周 楓，張園園，馮博楠，汪劉超，李建芳

(1.信陽農(nóng)林學院，河南 信陽 464000;2.河南省大別山特色食物資源綜合利用工程技術(shù)研究中心，河南 信陽 464000)

茶多酚是從茶葉中提取的純天然食品添加劑，具有多種活性功能；抗氧化是其最重要的活性功能之一，它能夠抑制蛋白質(zhì)、脂肪等的氧化[1-2]；其次，茶多酚也表現(xiàn)出一定的抑菌作用，它能夠抑制細菌生長繁殖，延緩食物腐敗，從而延長食品保質(zhì)期[3-4]。此前，茶多酚已被國家正式批準為食品添加劑，廣泛應用于食品、日化、醫(yī)藥等領(lǐng)域。

饅頭作為我國的傳統(tǒng)主食，是居民膳食中不可或缺的部分。饅頭老化是饅頭品質(zhì)劣變最主要的問題，饅頭老化后堅硬干燥、無彈性[5]。楊柳等[6]對饅頭貯存品質(zhì)變化的研究表明，饅頭在低溫低濕條件下貯存72 h就有會有異味產(chǎn)生，表皮發(fā)粘，腐敗明顯。

本實驗將茶多酚添加到饅頭制品中，旨在研究茶多酚對饅頭品質(zhì)特性的影響，茶多酚的添加一方面賦予饅頭更多對人體有益保健因子，另一方面能利用其抗氧化能力起到抑菌作用來延長面制品的貯藏時間，且對于進一步促進茶產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)的有機結(jié)合，將饅頭的發(fā)展趨勢導向多元化具有非常重要的指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶多酚，食品級；(五星)特精高筋小麥粉，五得利，一級；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；小米，市售；酚酞、氫氧化鈉，分析純，中國天津巴斯夫化工有限公司；蒸餾水，實驗室自制。

1.2 儀器與設備

20M-40C雙速和面機，廣州紅菱有限公司；WFF-32A型發(fā)酵箱，廣州市泓鋒食品機械有限公司；FA-2104電子分析天平，上海良平儀器儀表有限公司；JC101型干燥箱，上海成順有限公司；SPX-250型生化培養(yǎng)箱，北京科偉有限公司；BCD-258WDPM冰箱，海爾電器有限公司。

1.3 試驗設計

1.3.1面團的制作

參照劉勝男等[7]的方法，并進行適當修改。以小麥粉量為基準，分別添加質(zhì)量分數(shù)為0.010%、0.020%、0.030%、0.040%的茶多酚(按小麥粉質(zhì)量計)。每個添加比例以300 g小麥粉、1.5 g活性安琪酵母為基準，加30℃蒸餾水150 g，攪拌均勻手工揉面5 min，隨后放置于38℃相對濕度85%恒溫發(fā)酵箱中發(fā)酵45 min。

1.3.2饅頭的制作

取出面團，將發(fā)酵后的面坯平均分割成100 g重的劑子，充分揉搓后整形為饅頭生坯，反復揉搓至表面光滑形成球狀生胚，于室溫下在蒸鍋中靜置醒發(fā)25 min。

冷水開火，然后汽蒸20 min，?；鸷箪o置3～5 min，掀開鍋蓋取出饅頭，在室溫下冷卻1 h，備用。

1.4 饅頭品質(zhì)的檢測

1.4.1感官評價

采用雙盲法[8]，由10位評審員對饅頭樣品進行感官評價，饅頭感官評分標準見表1，滿分為100分，結(jié)果取平均值。

表1 饅頭的感官評分標準

1.4.2比容

參考GB/T 21118—2007中菜籽置換法[9]，并進行適當修改。隨機取3個冷卻的饅頭，采用小米置換法測定饅頭體積，平行試驗3次，取平均值。

比容計算公式：

P=V/m，

式中，P為饅頭比容，ml/g；V為饅頭體積，ml；m為饅頭質(zhì)量，g。

1.4.3水分

參照GB 5009.3—2016食品安全國家標準 食品中水分的測定(直接干燥法)[10]。

1.4.4酸度

參照曹志勇等[11]使用的測定方法，并進行適當修改。具體操作步驟如下：取10 g樣品放入燒杯中，加入90 ml燒沸并冷卻的去離子水，攪拌使其分散均勻，加入2～3滴酚酞溶液，用1 mol/L的NaOH溶液滴定，待溶液變?yōu)榉奂t色且30 s不褪色即到達終點，記錄讀數(shù)并計算，結(jié)果取平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗圖形采用Origin8.5及Excel2010軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚對饅頭感官品質(zhì)及比容的影響

茶多酚對饅頭感官品質(zhì)及比容的影響見圖1。

圖1 茶多酚對饅頭感官品質(zhì)及比容的影響

從圖1可以看出，隨著茶多酚添加量的增加，饅頭比容和感官品質(zhì)均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，可能的原因是適量添加茶多酚可以顯著降低饅頭醒發(fā)過程氧化作用對面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破壞程度[12]，增大面團的拉伸面積、拉伸阻力、拉伸比例和延伸度[13]，從而使面團具有很好的持氣性，使面團更易成型；當多酚添加量增加到0.04%時，小麥面團的拉伸曲線面積和延伸度都呈現(xiàn)降低的趨勢[14]，進而影響了面團醒發(fā)的延伸程度，使饅頭蒸制后的品質(zhì)降低。

同時結(jié)合相關(guān)研究分析可知，茶多酚的添加會促進小麥粉中淀粉的糊化，提高淀粉對水分的爭奪能力，促進淀粉顆粒的吸水膨脹[15-16]。本試驗結(jié)果表明，較低劑量(≤0.01 g/100 g小麥粉)茶多酚的添加會增大饅頭的比容，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，這一點正好的得到了印證。

2.2 茶多酚對饅頭水分含量的影響

饅頭是一種水分含量比較高的食品，因此水分含量是評價饅頭的重要指標，直接關(guān)系著饅頭的口感及食用品質(zhì)。

由圖2可知，茶多酚添加后饅頭水分含量與空白組相比有顯著提高，隨著茶多酚添加量的增加，茶多酚饅頭的水分含量呈逐漸增加的趨勢。其中，茶多酚添加量為0.01%時，饅頭水分含量較空白組顯著提升。有研究表明，可能是茶多酚的成分中含有多種親水基團可以鎖住水分，增加面團的吸水性及饅頭的持水性[17]，本試驗研究結(jié)果印證了這一點。茶多酚添加量在0.01%～0.04%時，饅頭水分含量均符合GB/T 21118—2007[18](小麥粉饅頭)中水分不大于45%的要求。

圖2 茶多酚對饅頭水分含量的影響

2.3 茶多酚對饅頭酸度的影響

酸在饅頭中作為重要風味成分，決定了饅頭的口感及對胃腸的刺激程度。面團的發(fā)酵導致酸度增加，過高的酸度會降低饅頭感官品質(zhì)并引起食用后人體的腸胃不適[19]，因此，酸度的測定在饅頭品質(zhì)及貯藏方面是具有重要意義的。新鮮饅頭內(nèi)的酸由發(fā)酵過程中的乳酸菌產(chǎn)生。由圖3可知，茶多酚組的饅頭酸度較空白組有所降低，其中，當茶多酚添加量為0.01%時，與空白組對比顯著降低；而后隨茶多酚添加量的增加，饅頭酸度緩慢降低。其原因在于隨著茶多酚的增加，其中一些抗氧化成分如酚類物質(zhì)[20]，如酚酸能消耗酸度測定時的堿液從而增加了饅頭的總酸測定量，而其他酚類物質(zhì)能離解H離子，使得饅頭總酸度值增加[21]。

圖3 茶多酚對饅頭酸度的影響

2.4 茶多酚對饅頭貯藏特性的影響

2.4.1貯藏期間酸度的變化

添加不同比例茶多酚的試樣饅頭和空白組饅頭分別在4℃和25℃條件下進行貯藏，每隔12 h測定饅頭的酸度，連續(xù)測定6次，結(jié)果見圖4和圖5。

圖4 4℃條件下貯藏期間饅頭酸度的變化

由圖4和圖5分析得出，在0～24 h內(nèi)，茶多酚組與空白組饅頭酸度顯著上升。饅頭貯藏24 h后，隨著貯藏時間的延長，各組饅頭的酸度均呈緩慢上升趨勢。在0～24 h，各組饅頭的酸度變化呈顯著增加，原因主要是由于細菌在該時間段內(nèi)大量繁殖產(chǎn)酸所致；24～72 h，饅頭的酸度增長趨勢逐漸平緩，原因可能是由于后期饅頭酸度的增加及其水分含量的降低抑制了細菌的生長繁殖。饅頭在貯藏期內(nèi)酸味增加是由醋酸菌、乳酸菌及其他細菌產(chǎn)酸所致[22]，根據(jù)趙艷麗等人的研究顯示，常規(guī)饅頭在38℃相對濕度85%條件下貯藏，細菌在24 h內(nèi)增長由103個/g上升為107個/g，而pH值從6.14降至5.92，得出細菌數(shù)量與pH值呈現(xiàn)高度顯著負相關(guān)，因此細菌的增長與饅頭的酸度呈現(xiàn)正相關(guān)[23]。

圖5 25℃條件下貯藏期間饅頭酸度的變化

與未添加茶多酚的饅頭相比，隨著茶多酚添加量的增加，在4℃和25℃條件下貯藏72 h后，饅頭的酸度增長幅度均有所降低。這一結(jié)果表明茶多酚的添加可降低饅頭在貯藏期間酸度的增長幅度，其添加量與增長幅度呈負相關(guān)。同時分析圖4和圖5，發(fā)現(xiàn)在相同時間段內(nèi)4℃貯藏條件下的饅頭酸度增長幅度普遍比25℃條件下低，說明25℃下酸度增加更快。

綜合分析知，添加茶多酚可減緩饅頭貯藏期間酸度的增長、抑制其細菌的繁殖速度、延長饅頭貯藏時間；饅頭在4℃條件下貯藏更能減緩饅頭的酸敗。

2.4.2貯藏期間水分的變化

不同溫度貯藏期間饅頭水分的變化見圖6、圖7。

在貯藏期間饅頭中水分的變化，代表著水分的散失程度，對其口感及其品質(zhì)有著重要影響，與饅頭的老化密切相關(guān)。

由圖6和圖7可以看出，在0～12 h內(nèi)，茶多酚組與空白組饅頭水分含量顯著下降。隨著貯藏時間的延長，各組饅頭水分含量均呈下降趨勢。

圖6 4℃條件下貯藏期間饅頭水分含量的變化

圖7 25℃條件下貯藏期間饅頭水分含量的變化

在儲藏過程中，茶多酚組饅頭水分含量下降幅度明顯低于空白組。與未添加茶多酚的饅頭相比，添加茶多酚的饅頭在4℃和25℃條件下貯藏72 h后，饅頭的水分含量保留量分別有所提高。根據(jù)王春霞等研究的表明，隨著貯藏時間的延長，饅頭中自由水的含量將會逐漸的減少，而饅頭中的水分會向無定形區(qū)向淀粉的結(jié)晶區(qū)重新分配，因此水分的遷移對饅頭的老化有著重要意義，而茶多酚的添加可以延緩饅頭在貯藏過程中水分的流失，可能是茶多酚的成分中含有多種親水基團可以鎖住水分[24]，增加面團的吸水性及饅頭的持水性，在一定程度上抑制了饅頭的老化，保存了其品質(zhì)[25-27]。本試驗研究結(jié)果，與其一致。

3 結(jié)論

本試驗就茶多酚對饅頭品質(zhì)及貯藏特性的影響進行研究，結(jié)果表明適量添加茶多酚的饅頭品質(zhì)較空白組有一定改善；過量添加會影響面團的發(fā)酵，導致口感下降，綜合考慮選取茶多酚添加量為0.020%較為適宜；添加茶多酚的饅頭在4、25℃下儲藏72 h的過程中，隨著儲藏時間的延長整體呈現(xiàn)出酸度增大，水分含量降低的趨勢，但是與空白組相比具有水分含量保留量高、酸度增長幅度低的特點。

因此，饅頭中添加茶多酚不但可以改善饅頭的加工品質(zhì)并且能在一定程度上抑制饅頭在貯藏期間的老化酸敗。