許新芳

牛乳中95%的酪蛋白以膠粒的形式存在，其直徑約為40～300納米。牛奶中的酪蛋白在液體中表面荷負電，酪蛋白分子間同種電荷相斥，所以，牛奶單獨存在時，酪蛋白質(zhì)分子單個存在，呈乳狀液形態(tài)。牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因為生姜蛋白酶在一定條件下水解后，中和掉了酪蛋白膠粒所帶電荷，使牛乳凝固成膠體。在這一過程中，發(fā)生了電荷中和，物質(zhì)依然是原本的蛋白質(zhì)，并沒有新物質(zhì)生成，僅僅只是物理變化。