考拉是只鹿

2017年，昔日高端自助餐廳開山鼻祖之一的金錢豹轟然倒閉，正式宣告上一個自助餐黃金年代的落幕。數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存“自助餐”相關企業(yè)共2.2萬家，今年前8月共注冊了1691家企業(yè)，同比下跌41.6%。從人聲鼎沸的餐飲頂流，到現(xiàn)在遭遇滑鐵盧，自助餐廳面臨的最大困難是什么？為了走出泥潭，各企業(yè)又將如何壯士斷腕、升級打怪呢？

消費升級分流客源

自助餐廳最早出現(xiàn)在中國老百姓的外食選擇中，可以追溯到20世紀80年代。而真正讓自助餐成為一種風潮席卷全國的，就不得不提起一個名字——金錢豹。

20世紀90年代初，金錢豹餐廳誕生于中國臺灣;2003年，金錢豹首次進駐中國大陸。超大的用餐空間里，裝修豪華，食材高級，各種海鮮、肉類、水果、甜品隨意暢吃，包括當時被譽為冰淇淋中奢侈品的哈根達斯。一時間，金錢豹成為了“高大上”的用餐代名詞，吸引無數(shù)吃貨紛至沓來。

自助餐廳之所以能從20世紀90年代火到21世紀初，和當時的社會環(huán)境有著極大的關系。當時的中國正處于改革開放的主升浪中，人們對一切新奇事物都充滿了好奇。同時，人們的生活水平和消費水準又遠沒有達到如今的高度，三文魚、金槍魚、牛排等許多高端自助餐廳中的食材對老百姓來說是富有新鮮感和誘惑力的，于是，“扶墻入，扶墻出”很自然地成為了食客們的目標。

2010年前后，隨著中國經(jīng)濟的進一步騰飛，人們的物質(zhì)生活水平不斷提升，消費者開始接觸到越來越豐富的飲食元素，各色餐廳的出現(xiàn)也迎合了不同人群的飲食需求。2013年，曾經(jīng)一路高歌猛進的金錢豹開始出現(xiàn)全面虧損，直至2017年倒閉。

時光荏苒，昔日自助餐廳中的高端食材逐漸變得平民化，現(xiàn)如今許多進口海鮮在部分城市的超市甚至菜場中都已變得稀疏平常。消費升級直接分流了自助餐廳的客源，食客們更看重“精準定位”的餐廳，喜歡海鮮的可以去高級的海鮮餐廳，喜歡肉食的可以直接選擇燒烤店?！按蠖辈辉偈茏放?，“小而精”的餐廳成為了現(xiàn)代人高質(zhì)量飲食的標配。

聚焦品類方能破局

隨著以金錢豹為首的自助餐大佬們紛紛退出歷史舞臺，自助餐廳的人氣和口碑均遭遇了前所未有的危機。

作為一個重資產(chǎn)的行業(yè)，餐飲行業(yè)始終承受著高成本支出的壓力，特別是大型的自助餐飲連鎖企業(yè)，對于場地、設備等的投資較大，負債情況也相對較高。

商家為了壓降成本，可能會在原材料上以次充好，這一方面涉及企業(yè)的內(nèi)部管控，另一方面也是商家的誠信問題。

自助餐廳在食品安全上的問題由來已久，儼然已經(jīng)成了行業(yè)的一大通病。消費者面對自助餐，想的不再是如何吃得劃算，而是能否吃得安全，有了這樣的心理芥蒂，自然就難以敞懷饕餮。信用的崩塌可能只在一瞬間，而重建卻需要長期的努力。

此外，在自助餐廳的運作模式中還存在這樣一個循環(huán)：生意越好，庫存周轉(zhuǎn)率越高，食材相應也越新鮮;反之，如果生意下滑，庫存周轉(zhuǎn)率下降，食材新鮮度必然受損。一旦菜品不新鮮了，即便不觸發(fā)食品安全問題，也會引發(fā)消費者的吐槽和不滿，進而影響客流。而對于自助餐廳來說，食客越少，浪費就越嚴重。如此往復，形成惡性循環(huán)。

不拘一格，不以自助的模式束縛自己，才能破局。于是，半自助餐模式成功出道，并逐漸成為一種主流。比如，許多火鍋店選擇了小食、水果和調(diào)料自助服務，這種半自助服務對于火鍋店而言整體有利可圖。第一，這些半自助服務往往單價低，只有幾塊錢一位，因此幾乎每一個到店用餐的客戶都會選擇;第二，商家用便宜的半自助單價節(jié)約了一部分點單送餐的人力成本;第三，食客擁有一定的自主性和互動感，還能減少等位顧客的焦慮感，可謂一舉多得。

自助餐廳可以是純自助、半自助，甚至也可以去自助化。早在2017年，比格披薩就開啟了“去自助化”轉(zhuǎn)型，以迎合潮流的榴蓮披薩為突破口吸引消費者，在比格披薩創(chuàng)始人趙志強看來，聚焦品類、打造爆款才是自助餐廳未來的發(fā)展方向。

隨著消費者對飲食的標準越來越高，大雜燴形式的自助餐廳顯得逐漸平庸化，看起來什么都有，卻什么都不精通。換句話說，消費者并不是不喜歡自助餐的形式了，而是對毫無亮點的菜品不再感冒，需要真正富有吸引力的菜品。畢竟，好吃才是硬道理。

進入新自助時代

半自助和去自助化是自助餐行業(yè)的一個縮影，但也難掩行業(yè)整體的下坡路格局。難道自助餐真的就沒有未來了嗎？

為了適應“少而精”的新飲食潮流，行業(yè)內(nèi)的生力軍們不約而同地選擇了專攻單一的餐飲領域。近年來，壽喜燒形式的自助餐廳迅速崛起，這些餐廳多以日式裝修為主，提供的菜品雖然不多，但主打精品，以高品質(zhì)牛肉、配菜和小食吸引消費者。同樣的“專一型”自助餐廳在各色火鍋、燒烤店中也是層出不窮。

從成本端考慮，少而精的自助餐廳模式大有“退一步海闊天空”的意味。因為供應的菜品種類少，對于供應鏈的壓力相應減小，品控方面也更方便管理。同時，由于菜品較少，這種新型自助餐廳的翻臺率比傳統(tǒng)自助餐廳快得多，也提升了門店的盈利能力。

自助餐廳可以去自助化，普通餐廳也一樣可以疊加自助餐模式。比如今年4月起，上海的部分小肥羊火鍋店開啟自助餐模式，提供138-228元不等的自助套餐，采用涮鍋加燒烤的模式。價格越貴，羔羊肉、上腦肥牛等優(yōu)質(zhì)菜品越多。

在原有餐廳的基礎上疊加自助餐模式，這對絕大多數(shù)商家來說是一筆非常劃算的買賣。既然賣的是相同品類的食材，于商家而言并不會增加太多額外成本，相反，由于大量的進貨，還可能在采購端擁有更多的議價權(quán)。

以自助餐的營業(yè)模式吸引該類偏好的食客，不失為一種有效的營銷手段。當然，從另一個角度來說，任何餐飲店需要的絕不只是博眼球、吸引新客這么簡單，商家最終需要的還是回頭客和忠實客。因此，如何利用自助餐模式將客戶有效沉淀下來才是關鍵。自助與否并不重要，能留住食客的胃就是好生意。