葉秋萍，林麗霞，洪翠云，林志平

（1.福建省亞熱帶植物研究所，福建省亞熱帶植物生理生化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建廈門 361006；2.廈門市同安區(qū)恒利茶葉有限公司，福建廈門 361100）

膳食纖維（dietary fiber, DF）被稱為人類的第七大營養(yǎng)素，是一類不能被人體消化酶消化、也不能被小腸吸收的以多糖為主的高分子物質(zhì)的總稱，主要成分包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及樹膠、果膠、粘質(zhì)等[1]。膳食纖維根據(jù)溶解性，可分為不溶性膳食纖維（IDF）和可溶性膳食纖維（SDF）[2]。研究發(fā)現(xiàn)膳食纖維具有降三高、緩解便秘、改善腸道菌群、預(yù)防肥胖癥、預(yù)防糖尿病、動(dòng)脈硬化、高脂血癥、預(yù)防腫瘤、抗氧化等生理功能[3?7]。膳食纖維主要來源于谷物類、豆類、玉米、水果類、蔬菜類、中藥材等[8?12]，廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中對(duì)食品進(jìn)行增稠和填充[13]。

目前膳食纖維的制備方法主要有化學(xué)法、酶法、發(fā)酵法、膜分離法及多方法輔助提取法等[14]，化學(xué)法一般采用酸堿試劑進(jìn)行浸提處理[15]，雖然制備膳食纖維的得率較高，但生產(chǎn)過程易產(chǎn)生污染，且膳食纖維的生物活性降低；酶法制備膳食纖維工藝溫度較低、污染少、產(chǎn)品無溶劑殘留，但是酶制劑成本較高，適用于含有高含量淀粉和蛋白質(zhì)的原料制備膳食纖維[16]；膜分離法由于對(duì)設(shè)備和分離技術(shù)的要求較高，難以實(shí)現(xiàn)大生產(chǎn)[17]。發(fā)酵法是利用微生物發(fā)酵提供的酸性環(huán)境，產(chǎn)生的酶類使原料中的成分如蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等發(fā)生反應(yīng)分解，獲得膳食纖維的方法[18]。該法能有效促進(jìn)IDF（不可溶膳食纖維）向SDF（可溶性膳食纖維）轉(zhuǎn)化，提取的膳食纖維實(shí)用性和生物活性較高，目前用得較多的菌種有乳酸菌和綠色木霉，而綠色木霉具有菌體生長較快、產(chǎn)酶周期短的優(yōu)越性[19]。熊俐等[20]采用綠色木霉制備黃豆渣膳食纖維，發(fā)現(xiàn)pH為5，發(fā)酵時(shí)間108 h，溫度32 ℃，裝液量115 mL/250 mL，接種量10%，二次發(fā)酵后，水溶性膳食纖維的含量顯著提高、得率為12.03%，產(chǎn)品的感官品質(zhì)較佳，且持水力為10.31 g/g，膨脹力為11.21 mL/g。徐靈芝等[21]采用綠色木霉制備雷竹筍渣膳食纖維，研究發(fā)現(xiàn)料液比10:1、發(fā)酵時(shí)間60 h、接種量6%、溫度32 ℃、pH為5.8，膳食纖維的得率為79.33%，顯著改善了膳食纖維的持水力、溶脹力和結(jié)合水力等理化品質(zhì)。Jia等[22]采用綠色木霉發(fā)酵米糠制備SDF，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的米糠SDF的水合性有明顯提高。

我國是世界主要的產(chǎn)茶國之一，產(chǎn)量居世界首位。然而在茶葉精制過程中會(huì)產(chǎn)生大量的茶梗、茶末等副產(chǎn)物，其中茶梗約占茶葉毛重的30%。目前有采用酸法[23]、堿法[24]和酶法[25]制備茶渣水不溶性膳食纖維，采用酶法制備茶渣可溶性膳食纖維[26]，堿法提取茶末水溶性膳食纖維[27]，乳酸菌發(fā)酵法制備茶渣可溶性膳食纖維[18]。膳食纖維是茶梗的主要組成成分，但目前對(duì)采用發(fā)酵法制備茶梗水溶性膳食纖維未見報(bào)道。本文擬以茶梗為原料，采用綠色木霉發(fā)酵法制備可溶性膳食纖維，獲得最佳工藝參數(shù)，并分析其主要性能指標(biāo)，為提升茶梗的附加值開拓新的渠道。

1 材料與儀器

1.1 材料與儀器

茶梗（安溪鐵觀音） 置于70 ℃烘箱中干燥1 h，混勻、粉碎過40目篩；綠色木霉 菌株號(hào)為GDMCC3.141 廣東省微生物菌種保藏中心；95%乙醇、磷酸二氫鉀、硫酸銨 均為分析純，西隴科學(xué)股份有限公司；馬鈴薯葡萄糖水、馬鈴薯葡萄糖瓊脂 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

HVA-85 高壓滅菌器 日本平山制作所株式會(huì)社；SW-CJ-1FD超凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；DNP-9162型培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DHG-9240A恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Agilent 1200液相色譜儀

美國Agilent；XL30ESEM電鏡 飛利浦公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 制備工藝

1.2.1.1 工藝流程

1.2.1.2 發(fā)酵劑的制備 菌種活化：將綠色木霉菌株的干粉用0.1~0.2 mL的培養(yǎng)液或者無菌水溶解，接種至馬鈴薯培養(yǎng)基斜面上，在28 ℃下培養(yǎng)7 d；用無菌水將孢子洗下，適度稀釋，進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)；接種菌種至馬鈴薯汁培養(yǎng)基中，在30 ℃下培養(yǎng)24 h，活化2次，形成孢子懸液。

菌種馴化：將獲得的孢子懸液接種至茶梗汁混合液于30 ℃下培養(yǎng)24 h，馴化2次；再接種至茶梗汁混合液于30 ℃下培養(yǎng)24 h，綠色木霉菌總數(shù)達(dá)到107~108cfu/mL，作為發(fā)酵劑。

1.2.1.3 膳食纖維制備 將稱量好的茶梗粉裝入三角瓶中，加入硫酸銨0.3 g、磷酸二氫鉀0.325 g、純水100 mL，調(diào)節(jié)pH，于121 ℃下滅菌20 min，冷卻；將發(fā)酵劑接種到滅菌后的茶梗培養(yǎng)液中培養(yǎng)；將發(fā)酵液抽濾，濾液加入4倍體積95%乙醇，靜置3~5 h，置于轉(zhuǎn)速為5000 r/min的離心機(jī)中離心10 min、過濾，將沉淀物置于70 ℃下烘干5~7 h至干燥、粉碎，獲得膳食纖維。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 恒定茶梗粉重量為10g，分別研究不同發(fā)酵劑接種量（1%、2%、4%、6%、8%）、時(shí)間（24、36、48、60、72 h）、溫度（26、28、30、32、34 ℃）、pH（4.0、4.5、5.0、5.5、6.0）等因素對(duì)茶梗SDF得率的影響。

1.2.2.1 發(fā)酵劑接種量的影響 稱取茶梗粉10 g，在發(fā)酵時(shí)間為60 h、發(fā)酵溫度為30 ℃、pH5.0下，分別采用不同發(fā)酵劑接種量1%、2%、4%、6%、8%進(jìn)行制備，計(jì)算茶梗SDF得率。

1.2.2.2 時(shí)間的影響 稱取茶梗粉10 g，在發(fā)酵溫度為30 ℃、發(fā)酵劑接種量為4%、pH5.0下，分別采用不同發(fā)酵時(shí)間24、36、48、60、72 h進(jìn)行制備，計(jì)算茶梗SDF得率。

1.2.2.3 溫度的影響 稱取茶梗粉10 g，在發(fā)酵時(shí)間為60 h、發(fā)酵劑接種量為4%、pH5.0下，分別采用不同發(fā)酵溫度26、28、30、32、34 ℃進(jìn)行制備，計(jì)算茶梗SDF得率。

1.2.2.4 pH的影響 稱取茶梗粉10 g，在發(fā)酵時(shí)間為60 h、發(fā)酵劑接種量為4%、發(fā)酵溫度為30 ℃下，分別采用不同pH4.0、4.5、5.0、5.5、6.0進(jìn)行制備，計(jì)算茶梗SDF得率。

1.2.3 正交試驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以發(fā)酵劑接種量、時(shí)間、溫度、pH為考察因素，以SDF得率為考察指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，篩選發(fā)酵法制備膳食纖維的最佳條件，實(shí)驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)見表1。

表 1 四因素三水平正交試驗(yàn)表Table 1 Orthogonal test table of four factors and three levels

1.2.4 測定項(xiàng)目與計(jì)算方法

1.2.4.1 可溶性膳食纖維（SDF）得率計(jì)算

1.2.4.2 微觀結(jié)構(gòu)觀察 將樣品干燥至質(zhì)量恒定，取適量黏合在樣品臺(tái)上，利用離子濺射法對(duì)樣品進(jìn)行鍍膜，然后置于掃描電子顯微鏡下觀察。

1.2.4.3 單糖組成檢測方法 樣品前處理方法：稱取適量制備的可溶性膳食纖維樣品于100 mL錐形瓶中，加水，緩慢加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液各5 mL，室溫振蕩1 h，離心，用干燥濾紙過濾，定容。

完全酸水解：取1 mL樣品，加入4 mol/L三氟乙酸溶液1.0 mL，在120 ℃條件下水解120 min。70 ℃水浴，氮吹儀吹干。

PMP衍生化：向水解干燥后得到的單糖樣品中加入溶于無水甲醇的0.5 mol/L的1-苯基-3-甲基-吡唑啉酮試劑和0.3 mol/L的NaOH溶液各0.5 mL，充分混勻后，水浴70 ℃反應(yīng)30 min。冷卻至室溫，加入0.3 mol/L HCl 0.5mL，充分混勻。加入1 mL氯仿。充分振蕩萃取，去除氯仿層，共萃取三次。水層用0.22 μm濾膜過濾后，待上機(jī)。

檢測條件：Agilent 1200液相色譜儀，色譜柱：Thermo C18柱（4.6×250 mm，5 μm）；流動(dòng) 相為0.1 mol/L pH6.7磷酸鹽緩沖溶液:乙腈=83:17（v/v）流速為1.0 mL/min；柱溫為25 ℃；進(jìn)樣量為 10 μL；波長為250 nm。

1.2.4.4 持水率測定 稱取2 g膳食纖維粉放入燒杯中，然后加入150 mL蒸餾水，攪拌均勻，靜置2 h后，將纖維用快速濾紙濾去多余水分，把保留在濾紙上的濕樣品轉(zhuǎn)移到表面皿中稱重，再將表面皿放入110 ℃的烘箱中，烘烤至恒重，在干燥器中冷卻后稱重，計(jì)算持水率[28]。

1.2.4.5 膨脹率測定 準(zhǔn)確稱取制備的膳食纖維粉0.1 mg置于量筒中，準(zhǔn)確吸取5 mL蒸餾水加入其中，振蕩均勻后室溫放置24 h，讀取量筒中膳食纖維的體積，計(jì)算膨脹率[28]。

1.2.4.6 清除DPPH自由基能力測定 在2.0 mL樣品液（接種量為6%，時(shí)間為60 h，溫度為30 ℃，pH為5.0下制備的膳食纖維）中加入2.0 mL的DPPH溶液（0.1 mmol/L，無水乙醇配制），充分混合后避光反應(yīng) 30 min，最后于517 nm處測吸光值（A1）。同時(shí)測定2.0 mL的DPPH溶液（0.1 mmol/L）與2.0 mL 95%乙醇混合液的吸光度（A2），以及2.0 mL相應(yīng)濃度的樣液與2.0 mL無水乙醇混合液的吸光度（A3）。用95%乙醇代替反應(yīng)液作空白對(duì)照[29]。以抗壞血酸作為對(duì)照。清除率計(jì)算公式為：

1.2.4.7 還原能力測定 取0.1 mL樣品溶液，加入1.5 mL磷酸鹽緩沖溶（0.2 mol/L、pH6.6）和1.5 mL 1%的鐵氰化鉀溶液，搖勻，50 ℃反應(yīng)20 min后加入1.5 mL 10%的三氯乙酸溶液終止反應(yīng)，再加入3 mL去離子水和0.6 mL 0.1%的氯化鐵，搖勻后于700 nm處測吸光值，反應(yīng)液中以0.6 mL蒸餾水代替0.1%的氯化鐵做空白，以抗壞血酸作為對(duì)照。吸光度越大，樣品的還原能力越大，亦即抗氧化性越強(qiáng)[29]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010 處理數(shù)據(jù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，試驗(yàn)重復(fù)三次；采用SPSS19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，利用單因素ANOVA和Duncan多重比較分析，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶梗粉SDF制備單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同發(fā)酵劑接種量對(duì)SDF得率的影響 考察發(fā)酵過程不同發(fā)酵劑接種量下SDF得率的變化，結(jié)果如表2所示。由表2可知，SDF得率隨發(fā)酵劑接種量增加呈先增加后減小的趨勢。當(dāng)接種量為4%時(shí)，SDF的得率最高達(dá)到7.09%，極顯著高于其他處理（P<0.01)，說明該接種量下綠色木霉能很好地分解膳食纖維；發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)是恒定的，隨著接種量的增加，不能為綠色木霉菌提供充足的營養(yǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)生的酶不能完全分解茶梗中的膳食纖維，使得得率減少。因此，適宜的發(fā)酵劑接種量為4%。

表 2 不同發(fā)酵劑接種量對(duì)SDF得率的影響Table 2 Effect of inoculums of starter culture on SDF yield

2.1.2 不同時(shí)間對(duì)SDF得率的影響 考察發(fā)酵過程不同發(fā)酵時(shí)間下SDF得率的變化，結(jié)果如表3所示。

表 3 不同時(shí)間對(duì)SDF得率的影響Table 3 Effect of different time on SDF yield

由表3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，SDF得率先是出現(xiàn)了快速增長，當(dāng)達(dá)到60 h時(shí)，得率達(dá)到了最大值7.16%，極顯著高于其他處理（P<0.01)，說明此時(shí)發(fā)酵液中由綠色木霉發(fā)酵產(chǎn)生的酶活力最強(qiáng)，能較好的分解產(chǎn)生SDF；而后時(shí)間增加SDF得率出現(xiàn)了下降趨勢，可能是由于發(fā)酵時(shí)間太長，活菌活力降低，死亡菌增多，失活的菌體被留在茶梗粉中，從而影響了得率[30]，這與熊俐等[20]采用綠色木霉發(fā)酵制備黃豆渣膳食纖維的趨勢相同。因此，選擇60 h作為發(fā)酵的最佳時(shí)間。

2.1.3 不同溫度對(duì)SDF得率的影響 考察發(fā)酵過程不同發(fā)酵溫度下SDF得率的變化，結(jié)果如表4所示。由表4可知，隨著溫度的上升，SDF得率出現(xiàn)了先增加后減少的趨勢，當(dāng)溫度達(dá)到30 ℃時(shí)，SDF得率最高達(dá)到7.36%，極顯著高于其他處理（P<0.01)，說明該溫度下綠色木霉菌體生長良好，能很好地分解茶梗中的膳食纖維；溫度較低綠色木霉菌生長緩慢，從而影響了發(fā)酵；溫度太高也會(huì)抑制菌體生長，從而減少了酶的生成導(dǎo)致SDF得率下降。30 ℃處理的得率最高且較為節(jié)能，說明30 ℃為最佳發(fā)酵溫度。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，32和34 ℃處理下SDF得率極顯著高于28 ℃處理（P<0.01)，所以選用發(fā)酵溫度為30、32和34 ℃這三個(gè)水進(jìn)行后續(xù)考察。

2.1.4 不同pH對(duì)SDF得率的影響 考察發(fā)酵過程不同pH下SDF得率的變化，結(jié)果如表5所示。由表5可知，隨著pH的增加，SDF得率逐漸增加，當(dāng)pH達(dá)到5.0時(shí)，得率最高達(dá)到7.11%，極顯著高于其他處理（P<0.01)，pH繼續(xù)增加而得率則出現(xiàn)下降，說明pH過高或過低都不利于綠色木霉生長，不利于酶的產(chǎn)生，從而影響了SDF的產(chǎn)出。因此，選擇pH為5.0為最佳發(fā)酵pH。

表 4 不同溫度對(duì)SDF得率的影響Table 4 Effect of different temperature on SDF yield

表 5 不同pH對(duì)SDF得率的影響Table 5 Effect of different pH value on SDF yield

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，為進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵條件，對(duì)發(fā)酵劑接種量、時(shí)間、溫度和pH設(shè)計(jì)了四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果如表6所示。由表6可知，處理8的SDF得率極顯著高于其他處理（P<0.01)，結(jié)合正交結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)影響發(fā)酵過程SDF得率各因素主次順序?yàn)椋篈>C>D>B，即接種量>溫度>pH>時(shí)間，最優(yōu)的發(fā)酵工藝參數(shù)組合為：A3B2C1D2，即接種量為6%，時(shí)間為60 h，溫度為30 ℃，pH為5.0，進(jìn)一步做驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)三次，測得SDF的平均得率為7.15%，與正交試驗(yàn)處理8的得率相接近，略低于單因素試驗(yàn)的最高得率7.36%，主要是因?yàn)榻臃N量有所增加導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)生的酶不能完全分解茶梗中的膳食纖維，使得得率略有下降。

表 6 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Orthogonal test results

2.3 茶梗SDF微觀結(jié)構(gòu)觀測

采用掃描電鏡觀測茶梗SDF表面形態(tài)特征，觀測其微觀結(jié)構(gòu)變化，研究茶梗SDF表面形態(tài)結(jié)構(gòu)對(duì)其水合性能的影響，結(jié)果如圖1所示。由圖1可知，茶梗和發(fā)酵后茶梗SDF采用掃描電鏡放大10000倍后發(fā)現(xiàn)，茶梗表面結(jié)構(gòu)較為光滑、結(jié)構(gòu)緊密，而發(fā)酵后茶梗SDF顆粒表面凹凸不平，成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，且形成斷層結(jié)構(gòu)，前人研究發(fā)現(xiàn)SDF的水合性能和對(duì)葡萄糖的吸收能力與膳食纖維的多孔結(jié)構(gòu)有關(guān)[31]。這些孔隙有利于擴(kuò)大SDF顆粒的表面積，有利于SDF吸附更多的水分子和油分子[32]，對(duì)提高SDF的持水率和膨脹率有積極的促進(jìn)作用。

圖 1 茶梗SDF掃描電鏡圖Fig.1 Scanning electron microscope (SDF) of tea stalk

圖 2 茶梗SDF的單糖組成高效液相色譜圖Fig.2 High-performance liquid chromatography of monosaccharide composition in SDF of tea stalk

2.4 茶梗SDF 單糖組成分析

為進(jìn)一步分析制備的茶梗SDF的單糖組分分布，采用高效液相色譜進(jìn)行檢測，結(jié)果如圖2、表7所示。由圖2、表7可知，茶梗SDF主要由10種單糖組成，包括甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和巖藻糖。其中半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖含量較高，分別為2766.23、2721.37和1905.82 mg/kg，這三種糖是果膠類物質(zhì)的主要成分，而果膠類物質(zhì)屬于可溶性膳食纖維中。這與咖啡皮制備的SDF中果膠單糖主要成分為半乳糖醛酸、阿拉伯糖、鼠李糖的結(jié)果相近[33]。而木糖、核糖和葡萄糖等含量較低，主要是淀粉和纖維素水解得到的[17]。因此，發(fā)酵法制備的茶梗SDF中支鏈較少的果膠單糖含量較高，其水溶性較好。

2.5 茶梗SDF理化性質(zhì)分析

可溶性膳食纖維理化性質(zhì)是衡量其生理活性好壞的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)發(fā)酵前后茶梗SDF的持水率、膨脹率、清除DPPH自由基等指標(biāo)進(jìn)行測試，結(jié)果如表8所示。由表8可知，制備的茶梗SDF的持水率和膨脹率大于茶梗中的，說明采用綠色木霉發(fā)酵有利于增加SDF親水性基團(tuán)，具有很強(qiáng)的水合作用[34]，這也有可能是由前面研究發(fā)現(xiàn)的茶梗SDF具有多孔隙的微觀結(jié)構(gòu)及含有較高含量的果膠單糖所引起的。茶梗SDF的持水率549.20%高于采用酵母菌發(fā)酵制備的麩皮SDF的持水率432%[35]，高于脫脂椰蓉SDF的持水率380%和膨脹率3.1 mg/L[36]、高于酶解和堿處理相結(jié)合的茶梗SDF的持水率509.57%和膨脹率4.20 mg/L[37]，這可能是因?yàn)榫G色木霉發(fā)酵能使茶梗的粒度減小、比表面積增大[38]，并且可能引起非水溶性膳食纖維分子中親自基團(tuán)暴露率增大[35]，從而提高發(fā)酵后茶梗SDF的持水率和膨脹率。清除DPPH自由基和還原能力是表征可溶性膳食纖維抗氧化強(qiáng)弱的指標(biāo)。由表8可知，茶梗SDF的DPPH自由基清除率12.41%高于茶梗11.63%，高于豆渣中SDF-1（1倍乙醇）和SDF-3（3倍乙醇）[38]，且茶梗SDF的還原能力為14.71%，也高于發(fā)酵前茶梗中的9.20%，說明采用綠色木霉發(fā)酵法制備的茶梗SDF具有一定的抗氧化活性。

表 7 茶梗SDF的單糖含量Table 7 Content of monosaccharide in SDF of tea stem

表 8 發(fā)酵前后茶梗中SDF的理化性質(zhì)Table 8 Physicochemical properties of SDF in tea stalks before and after fermentation

3 結(jié)論

采用發(fā)酵法制備茶?？扇苄陨攀忱w維，通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交試驗(yàn)法對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，獲得最佳工藝參數(shù)為：綠色木霉菌接種量為6%，發(fā)酵時(shí)間為60 h，發(fā)酵溫度為30 ℃，pH為5.0，該條件下茶梗SDF的得率為7.15%。該法制備的茶梗SDF色澤均勻、呈姜黃色的粉末，與酸堿法、酶法等工藝相比，具有綠色環(huán)保、無溶劑殘留的特點(diǎn)。

在10000倍掃描電鏡下觀測茶梗SDF，發(fā)現(xiàn)顆粒表面凹凸不平，成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。采用高效液相色譜儀測定SDF中的單糖組成，含量較高的組分主要是支鏈較少的多糖組分包括半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖，屬于果膠類物質(zhì)。而具有多孔的結(jié)構(gòu)及含量較高果膠單糖的茶梗SDF能更好地吸附水分子。經(jīng)檢測SDF的持水率達(dá)到549.20%，膨脹率為5.22 mg/L，清除DPPH自由基能力為12.41%，還原能力為14.71%，表明其具有較好水合性能，且水合性能和抗氧化性能均優(yōu)于原料，這與結(jié)構(gòu)觀測及色譜測定結(jié)果相一致。因此，采用發(fā)酵法制備茶?？扇苄陨攀忱w維為拓寬茶葉副產(chǎn)物的綜合開發(fā)利用提供了有效渠道，有利于提高其附加值。將可溶性膳食纖維添加到食品中不僅可改善其結(jié)構(gòu)性能、口感感覺，還有利于促進(jìn)人體健康。