhì)差、銷售價格低和經(jīng)濟(jì)效益低，影響了養(yǎng)蜂者的積極性，同時增加了管理難度，產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后。

我國是蜂蜜產(chǎn)量大國，但加工工藝和產(chǎn)品一直備受爭議，嚴(yán)重影響了我國蜂蜜貿(mào)易的價格。表1是各國蜂蜜進(jìn)出口價格的差別[3]，從中能體會到我國蜂蜜價格劣勢的嚴(yán)重程度。

3 非成熟蜂蜜的加工工藝及其對蜂蜜品質(zhì)的影響

3.1 加工工藝

中國養(yǎng)蜂行業(yè)現(xiàn)在產(chǎn)出的蜂蜜大部分是非成熟蜂蜜，成熟蜂蜜的占比很小。為了能使原料蜂蜜具有消費特性，蜂產(chǎn)品企業(yè)必須對原料蜂蜜進(jìn)行加工預(yù)包裝，才能擺上貨架進(jìn)入銷售渠道，所以就有了非成熟蜂蜜的加工工藝，如圖1所示。

相較于成熟蜂蜜的加工工藝，非成熟蜂蜜多了選料投料和真空濃縮的步驟。選料投料，即選出水分不符合成熟蜂蜜要求的蜂蜜投入混合罐中預(yù)熱混合。真空濃縮就是在減壓的條件下把蜂蜜中的水分蒸發(fā)出去一部分，使水分≤20%，這樣既解決了非成熟蜂蜜容易發(fā)酵的問題，也能使蜂蜜中的水分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.2 主要工藝對蜂蜜品質(zhì)的影響

原料蜂蜜成為能符合銷售預(yù)期要求的預(yù)包裝食品，需要經(jīng)過一系列的加工，其中，各工藝步驟有一定的參數(shù)要求。

3.2.1 原料檢驗

原料蜜的質(zhì)量決定和影響加工后的蜂蜜質(zhì)量，因此對原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值、農(nóng)藥殘留和重金屬等指標(biāo)進(jìn)行檢測是必要的。

原料檢驗中主要按照國標(biāo)要求對各項進(jìn)行檢測，而對于出口蜂蜜，還要依據(jù)出口國家的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，不少國家的標(biāo)準(zhǔn)要求檢測項目多于或嚴(yán)于我國標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)行的關(guān)于蜂蜜的食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 14963—2011中對蜂蜜的感官、果糖和葡萄糖、蔗糖、微生物指標(biāo)及重金屬指標(biāo)等方面做出了要求，但對水分沒有規(guī)定。2012年中華全國供銷合作總社頒布了蜂蜜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T 18796—2012，在理化要求中增加了水分含量要求，除了幾種特殊蜂蜜（桉樹蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、柑橘蜂蜜、荔枝蜂蜜、野桂花蜂蜜）以外，其他蜂蜜分為一級（≤20%）和二級（≤24%）。加工企業(yè)在原料檢驗中一般先依據(jù)GB/T 18932.1—2002蜂蜜中碳4植物糖含量測定方法判斷蜂蜜的真實性，再測定蜂蜜中的水分含量及各項理化指標(biāo)。

蜂蜜中的藥殘檢驗也是必不可少的。蜂蜜雖然是來自大自然的天然食品，但也會有藥殘、獸殘及有毒物質(zhì)超標(biāo)的現(xiàn)象。藥殘主要是蜜蜂采集的蜜源植物噴灑農(nóng)藥和為防止蜜蜂生病而用的氯霉素、環(huán)丙沙星和諾氟沙星等導(dǎo)致的。有些蜜源植物是有毒的，如雷公藤、博落回、狼毒等，產(chǎn)自這些植物的蜂蜜是禁止食用的。近年來隨著美食節(jié)目的盛行，人們越來越崇尚天然食材，野生蜂蜜、土蜂蜜逐漸走進(jìn)視野，它們大多存在于人跡罕至的山林中，蜜源植物也不確定，因此食用野生蜂蜜經(jīng)常有中毒現(xiàn)象發(fā)生。吡咯里西啶生物堿就是一類存在于多種蜜源植物中的天然毒性生物堿，在蜂蜜和中草藥中是比較嚴(yán)重的污染物，中毒現(xiàn)象的產(chǎn)生多與其含量超標(biāo)有關(guān)，所以蜂蜜的原料檢驗是保證食用安全的關(guān)鍵控制點。

表2是吳海平等人從網(wǎng)絡(luò)平臺購買的10個野生蜂蜜的檢測數(shù)據(jù)[4]再加上當(dāng)前市場上10個蜂蜜原料的檢測數(shù)據(jù)。從中可以看到各項指標(biāo)里都有不合格的，有的超標(biāo)還很嚴(yán)重。表1中10個野生蜂蜜樣品中有約1個檢出吡咯里西啶生物堿，含量高達(dá)83.8 μg/kg。果糖和葡萄糖含量也是蜂蜜品質(zhì)的重要指標(biāo)，摻假蜂蜜里這兩個指標(biāo)會出現(xiàn)異常，因此一般把其作為判斷蜂蜜真?zhèn)蔚闹匾罁?jù)。蜂蜜中鉛含量的異常與蜜源植物的生存環(huán)境有很大關(guān)系。非成熟蜂蜜易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象。

從蜂蜜原料抽檢和后續(xù)加工工藝來看，原料檢驗在蜂蜜加工中至關(guān)重要，直接影響成品品質(zhì)，因此實行HACCP體系控制的企業(yè)將原料檢驗列為CCP之一。原料檢驗是蜂蜜加工工藝中關(guān)系到生物危害、化學(xué)危害的關(guān)鍵一步，只有把好源頭，才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。

3.2.2 預(yù)熱

大部分蜂蜜在常溫下是呈黏稠狀的，有些蜂蜜容易結(jié)晶，如油菜蜜、向日葵蜂蜜。預(yù)熱不僅可以起到解晶的作用，還可以增加蜂蜜的流動性，便于進(jìn)行過濾操作。預(yù)熱溫度一般控制在蜜溫45～55 ℃，時間不超過1 h，這個溫度在短時間內(nèi)對蜂蜜中的活性物質(zhì)如淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶等活性影響不是很大，基本能保證蜂蜜滿足國家標(biāo)準(zhǔn)要求，見表3。但如果50 ℃加熱2 h，蔗糖轉(zhuǎn)化酶幾乎損失2/3活性[5]。加熱還會影響羥甲基糠醛和植物化合物的含量，還會促使葡萄糖從α形式向β形式轉(zhuǎn)變，并導(dǎo)致某些蜂蜜中的蛋白質(zhì)失活[6]。羥甲基糠醛是判斷蜂蜜新鮮度的一項參考指標(biāo)，一般剛收獲的新鮮蜂蜜中羥甲基糠醛含量低，隨著儲存時間加長，其含量會升高。儲存的環(huán)境溫度對其也有影響，室溫越高，其含量也越高。

蜂蜜中含有蜜源植物特有的芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)一般對溫度敏感，因此預(yù)熱也會影響蜂蜜的氣味，使其特有的芳香氣味減弱。

蜂蜜是藥食同源的食品，對于醫(yī)藥級蜂蜜，從保證安全性和維持活性2個角度出發(fā)，通常用γ射線照射進(jìn)行滅菌[7]。

3.2.3 過濾

蜂蜜是從巢脾中搖出來的，在操作過程中難免會帶入一些巢脾、蜂蠟、蜜蜂殘體等雜質(zhì)。作為食品，這些雜質(zhì)無論從感官、食用、安全等角度都不符合要求，所以在加工中會通過過濾將它們剔除。過濾一般是采用120～200目的濾網(wǎng)，常壓過濾，能將蜂蜜中肉眼可見的大部分雜質(zhì)除去，使蜂蜜顯得清澈透明。過濾還可以除去蜂蜜中部分花粉。蜜蜂在采集花露的過程中會帶回一些花粉，在釀造過程中會有少量落入蜜中，這是蜂蜜中維生素含量的重要來源。國際上對蜂蜜過濾沒有統(tǒng)一要求，國際食品法典委員會（CAC）通常認(rèn)為蜂蜜不應(yīng)特意除去花粉等雜質(zhì)，除非無法避免。從HACCP角度看，過濾是蜂蜜加工工藝中除去物理危害的一個步驟。

3.2.4 真空濃縮

非成熟蜂蜜水分含量高，營養(yǎng)成分含量不夠，抗菌力差，容易發(fā)酵，微生物也容易超標(biāo)。這樣的蜂蜜直接包裝容易出現(xiàn)溢瓶、漲瓶、酸敗變質(zhì)現(xiàn)象。既要降低蜂蜜中的水分含量，又要盡可能的不破壞營養(yǎng)成分，在低溫下蒸發(fā)出一部分水分，真空濃縮應(yīng)運而生。非成熟蜂蜜的水分含量基本都>21%，通過濃縮可以使水分降到20%以下。真空濃縮一般是控制蜂蜜溫度在48～54 ℃、真空度在0.09 MPa的條件下，將蜂蜜中的水分蒸發(fā)到要求濃度。蜂蜜濃縮在一定程度上解決了出產(chǎn)大量非成熟蜂蜜的問題，但蜂蜜一旦加熱濃縮，很多營養(yǎng)成分會被破壞，酶值迅速下降，抗氧化能力下降，羥甲基糠醛含量升高，很容易氧化變色，使蜂蜜失去原有的價值。濃縮過的蜂蜜，已經(jīng)不是真正意義上的蜂蜜，國際市場不認(rèn)可，在國內(nèi)市場也不受歡迎。

國際蜂聯(lián)針對偽劣蜂蜜的聲明中，造假方式的其中一條是[1]收獲未成熟蜂蜜，利用技術(shù)設(shè)備（包括但不限于真空干燥機(jī)）進(jìn)行進(jìn)一步主動脫水。這一條就對應(yīng)于我國的濃縮蜂蜜，也因此我國蜂蜜的出口量雖然一直處于前列，卻始終有量無價，正如表1所示，處于劣勢地位。

3.2.5 包裝材料檢驗

包裝材料的材質(zhì)必須符合食品級包材要求，不能有有毒有害物質(zhì)滲出。包裝材料的衛(wèi)生也會影響蜂蜜的微生物指標(biāo)。密封、避光、低溫是保證高質(zhì)量蜂蜜的3個重要條件，因此對于包裝材料的檢驗也是關(guān)系蜂蜜質(zhì)量的一個重要因素。

3.2.6 燈檢

燈檢是對過濾效果的驗證，同時也是對包裝材料是否有破損或物理污染的檢驗，防止不合格品進(jìn)入下一工序。

除了以上工序，其他加工步驟基本不會影響蜂蜜的品質(zhì)。另外在蜂蜜儲存上，要注意庫房衛(wèi)生的保持，防蟲、防鼠、防潮。

4 關(guān)于非成熟蜜未來的幾點思考

4.1 將被成熟蜂蜜逐步取代

國內(nèi)現(xiàn)在生產(chǎn)的蜂蜜大部分都是合格蜜，在合格蜜的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)成熟蜂蜜是目前的發(fā)展方向。優(yōu)質(zhì)蜂蜜主要從4方面衡量：蜜源植物、蜂蜜色香味特征、成熟度高和含水量低。成熟蜂蜜取代非成熟蜂蜜是大勢所趨，蜂蜜的濃縮加工也會逐漸退出歷史舞臺。

4.2 軟硬件投資會逐步提高

在出產(chǎn)成熟蜂蜜的同時，需要在生產(chǎn)、加工、儲藏和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)加大人才、技術(shù)、設(shè)備和環(huán)境等方面的投入，這樣才能保障優(yōu)質(zhì)蜂蜜的生產(chǎn)條件、生產(chǎn)動力和銷售渠道。

4.3 新產(chǎn)品的開發(fā)和探索

蜂蜜新產(chǎn)品的開發(fā)和利用會日益增多，蜂蜜會以更多形式展現(xiàn)給消費者，如食品方面的蜂蜜飲料、蜂蜜茶、蜂蜜醋、蜂蜜凍干粉，化妝品方面的蜂蜜面膜、蜂蜜霜乳等。把一些水果濃縮汁和成熟蜂蜜以一定的比例混合后再放入新巢脾中，讓蜜蜂繼續(xù)釀造成具有特色水果味的蜂蜜也是一條思路。一些水果清洗消毒后放入成熟蜂蜜中浸泡，取汁濃縮，可形成特色蜂蜜果汁，如蜂蜜青梅汁，蜂蜜梨汁等。這樣還可以把蜂產(chǎn)品企業(yè)現(xiàn)有的濃縮設(shè)備利用起來開發(fā)特色產(chǎn)品。

5 結(jié)語

蜂蜜的開發(fā)研究方面還需要更深入的探索，需要把我國的蜂蜜在質(zhì)量上和特色上做好做細(xì)，創(chuàng)立起知名品牌，提高產(chǎn)品在國際貿(mào)易的價格和地位，真正展現(xiàn)一個蜂業(yè)大國的風(fēng)貌。

參考文獻(xiàn)

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