王宇 陳強
摘 要:以感官評分為指標,分別采用單因素實驗和正交試驗進行葡萄籽軟糖的工藝研究。結果表明,最優(yōu)工藝為葡萄籽提取物用量5 g,總糖用量75 g(麥芽糖醇︰麥芽糖漿=4︰7,質量比),膠凝劑用量4.5 g(明膠︰卡拉膠=2︰1,質量比),檸檬酸用量0.5 g。以此配方研制的葡萄籽軟糖酸甜適口,軟硬適中,咀嚼性良好,具有獨特風味。
關鍵詞:葡萄籽提取物;軟糖;工藝研究;正交實驗
葡萄籽提取物(Grape Seed Extract,GSE)是從葡萄種子中提取分離得到的一種多酚類物質,其中的原花青素具有極強的抗氧化能力[1]。研究表明,葡萄籽提取物是目前來源于植物中最高效的抗氧化劑之一,對超氧化物和羥基自由基具有極其強大的清除能力[2]。此外,葡萄籽提取物還含有兒茶素、表兒茶素、沒食子酸等多種活性成分,可以通過多條途徑及多種分子機制表現出抑菌、降脂、抗癌等生理
功能[3-5]。
軟糖是一種質地柔軟、口感柔韌爽滑的糖果,因咀嚼性好,入口即化受到消費者青睞。但傳統(tǒng)配方的軟糖含有大量白砂糖,因此過多食用易導致肥胖和齲齒。所以低卡又富含營養(yǎng)的功能軟糖成為研發(fā)趨勢[6]。針對現在葡萄籽提取物產品劑型較少的情況,本文改進了葡萄籽軟糖的配方和制作工藝,以葡萄籽提取物為主要原料,采用新型功能性甜味劑麥芽糖醇來代替白砂糖,滿足了消費者對“低糖低熱”型功能軟糖的需求,也為葡萄籽提取物產品的研發(fā)提供
依據。
1 材料與方法
1.1 實驗材料
葡萄籽提取物(產自法國)、明膠、卡拉膠、麥芽糖醇、麥芽糖漿、檸檬酸,純化水,均為食品級。
1.2 實驗儀器
BSA2235-CW型電子天平,賽多利斯科學儀器(北京)有限公司;HH-4型數顯恒溫水浴鍋,常州國華電器有限公司;HSR-500型糖度測試儀,日本ATAGO公司產品;TC-15套式恒溫器,海寧市新華醫(yī)療器械廠。
1.3 實驗方法
1.3.1 工藝流程
葡萄籽軟糖生產工藝流程如圖1所示。
1.3.2 操作要點
(1)溶膠。稱取實驗用量的明膠、卡拉膠,明膠用5倍的水浸泡10 h以上,充分吸水溶脹,卡拉膠用20倍的水浸泡,小火加熱至完全溶解、無顆粒存在,備用[7]。
(2)熬糖。將溶解后的麥芽糖醇糖、麥芽糖漿充分混合,加熱溶化,過濾去除雜質。熬糖溫度在100~105 ℃,用糖度計測定糖濃度,當達到一定糖度時,停止加熱,冷卻到70 ℃保溫[8]。
(3)調和。為避免高溫下酸對膠體的影響,應先將糖液冷卻至測定溫度在70~80 ℃時加入檸檬酸溶液,然后逐步適量加入葡萄籽提取物溶液,攪勻,通過靜置除去氣泡[9]。
(4)干燥。將澆注自然冷卻成型后的軟糖置于環(huán)境溫度20~28 ℃,濕度為40%~55%,保持其含水量在25%左右,干燥終點含水量<0.7%[10]。
1.3.3 單因素實驗
實驗選取葡萄籽提取物、總糖、膠凝劑和檸檬酸用量進行單因素試驗,研究其對軟糖品質的影響。
(1)葡萄籽提取物用量。設定總糖用量75 g,膠凝劑用量4 g,檸檬酸用量0.4 g,葡萄籽提取物用量分別設定3 g、4 g、5 g、6 g、7 g進行單因素實驗。
(2)總糖用量。設定葡萄籽提取物用量5 g,膠凝劑用量4 g,檸檬酸用量0.4 g,總糖(麥芽糖醇︰麥芽糖漿為4∶5、4∶6、4∶7、4∶8、4∶9)用量分別設定65 g、70 g、75 g、80 g、85 g進行單因素實驗。
(3)膠凝劑用量。設定葡萄籽提取物用量5 g,總糖用量75 g,檸檬酸用量0.4 g,膠凝劑(明膠︰卡拉膠為2.5∶1、2∶1、1.5∶1、1∶1、1∶2)用量分別設定3.0 g、3.5 g、4.0 g、4.5 g、5.0 g進行單因素實驗。
(4)檸檬酸用量。設定葡萄籽提取物用量5 g,總糖用量75 g,膠凝劑用量4 g,檸檬酸用量分別設定0.3 g、0.4 g、
0.5 g、0.6 g、0.7 g進行單因素實驗。
1.3.4 正交實驗
在單因素實驗的基礎上,選取葡萄籽提取物用量(A)、總糖用量(B)、膠凝劑用量(C)和檸檬酸用量(D)4個因素,進行4因素3水平的L9(34)正交實驗。
1.3.5 葡萄籽軟糖感官評價
邀請20名接受過感官評價培訓的人員對葡萄籽軟糖進行評定,得分取平均值,評分標準見表1[10-12]。
2 結果與分析
2.1 單因素實驗
2.1.1 葡萄籽提取物用量對葡萄籽軟糖品質的影響
從表2可知,葡萄籽提取物用量影響著軟糖的色澤和風味。當葡萄籽提取物用量為5g時軟糖顏色適宜,風味適中。因此,正交實驗選擇葡萄籽提取物用量為4 g、5 g、6 g。
2.1.2 總糖用量對葡萄籽軟糖品質的影響
麥芽糖醇與麥芽糖漿的配比對軟糖品質的影響見表3。從表3可知,麥芽糖醇與麥芽糖漿的比例影響著軟糖的硬度、酸甜度和黏牙度。麥芽糖漿占比過低或過高都會造成感官效果較差。因此選擇麥芽糖醇與麥芽糖漿為4︰7。
總糖用量對軟糖品質的影響見表4。篩選出麥芽糖醇與麥芽糖漿的比例后,對總糖用量進行優(yōu)化。從表4可知,在總糖用量為75 g時,軟糖的感官效果最好。正交實驗選取總糖用量為70 g、75 g、80 g。
2.1.3 膠凝劑用量對葡萄籽軟糖品質的影響
在酸性條件下,明膠的纖維狀蛋白容易發(fā)生變化,對保水性有很大作用,因此明膠的用量決定著軟糖的彈性和持水性,卡拉膠對軟糖的彈性、透明度有很大影響[13]。為了避免膠體單獨使用的缺點,使軟糖表現出良好的產品特性,本試驗選用明膠、卡拉膠復配作為膠凝劑,依據表5確定明膠︰卡拉膠為2︰1。
確定膠凝劑配比情況下對膠凝劑用量進行優(yōu)化。由表6可知,膠凝劑用量為4 g時感官評價最好。正交實驗選取膠凝劑用量為3.5 g、4.0 g、4.5 g。
2.1.4 檸檬酸用量對葡萄籽軟糖品質的影響
從表7可知,檸檬酸用量對軟糖酸甜度、硬度和彈性有著一定影響。檸檬酸添加量在0.5 g時感官評分最高,酸甜風味最好,增加檸檬酸用量后酸感越來越大,接受性降低,綜合考慮,選定0.4 g、0.5 g、0.6 g作為正交試驗中檸檬酸的用量。
2.2 正交實驗
采用表8中L9(34)正交試驗設計確定4種因素的最優(yōu)組合,結果見表9。由表9可知,影響軟糖品質的因素順序為B>C>A>D,即總糖用量影響最大,膠凝劑用量次之,檸檬酸用量的影響最小。這是因為總糖用量所占比例高,對整個糖體的硬度、酸甜度、黏牙度等直觀因素影響明顯;而膠凝劑可明顯影響糖果的組織形態(tài)及口感,因此影響作用也很突出。從表9直觀結果分析表明理論上的最優(yōu)配方組合為A2B2C3D2,即葡萄籽提取物用量5 g,總糖用量75 g,膠凝劑用量4.5 g,檸檬酸用量0.5 g。
2.3 驗證性實驗
按照正交試驗得到的各因素最優(yōu)水平進行驗證實驗即葡萄籽提取物用量5 g,總糖用量75 g,膠凝劑用量4.5 g,檸檬酸用量0.5 g。感官綜合評分的平均值為(9±0.1)分,優(yōu)于正交試驗中的最高得分,效果較好。
3 結論
通過單因素試驗和正交試驗對葡萄籽軟糖進行工藝配方優(yōu)化,得到葡萄籽軟糖最佳工藝配方為葡萄籽提取物用量5 g,總糖用量75 g(麥芽糖醇︰麥芽糖漿=4︰7,質量比),膠凝劑用量4.5 g(明膠︰卡拉膠=2︰1,質量比),檸檬酸用量0.5 g。在此配方下制作得到的葡萄籽軟糖,糖體軟硬適中,富有光澤和彈性,酸甜適宜,不黏牙,咀嚼性良好,在感官上達到最優(yōu)效果,且該軟糖生產成本低、工藝簡單易操作。
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