沙淼，肖洪亮

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心，哈爾濱 150086；2.黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司，哈爾濱 150090）

原料乳中體細(xì)胞數(shù)與UHT乳中酪蛋白成分的關(guān)系研究

沙淼1，肖洪亮2

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心，哈爾濱 150086；2.黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司，哈爾濱 150090）

研究了原料乳中體細(xì)胞數(shù)與15批次UHT乳樣本中酪蛋白成分之間的關(guān)系。將原料乳巴氏殺菌后進(jìn)行超高溫處理。分別于8，30，60，90和120 d采集貯藏于室溫條件下的UHT乳樣本，并使用高效液相色譜法對(duì)酪蛋白成分進(jìn)行分析。體細(xì)胞數(shù)范圍1.97×105～8× 105mL-1。體細(xì)胞數(shù)與原料乳或UHT乳中的κ-酪蛋白質(zhì)量濃度之間沒有相關(guān)性(P＜0.05)。原料乳中αs2-酪蛋白和β-酪蛋白與體細(xì)胞數(shù)呈負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。UHT乳中，αs1-酪蛋白(P＜0.05)和β-酪蛋白(P＜0.05)與體細(xì)胞數(shù)在貯藏第8天呈負(fù)相關(guān)，αs2-(P＜0.01)與體細(xì)胞數(shù)在貯藏第60天呈負(fù)相關(guān)。結(jié)果表明，原料乳中體細(xì)胞數(shù)較高與β-酪蛋白和αs-酪蛋白的大量水解有關(guān)，并且可能導(dǎo)致UHT乳在貯藏期內(nèi)出現(xiàn)質(zhì)量問題。

乳房炎；體細(xì)胞數(shù)；高效液相色譜法；超高溫滅菌乳

0 引言

乳房炎會(huì)引起原料乳中體細(xì)胞數(shù)量的增長，并導(dǎo)致乳成分發(fā)生變化為乳制品生產(chǎn)帶來損失。乳中的鈣、乳糖、酪蛋白和脂肪含量下降，而鈉、氯和乳清蛋白的含量有所增長[1]。牛乳房有炎癥之后，牛乳成分發(fā)生改變，并導(dǎo)致牛乳成分合成數(shù)量下降，增加了乳腺血管的通透性[2]。體細(xì)胞數(shù)對(duì)乳制品生產(chǎn)的影響主要包括降低干酪利率[3]，增強(qiáng)酸奶中的脂肪分解[4]和導(dǎo)致巴氏滅菌乳中出現(xiàn)明顯的蛋白水解。

有關(guān)牛乳中體細(xì)胞數(shù)相關(guān)的蛋白水解作用已經(jīng)開展了大量的研究。牛乳中將近80%的總氮量存在于酪蛋白中。牛乳中的酪蛋白分為4類，性質(zhì)各不相同：分別是αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，分別占酪蛋白總量的38%，10%，34%和15%。原料乳中體細(xì)胞數(shù)的增高與αs-和β-酪蛋白被蛋白酶水解有關(guān)，并因此導(dǎo)致這些成分含量下降。由于某些與體細(xì)胞數(shù)有關(guān)的蛋白酶具有耐熱性，因此UHT乳在貯藏過程中也有可能出現(xiàn)上述現(xiàn)象。

UHT乳的保質(zhì)期通常為4個(gè)月左右，在此期間內(nèi)乳成分不應(yīng)發(fā)生變化。在貯藏期內(nèi)UHT乳中蛋白含量的變化已受到業(yè)界的廣泛關(guān)注[5]。目前，關(guān)于體細(xì)胞數(shù)對(duì)UHT乳中酪蛋白成分變化影響的研究還比較少，Auldist等發(fā)現(xiàn)體細(xì)胞數(shù)較高的原料乳生產(chǎn)的UHT乳比體細(xì)胞數(shù)較低的原料乳生產(chǎn)的UHT乳產(chǎn)生凝膠的速度快。因此，本研究的目的在于確定原料乳中體細(xì)胞數(shù)與UHT乳在貯藏期間的酪蛋白成分變化之間的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 原料乳采集與體細(xì)胞計(jì)數(shù)

本試驗(yàn)在哈爾濱市一家乳品廠進(jìn)行，共采集2009年2月至2010年3月間生產(chǎn)的15批次UHT乳樣本。原料乳抗生素檢測(cè)呈陰性。

在進(jìn)行UHT乳生產(chǎn)之前，在貯奶罐中取2個(gè)500 mL原料乳樣。每個(gè)樣本包括5個(gè)單獨(dú)的100 mL樣本，在原料乳由平衡罐至巴氏殺菌器傳輸過程之中，每隔20 min左右取樣。取樣之后迅速對(duì)樣本進(jìn)行體細(xì)胞數(shù)測(cè)定（SCC5000）。同時(shí)測(cè)定總固形物、脂肪、總蛋白質(zhì)量濃度、可滴定酸度和pH值（LactoStar）。

1.2 UHT乳生產(chǎn)

原料乳經(jīng)72-75℃、15 s巴氏殺菌后，冷卻至4℃并貯藏約3 h，然后在利樂UHT滅菌機(jī)中進(jìn)行超高溫殺菌。巴氏殺菌乳經(jīng)85℃預(yù)加熱后，142～145℃（2 s）進(jìn)行超高溫殺菌。將冷凝水除去并在低壓室內(nèi)冷卻至70℃，UHT乳在兩段均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)，然后冷卻至20℃左右并無菌包裝在1 L利樂包中。本研究中的15批次UHT乳樣本均按上述條件生產(chǎn)。UHT乳樣本室溫貯藏，并在貯藏期的8，30，60，90和120 d進(jìn)行樣本采集與分析。

1.3 酪蛋白成分分析

采用高效液相色譜法對(duì)原料乳和貯藏期為8，30，60，90和120 d的UHT乳中的酪蛋白成分進(jìn)行分析。分析結(jié)果輸入SAS軟件通用線性模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表2和表3所示。

2 結(jié)果與討論

原料乳與UHT乳的成分特性見表1。原料乳中體細(xì)胞數(shù)范圍為1.97×105～8×105mL-1。原料乳的可滴定酸度低于UHT乳，而pH值稍高(P＜0.05)。酸度和pH值的變化可能是高溫滅菌使乳糖降解，產(chǎn)生甲酸和乳果糖而形成的。原料乳的脂肪質(zhì)量濃度與總固形物質(zhì)量濃度高于UHT乳(P＜0.05)，這應(yīng)該是UHT滅菌過程中蒸汽噴射的稀釋作用造成的。但是，原料乳與UHT乳的總蛋白和非脂乳固體質(zhì)量濃度沒有差別(P＞0.05)。

表1 原料乳和UHT乳的特性

除αs2-酪蛋白之外，UHT乳中的其他酪蛋白成分均隨著貯藏時(shí)間而減少(P＜0.05)，其中αs1-和β-酪蛋白比κ-酪蛋白減少的量要大（見表2）。貯藏期間UHT乳中酪蛋白成分的變化與耐熱酶的蛋白水解作用有關(guān)，可能會(huì)降低UHT乳的保質(zhì)期。

表2 貯藏120 d內(nèi)原料乳與UHT乳中酪蛋白成分變化g/L

原料乳中體細(xì)胞數(shù)與原料乳和UHT乳在貯藏期8，30，60，90和120天時(shí)每種酪蛋白成分之間的關(guān)系如表3所示。原料乳中αs2-酪蛋白和β-酪蛋白與體細(xì)胞數(shù)呈負(fù)相關(guān)(P＜0.05)。

UHT乳中（表3），αs1-酪蛋白(P＜0.05)和β-酪蛋白(p＜0.05)與體細(xì)胞數(shù)在貯藏第8天呈負(fù)相關(guān)，而αs2-酪蛋白(P＜0.01)與體細(xì)胞數(shù)在貯藏第60天呈負(fù)相關(guān)。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，β-酪蛋白與體細(xì)胞數(shù)呈負(fù)相關(guān)，在30，60和90 d的p值分別為0.09，0.06和0.06。

表3 貯藏期內(nèi)酪蛋白質(zhì)量濃度變化的相關(guān)系數(shù)

本研究中獲得的數(shù)據(jù)表明，UHT乳貯藏期間會(huì)出現(xiàn)蛋白水解，并導(dǎo)致β-酪蛋白和αs-酪蛋白含量減少，與纖溶酶產(chǎn)生的蛋白水解方式相類似。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，原料乳中體細(xì)胞數(shù)與UHT乳貯藏期間αs-酪蛋白和β-酪蛋白的蛋白水解作用呈正相關(guān)。因此，建議用于生產(chǎn)UHT乳的原料乳中盡可能降低體細(xì)胞數(shù)量，以防止在產(chǎn)品貯藏期內(nèi)出現(xiàn)酪蛋白成分的降解并導(dǎo)致相關(guān)質(zhì)量缺陷發(fā)生。

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Relationship between somatic cell counts in raw milk and the casein fractions of UHT milk

SHA Miao1，XIAO Hong-liang2
（1.Heilongjiang Dairy Industrial and Technical Research Center,Northeast Agricultural University,Harbin 150086，China；2.Heilongjiang Wondersun Dairy Company,Harbin 150090，China）

The relationship between SCC in raw milk and casein fractions of 15 batches of UHT milk was studied.The raw milk was collected,pasteurized and transferred to UHT process.Samples of UHT milk were collected on days 8,30,60,90 and 120 of storage at room temperature.Their casein fractions were analyzed by high performance liquid chromatography.The SCC ranged from 1.97×105to 8×105mL-1. No correlation(P＜0.05)was found between SCC and κ-casein concentrations in raw or UHT milks.The αs2-and β-casein concentrations in raw milk were negatively correlated with SCC(P＜0.05).In UHT milk,negative correlations were observed for αs1-casein(P＜0.05)and βcasein(P＜0.05)on the 8th day,and for αs2-casein(P＜0.01)on the 60th day of storage.The results showed that higher SCC in raw milk is associated with substantial degradation of β-casein and αs-casein,which may lead to quality defects in UHT milk during storage.

Mastitis,SCC,HPLC,UHT milk

TS252.1

A

1001-2230（2011）05-0041-02

2011-03-09

沙淼（1974-），男，工程師，研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)與技術(shù)。

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