◎文/呼延云

“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來(lái)”。秋天，對(duì)吃貨來(lái)說(shuō)就是一年一度的大型吃蟹節(jié)。

蟹宜獨(dú)食，不宜配伍

雖然不知道誰(shuí)是第一個(gè)吃螃蟹的人，但根據(jù)文獻(xiàn)記載，中國(guó)人吃螃蟹不遲于周代?！爸^四時(shí)所為膳食，若荊州之魚鱃，青州之蟹胥，雖非常物，進(jìn)之孝也?！薄吨芏Y·庖人》中提到的“蟹胥”，據(jù)說(shuō)就是一種螃蟹醬。

在魏晉以前，螃蟹只是很小眾的食物。在春秋時(shí)甚至鬧過(guò)“蟹災(zāi)”，一大波一大波的螃蟹橫行田間，無(wú)人問(wèn)津，聽著就讓人氣憤，怒其不吃。但是春秋之后，再無(wú)“蟹災(zāi)”的記載。為什么呢？

當(dāng)然是因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)了螃蟹是種美味！人生只要有酒有蟹，夫復(fù)何求。

晉代著名隱士畢卓，魏晉名士中的代表人物，熱衷為螃蟹代言，引領(lǐng)了吃螃蟹的時(shí)尚。畢卓這樣描述他的人生理想：“得酒滿載百斛船，四時(shí)甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”

隨著時(shí)間的推移，吃蟹從極具個(gè)人體驗(yàn)的“獨(dú)樂(lè)樂(lè)”漸漸變成了合家歡式的“眾樂(lè)樂(lè)”，這一點(diǎn)在明代體現(xiàn)得特別明顯，從皇家到百姓莫不熱衷于此。

不過(guò)，論中國(guó)歷史上的“蟹癡”，還是明末清初的大文學(xué)家李漁，他在《閑情偶寄》中論述各種美食的烹飪，大多能冷靜客觀，擺事實(shí)，講道理，但談到螃蟹的時(shí)候，完全是如癡如狂：“予于飲食之美，無(wú)一物不能言之，且無(wú)一物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨(dú)于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無(wú)論終身一日皆不能忘之。至其可嗜、可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中癡情，在彼則為天地間之怪物矣！”

真?zhèn)€是無(wú)法言喻之愛(ài)。李漁對(duì)吃蟹是“嗜此一生”的，每年螃蟹還沒(méi)上市，他就存了一大筆錢等著購(gòu)買，因?yàn)榧依锶硕夹λ孕窞槊运凸苓@筆錢叫“買命錢”。等到螃蟹上市，他沒(méi)有一天不吃，以至于他干脆給九月和十月取名為“蟹秋”。他害怕十月份一過(guò)就突然“斷頓”，無(wú)論心理還是生理上都難以承受，因此命令家人滌甕釀酒，以便灌醉了螃蟹好多保存一段時(shí)間，這酒么，便叫“蟹釀”；甕么，便叫“蟹甕”；專門從事螃蟹料理的婢女，易其名為“蟹奴”……盡管如此，他還一肚子牢騷，抱怨自己沒(méi)有到盛產(chǎn)螃蟹的地方當(dāng)官，好“以權(quán)謀私”，大飽口福，抱怨每次雖然買上百筐螃蟹，除了供給客人外，剩下的與五十余口家人分食，結(jié)果自己并沒(méi)有吃夠，“蟹乎！蟹乎！吾終有愧于汝矣！”

由于吃蟹太多，李漁還悟出了一些人生道理，他覺(jué)得螃蟹本身就很美味，“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無(wú)一物可以上之”，而偏偏有人喜歡加入各種佐料，用復(fù)雜的烹飪技術(shù)，“使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也”。他認(rèn)為吃蟹的正確方式應(yīng)該是整個(gè)下鍋蒸，熟了就放進(jìn)盤子開吃——“世間好物，利在孤行”，惟有至簡(jiǎn)主義，方能體會(huì)人生的真味。

無(wú)獨(dú)有偶，另外一位美食家袁枚與李漁的觀點(diǎn)不謀而合，他在《隨園食單》中亦指出：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。”不過(guò)他覺(jué)得蒸法略嫌清淡，“最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙?！?/p>

跨越階層的美味

然而，對(duì)于大多數(shù)人而言，真味永遠(yuǎn)不如重味，所以，對(duì)螃蟹的烹飪還是越來(lái)越復(fù)雜和精致了。

到清末民初，螃蟹的烹飪方法越來(lái)越多，用“花樣百出”來(lái)形容一點(diǎn)兒也不為過(guò)，尤其南京一地，紛紛以豐富多彩的菊花蟹宴來(lái)招徠食客，做法除了傳統(tǒng)的清蒸大蟹之外，還有透味醉蟹、異香蟹卷、嫩姜蟹鉗、蛋衣蟹肉、鴛鴦蟹玉，等等，光聽名字就讓人食欲大開。用完整剝殼的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是聞名遐邇。

京師四大名醫(yī)之一的施今墨，是當(dāng)時(shí)出了名的“蟹學(xué)家”，每年深秋必南下一次，專門跑到南京和蘇州吃螃蟹。此公食蟹頗具古風(fēng)，不喜歡煩冗復(fù)雜的烹飪方法，連姜和醋都不蘸，也不執(zhí)酒壺，蘸點(diǎn)兒醬油便大啖大嚼……施今墨把各地出產(chǎn)的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹六等，每等還要分成兩級(jí)，其中位居最高端的是陽(yáng)澄湖蟹和嘉興湖蟹。

因?yàn)槭承?，還鬧出過(guò)人命。著名國(guó)學(xué)大師黃侃嗜蟹如命，有一年他在南京中了航空獎(jiǎng)券，非常高興，攜家人跑到酒樓去“慶祝一頓”，結(jié)果吃得太多，飲酒又過(guò)量，導(dǎo)致胃血管破裂而亡。

對(duì)于絕大多數(shù)平民百姓而言，吃蟹卻沒(méi)有那么多花樣，著名民俗學(xué)者鄧云鄉(xiāng)先生回憶他民國(guó)時(shí)在南京吃蟹，就在一個(gè)只有四五個(gè)座位的小飯鋪，節(jié)近深秋，天氣已涼，隨買隨蒸，都是半斤多一只大蟹，蒸熟現(xiàn)吃，連姜、醋，只四毛錢一只，“連大小腳都吃得十分干凈”。

當(dāng)然，最好吃的螃蟹還是現(xiàn)從河岸兩邊的洞里抓來(lái)的。北京那時(shí)從德勝門直通昌平縣的路上遍布水網(wǎng)，無(wú)數(shù)的水澤淺沼都成了魚蝦鱉蟹的快樂(lè)之鄉(xiāng)。

生活在這附近的孩子們最會(huì)捉蟹，捉到之后，帶回家中，用清水泡洗干凈，仰著放到用醋、酒、鹽、姜做成的調(diào)汁里面，用個(gè)大蓋子蓋著，有兩個(gè)時(shí)辰，蟹肚子里的水就吐干凈了，同時(shí)把泡蟹的調(diào)汁喝進(jìn)了腹內(nèi)，蟹肉與蟹黃自然也就有了調(diào)料之味。這時(shí)再把螃蟹放進(jìn)籠屜中去蒸熟，然后蘸著有姜末的醬油、醋和香油吃，那味道真的是鮮美異常。

其時(shí)，京城最有名的吃蟹之地是正陽(yáng)樓，“勝芳大螃蟹”好吃是好吃，卻是達(dá)官貴人的專屬之物，而平民百姓更喜歡去的是右安門外的尺五莊，所為不是吃蟹，而是品嘗名動(dòng)京城的蟹肉燒賣。

《春明敘舊》一書中有記：每年的農(nóng)歷七月十五放河燈之際，鄉(xiāng)民們從河里捕撈出大量螃蟹，經(jīng)過(guò)加工后，把蟹肉調(diào)制成燒賣肉餡上鍋蒸熟，味道別提有多好了！有一首竹枝詞曾經(jīng)稱頌之：“小有余芳七月中，新添佳味趁秋風(fēng)，玉盤擎出堆如雪，皮薄還應(yīng)蟹透紅?！?/p>

螃蟹宜酒亦宜詩(shī)

螃蟹除了宜酒，還宜詩(shī)。詩(shī)仙李白就是螃蟹的頭號(hào)粉絲。“搖扇對(duì)酒樓，持袂把蟹螯?！薄靶夫唇鹨?，糟丘是蓬萊?！彼脑?shī)里一再提起螃蟹。

以會(huì)吃而著稱的蘇軾，為了吃到螃蟹，更是不惜“以詩(shī)換蟹”?！跋吺沸∪珏X，喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐。蠻珍海錯(cuò)聞名久，怪雨腥風(fēng)入座寒?？靶桥d饞太守，一詩(shī)換得兩尖團(tuán)。”（《丁公默送蝤蛑》）

蘇軾與丁公默是同科進(jìn)士，交情極深，蘇軾寄詩(shī)丁公默，丁回報(bào)他螃蟹。這螃蟹正對(duì)吃貨蘇軾的胃口，又大又美，蘇軾高興得贊不絕口，完全失去了一個(gè)正經(jīng)詩(shī)人該有的矜持。

持螯、飲酒、吟詩(shī)，古代文人騷客如此度過(guò)他們的金秋時(shí)節(jié)。

沒(méi)有螃蟹的秋天不完美，傳說(shuō)中的“蟹災(zāi)”就這樣被我們消滅在嘴里。