酪蛋白
- 果膠酯化度對酪蛋白-果膠相互作用及其復合物性能的影響
400715)酪蛋白(casein,CS)是牛奶和其他反芻動物奶中的主要蛋白質(zhì),因其良好的營養(yǎng)特性和生物相容性,常用于食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的生物活性物質(zhì)的包埋遞送。然而天然酪蛋白存在溶解度低、穩(wěn)定性差以及膠束再聚集等問題[1],在一定程度上限制了酪蛋白的應用。酪蛋白與多糖在水溶液中通過靜電力、氫鍵等相互作用形成的可溶性復合物,可作為乳液穩(wěn)定劑和脂肪替代物等,起到改變食品的結(jié)構(gòu)并改善其穩(wěn)定性的作用[2]。LIU等[3]研究發(fā)現(xiàn)當pH值5.0(接近等電點)時,乳清分
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年24期2023-12-29
- 酪蛋白結(jié)構(gòu)特性及應用研究進展
250353）酪蛋白（casein，CN）又稱干酪素、酪朊和乳酪素，是一類磷鈣結(jié)合型蛋白，對酸性環(huán)境敏感，在pH4.7左右時會發(fā)生聚沉，在母牛、羊、駱駝及人乳中約占總?cè)槌煞值?.75%，是哺乳動物乳中含量最高、營養(yǎng)功能最強的蛋白質(zhì)。酪蛋白分子結(jié)構(gòu)極其復雜，目前為止還沒有一個比較確定的分子式，其分子質(zhì)量大約在20 kDa～25 kDa，根據(jù)分子特性的不同可分為四類，分別為αs1-CN、αs2-CN、β-CN和k-CN。酪蛋白能夠被蛋白酶分解為多種小分子生物活
食品研究與開發(fā) 2023年1期2023-01-30
- 牛奶中不同酪蛋白遺傳變異體及其分型鑒定研究
的蛋白質(zhì)主要有酪蛋白和乳清蛋白兩大類，酪蛋白主要分αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白；乳清蛋白主要分為β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白[1]。奶牛存在不同酪蛋白遺傳變異體，根據(jù)牛奶中酪蛋白的特定氨基酸位置來確定每一種亞型，不同酪蛋白在消化過程中會產(chǎn)生不同的生物活性產(chǎn)物，對人體具有不同的生理功能。本文研究了不同酪蛋白亞型的比例及其功效、基因分型鑒定方法和實際應用，以區(qū)分不同牧場牛群的遺傳變異體類型和比例，指
中國乳業(yè) 2022年12期2023-01-13
- 茶多酚對牛乳過敏原αs1-酪蛋白構(gòu)象和抗原性的影響
必要。αs1-酪蛋白是牛乳中主要過敏原，研究αs1-酪蛋白構(gòu)象與抗原性的關(guān)系具有重要意義[5]。茶多酚是茶葉中所含的一類多羥基酚類化合物的總稱，含量最多的是兒茶素類物質(zhì)，約占茶多酚總量的60%～80%[6-7]，并以4 種形式存在，分別為表兒茶素（epicatechin，EC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）及表沒食子兒茶素（epi
乳業(yè)科學與技術(shù) 2022年4期2022-09-08
- A1與A2 β-酪蛋白酸奶產(chǎn)品特性的比較
白（20%）和酪蛋白（80%）。其中酪蛋白主要以膠束形式存在，由-酪蛋白、-酪蛋白、-酪蛋白和-酪蛋白組成。酪蛋白在乳制品加工中具有重要作用，主要參與酸奶和奶酪的凝膠化過程。-酪蛋白占酪蛋白的36%，可細分為A1-酪蛋白、A2-酪蛋白、B-酪蛋白、C-酪蛋白等，導致上述多種蛋白質(zhì)變體的主要原因是基因水平上的差異性。組成-酪蛋白的氨基酸有209 個，基于氨基酸位置的不同，至少有12 種變異。由于外顯子VII發(fā)生點突變，-酪蛋白基因的第6條染色體上胞嘧啶向腺嘌
食品科學 2022年16期2022-09-01
- 牛乳主要過敏原αS1-酪蛋白的純化鑒定及其多克隆抗體的制備
，其中αS1-酪蛋白不僅含量最高，其致敏性也更強[5?7]。因此，αS1-酪蛋白被認為是牛乳中最重要的過敏原之一，可作為檢測食品中是否含牛乳蛋白的一個重要標志物。而αS1-酪蛋白的純化及其特異性多克隆抗體的制備是建立αS1-酪蛋白檢測方法的物質(zhì)基礎(chǔ)。αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白在牛乳中含量分別為12～15、3～4、9～11 和3～4 mg/mL，分子量分別為23.6、25.2、24.0 和19.0 kDa，等電點分別為4.9～5.
食品工業(yè)科技 2022年15期2022-08-06
- 乳制品中A1β-酪蛋白、A2β-酪蛋白含量的測定
牛乳中主要包含酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白和乳鐵蛋白等。其中酪蛋白是乳蛋白的主要存在形式，占乳蛋白總量的80%，含有人體必需的8 中氨基酸[1]；β-酪蛋白是一種主要的酪蛋白，由209 個氨基酸殘基組成，磷酸化前的一級結(jié)構(gòu)分子質(zhì)量為23.6 kDa[2]，占牛乳蛋白總量的24%～28%[3]。A2β-酪蛋白是現(xiàn)代奶牛β-酪蛋白的天然原型。早期所有家養(yǎng)奶牛只含有A2β-酪蛋白，后因自然基因突變，出現(xiàn)了A1β-酪蛋白的變體，經(jīng)過長期的繁衍，導致全球奶牛普遍出現(xiàn)了
中國乳業(yè) 2022年4期2022-05-06
- 高密度二氧化碳對酪蛋白結(jié)構(gòu)及物理特性的影響
200436）酪蛋白（Casein）是牛乳中關(guān)鍵蛋白質(zhì)之一，主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白組成。在牛乳中大多數(shù)酪蛋白呈膠束球形顆粒，約10%～20%以溶解或非膠束的形式存在[1]。作為一種全蛋白，酪蛋白具有較高的營養(yǎng)價值，并具有良好的功能特性，因而被廣泛應用于食品工業(yè)[2]。高密度二氧化碳（DPCD）是一種新型的非熱加工技術(shù)，它通過在溫度低于60 ℃，壓強低于50 MPa 的條件下，利用CO2的分子效應實現(xiàn)殺菌和鈍酶的目的，最
中國食品學報 2022年3期2022-04-12
- 不同來源牛乳酪蛋白過敏原性評價及酶解消減作用研究
～7.5%,而酪蛋白作為牛乳蛋白最主要的過敏原之一,與特異性IgG介導的兒童牛乳過敏甚至持續(xù)性過敏密切相關(guān)[1]。由酪蛋白造成的持續(xù)性過敏反應不容忽視,能夠?qū)е屡c胃腸道和特異性皮炎相關(guān)的過敏反應[2-3]。近年來,用于避免嬰幼兒過敏的配方奶粉數(shù)量一直在增加,這些低過敏原性配方包括水解蛋白配方和合成氨基酸配方[4]。酪蛋白作為嬰幼兒配方奶粉的主要蛋白原料,在含有接近25種蛋白質(zhì)組分的牛乳中,具有和乳清蛋白同等的致敏潛力[5]。然而,牛乳蛋白的抗原結(jié)合表位可能
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年1期2022-01-24
- 牛乳主要過敏原酪蛋白的特性和分離純化研究進展
致敏性[6]。酪蛋白（casein，CN）、β-乳球蛋白（Beta- lactoglobulin，β-Lg）和α-乳白蛋白（Alpha-lactalbumin，α-La）被認為是牛乳中最主要的過敏原，其中，酪蛋白含量約占牛乳蛋白總量的80%[7]，大約有65%的牛乳過敏患者對酪蛋白過敏[8]，其癥狀通常表現(xiàn)為濕疹、腹瀉和胃腸出血等[9?11]。研究表明，酪蛋白的致敏性與其結(jié)構(gòu)特性密切相關(guān)。通過質(zhì)譜、圓二色光譜、核磁共振波譜和X射線等分析技術(shù)[12]，可以分
食品工業(yè)科技 2021年20期2021-10-24
- 低溫誘導羊乳中β-酪蛋白從膠束中解離的研究
乳中乳清蛋白和酪蛋白的質(zhì)量比為30∶70，其中酪蛋白部分主要包括β、αs1、αs2和κ型，其占比為55%、6%、19%、20%；牛乳中乳清蛋白和酪蛋白的質(zhì)量比例為20∶80，酪蛋白部分主要含β、αs1、αs2和κ型，其占比為36%、40%、10%、14%；人乳中乳清蛋白與酪蛋白的質(zhì)量比為60∶40，酪蛋白部分主要含β、αs1、κ型，占比為68%、12%、20%[4]。相較于牛乳，羊乳在蛋白質(zhì)組成和配比方面與人乳更接近。α-酪蛋白為乳中主要的過敏原，羊乳中的
食品與生物技術(shù)學報 2021年8期2021-09-04
- 酶聯(lián)免疫法檢測牛乳中A1β-酪蛋白研究
分為乳清蛋白和酪蛋白，其中酪蛋白約占牛乳中蛋白質(zhì)的80%[1]。牛乳中的酪蛋白主要由as1-酪蛋白、as2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白組成。根據(jù)文獻資料顯示，發(fā)現(xiàn)的β-酪蛋白變異體達十幾種，較為常見的變異體為A1、A2、B和C。其中，又以A1和A2這2種變異體最為常見，其他變異體出現(xiàn)的概率很低。A1β-酪蛋白和A2β-酪蛋白的區(qū)別在于第67號位的氨基酸種類不同[2-3]。有研究表明，A1型β酪蛋白經(jīng)消化后會產(chǎn)生一種含有7個氨基酸的短肽，即β-酪啡肽（B
食品工業(yè) 2021年8期2021-08-25
- 不同加工處理方式對酪蛋白膠束的影響研究進展
266000）酪蛋白是哺乳動物乳中的主要蛋白質(zhì)，也是影響液態(tài)乳、酸乳及干酪結(jié)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的重要因素[1]。在乳蛋白的加工過程中，可能會使酪蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如疏水基團外露、聚集、絮凝等，這些變化會影響蛋白功能的表達，從而影響食品的質(zhì)地。對牛乳蛋白進行改性不僅可以改變其功能，而且可以提高對食品加工過程中酪蛋白膠束行為的認知。本文從結(jié)構(gòu)和功能特性的角度，綜述乳品工業(yè)中廣泛應用的加工處理方式（溫度變化、pH值調(diào)節(jié)、高壓、超聲處理）對酪蛋白產(chǎn)生的影響。通過分析
乳業(yè)科學與技術(shù) 2021年1期2021-02-25
- 高效液相色譜法在牛乳整體蛋白檢測中的應用
下，分析了β-酪蛋白、αs2-酪蛋白、αs1-酪蛋白、κ-酪蛋白與γ-酪蛋白5種酪蛋白的含量，其中γ-酪蛋白是β-酪蛋白的水解產(chǎn)物變種，但該方法并未分開γ-酪蛋白和αs2-酪蛋白。當調(diào)整pH值并改善緩沖液后，分離了4種乳清蛋白：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。文獻[2]用TSK疏水色譜柱對α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白進行了分析，流動相為磷酸鹽緩沖液和高濃度的變性劑脲，用硫酸銨梯度洗脫，對全脂奶粉和脫脂酸奶進行了分析測定。在實際樣
食品安全導刊 2020年24期2020-12-03
- β-酪蛋白的功能特性及其在嬰兒配方乳粉中的應用研究進展
0436）β-酪蛋白廣泛存在于哺乳動物（牛、山羊、牦牛、馬、兔等）和人的乳汁（母乳）中，在牛乳中占總蛋白質(zhì)的24%～28%（約占總酪蛋白的45%），在母乳中占總蛋白質(zhì)的15%～30%（占總酪蛋白的50%～85%），100 mL成熟母乳中大約含有0.4 mgβ-酪蛋白[1-2]，因此β-酪蛋白是母乳的主要蛋白質(zhì)成分。近年來許多研究發(fā)現(xiàn)，母乳中含有多種來源于β-酪蛋白的天然乳源生物活性肽，對新生兒具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化和飽腹等多種不同生理功能。由于母乳與牛乳中的
乳業(yè)科學與技術(shù) 2020年2期2020-04-21
- 蘆丁和阿魏酸與酪蛋白的相互作用研究
510610)酪蛋白(casein，Cs)在牛乳中的含量最為豐富，約占總蛋白質(zhì)含量的70%～80%，含有人體所需的必需氨基酸，具有豐富的營養(yǎng)價值及促進鈣鐵離子吸收等生理功能[1]。Cs來源廣泛、價格低廉、安全無毒且穩(wěn)定性好，通常用它來運輸小分子活性物質(zhì)。蘆丁屬于黃酮類化合物，具有很高的藥用價值和營養(yǎng)價值，可作為食品加工中的添加劑和抗氧化劑。阿魏酸是肉桂酸的衍生物之一，廣泛應用于食品加工、醫(yī)藥制造等領(lǐng)域。蘆丁和阿魏酸等小分子活性物質(zhì)在機體發(fā)揮作用時，需要被運
食品科學技術(shù)學報 2020年2期2020-04-21
- 圓二色光譜、紅外光譜法解析羊乳和牛乳β-酪蛋白結(jié)構(gòu)及性質(zhì)差異
面[4]。β-酪蛋白是羊乳酪蛋白中含量最多的一種蛋白(約占酪蛋白總量的54.8%)，可在消化過程中被降解成多種具有生物活性的肽段，這些生物活性肽在免疫、營養(yǎng)、消化代謝等方面發(fā)揮著重要的作用[5-6]。羊乳和牛乳β-酪蛋白結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的不同，是造成羊乳和牛乳在結(jié)合鈣的能力、消化吸收能力等方面存在差異的主要原因。目前對β-酪蛋白的研究多集中于牛乳β-酪蛋白，對羊乳β-酪蛋白結(jié)構(gòu)以及羊乳和牛乳β-酪蛋白結(jié)構(gòu)差異的研究還鮮有報道。因此，本研究采用圓二色光譜和紅外光譜
光譜學與光譜分析 2020年3期2020-03-20
- 超巴氏殺菌對牛乳酪蛋白微觀結(jié)構(gòu)及凝聚性質(zhì)的影響
物的生長。其中酪蛋白為全價蛋白質(zhì)，約占牛乳總蛋白的80%[3]，所以熱處理后酪蛋白結(jié)構(gòu)的變化對牛乳的熱穩(wěn)定性極為重要。目前常用的巴氏殺菌方法有兩種：低溫長時巴氏殺菌（如65 ℃、30 min）和高溫短時巴氏殺菌（如72 ℃、15 s）[4]。國內(nèi)外對經(jīng)巴氏殺菌處理的牛乳的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)研究較多，如孫佳悅等[5]曾用紅外光譜法探究巴氏殺菌處理對乳蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響；王喜波等[6]研究了巴氏殺菌處理對牛乳中乳清蛋白的影響；Donato等[7]研究了熱處理后牛乳中乳
食品科學 2020年3期2020-03-01
- 鈣與乳蛋白的相互作用機制及對其功能特性的影響研究進展
中蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，其中酪蛋白是由磷酸鹽基團和絲氨酸酯化得到的結(jié)合蛋白，約占乳中蛋白質(zhì)80%，乳清蛋白是球狀蛋白，約占乳蛋白的20%[1]。鈣是人體的重要組成成分，參與人體重要的生理活性過程，能夠有效維持體內(nèi)酸堿平衡，具有控制新陳代謝、激素分泌等多種生理活性[2]。乳制品是人類膳食攝取鈣的最佳途徑，能為人體提供合理的鈣磷比。由于乳蛋白自身結(jié)構(gòu)的不同，鈣離子與酪蛋白、乳清蛋白發(fā)生相互作用。該反應不僅影響酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，對其自身的熱穩(wěn)定
食品科學 2019年19期2019-10-30
- 曲拉制酪蛋白酸鈉的工藝研究及功能性評價
730024)酪蛋白酸鈉是通過堿(NaOH、NaHCO3、NaCO3)中和酸性酪蛋白產(chǎn)生的,其干粉完全溶解在水中,產(chǎn)生一種粘稠的淡黃色的溶液[1]。酪蛋白酸鈉是集乳化性、起泡性、保水性等功能特性和高營養(yǎng)價值于一體的優(yōu)良天然食品配料[2-3]。制取酪蛋白酸鈉的方法比較多,就原料而言既可以從脫脂乳開始也可以從脫脂奶粉為原料進行[4]。以脫脂乳為原料加HCl凝乳、NaOH中和并最后噴霧干燥成粉。但我國鮮奶資源不足,針對原奶產(chǎn)量低,成本高的現(xiàn)狀[5],曲拉是我國生
食品工業(yè)科技 2019年19期2019-10-25
- 姜撞奶為何會凝固
牛乳中95%的酪蛋白以膠粒的形式存在，其直徑約為40～300納米。牛奶中的酪蛋白在液體中表面荷負電，酪蛋白分子間同種電荷相斥，所以，牛奶單獨存在時，酪蛋白質(zhì)分子單個存在，呈乳狀液形態(tài)。牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因為生姜蛋白酶在一定條件下水解后，中和掉了酪蛋白膠粒所帶電荷，使牛乳凝固成膠體。在這一過程中，發(fā)生了電荷中和，物質(zhì)依然是原本的蛋白質(zhì)，并沒有新物質(zhì)生成，僅僅只是物理變化。
科教新報 2019年34期2019-09-10
- 不同酪蛋白對塊狀再制干酪品質(zhì)的影響
011500）酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)，占牛乳蛋白質(zhì)的80%左右，是干酪和再制干酪的主要蛋白質(zhì)[1-2]，天然的酪蛋白在牛奶中是以膠束的形式存在，約一萬個酪蛋白分子組成酪蛋白球形膠束[3]，經(jīng)過酸促凝乳、酶促凝乳和膜分離處理[4]可以得到不同種類的酪蛋白，由于變性程度和方式不一樣，使不同酪蛋白具有不同的性質(zhì)[5-6]，GB 31638-2016《食品安全國家標準酪蛋白》也按照以上方式將酪蛋白分為3 類[7]。經(jīng)過凝乳酶作用的酪蛋白被切斷κ-酪蛋白的Phe
食品研究與開發(fā) 2019年12期2019-06-17
- 牛乳β-酪蛋白多態(tài)性及其對人體健康影響的研究進展
，牛乳蛋白質(zhì)由酪蛋白和乳清蛋白兩大部分組成。酪蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的80%，其為白色、無味的兩性分子，即含有親水層和疏水層，可在牛乳纖維蛋白酶的作用下分解成γ1-、γ2-和γ3-酪蛋白。牛乳中的酪蛋白含有幾乎全部的必需氨基酸，并且含有大量的脯氨酸，在促進新生兒的骨骼發(fā)育、礦物質(zhì)元素吸收等方面具有重要的營養(yǎng)價值。酪蛋白由于其空間結(jié)構(gòu)和氨基酸的差異而存在多種變體，主要包括4 種：αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白[1-2]。1β-酪蛋白概述
乳業(yè)科學與技術(shù) 2019年2期2019-06-14
- 基于熒光猝滅法探究EGCG與β-酪蛋白的相互作用機制
CG結(jié)構(gòu)示意圖酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)，約占牛乳中總蛋白的80%左右，具有較高的營養(yǎng)價值和良好的加工性能.牛乳酪蛋白包含四種主要蛋白質(zhì)：αs1-酪蛋白,αs2-酪蛋白,β-酪蛋白和κ-酪蛋白，這四種蛋白的摩爾比約為4∶1∶4∶1.3，在酪蛋白中的含量分別為：αs1-酪蛋白≥22%、αs2-酪蛋白≥5.5%、β-酪蛋白≥22%、κ-酪蛋白≥7.15%[7-9].這四種酪蛋白分子量接近(均約為24 kDa)，并含有很大比例的脯氨酸殘基.其中β-酪蛋白由2
陜西科技大學學報 2019年3期2019-05-24
- “A2奶”有何神奇之處
質(zhì)以乳清蛋白和酪蛋白為主。酪蛋白約占牛奶蛋白的80%，而酪蛋白又可以進一步分為α、β、γ等不同類型，其中β酪蛋白大約占酪蛋白的40%。β酪蛋白還能繼續(xù)細分為A1、A2、A3、B、C等13種，其中A1和A2最常見（簡稱為A1和A2酪蛋白）。如果用電腦文件夾來打個比方，牛奶和A2酪蛋白的關(guān)系大概是這樣：（C：＼牛奶成分＼蛋白質(zhì)＼酪蛋白＼β酪蛋白＼A2酪蛋白）。普通牛奶中的β酪蛋白以A1酪蛋白為主，如果牛奶中的β酪蛋白都是A2酪蛋白，那就是所謂的A2奶。 A2奶
百科知識 2018年20期2018-10-18
- pH對脫脂牦牛乳中酪蛋白膠束的影響
其富含αs2-酪蛋白（casein，CN）、β-酪蛋白以及Ca和P[1,2]。但是牦牛乳大多被初加工成干酪素、奶酪和奶粉等傳統(tǒng)乳產(chǎn)品。為了開發(fā)更多附加值高的牦牛乳相關(guān)制品，帶動西北局部地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，牦牛乳酪蛋白膠束一直是眾多乳品工作者的研究熱點。pH是酪蛋白膠束微觀結(jié)構(gòu)合理化行為最為顯著的影響因素之一[3]。pH對于牛乳的影響也有大量的報道，研究表明，酪蛋白的微觀結(jié)構(gòu)隨酸化過程的進行由松散變得致密[3,4]；pH＜5.4時，酪蛋白產(chǎn)生了復雜的聚集行為，并在
現(xiàn)代食品科技 2018年9期2018-10-13
- 環(huán)境條件對果膠/酪蛋白復合物的影響
作用產(chǎn)生影響。酪蛋白和果膠是食品中常用的食品添加劑，酪蛋白是牛奶、羊奶中的主要蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值，故在食品中使用廣泛。果膠一般從柑橘皮、蘋果皮、葡萄皮等植物細胞中提取，食品中主要是利用其凝膠性生產(chǎn)膠凍、果醬和軟糖，也可用作乳化穩(wěn)定劑和增稠劑。因此本試驗選擇食品中較常用的果膠和酪蛋白為對象，研究食品體系中的pH值、濃度、混合比例以及熱處理對其相互作用的影響。對果膠、酪蛋白相互作用進行研究，將對改進食品結(jié)構(gòu)、設(shè)計新型食品有重要的實際應用價值。1 材料與
中國果菜 2018年4期2018-05-05
- 揭開A2奶的神秘面
質(zhì)以乳清蛋白和酪蛋白為主。其中酪蛋白約占牛奶蛋白的80%，而酪蛋白又可以進一步分為α、β、γ等不同類型，其中β酪蛋白大約占酪蛋白的40%。而β酪蛋白還能繼續(xù)細分為A1、A2、A3、B、C等13種，其中A1和A2最常見（簡稱為A1和A2酪蛋白）。普通牛奶中的β酪蛋白以A1酪蛋白為主，如果牛奶中的β酪蛋白都是A2酪蛋白，那就是所謂的“A2奶”。如果純粹從營養(yǎng)的角度分析，“A2奶”和普通牛奶并沒有區(qū)別，唯一區(qū)別就是這個鏈條上有一個氨基酸不同。A1酪蛋白會產(chǎn)生一個
江蘇衛(wèi)生保健 2018年11期2018-02-13
- 酪蛋白產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的研究進展
730024）酪蛋白和酪蛋白制品有著較高的營養(yǎng)價值和良好的功能特性，被廣泛應用于食品及化工行業(yè)[1]。酪蛋白的種類很多，主要以酪蛋白制品的生產(chǎn)加工工藝進行分類。酪蛋白可以從脫脂乳中沉淀出來生產(chǎn)酸性酪蛋白、酶凝酪蛋白和共沉淀酪蛋白等產(chǎn)品。所有這些產(chǎn)品均不溶于水，加入堿可使酸性酪蛋白變成水溶性的酪蛋白酸鹽。目前，國外生產(chǎn)酪蛋白產(chǎn)品均以鮮乳為原料，并且酪蛋白加工工藝已經(jīng)相當成熟，國內(nèi)生產(chǎn)酪蛋白產(chǎn)品的原料主要是鮮乳和曲拉。就國內(nèi)酪蛋白產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的研究現(xiàn)狀進行簡單
農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年17期2018-01-18
- a2奶是何方神圣
質(zhì)以乳清蛋白和酪蛋白為主。酪蛋白約占牛奶蛋白的80%，而酪蛋白又可以進一步分為α、β、γ等不同類型，其中β酪蛋白約占酪蛋白的 40%。β酪蛋白還能繼續(xù)細分為 A1、A2、A3、B、C 等 13 種，其中 A1 和 A2 最常見（簡稱為 A1 和 A2 酪蛋白）。如果用電腦文件夾來打個比方，牛奶和 A2 酪蛋白的關(guān)系大概是這樣：（C：＼ 牛奶成分 ＼ 蛋白質(zhì) ＼ 酪蛋白 ＼β酪蛋白 ＼A2 酪蛋白）。普通牛奶中的β酪蛋白以 A1 酪蛋白為主，如果牛奶中的β酪
食品與生活 2018年10期2018-01-15
- 熱誘導牛奶中乳清蛋白與酪蛋白膠束反應的機理研究
奶中乳清蛋白與酪蛋白膠束反應的機理研究譯/劉海燕1校/顧佳升2（1 新希望乳業(yè)股份有限公司；2 上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會）將牛奶加熱到90 ℃，然后采用具體界定反應的最終產(chǎn)物的方法來研究在熱誘導條件下，乳清蛋白和酪蛋白膠束之間的相互作用機理。在脫脂乳里添加了不同數(shù)量的乳清蛋白，加熱后分別查驗脫脂乳和依然懸浮分散在其中的酪蛋白膠束，由此獲得了牛奶在熱誘導條件下，“蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)”相互之間作用機制的確切信息。以α-乳白蛋白和β-乳球蛋白與κ-酪蛋白的比率，以及在酪蛋白
中國乳業(yè) 2017年8期2017-09-03
- 載荷槲皮素的酪蛋白納米粒子輸送載體的構(gòu)建*
)載荷槲皮素的酪蛋白納米粒子輸送載體的構(gòu)建*游麗君1劉敏1，2林戀竹1，2趙謀明1，2?(1. 華南理工大學 食品科學與工程學院， 廣東 廣州 510640；2. 廣東省食品綠色加工與營養(yǎng)調(diào)控工程技術(shù)研究中心， 廣東 廣州 511400)利用酸誘導法和熱誘導法制備酪蛋白自組裝納米粒子，并構(gòu)建了載荷槲皮素的酪蛋白納米粒子輸送載體，分別采用熒光光譜法、動態(tài)光散射法研究了酪蛋白納米粒子與槲皮素的相互作用機制以及酪蛋白納米粒子與槲皮素相互作用對酪蛋白結(jié)構(gòu)、自組裝特
華南理工大學學報（自然科學版） 2017年3期2017-06-21
- 糊精改性酪蛋白的制備及乳化特性研究
22）糊精改性酪蛋白的制備及乳化特性研究趙建偉1，2， 王麗華1，2， 楊新穎1，2， 李丹丹1，2， 田耀旗*1，2（1.食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江南大學，江蘇 無錫 214122；2.江南大學 食品學院，江蘇 無錫214122）酪蛋白是一種優(yōu)良的乳化劑，在等電點PI=4.6附近容易凝沉，采用糊精對酪蛋白進行接枝改性，拓寬酪蛋白在酸性食品中的應用范疇。作者以目標蛋白乳化性為指標進行正交試驗設(shè)計，確定了糊精改性酪蛋白制備的最佳工藝，并研究了該改性酪蛋
食品與生物技術(shù)學報 2017年4期2017-05-17
- 頸靜脈灌注精氨酸對泌乳中期奶牛泌乳性能和牛乳酪蛋白合成的影響
泌乳性能和牛乳酪蛋白合成的影響周 剛1王夢芝1*張 軍1,2*丁洛陽1張 鑫1徐巧云1(1.揚州大學動物科學與技術(shù)學院,揚州225009；2.揚州市揚大康源乳業(yè)有限公司，揚州225004)本文旨在研究頸靜脈灌注精氨酸對泌乳中期奶牛泌乳性能和牛乳酪蛋白合成的影響。將6頭體重、胎次、泌乳期、泌乳量和體況基本一致的荷斯坦奶牛隨機分為3組(每組2頭)：酪蛋白模式組(對照組)、精氨酸灌注組、丙氨酸等氮組(與精氨酸灌注組等氮)，采用3×3復拉丁方試驗設(shè)計，每期22d(
動物營養(yǎng)學報 2016年4期2016-12-21
- 等電點法提取酪蛋白的方法改進
）等電點法提取酪蛋白的方法改進楊勇，徐志霞，黃循吟，汪繼超，王銳萍，張文飛*（海南師范大學生命科學學院，海南海口571158）為提高酪蛋白的提取效果，通過探究預先脫脂牛奶和未預先脫脂牛奶在不同pH（4.5、4.6、4.7、4.8、4.9）條件下沉淀酪蛋白的效果，得出了先離心脫脂，然后在pH 4.6的條件下進行酪蛋白凝集，最后在離心管中懸浮沉淀洗滌，可以達到最佳的提取效果，得率和純度分別是98.58%和97.52%.實驗結(jié)果表明，該法操作簡單，可有效提高酪蛋
海南師范大學學報（自然科學版） 2016年1期2016-10-17
- 歐盟制定酪蛋白酸鹽及其食品添加劑條例
?歐盟制定酪蛋白酸鹽及其食品添加劑條例不久前，歐盟發(fā)布了（EU）2016/691條例，修訂歐盟委員會（EC）1333/2008號關(guān)于用于可食酪蛋白酸鹽中食品添加劑法規(guī)的附錄Ⅱ，將可食用酪蛋白酸鹽內(nèi)容01.9置于食品分類01.8乳制品列表之后，同時批準碳酸鈣、檸檬酸鈉等14種食品添加劑按生產(chǎn)需要量用于可食酪蛋白酸鹽。（李）
化學分析計量 2016年4期2016-03-14
- 電泳與質(zhì)譜技術(shù)聯(lián)用鑒定牛乳酪蛋白分子酶法脫磷酸化修飾*
胃腸液中，人乳酪蛋白變成疏松的絮凝狀，比牛乳形成的凝塊更容易消化吸收［4］。人乳中乳清蛋白和酪蛋白比例為6∶4，其中酪蛋白的主要成分是β-酪蛋白［5］。牛乳中酪蛋白占總蛋白含量的80%左右，分別是 αs1-，αs2-，β-和 κ-酪蛋白，比例約為38%，10%，36%和12%［2］。酪蛋白具有獨特的一級和三級結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)錄翻譯后在部分絲氨酸殘基上產(chǎn)生了磷酸化共價修飾。與牛乳β-酪蛋白的完全磷酸化(含5個磷酸基團)不同，人乳β-酪蛋白有6種磷酸化水平(含有 0，
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年4期2015-12-16
- 超聲波處理對酪蛋白結(jié)構(gòu)特性的影響
構(gòu)[1-2]。酪蛋白是一種含磷的酸性蛋白，分子量約為20～25 ku，空間結(jié)構(gòu)由單體αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白通過αs-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角等構(gòu)成。酪蛋白在人體內(nèi)不易被消化，易過敏，這限制了其在食品領(lǐng)域的使用。高蕓芳等利用超聲波處理酪蛋白研究了水解度(DH)、酶解產(chǎn)物中可溶性氮、氨基氮及肽氮含量的變化規(guī)律，但對超聲波對酪蛋白的表面結(jié)構(gòu)和空間構(gòu)象影響的研究較少[3]。本研究以超聲波處理對酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響為切入點，期望為制備生物
中國乳品工業(yè) 2015年6期2015-12-16
- Evaluation of the Development of Circular Agriculture in Sichuan Province Based on the Coefficient of Variation
able 2.酪蛋白蛋白質(zhì)組學研究主要包括酪蛋白種類與異構(gòu)體分析及磷酸化研究幾個方面。2004年，Holland等[13]利用二維聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)發(fā)現(xiàn)了10種κ-酪蛋白的異構(gòu)體。Ciavardelli等[14] 利用電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測出牛乳中α-酪蛋白和β-酪蛋白磷酸化位點，使酪蛋白的磷酸化逐漸成為研究酪蛋白蛋白質(zhì)組學的研究重點[15]。Table 2 Calculation results of evaluation indicators
Asian Agricultural Research 2015年3期2015-02-02
- 幾種兒童牛奶酪蛋白含量的測定與比較
白之一[2]。酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白質(zhì)，約占蛋白總量的百分之八十[3]。因此，酪蛋白的含量是衡量牛奶營養(yǎng)價值的一個重要指標。牛奶是兒童膳食蛋白質(zhì)的重要來源，對兒童生長發(fā)育具有重要的意義。本文選擇幾種常見的盒裝兒童牛奶，用生物化學實驗方法測定牛奶中酪蛋白的含量，對性價比較高的兒童牛奶提出一些建議。1 材料與方法1.1 材料兒童牛奶A（旺仔復原乳牛奶）、兒童牛奶B（皇氏小星仔兒童牛奶）、兒童牛奶C（伊利QQ星兒童成長牛奶）、兒童牛奶D（蒙牛未來星兒童成長牛
食品研究與開發(fā) 2014年20期2014-12-16
- 酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的研究進展
100083)酪蛋白是乳中含量最多的一大類蛋白的總稱,約占牛乳中總蛋白含量的80%。根據(jù)對游離態(tài)鈣離子的敏感程度,酪蛋白分為四類:αs1-、αs2-、β-和κ-酪蛋白。酪蛋白在牛乳中不是單獨存在的,而是與磷酸鈣相互結(jié)合形成直徑約為200nm的近似球狀的復合物,即“酪蛋白膠束”[1]。牛乳中的酪蛋白膠束具有很高的穩(wěn)定性。自從二十世紀六十年代以來,很多學者對酪蛋白膠束的結(jié)構(gòu)進行了深入而細致的研究,但是對其結(jié)構(gòu)的闡述仍停留在理論模型的假說方面,尚無一致的結(jié)論[2
食品工業(yè)科技 2014年3期2014-03-22
- 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)對牦牛乳曲拉酪蛋白功能性質(zhì)的影響
聯(lián)對牦牛乳曲拉酪蛋白功能性質(zhì)的影響史 瑩1，2，楊 敏2，3，*，梁 琪1，2，文鵬程1，2，張衛(wèi)兵1，2，張 炎1，2（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州730070；2.甘肅省功能乳品工程實驗室，甘肅蘭州730070；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學理學院，甘肅蘭州730070）以曲拉和荷斯坦牛乳酪蛋白為原料，利用安全、高效的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對其進行交聯(lián)修飾，研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對酪蛋白功能性質(zhì)的影響，測定交聯(lián)前后樣品的持水性、持油性、熱穩(wěn)定性、黏度、起泡性。結(jié)
食品工業(yè)科技 2014年8期2014-03-17
- 酪蛋白對雙羧基1，8—萘酰亞胺熒光探針聚集誘導發(fā)光效應的光譜研究及分析應用
針2，探針2對酪蛋白具有特異性發(fā)光效應，其機理是雙羧基為前導嵌入基團插入酪蛋白膠團子域的疏水腔中，與色氨酸、酪氨酸等氨基酸殘基以氫鍵及疏水作用相結(jié)合后使酪蛋白膠團結(jié)構(gòu)收縮，萘酰亞胺熒光基元吸附于酪蛋白膠團表面呈現(xiàn)聚集誘導發(fā)光效應 （Aggregation induced emission， AIE）。以300 nm為激發(fā)波長，一定范圍內(nèi)探針2在480 nm附近處發(fā)光強度與酪蛋白濃度成正比，在pH 5.5條件下建立了酪蛋白AIE定量分析方法；線性范圍為0.1
分析化學 2014年1期2014-02-27
- Fenton體系的優(yōu)化及其對酪蛋白的氧化作用
系的優(yōu)化及其對酪蛋白的氧化作用劉建壘，景 浩*（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 10 0083）酪蛋白是乳與乳粉中的主要蛋白組分，在加工和貯藏過程中會發(fā)生氧化反應從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。研究Fenton體系誘導的酪蛋白氧化后化學及結(jié)構(gòu)特性的變化。首先對Fenton體系中Fe2+濃度、抗壞血酸（ascorbic acid，Asc）濃度、H2O2濃度進行了優(yōu)化，以酪蛋白為靶分子，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳研究了Fenton體系主要成分以及體系
食品科學 2014年13期2014-01-18
- 不同條件對胰蛋白酶水解酪蛋白水解度的影響
453003）酪蛋白是牛乳中主要的蛋白質(zhì),約占牛乳蛋白質(zhì)總量的80%～82%,是一種全價蛋白質(zhì),酪蛋白能夠為生物體提供必需氨基酸,但酪蛋白堅硬、致密,極難補充消化吸收[1-2].為此,人們通過對酪蛋白進行水解獲得多肽類物質(zhì),這些多肽類物質(zhì)不僅具有營養(yǎng)價值,而且使其吸收利用率大為增加,更重要的是使其具有原蛋白質(zhì)或其組成氨基酸所沒有的功能.目前,在酪蛋白水解物中發(fā)現(xiàn)許多多肽類物質(zhì),如抗菌肽、免疫活性肽、促進礦物離子吸收肽等.因此,確定蛋白質(zhì)合適的水解條件尤為必
河南科技學院學報(自然科學版) 2013年6期2013-05-09
- 3種乳源酪蛋白粒徑及膠束結(jié)構(gòu)的差異性
32)3種乳源酪蛋白粒徑及膠束結(jié)構(gòu)的差異性李子超，王麗娜，李昀鍇，徐明芳*(暨南大學生命科學技術(shù)學院，廣東 廣州 510632)通過納米粒度分析儀和掃描電子顯微鏡，分別對水牛乳、牛乳及羊乳中的酪蛋白顆粒直徑大小分布情況及酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)進行研究。結(jié)果表明：水牛乳、牛乳及羊乳中酪蛋白的粒徑分布及膠束結(jié)構(gòu)方面存在明顯的差異。水牛乳酪蛋白平均顆粒直徑為182.3nm，酪蛋白顆?；ハ噙B接成較細長的膠束，膠束之間交聯(lián)成網(wǎng)絡(luò)狀；牛乳酪蛋白平均顆粒直徑為207.4nm，酪
食品科學 2012年5期2012-10-25
- 酪蛋白膠束酶法修飾研究進展
730070)酪蛋白膠束酶法修飾研究進展楊 敏1，2，甘伯中1，*，張衛(wèi)兵1，梁 琪1，喬海軍2(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅蘭州 730070;2.甘肅農(nóng)業(yè)大學理學院，甘肅蘭州 730070)酪蛋白的穩(wěn)定性與其結(jié)構(gòu)密不可分。酶法修飾作為一種安全性較高的修飾技術(shù)，受到眾多研究者的關(guān)注。本文綜述了近年來國內(nèi)外關(guān)于酪蛋白酶法修飾研究進展，討論了修飾酪蛋白的穩(wěn)定性及功能性質(zhì)，以期為乳制品加工提供參考。酪蛋白膠束，酶法修飾，酶促交聯(lián)，水解酪蛋白是乳中一
食品工業(yè)科技 2012年17期2012-08-15
- 牦牛乳中主要過敏原的分離純化
加10%醋酸至酪蛋白的等電點pH4.6，使酪蛋白和乳清蛋白分離.根據(jù)酪蛋白在尿素溶液中的溶解度和對鈣的敏感性不同，對酪蛋白進行粗分級，得到αs-酪蛋白和β-酪蛋白.應用離子交換色譜和葡聚凝膠sephadex G100進一步純化粗分級得到的酪蛋白，得到αs-casein和β-酪蛋白.以檸檬酸鈉為螯合劑、在低pH并有鹽存在的條件下從酸乳清中分離出β-乳球蛋白，F(xiàn)PLC純化后用RP-HPLC檢測其純度，得到αs-casein和β-酪蛋白純度分別為87.13%和8
哈爾濱工業(yè)大學學報 2012年4期2012-07-19
- 羊奶酪蛋白熱穩(wěn)定性的研究
0062）羊奶酪蛋白熱穩(wěn)定性的研究張富新，魏 怡﹡（陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安710062）以莎能和關(guān)中羊奶為原料，通過從羊奶中提取酪蛋白，分別在不同的pH、溫度以及添加不同濃度的Ca2+、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、干酪素的條件下測定酪蛋白的熱凝固時間（HCT），研究其對羊奶酪蛋白熱穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明,pH在6.8時酪蛋白的熱穩(wěn)定性最好，高溫會降低酪蛋白的熱穩(wěn)定性，鈣離子可以降低羊奶酪蛋白的熱穩(wěn)定性，適量的檸檬酸鈉或三聚磷酸鈉可以有效提高
食品工業(yè)科技 2011年10期2011-10-25
- 酶解對牛乳酪蛋白抗原性的影響
3）酶解對牛乳酪蛋白抗原性的影響劉曉宇，李錚，張穎，布冠好，羅永康（中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京100083）采用5種常用酶對酪蛋白進行酶解，用間接競爭性ELISA方法測定酪蛋白水解物的殘留抗原性。結(jié)果表明，采用酶解的方法能夠有效降低酪蛋白的抗原性，但是不能夠?qū)⒖乖砦煌耆?，酶解產(chǎn)物仍保留有一部分抗原性。不同的酶降低酪蛋白抗原性的程度不同，堿性蛋白酶降低酪蛋白抗原性的效果最佳，但是酶解物苦味較重，木瓜蛋白酶既能有效降低酪蛋白的抗原性，酶解物
中國乳品工業(yè) 2011年2期2011-10-19
- 牛α S1-酪蛋白基因研究新進展
225009)酪蛋白是牛乳中主要蛋白質(zhì),約占乳蛋白含量的80%,含有幾乎全部的必需氨基酸,且酪蛋白能增加幼畜對鈣和磷的吸收,是最有營養(yǎng)價值的蛋白質(zhì)。牛乳中含有四種不同類型的酪蛋白,即α-酪蛋白(α s1-酪蛋白和α s2-酪蛋白),占酪蛋白總量的45%～55%;β-酪蛋白占25%～35%;k-酪蛋白占8%～15%;γ-酪蛋白占3%～7%。1 as1- 酪蛋白(α s1-casein)基因介紹α s1-酪蛋白(α s1-casein)是牛奶蛋白中含磷蛋白質(zhì)之
中國牛業(yè)科學 2011年5期2011-08-15
- αs1-酪蛋白基因研究進展
質(zhì)主要有三類：酪蛋白、乳清蛋白和少量的非蛋白氮，其中酪蛋白含量占乳中總蛋白含量的80%左右，而αs1-酪蛋白就占到乳中總酪蛋白含量的40%以上，哺乳動物的乳蛋白組成見表1（張和平和張列兵，2005）。表1 哺乳動物乳蛋白的組成王維君（2010）研究發(fā)現(xiàn)，酪蛋白作為乳汁中的主要成分，不僅為機體提供了豐富的氨基酸，而且還是生物活性肽的主要來源。酪蛋白含有多種以無活性形式存在的活性序列，當經(jīng)適當?shù)牡鞍酌杆鈴?span id="syggg00" class="hl">酪蛋白中釋放出來之后，便成為具有生理活性肽段，如免疫活
中國飼料 2011年20期2011-06-29
- 酪蛋白水解方法及水解產(chǎn)物功能性的研究進展
150090）酪蛋白水解方法及水解產(chǎn)物功能性的研究進展高長永1，于鵬1，張?zhí)m威2，劉翠平1，陳文亮1（1.光明乳業(yè)股份有限公司，上海 200436；2.哈爾濱工業(yè)大學 食品科學與工程學院，哈爾濱 150090）牛奶是嬰幼兒喂養(yǎng)時母乳的主要替代品，酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質(zhì)。由于母乳和牛奶中酪蛋白成分存在差異，使得嬰幼兒在使用牛奶時出現(xiàn)病癥。本文從酪蛋白水解方法和水解產(chǎn)物的功能性等角度，針對其相關(guān)的國內(nèi)外研究進展進行了綜述。酪蛋白；水解方法；水解產(chǎn)物；功能性
中國乳品工業(yè) 2011年11期2011-02-13
- 原料乳中體細胞數(shù)與UHT乳中酪蛋白成分的關(guān)系研究
數(shù)與UHT乳中酪蛋白成分的關(guān)系研究沙淼1，肖洪亮2（1.東北農(nóng)業(yè)大學黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心，哈爾濱 150086；2.黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司，哈爾濱 150090）研究了原料乳中體細胞數(shù)與15批次UHT乳樣本中酪蛋白成分之間的關(guān)系。將原料乳巴氏殺菌后進行超高溫處理。分別于8，30，60，90和120 d采集貯藏于室溫條件下的UHT乳樣本，并使用高效液相色譜法對酪蛋白成分進行分析。體細胞數(shù)范圍1.97×105～8× 105mL-1。體細胞數(shù)與原
中國乳品工業(yè) 2011年5期2011-01-08
- 酪蛋白的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶促糖基化交聯(lián)條件及產(chǎn)物性質(zhì)
150030）酪蛋白的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶促糖基化交聯(lián)條件及產(chǎn)物性質(zhì)姜淑娟，馮鎮(zhèn)，趙新淮（東北農(nóng)業(yè)大學乳品科學教育部重點實驗室，哈爾濱 150030）在氨基葡萄糖存在的條件下，利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（EC 2.3.2.13）對酪蛋白進行糖基化交聯(lián)修飾。以修飾酪蛋白產(chǎn)物中氨基葡萄糖的導入量為指標，采用單因素試驗分別考察反應體系pH值、酶添加量、反應溫度和時間對修飾反應的影響。優(yōu)化后的適宜修飾條件為：酪蛋白底物質(zhì)量濃度為30 g/L，氨基葡萄糖添加量為3 mol（每kg酪
中國乳品工業(yè) 2011年7期2011-01-04
- 雙孢蘑菇多酚氧化酶交聯(lián)作用對酪蛋白乳化性及其穩(wěn)定性的影響
化酶交聯(lián)作用對酪蛋白乳化性及其穩(wěn)定性的影響吳進菊1,2，高金燕1,3，劉 瀟1,2，程 偉1,2，陳紅兵1,2,*(1.南昌大學 食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.南昌大學 中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047；3.南昌大學生命科學與食品工程學院，江西 南昌 330047)利用雙孢蘑菇多酚氧化酶(PPO)對酪蛋白進行交聯(lián)，考察交聯(lián)后酪蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性，并采用SDSPAGE電泳檢測交聯(lián)物的形成情況。結(jié)果表明：當PPO酶比活
食品科學 2010年15期2010-09-13
- 阿魏酸存在下酪蛋白的酶促交聯(lián)與一些性質(zhì)變化
）阿魏酸存在下酪蛋白的酶促交聯(lián)與一些性質(zhì)變化李君文,趙新淮（東北農(nóng)業(yè)大學 乳品科學教育部重點實驗室，哈爾濱150030）在pH值為9.5，阿魏酸存在和37℃的條件下，利用辣根過氧化物酶（EC 1.11.1.7）和過氧化氫對酪蛋白進行氧化交聯(lián)，并用十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和紫外吸收分析確認交聯(lián)作用。在蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為0.04%時，交聯(lián)酪蛋白的乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性分別比酪蛋白提高25.2%和7.0%。利用葡萄糖酸–δ–內(nèi)酯制備酪蛋白和交聯(lián)酪蛋白的
中國乳品工業(yè) 2010年3期2010-01-05