劉宇晴

舌頭感到辣是因為一種叫作“辣椒素”的生物堿。舌頭上有很多感覺神經(jīng)，神經(jīng)細(xì)胞上有能夠與辣椒素結(jié)合的受體，因此我們會感到辣。所以要想解辣，就得阻止神經(jīng)細(xì)胞上的受體與辣椒素結(jié)合，而牛奶中就含有這樣一種神奇的物質(zhì)，這就是“酪蛋白”。酪蛋白是一種乳化劑，能夠把辣椒素團團包圍起來，從而阻止辣椒素與神經(jīng)細(xì)胞上的受體結(jié)合。

人們感到辣時，常會頻頻喝涼開水，但是效果并不明顯。為什么酪蛋白可以輕而易舉地與辣椒素結(jié)合，水分子卻不可以呢？這可以用化學(xué)上的“相似相溶原理”來解釋。簡單來說，就是溶質(zhì)與溶劑如果結(jié)構(gòu)相似，就更容易溶解。辣椒素與酪蛋白的結(jié)構(gòu)更相似，與水分子的結(jié)構(gòu)則相去甚遠(yuǎn)，因此更容易溶解于牛奶。

（摘自《大眾科學(xué)》2019年第8期，郭旺啟薦）