戴若盈，陳 瑩，潘美琦，李瑞婷

（廣州工商學院，廣東廣州 510000）

根據GB/T 30590—2014，冷凍飲品是以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品和食用油脂等為主要原料，添加適量的香料、增稠劑、著色劑、穩(wěn)定劑及乳化劑等，經配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而制成的產品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等[1]。增稠劑可提高食品的黏稠度，促進凝膠形成，改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或呈懸浮狀態(tài)作用，能十分有效地調整和改善加工冷凍飲品結構的穩(wěn)定性，因此增稠劑是冷凍飲品中主要食品添加劑之一，在冷凍飲品的制作中對冷凍飲品的感官質量起到關鍵和決定的作用[2]。

1 調查方法

通過實地調查（廣州工商學院校內超市）和網絡調研（網絡購物平臺）兩種方式，進行了以冷凍飲品中增稠劑的使用情況為主題的調查研究。本次共調查研究了60 種冷凍飲品的食品配料表，并詳細記錄了冷凍飲品的品牌、增稠劑的種類、數量等信息。

2 結果與分析

通過整合數據發(fā)現，本次60 個樣本數據中，使用了增稠劑的樣本數量為60，使用占比為100%。增稠劑作為一種能增加膠乳、液體黏度的物質，可提高物系黏度，使物系保持均勻的、穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠，兼具乳化作用，常常在冷凍飲品中使用。

2.1 冷凍飲品中產品類型分析

根據GB/T 30590—2014，冷凍飲品中包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等，按結構可分為清型產品和組合型產品。本次調查的60 個冷凍飲品中，有28 款產品屬于冰淇淋，占比為46.67%，數量最多，有25 款產品屬于雪糕，占比為41.67%，有4 款產品屬于冰棍，占比為6.66%，有3 款產品屬于雪泥，占比為5%。

2.2 增稠劑使用種類及頻率情況分析

本次調查中，60 種冷凍飲品共使用了14 種增稠劑，共計228 次。其中使用次數最多的瓜爾膠為58 次，使用頻率為96.67%。其次為卡拉膠和槐豆膠，使用次數分別為51 次和48 次，使用頻率分別為85.00%和80.00%。羅望子多糖膠和刺云實膠的使用次數為5 次，海藻酸鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯和果膠的使用次數分別為4 次、3 次和2 次，使用頻率均低于10%。使用最少的包括聚甘油脂肪酸酯、明膠、阿拉伯膠和結冷膠，其使用次數都為1次，使用頻率為1.67%。

2.3 天然、合成增稠劑使用情況的調查結果與分析

根據增稠劑的制備來源，可分為天然和合成增稠劑。合成增稠劑有丙二醇藻蛋白酸酯、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。天然增稠劑大多數從含多糖類黏性物質的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠和海藻膠，可分為動物性膠類增稠劑、植物類膠性增稠劑、微生物性增稠劑[3]。

本次調查的60 種樣品中，天然類增稠劑共有11 種，使用次數為189 次，合計占比為82.89%。合成類增稠劑共有3 種，使用次數為39 次，合計占比為17.11%。天然類增稠劑的種類和使用次數都遠超合成類增稠劑，冷凍飲品中增稠劑的使用以天然類增稠劑為主。天然類增稠劑中，植物性膠類增稠劑最多，以瓜爾膠、卡拉膠和槐豆膠為代表，共有8種，共計使用次數為174 次。動物性膠類增稠劑使用最少，僅有明膠1 種，使用次數1 次。微生物性增稠劑包括黃原膠和結冷膠，共有2 種，使用次數為14 次。

2.4 常用復配增稠劑使用情況的調查結果與分析

由表1 可知，本次調查的60 種冷凍飲品中，發(fā)現絕大部分冷凍飲品都是使用復配增稠劑，占98.33%，而僅有一款產品沒有使用復配增稠劑，占比1.67%。復配增稠劑與單一的增稠劑相比具有協(xié)同增效改善風味、口味和提高質量的作用。

表1 60 支冷凍飲品中常用復配增稠劑的使用情況

為了使冷凍飲品達到理想的口感與狀態(tài)，通常會采用幾種增稠劑進行綜合復配，既能相互揚長避短，又能降低成本[4]。復配的形式多種多樣，在調查的60 個冷凍飲品中，最常用的增稠劑復配組合是瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、卡拉膠，共使用了18 次，占31%。這種復配組合之所以占比較高，是因為槐豆膠、卡拉膠和羧甲基纖維素鈉的復配是很好的冰淇淋穩(wěn)定劑，具有協(xié)同效應[5]，使雪糕、冰淇淋的成型性與抗融性增強，在溫度產生波動時也不易融化。

3 結論

（1）冷凍飲品主要以雪糕和冰淇淋兩種產品類型為主。

（2）冷凍飲品中使用的增稠劑以天然類增稠劑為主，最常用的是植物性膠類增稠劑一類。

（3）冷凍飲品中最常用的增稠劑是瓜爾膠、卡拉膠和槐豆膠，使用占比超過六成，使用最少的是聚甘油脂肪酸酯、明膠、阿拉伯膠和結冷膠。

（4）冷凍飲品中復配型增稠劑以瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、槐豆膠、卡拉膠為主，可有效抑制冰淇淋混合物中乳清分離的情況。

調查過程中發(fā)現商家在食品配料表中標注增稠劑雖然符合國家規(guī)定，但仍不夠統(tǒng)一，該現象不僅在冷凍飲品中出現，在其他食品中也有類似情況，應對此進行整改，使食品營養(yǎng)標簽標注更加統(tǒng)一化、標準化。隨著人們生活水平的不斷提高，消費者對冷凍飲品的口感和質量也有了更高的要求，可不斷加大對增稠劑的開發(fā)和研究，以便更好地滿足消費者對冷凍飲品口感多元化和穩(wěn)定性的要求。