姜春秀，全 威，陳 潔，賀來健,

（1.貝親管理（上海）有限公司，上海 200030；2.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無錫 214122）

酪蛋白磷酸肽（Casein Phosphopeptide，CPP）是以牛乳酪蛋白為原料，經(jīng)過酶水解、分離純化得到的一種含有磷酸絲氨酸簇的生物活性多肽，其相對(duì)分子質(zhì)量為1000~5000 Da[1?2]。研究表明，酪蛋白磷酸肽中特殊的磷酸絲氨酸簇等核心結(jié)構(gòu)具有螯合鈣等礦物離子的能力，特別是能在小腸中性或偏堿性的環(huán)境中與鈣離子鰲合成鈣鹽，從而抵抗消化道中各種消化酶的水解并阻止鈣離子形成磷酸鈣沉淀[3?4]。此外，酪蛋白還被證明能夠有效地增加鈣在體內(nèi)的滯留時(shí)間，同時(shí)促進(jìn)腸壁細(xì)胞對(duì)鈣離子的吸收和利用[5?6]。

鈣是人體中含量最豐富的礦物質(zhì)元素，約占成年人體重的1.5%~2.0%左右[7]。而鈣缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童生長發(fā)育不良、骨質(zhì)疏松、佝僂病等情況的發(fā)生[8]。我國營養(yǎng)調(diào)查顯示，兒童、青少年、孕婦和老年人普遍存在缺鈣的現(xiàn)象[9]。酪蛋白磷酸肽作為一種良好促鈣吸收劑能夠有效地提高鈣的吸收利用率，從而預(yù)防佝僂病、齲齒、兒童發(fā)育不良等疾病[10?12]。我國目前已經(jīng)逐步將酪蛋白磷酸肽作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于嬰幼兒奶粉、鈣強(qiáng)化乳制品、蛋白飲料和營養(yǎng)補(bǔ)充劑等[13?14]。

然而由于加工原料和制備方法的差異，不同酪蛋白磷酸肽組分性質(zhì)差異較大。前人的研究表明酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品的氨基酸組成和排序、水解度等對(duì)磷酸基結(jié)合鈣的能力會(huì)產(chǎn)生很大的影響[2,13,15]。因此，本研究對(duì)不同酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品的性質(zhì)進(jìn)行分析，并通過體外模擬實(shí)驗(yàn)考察這些酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品在不同添加量劑量下的持鈣能力，基于主成分分析和相關(guān)性分析的方法研究不同酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品特性影響其持鈣能力的關(guān)鍵因素，為酪蛋白磷酸肽在食品中更好的應(yīng)用提供一定的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

7種市面上在售商業(yè)化酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品 采購自7家不同的生物科技公司；乙腈、甲醇、甲酸色譜純，美國Tedia公司；異硫氰酸苯酯、正亮氨酸

天津博納艾爾杰有限公司；實(shí)驗(yàn)室超純水 由美國MiLLipore公司純水凈化系統(tǒng)制備；無水乙醇、氯化鋇、三氟乙酸、鹽酸、三乙胺、醋酸鈉、冰醋酸 分析純，中國上海國藥化學(xué)試劑有限公司。

2695高效液相色譜串聯(lián)四極桿質(zhì)譜、2690超高效液相色譜串聯(lián)四極桿質(zhì)譜 美國Waters公司；3K15冷凍離心機(jī) 美國Sigma公司；AX205電子天平、FE20 pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo公司；DHG-9070A鼓風(fēng)干燥烘箱 中國常州金壇儀器有限公司；TDL-5-A型臺(tái)式離心機(jī) 中國上海安亭儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 CPP含量測定 根據(jù)文獻(xiàn)[1,16]：準(zhǔn)確稱取5.0 g CPP樣品，加入40 mL超純水，充分?jǐn)嚢枵袷幨蛊淙芙?，?.1 mol/L鹽酸將pH調(diào)至4.5并用超純水將體積定容至50 mL，室溫下靜置60 min。隨后將溶液在室溫條件下5000×g離心30 min收集上清液，同時(shí)將沉淀重復(fù)上述步驟處理。將以上步驟所得的上清液混合，并用超純水將體積定容至100 mL。接下來加入BaCl2，使其濃度達(dá)到50 mmol/L，充分?jǐn)嚢韬蠹尤?00 mL無水乙醇充分振蕩后置于4 ℃冰箱中靜置24 h，同樣的在室溫條件下5000×g離心30 min收集上清液。繼續(xù)向沉淀中加入100 mL 50%的乙醇（攪拌破碎沉淀），并且在室溫條件下5000×g離心30 min。重復(fù)該步驟攪拌離心兩次，將所得的沉淀在60 ℃的條件下減壓干燥24 h（真空度≤24 mm Hg）。最終稱量所得的沉淀質(zhì)量并通過以下公式計(jì)算CPP含量：

式中：c：CPP含量，%；m1：干燥后的乙醇鋇沉淀的質(zhì)量，g；m2：稱樣的質(zhì)量，g。

1.2.2 CPP總氮、總磷含量及N/P（摩爾比）的計(jì)算根據(jù)GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法測定[17]。CPP中總磷的含量采用X射線熒光儀測定。將CPP中總氮和總磷的含量通過公式計(jì)算得到N/P（摩爾比）[2,18]：

式中：n：N/P摩爾比；n1：N的質(zhì)量百分含量，%；n2：P的質(zhì)量百分含量，%；31：P的相對(duì)分子質(zhì)量，g/mol；14：N的相對(duì)分子質(zhì)量，g/mol。

1.2.3 CPP的氨基酸組成 根據(jù)文獻(xiàn)[19]，準(zhǔn)確稱取一定量的CPP樣品（使樣品氨基酸總量在50~75 mg范圍內(nèi)），置于15 mL水解管中，隨后加入10 mL 6 mol/L鹽酸，充分振搖使CPP樣品均勻分散于溶液中，同時(shí)充N23 min混勻密封。然后置110 ℃烘箱中水解24 h，取出冷卻后加入4.8 mL 10 mol/L NaOH中和水解液。之后將水解液全部轉(zhuǎn)移到50 mL容量瓶內(nèi)，用超純水定容至刻度，混勻。定容后的樣液用雙層濾紙過濾，收集濾液在15000×g下離心15 min，取上清液供衍生使用。

準(zhǔn)確量取樣品溶液或氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液200 μL，置于1.5 mL塑料離心管中，準(zhǔn)確加入20 μL正亮氨酸內(nèi)標(biāo)溶液，三乙胺乙腈溶液100 μL，異硫氰酸苯酯乙腈溶液100 μL，充分振蕩混勻，室溫條件下靜置2 h，然后加入正己烷400 μL，充分振搖萃取后放置20 min，取下層溶液，用0.45 μm微孔濾膜過濾。

HPLC條件如下：色譜柱：Venusil-AA氨基酸分析專用柱（100 ?，4.6 mm×250 mm，5 μm）；檢測波長：254 nm；柱溫：40 ℃；流動(dòng)相A：稱取15.2 g無水醋酸鈉，加水1850 mL，溶解后用冰醋酸調(diào)pH至6.5，然后加乙腈140 mL，混勻，用0.45 μm濾膜過濾。流動(dòng)相B：80%（v/v）乙腈溶液，進(jìn)樣量：10 μL。

1.2.4 CPP的分子量分布 根據(jù)文獻(xiàn)[2]，經(jīng)過適當(dāng)修改后用于測定CPP樣品的分子量分布情況。具體操作如下：配制濃度為10 mg/mL的CPP樣品，采用Waters高效液相色譜儀（配2487紫外檢測器），對(duì)酪蛋白磷酸肽的分子量分布進(jìn)行測定。

HPLC條件如下：色譜柱：TSKgel2000 SWXL（300 mm×7.8 mm）；流動(dòng)相：乙腈/水/三氟乙酸，45/55/0.1（v/v）；檢測波長：220 nm；流速：0.5 mL/min；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量：10 μL。

1.2.5 CPP的持鈣能力分析 根據(jù)文獻(xiàn)[2,15,20]并經(jīng)過適當(dāng)調(diào)整：由于鈣離子進(jìn)入人體后易與人體內(nèi)的磷酸根離子結(jié)合生成磷酸鈣沉淀，不能被人體吸收，而CPP具有螯合鈣離子、阻止生成磷酸鈣沉淀的作用，因此建立與人體溫（37 ℃）、小腸末端pH條件（pH=7.2）相同的模擬反應(yīng)體系。向模擬反應(yīng)體系中引入磷酸根離子和CPP，然后加入鈣離子，觀察CPP阻止磷酸鈣沉淀的效果并用pH-Stat法檢測。

具體實(shí)驗(yàn)步驟如下：向酶反應(yīng)器中加入適量NaH2PO4和CPP，使二者在模擬反應(yīng)體系中的濃度分別為8 mmol/L和0.05、0.1、0.2 g/L。將模擬反應(yīng)體系溶液加熱至37 ℃保溫后加入0.1 mol/L的CaCl2溶液，使模擬反應(yīng)體系中 CaCl2的濃度為8 mmol/L，并且模擬反應(yīng)體系中Ca:P（摩爾比）=1:1，其中P是由NaH2PO4所提供的以不同解離狀態(tài)存在的磷酸根中的磷。接下來立即用0.05 mol/L的NaOH溶液，在2 min內(nèi)將反應(yīng)體系的pH調(diào)節(jié)至7.2，并不斷滴加0.05 mol/L NaOH，使模擬反應(yīng)體系的pH保持在7.2。從調(diào)節(jié)pH開始計(jì)時(shí)的第2 min開始，每隔5 min記錄一次0.05 mol/L NaOH的消耗量，持續(xù)1 h。以時(shí)間為橫坐標(biāo)，0.05 mol/L NaOH的消耗量為縱坐標(biāo)作圖。

圖 1 7種CPP樣品（添加量為0.05 g/L）阻止磷酸鈣沉淀形成效果Fig.1 Effect of 7 CPP samples（at 0.05 g/kg）on preventing calcium phosphate precipitation formation

圖 2 7種CPP樣品（添加量為0.1 g/L）阻止磷酸鈣沉淀形成效果Fig.2 Effect of 7 CPP samples（at 0.1 g/kg）on preventing calcium phosphate precipitation formation

圖 3 7種CPP樣品（添加量為0.2 g/L）阻止磷酸鈣沉淀形成效果Fig.3 Effect of 7 CPP samples（at 0.2 g/kg）on preventing calcium phosphate precipitation formation

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有的實(shí)驗(yàn)都重復(fù)三次，且實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差來表示。采用Stastistics（9.1版本）中的一般線性模型程序進(jìn)行顯著性分析（P<0.05），并且使用最小顯著差異（LSD）法進(jìn)行全配對(duì)多重比較。本研究還進(jìn)一步采用瑞士Umetrics公司的SIMCA 13.0軟件進(jìn)行主成分分析（Principle Component Analysis, PCA）對(duì)不同CPP產(chǎn)品的理化性質(zhì)降維處理，比較不同CPP產(chǎn)品理化性質(zhì)的差異。選取PCA中的主要貢獻(xiàn)因素并進(jìn)一步通過SPSS 19.0軟件中的Pearson線性關(guān)系模型對(duì)CPP產(chǎn)品理化性質(zhì)和其持鈣能力的強(qiáng)弱相關(guān)性進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)品的CPP含量

本研究測定了7種樣品中CPP的含量，結(jié)果見表1。結(jié)果表明不同樣品之間CPP含量存在明顯差異，4號(hào)樣品中CPP含量最高為18.50%（P<0.05），其次是3號(hào)和6號(hào)樣品，2號(hào)和5號(hào)樣品中CPP含量較低，僅有7%~8%左右，而CPP含量最低的是7號(hào)樣品，僅為1.30%左右。

表 1 乙醇鋇沉淀法測定的樣品中CPP含量Table 1 CPP content in different samples determined by barium ethanol precipitation method

2.2 不同產(chǎn)品中總氮、總磷含量及N/P比

從表2的結(jié)果來看，除7號(hào)樣品之外不同CPP樣品中氮元素含量差異不大，所有樣品中1號(hào)樣品磷元素含量最高。N/P是評(píng)價(jià)CPP質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，N/P>24為高N/P CPP，15~24為中N/P CPP，而<15為低N/P CPP[2,21]。本研究中7種樣品除1號(hào)和7號(hào)樣品外均為高N/P CPP，且6號(hào)CPP樣品N/P最高，其次是2號(hào)和5號(hào)樣品。

2.3 不同產(chǎn)品中氨基酸組成及含量

本研究采用酸水解和PITC衍生法對(duì)7種CPP樣品進(jìn)行了前處理，并用HPLC結(jié)合氨基酸分析專用液相色譜柱測定了7種CPP樣品中氨基酸的組成和含量，結(jié)果如表3所示。從總氨基酸含量結(jié)果來看，2號(hào)樣品中總氨基酸含量最高，7號(hào)樣品中總氨基酸含量顯著低于其它樣品（P<0.05），而其它各樣品中總氨基酸含量差異不明顯。比較各樣品中氨基酸組成來看，各CPP樣品中谷氨酸含量較高，其次還含有一定量的亮氨酸和異亮氨酸，這與文獻(xiàn)結(jié)果相似[2,21?23]。表3結(jié)果還顯示，7種樣品中脯氨酸含量均最高，且顯著高于其他種類氨基酸（P<0.05），這與徐曼和王青華等測定的自制CPP以及商業(yè)CPP的氨基酸組成結(jié)果存在明顯差異[15,22]。文獻(xiàn)中報(bào)道的CPP中脯氨酸的含量在30~90 mg/g之間[15,22]，本研究中除7號(hào)CPP樣品之外，其它樣品的脯氨酸含量為168.00~369.00 mg/g。參考文獻(xiàn)報(bào)道的結(jié)果來看[24?26]，一般牛乳中氨基酸含量最高的是谷氨酸，脯氨酸含量一般在100 mg/g左右，推測本研究中所購買的7種商品化CPP產(chǎn)品脯氨酸含量較高可能與原料選擇以及制備方法有關(guān)。

表 2 CPP中N、P含量及比值Table 2 N and P content and ratio in CPP

表 3 CPP中氨基酸組成及含量（mg/g）Table 3 Composition and content of amino acid in CPP(mg/g)

2.4 不同產(chǎn)品中CPP的分子量分布

本研究采用HPLC法對(duì)7種樣品的分子量分布情況進(jìn)行了分析測定，結(jié)果如表4所示。1~6號(hào)CPP樣品的分子量主要集中在5000 Da以下，如3和4號(hào)樣品分子量80%以上集中在1000 Da以下，2和5號(hào)樣品中約80%樣品分子量集中在5000 Da以下，這與文獻(xiàn)的CPP分子量結(jié)果基本相符[2,21?22,27]。而7號(hào)CPP樣品分子量僅有20%左右小于5000 Da，一般認(rèn)為酪蛋白磷酸肽的分子量在5000 Da以下，7號(hào)樣品分子量僅有20%左右小于5000 Da也與前面測定發(fā)現(xiàn)的7號(hào)樣品CPP含量較低相符合。

表 4 CPP中分子量分布（%）Table 4 Molecular weight distribution in CPP(%)

2.5 不同CPP樣品在不同添加量條件下的持鈣能力

本研究比較不同CPP樣品在不同添加量情況下的持鈣能力，結(jié)果如圖1~圖3所示。從磷酸鈣沉淀形成的時(shí)間來看，1~7號(hào)CPP樣品按照0.05、0.1和0.2 g/L加入模擬反應(yīng)體系后磷酸鈣沉淀開始生成的時(shí)間大約都在5~15 min左右，不同CPP樣品對(duì)于磷酸鈣沉淀生成的時(shí)間沒有明顯影響，整體上7種CPP樣品的持鈣能力呈現(xiàn)出隨著添加量的增加而增強(qiáng)趨勢。比較不同CPP樣品在添加量為0.05、0.1和0.2 g/L時(shí)的持鈣能力結(jié)果來看，1、2和6 號(hào)樣品中NaOH的消耗量最少，表明這三種CPP樣品在三種添加量條件下的持鈣能力均較強(qiáng)，其次是4號(hào)CPP樣品，3號(hào)和5號(hào)CPP樣品的持鈣能力略差于前面四種樣品，7號(hào)CPP樣品持鈣能力極差。結(jié)合之前對(duì)7種CPP樣品的幾項(xiàng)指標(biāo)測試結(jié)果來看，7號(hào)樣品的CPP含量最低，且大多為分子量高于10000 Da的大分子，同時(shí)N/P最低，這些可能都是造成7號(hào)CPP樣品持鈣能力明顯弱于其它樣品的原因[2,15]。而比較其它樣品來看，6號(hào)CPP樣品N/P最高，且CPP含量為15.20%；2號(hào)CPP樣品雖然CPP含量不高，但氨基酸含量明顯高于其它樣品；4號(hào)樣品CPP含量最高，且分子量分布主要集中在1000 Da以內(nèi)，這些CPP樣品以不同添加量加入模擬反應(yīng)體系中的持鈣能力有明顯的差異。因此，CPP產(chǎn)品性質(zhì)與持鈣能力的關(guān)聯(lián)還需要進(jìn)一步分析。

2.6 CPP樣品性質(zhì)與持鈣能力的主成分分析及相關(guān)性分析

根據(jù)CPP產(chǎn)品理化性質(zhì)的分析結(jié)果以及不同添加量情況下的持鈣能力研究結(jié)果來看，不同CPP產(chǎn)品的理化性質(zhì)存在明顯差異，并且持鈣能力同樣存在明差異。但其中的信息復(fù)雜重疊，大量的結(jié)果造成了分析的困難。因此，本研究采用主成分分析的方法，對(duì)CPP的氨基酸組成及含量、分子量分布情況、N/P比、CPP含量以及持鈣能力的結(jié)果進(jìn)行篩選分析，能夠剔除不重要的信息，消除指標(biāo)間的重疊性，從而簡化分析過程[28?29]。

主成分分析的得分圖和載荷圖見圖5和圖6，由得分圖可知前兩個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率為84.1%（R1=0.674，R2=0.167），其中主成分1代表數(shù)據(jù)集中所有變量的67.4%的信息，能夠在很大程度上反映數(shù)據(jù)集的信息，主成分2代表16.7%，兩個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率大于80%，能夠很好地代表所有變量的信息[28?29]。載荷圖反映了由主成分1和主成分2構(gòu)成的線性方程的系數(shù)的結(jié)果，載荷的絕對(duì)值越大，該因素對(duì)主成分的影響就越大，這個(gè)影響在圖中通過載荷代表的點(diǎn)到原點(diǎn)的距離來反映。如果載荷離原點(diǎn)較遠(yuǎn)，表示這個(gè)因素對(duì)樣品間的差異存在顯著的貢獻(xiàn)[30]。由載荷圖可知，對(duì)主成分1有顯著貢獻(xiàn)的指標(biāo)為大多數(shù)氨基酸的含量、分子量>10000 Da的組分比例以及持鈣能力的結(jié)果。對(duì)主成分2有顯著貢獻(xiàn)的指標(biāo)為分子量在5000~10000 Da以及<1000 Da的組分比例、天冬氨酸含量、賴氨酸含量和CPP含量。結(jié)合主成分得分圖和載荷圖，可以描述CPP樣品性質(zhì)特征與持鈣能力之間的關(guān)聯(lián)。在得分圖中（圖5），7號(hào)CPP樣品分布在得分圖的左下側(cè)區(qū)域，結(jié)合載荷圖（圖6）分布結(jié)果來看，7號(hào)CPP樣品分子量大于10000 Da的比例最高且賴氨酸含量較高，而7號(hào)CPP樣品在不同添加量條件下持鈣能力測試中氫氧化鈉消耗量較高，表明持鈣能力較差。2號(hào)CPP樣品分布在得分圖的右下側(cè)區(qū)域，結(jié)合載荷圖分布結(jié)果來看，2號(hào)CPP樣品除賴氨酸之外的其它氨基酸的含量較高，同時(shí)持鈣能力較強(qiáng)。其余CPP樣品主要分布在得分圖的中間區(qū)域，其中3號(hào)和4號(hào)樣品分布在得分圖的上側(cè)區(qū)域，結(jié)合載荷圖分布結(jié)果來看。這些樣品的CPP含量以及分子量小于1000 Da的組分含量明顯高于其它樣品，同時(shí)持鈣能力要強(qiáng)于7號(hào)樣品。從主成分分析的結(jié)果來看，分子量大于10000 Da的組分含量較高以及賴氨酸含量較高的樣品持鈣能力較差。而苯丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等氨基酸的含量較高，分子量小于1000和1000~5000 Da組分的含量以及CPP含量較高的CPP樣品持鈣能力較強(qiáng)。同時(shí)，結(jié)果提示這些主成分分析中的主要貢獻(xiàn)因素包括分子量分布、氨基酸含量以及CPP含量與CPP樣品的持鈣能力強(qiáng)弱存在一定關(guān)聯(lián)。

圖 5 7種CPP樣品的主成分分析得分圖Fig.5 Principal component analysis score plots for the 7 CPP samples

圖 6 7種CPP樣品的主成分分析載荷圖Fig.6 Principal component analysis loadings for 7 CPP samples

因此，為了進(jìn)一步分析CPP樣品性質(zhì)與持鈣能力強(qiáng)弱的關(guān)聯(lián)，基于主成分分析的結(jié)果，本研究選擇了第一主成分和第二主成分中主要貢獻(xiàn)因素包括：丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸，分子量分布情況（>10 kDa，0.5~10 kDa，0.1~0.5 kDa以及<0.1 kDa的比例）以及CPP的含量與CPP的持鈣能力進(jìn)一步進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果如表5所示，在不同的CPP添加量條件下，CPP樣品中分子量分布>10 kDa的組分比例與持鈣能力均呈現(xiàn)極顯著的負(fù)相關(guān)性（P<0.01），即CPP樣品分子量>10 kDa的比例越高，持鈣能力越差。除此之外，當(dāng)CPP的添加量為0.1和0.2 g/L時(shí)，還發(fā)現(xiàn)CPP樣品中異亮氨酸和苯丙氨酸的含量與持鈣能力表現(xiàn)出顯著的正相關(guān)性（P<0.05）。相關(guān)性分析結(jié)果表明，對(duì)于不同CPP樣品來說分子量>10 kDa的組分比例越高，其持鈣能力越差。而對(duì)于分子量分布結(jié)果相似的CPP樣品來說，其異亮氨酸和苯丙氨酸含量越高，其持鈣能力更好。目前對(duì)于CPP產(chǎn)品理化性質(zhì)與持鈣能力的研究結(jié)果主要發(fā)現(xiàn)CPP產(chǎn)品水解度、純度越高，其持鈣能力越強(qiáng)[2,15,27]。本研究發(fā)現(xiàn)了CPP產(chǎn)品分子量小的組分比例越高，其持鈣能力越強(qiáng)，CPP產(chǎn)品分子量小的組分比例高，從本質(zhì)上來看其實(shí)也就反映了CPP產(chǎn)品的水解度和純度越高。另外，還有研究發(fā)現(xiàn)CPP產(chǎn)品的磷酸基密度對(duì)持鈣能力也有顯著影響，而CPP產(chǎn)品的氨基酸組成和排序?qū)ζ淞姿峄芏绕鸬疥P(guān)鍵影響[2,13,18]，但相關(guān)研究并沒有具體指出哪些氨基酸對(duì)持鈣能力起到了顯著影響，本研究結(jié)果則發(fā)現(xiàn)了異亮氨酸和苯丙氨酸含量較高的CPP產(chǎn)品其持鈣能力更好。

3 結(jié)論

本研究對(duì)市場上常見的7種酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品的CPP含量、氮磷比、分子量分布、氨基酸組成等主要性質(zhì)進(jìn)行了分析測定，同時(shí)采用模擬反應(yīng)體系對(duì)7種酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品在不同添加量（0.05、0.1、0.2 g/L）情況下的持鈣能力進(jìn)行了分析比較，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)品的性質(zhì)和持鈣能力存在顯著的差異。通過主成分分析和相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)CPP樣品中分子量>10 kDa的組分比例與CPP持鈣能力強(qiáng)弱呈極顯著的負(fù)相關(guān)性（P<0.01）。而CPP中異亮氨酸和苯丙氨酸的含量與持鈣能力表現(xiàn)出顯著的正相關(guān)性（P<0.05）。研究結(jié)果表明，從提高酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品持鈣能力的角度上考慮，在制備酪蛋白磷酸肽的工藝過程中，應(yīng)該選擇合適的水解途徑或水解酶，將酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品的分子量盡量控制在10 kDa以下，并適當(dāng)提高產(chǎn)品異亮氨酸和苯丙氨酸的含量。而從使用酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品的角度考慮，也應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品的分子量分布（>10 kDa的含量）和異亮氨酸及苯丙氨酸的含量水平，以保證酪蛋白磷酸肽產(chǎn)品能夠發(fā)揮穩(wěn)定持鈣能力。本文從不同CPP產(chǎn)品的主要性質(zhì)和持鈣能力入手，通過主成分分析和相關(guān)性分析的方法，探究CPP原料性質(zhì)與其持鈣能力的關(guān)聯(lián)，為提高以及評(píng)價(jià)CPP產(chǎn)品質(zhì)量提供了一定的參考依據(jù)。

表 5 CPP樣品特性與持鈣能力的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of CPP sample characteristics and calcium-holding capacity