尹佳 高宇迪

摘? 要：本文章簡(jiǎn)述了脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)及生物活性、構(gòu)建方法及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展，分析歸納了目前所存在的一些問(wèn)題，并展望了脂質(zhì)體技術(shù)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：脂質(zhì)體技術(shù);食品工業(yè);應(yīng)用

脂質(zhì)體通常是由多個(gè)磷脂雙分子層構(gòu)成的具有生物膜結(jié)構(gòu)的囊泡，其利用自身的結(jié)構(gòu)包裹親水性和親油性成分，以提高活性成分的生物利用率和保持穩(wěn)定性[1]。本文從脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)及生物活性、脂質(zhì)體的構(gòu)建方法及脂質(zhì)體技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行闡述，為脂質(zhì)體技術(shù)的研究方向及在食品行業(yè)中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 脂質(zhì)體的結(jié)構(gòu)及生物活性

脂質(zhì)體的膜材料基本由固體脂類構(gòu)成，具有高安全性的特點(diǎn)[2]。脂質(zhì)體具有緩釋性，可以實(shí)現(xiàn)包埋物質(zhì)的持久釋放。因?yàn)橹|(zhì)體的包埋作用，活性成分被緩慢地釋放到外界環(huán)境中，從而在一定時(shí)間范圍內(nèi)活性成分的濃度可以得到保證[3]。有些活性成分不穩(wěn)定，容易氧化。此時(shí)采用包埋技術(shù)，讓脂質(zhì)體保護(hù)包埋的活性成分，從而提高芯材中的活性成分的生物活性、防止氧化、調(diào)節(jié)釋放、提高貯存穩(wěn)定性[4]。

2 脂質(zhì)體的構(gòu)建方法

2.1 薄膜分散法

薄膜分散法是將膜材料和芯材成分都溶解于有機(jī)溶劑里，攪拌均勻，通過(guò)旋蒸處理，分離出有機(jī)溶劑，待收集瓶?jī)?nèi)壁形成薄膜后，加入磷酸鹽緩沖液等水相介質(zhì)洗滌薄膜，水合后通過(guò)超聲和旋蒸到脂質(zhì)體。李思敏等[5]利用該方法優(yōu)化了檸檬苦素脂質(zhì)體的制備工藝，證實(shí)脂質(zhì)體增強(qiáng)了檸檬苦素的抗腫瘤活性。文艷霞等[6]采用此方法獲得了大豆磷脂脂質(zhì)體，其包封率最大值為43.8%。

2.2 逆向蒸發(fā)法

逆向蒸發(fā)法是將膜材和芯材分別加入溶劑和水相中，將兩相充分混勻，超聲乳化和減壓蒸發(fā)操作，揮發(fā)有機(jī)溶劑得到反膠束，加入水相水化，得到的懸濁液為脂質(zhì)體。黎鵬等[7]采用此法制備了芹菜素脂質(zhì)體的包封率為50.0%，經(jīng)穩(wěn)定性試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在室溫下儲(chǔ)存的脂質(zhì)體穩(wěn)定性最好，儲(chǔ)存36 h后仍能保持穩(wěn)定性。王詩(shī)琪等[8]用該方法成功制備了蓮藕多酚—多糖復(fù)合脂質(zhì)體。在最佳工藝條件下，多酚組分和多糖組分的包封率分別是72.4%和15.7%，通過(guò)研究復(fù)合脂質(zhì)體經(jīng)過(guò)凍干處理后其貯藏穩(wěn)定性的變化，證實(shí)低溫貯藏條件下脂質(zhì)體的穩(wěn)定性最好。

2.3 有機(jī)溶劑注入法

有機(jī)溶劑注入法是將成膜物質(zhì)溶于乙醇或乙醚中，攪拌溶解后加入緩沖溶液，蒸發(fā)除去有機(jī)溶劑得到脂質(zhì)體。郝靜梅等[9]用該方法研究脂質(zhì)體包埋檸檬烯工藝，獲得的脂質(zhì)體包封率達(dá)到67.4%。焦巖等人[10]用該方法研制了玉米黃色素納米脂質(zhì)體，研究結(jié)果表明脂質(zhì)體包封率為89.8%，提高了芯材玉米黃色素的功能性和貯存穩(wěn)定性。脂溶性和水溶性物質(zhì)都可以采用有機(jī)溶劑注入法。此法相較于其他方法制備的脂質(zhì)體的優(yōu)勢(shì)是顆粒的粒度小，能均勻分散于介質(zhì)中，缺點(diǎn)是脂質(zhì)體內(nèi)會(huì)有一些有機(jī)溶劑殘留，少量有機(jī)溶劑的存在會(huì)增加食品活性成分的變性程度。

3 脂質(zhì)體技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用

3.1 脂質(zhì)體包埋脂類

脂類中含有大量的不飽和脂肪酸，在食品加工過(guò)程中，由于光照和熱處理等常規(guī)操作其自身容易被氧化或發(fā)生裂解，如何避免這種現(xiàn)象成為研究熱點(diǎn)。研究表明脂質(zhì)體技術(shù)可有效的避免這種現(xiàn)象，防止不飽和脂肪酸氧化，同時(shí)保留不飽和脂肪酸的獨(dú)特風(fēng)味，滿足食品加工需要。鰱魚(yú)的魚(yú)油中含有大量多不飽和脂肪酸，何娜[11]研究了脂質(zhì)體保護(hù)此類多不飽和脂肪酸的方法，結(jié)果證明脂質(zhì)體能較好的掩蓋魚(yú)油的難聞氣味，還有效抑制魚(yú)油氧化變質(zhì)，提高了魚(yú)油的生物利用率。

3.2 脂質(zhì)體包埋抗氧化劑

脂質(zhì)體技術(shù)可有效保護(hù)抗氧化劑功能性質(zhì)，提高抗氧化劑的生物利用率，達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。卞春等[12]研究了脂質(zhì)體包埋葉黃素-花青素的方法。方法是選取大豆卵磷脂作為成膜材料，將芯材成分中的葉黃素進(jìn)行乳化處理，再和花青素制備成脂質(zhì)體，通過(guò)體外抗氧化試驗(yàn)的研究結(jié)果證實(shí)此法獲得的脂質(zhì)體的抗氧化活性得到了增強(qiáng)。

3.3 脂質(zhì)體包埋礦物質(zhì)和維生素

食品原料中的礦物質(zhì)和維生素極易在加工和貯存過(guò)程中發(fā)生降解，造成食品中保留率降低。目前有效的對(duì)策是采用包埋處理。由于兩親性的特點(diǎn)，脂質(zhì)體得到了廣泛的應(yīng)用。為了掩蓋維生素B2的難聞氣味，提高穩(wěn)定性，姚曉雪等[13]研究并優(yōu)化了維生素B2脂質(zhì)體的制備條件。結(jié)果表明，維生素B2的包封率為94.7%，顆粒形態(tài)穩(wěn)定均勻，改善了維生素B2的利用率。

3.4 脂質(zhì)體包埋蛋白質(zhì)和酶

蛋白質(zhì)和酶的化學(xué)反應(yīng)都具有特異專一性，對(duì)食品加工環(huán)境要求極高，因此，酶的活性必須在特定條件下才發(fā)揮作用。脂質(zhì)體技術(shù)可以最大限度地保留酶的活性。目前，通過(guò)脂質(zhì)體包埋酶技術(shù)形成的微酶反應(yīng)器已用于奶酪生產(chǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

脂質(zhì)體技術(shù)作為前沿加工技術(shù)，為控制食品功能成分的釋放、提高營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用率、強(qiáng)化食品保藏性能提供了有力保障。對(duì)比其他工藝，脂質(zhì)體技術(shù)能有效地解決包封率低和有機(jī)物殘留等問(wèn)題。今后的研究方向可以從提高脂質(zhì)體包封率和穩(wěn)定性，開(kāi)發(fā)新型脂質(zhì)體制劑，對(duì)不同食品的功能成分進(jìn)行保護(hù)等方面研究入手，從而開(kāi)發(fā)出滿足食品工業(yè)需要的脂質(zhì)體制劑。

參考文獻(xiàn)

[1]王倩，丁保淼.納米脂質(zhì)體制備方法及在食品工業(yè)中應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與機(jī)械，2020，36（11）：212-216.

[2]鄭景霞，白春清，熊華.β-胡蘿卜素-薏苡仁油復(fù)合脂質(zhì)體的制備及氧化穩(wěn)定性研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2019，19（12）：110-118.

[3]蒲傳奮，王海姑，姜春偉，等.百里香酚脂質(zhì)體的制備及其性能的研究[J].中國(guó)食品添加劑，2017（1）：141-145.

[4]黃茜，王淑慧，崔婧，等.DHA藻油脂質(zhì)體制備及性質(zhì)的研究[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2019，34（7）：84-89.

[5]李思敏，吳文瀚，高麗娜，等.檸檬苦素脂質(zhì)體的制備和制劑學(xué)評(píng)價(jià)[J].中草藥，2019，50（24）：5957-5962.

[6]文艷霞，侯祖洋.大豆磷脂脂質(zhì)體制備的工藝研究[J].廣州化工，2019，47（18）：71-72.

[7]黎鵬，屠潔，張凡，等.芹菜素脂質(zhì)體的制備工藝研究[J].江蘇科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2019，33（2）：96-102.

[8]王詩(shī)琪，鐘照恬，易陽(yáng)，等.蓮藕多酚-多糖復(fù)合脂質(zhì)體的制備及穩(wěn)定性評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)科技，2019，40（17）：154-160.

[9]郝靜梅，孫志高，盛冉，等.檸檬烯納米脂質(zhì)體的制備及其性質(zhì)測(cè)定[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2018，44（4）：173-179.

[10]焦巖，常影，王燕，等.玉米黃色素納米脂質(zhì)體制備工藝研究[J].食品科技，2015，40（5）：284-288.

[11]何娜.鰱魚(yú)魚(yú)油多不飽和脂肪酸納米脂質(zhì)體的制備及其性質(zhì)研究[D].南昌：南昌大學(xué)，2016.

[12]卞春，金文，王振宇，等.葉黃素-花青素脂質(zhì)體的制備及其體外抗氧化活性研究[J].糧食與油脂，2015，28（7）：

60-64.

[13]姚曉雪，徐凱，胡冰，等.VB2脂質(zhì)體的制備、表征及其穩(wěn)定性[J].食品工業(yè)科技，2019，40（7）：45-50.